《餐饮连锁网络管理》PPT课件.ppt

单位负责人: 张超 采 购 原料 常温 仓库 原 料 冷 藏 粗 加 工 切 配 卫 生 管 理 员 烹 调 熟 食 专 间 点 心 制 作 烧 烤 制 作 吧 台 餐具 工用 具洗 消保 洁 特殊 品种 要求 厨 师 长 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 厨 师 长 厨 师 长 单位负责人 张乙涛 卫生管理员 张超 厨师长 钟朝莉 面饭前菜炒区炸烤区 唐风区 初加工 切配区 吧台 餐具清洁 食品安全管理网络图 傅志刚 田孝笑 熊建国袁真兵刘会忠李朋 姚海荣许自 健郭家妹 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 分配 设施 设备 清洁 职任区 厨师长姓名:钟朝莉 职责: 1工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏 2炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常 3接触食品的工用具无松脱或损坏 4油烟机运转正常，无明显油垢 对各场所、设施、设备定期检查 鼓励员工报告工用具发生的问题 发现问题立即进行维修，不能维修的进行更换 设施、设备在得到修缮或更换前应停止使用 5无违禁食品原料不采购违禁食品，常见品种包括： 河豚鱼及制品（包括“巴鱼”） 毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类 死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类 炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇 510月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、 咸蟹等，但餐饮单位自制上述生食水产品全年禁止供应 各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品 卫生管理员姓名:黄永磊 职责 1场所卫生管理 工作场所和设施设备保持清洁 制订各部门清洁责任区，定人定岗 制订工作场所、设施、设备及工具清洁计划 配备合适的清洁物品，包括 清洁工具 清洁剂 消毒剂 按照清洁计划开展清洁工作 2不同用途的操作区域和设备设施分开 张贴标识以区分不同用途区域 原料加工 烹调 备餐 生食果蔬加工 生鱼片加工 清洁工具存放 餐具清洗消毒等 张贴标识以区分不同用途设备设施 冰箱冰室（原料、半成品、成品） 餐具洗消水池（清洗池、过洗池、消毒池） 素菜池、晕菜池 清洁工具清洗水池 添加剂贮存专柜等 3投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制 订事故处置方案等） 4清洁工具和垃圾管理 拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与 食品处理场所分开 设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所 清洁工具集中悬挂放置 清洁不同表面的抹布不混用 配备清洁不同表面使用的抹布（可用不同颜色区分） 擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，应与清洁工具分池 清洗并消毒 合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂 厨房设专用容器放置脏抹布 规定抹布使用时间，定期进行更换 5垃圾每天清除，不污染工作场所 配备加盖密闭垃圾桶（最好是脚踏式开启） 套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，满后及时清除 垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒方式），晾干后使 用 6虫害控制管理 采取有效措施，防止虫害侵入工作场所 防止虫害进入 排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩 工作场所围护结构如有损坏应及时修补 木质门下边缘安装金属挡板 安装纱门纱窗 杜绝虫害食物来源 食品及调味品尽量存放在封闭容器内 地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣 7采取有效措施，杀灭侵入工作场所的虫害 定期检查虫害的迹象 正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁 如使用药物防治虫害，应尽可能由专业人员操作。使用中避免污染食品，使 用后彻底清洁场所和设施 8食品从业人员取得健康证后上岗 新进人员取得健康证后上岗 其他人员健康证到期前一个月组织体检 实行健康证统一管理 非本单位组织体检取得的健康证，到查询，确保真实有效 有碍食品安全症状的从业人员不接触食品 从业人员每天上岗前，自检有无以下症状 发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤 口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食 品工作，查明原因，及时治疗 主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作 人员必须取得培训合格证后上岗 相关人员取得培训合格证后上岗 实行培训合格证统一管理 非本单位组织参加取得的培训证，到 70查询，确保真实有效 取得培训证只是掌握了食品安全基本知识，并不 能替代单位内部组织的培训 食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗 手，保持手部清洁 在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂，有条件的配备干手机或一 次性纸巾，接触即食食品的还应配备消毒剂 洗手处张贴洗手提示，提醒从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮 水等后应洗手，并以图片展示标准洗手程序 强调手部清洁和洗手的重要性，以及正确的洗手方法 经常性检查从业人员手部是否符合要求 有条件的对手部清洁程度进行检测 食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间人员再次更换专间工作衣 帽并戴口罩 为每名从业人员配备二套以上工作服，大型单位不同岗位工作服按式 样和颜色区分 制定主要岗位的着装和仪容标准 更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜 强调严禁穿工作服装走出工作场所 设使用后的脏工作服统一放置场所 9员工培训 培训重点食品安全法规食品安全基本知识制度和操作 规程新员工上岗前和老员工定期都进行培训单位内部培 训按不同岗位针对性进行每次培训情况进行记录培训方 法口头讲授操作演示视频或图片岗边培训要点短时多次简 单易懂小型分组结合实际考核方式考核培训内容是否掌握 检查日常操作是否规范员工规范操作是培训真正收到了效 果！ 内部检查制定本单位管理目标管理目标单位制定总体管理 目标，以及年度、季度中期目标各部门制定短期具体管理 目标，工作可分解到月度、星期员工自定每月、每周、每 天的工作计划和安排设置展示管理成果的墙报，张贴规范 化管理前后的照片进行对比检查各项制度落实和目标完成 情况制订各类场所的内部检查计划（大型单位、食堂、 连锁公司总部）要求每名员工下班前检查安排的工作是 否完成，部门检查人员和单位管理人员进行抽查单位根据 每次检查结果评出优秀示范部门和岗位，并在单位内进行 公示发现的问题及时寻找原因，制定和实施改进措施并进 行复查 采购负责人姓名:刘开社 部门执行人员姓名:张炎卿 部门检查人姓名:钟朝莉 职责: 1采购时索取并保留发票或购物凭证,按产品或进货日期分 类保存(期限不少于2年) 采购时查验以下相关证明: 供应商和生产单位的许可证 加工产品的检验合格证 畜禽肉类检疫合格证明 进口食品的卫生证书 豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单 送货上门的，也应索取相关证明，并留存联系方式 大量进货的原料建立固定的供货商，签订供货合同 2购入的食品验收合格 由专人负责进货质量验收 每批食品进货时均进行验收 重点验收以下方面 货证相符 运输过程有无交叉污染 冷冻冷藏食品温度是否符合要求（配备中心温度计进行抽查） 食品、食品添加剂标签及保质期 感观检查 当场拒收不符合要求食品 冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态 3采购的食品台帐齐全（餐饮企业） 记录内容 食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期 供货者名称及联系方式 进货日期 验收情况 记录保存期限不少于2年 有条件的建立电子台帐 食品贮存管理负责人姓名:刘开社 食品贮存管理执行人姓名:张炎卿 食品贮存管理检查人姓名:钟朝莉 职责: 1“场所物品管理”的基本要求 每日对破损或与工作无关的物品进行清理，或入库或直接 处理掉 所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存 放物品），工作现场张贴物品分区平面图 设立私人物品统一放置场所 各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处 张贴相应品名 物品在货架上，按使用量的低、中、高分层存放，注意存 放安全 添加剂贮存专柜 2食品贮存中不受污染 设立食品专用仓库或贮存区域 食品与非食品分开贮存 3食品存放离地隔墙 食品存放的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上 4食品取用先进先出 制订各类食品存放区域示意图 控制进货数量 食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存 5易腐食品贮存温度符合要求 配备温度计 定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度 积霜较厚时及时化霜 存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙 6不误用变质或者超保质期食品 设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品 做好不符合卫生要求的食品处理的登记 7散装食品贮存标识清楚 除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明 食品名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式 8不误用食品添加剂 由专人保管食品添加剂 设立食品添加剂专用贮存场所，与食品分开存放 贮存时应保留食品添加剂原有包装 亚硝酸盐误用易引起中毒，应尽量不用；如必须使用贮存时应上锁 粗加工责任人姓名：李朋 粗加工执行人姓名: 熊建国 粗加工检查人姓名:钟朝莉 1处理后的原料无腐败变质和污染物 配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中心厨房专供原 料加工） 要求从业人员 检查食品原料，不加工已经腐败变质的 原料加工时去除不可食部分 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡 2肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间 不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻： 在冷藏室内解冻 在流水中解冻 微波解冻（小块食品） 解冻后食品不再冷冻，及时使用 挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工 时少量多次（尤其在大批量加工时） 3区分用于原料、半成品与成品的工具、容器 方法一：按照原料、半成品、成品进行区分 以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分 足够最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量 方法二：所有工用具、容器均统一进行严格的热 力消毒，使用时不加区分 4区分不同用途的清洗水池 粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工 具清洗水池应能明显区分 清洗不同食品原料的粗加工水池应明显区分标记 ，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素 5无回收食品再加工的现象 规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求 不将回收食品经烹调加工后再次供应 切配责任人姓名:傅志刚 切配执行人姓名:姚海荣 切配检查人姓名:钟朝莉 1处理后的原料无腐败变质和污染物 配备足够的原料处理场地 要求从业人员 检查食品原料，不加工已经腐败变质的 原料加工时去除不可食部分 2肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间 不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻： 在冷藏室内解冻 在流水中解冻 微波解冻（小块食品） 解冻后食品不再冷冻，及时使用 挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库 中取出食品加工时少量多次（尤其在大批量加工时） 3按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加 剂 制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食 品添加剂品种、用量和方法 配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加 剂 食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀 4区分用于原料、半成品与成品的工具、容器 方法一：按照原料、半成品、成品进行区分 以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分 足够最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量 方法二：所有工用具、容器均统一进行严格的热 力消毒，使用时不加区分 烹调责任人姓名:熊建国 烹调执行人姓名:程荣成 烹调检查人姓名：钟朝莉 1食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象 对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式 和大致时间等作出规定，避免超负荷加工 配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度 加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟 四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒； 食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品 豆浆煮沸后维持沸腾5分钟 2无回收食品再加工的现象 规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求 不将回收食品经烹调加工后再次供应 3烹饪后的熟食品不受污染 操作台上划定生、熟食品放置区域 采用双层操作台，做到熟上生下放置 4常温下食品加工后2小时内食用 易变质的饭菜在常温条件下（1060），存放时间不超 过加工后2小时 在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变 质的 5存放超过2小时的，热藏或冷藏保存 热藏或冷藏 热藏：食品中心温度保持60以上，可使用水浴台、加热柜等 冷藏：食品中心温度保持10（5更佳）以下 配备中心温度计，每2小时测定一次食品中心温度，保证 在安全的范围 6防止食品在备餐中受到污染 备餐食品存放时加盖 配备专用并经消毒的备餐工用具 食堂等专间方式备餐的，应符合5.1“冷菜五专原则”的要 求 7自助餐供应确保食品先制作先供应 按照供应量适量准备食物 等前批食物基本用完后再添加新食物 食品供应时间和温度应符合要求 8保证再加热以后的食品安全 按规定的要求再加热 规定食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热 食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废 弃 学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过 24小时 熟食专间责任人姓名:田孝笑 熟食专间执行人姓名:耿庆庆 熟食专间检查人姓名:钟朝莉 1专间内加工冷菜 规定冷菜必须在专间内切配 原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间 专间内设温度计，温度控制在25以下 每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒 2实行专人操作 专间操作人员固定(此类人员不从事粗加工和烹调) 专间操作人员配备其他岗位明显区分的专用工作衣帽和口 罩，进入专间时更换，该工作服装不能穿至专间外 配备合适的手部洗涤剂和消毒剂 强调严格洗手消毒 3使用专用工具 配备专间专用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具，这些 工具不能供专间外使用 专间工具操作中每4小时消毒1次 配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理 4配备专用消毒设施 配备专间专用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具，这些 工具不能供专间外使用 专间工具操作中每4小时消毒1次 配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理 5使用专用冷藏设施 专间冰箱张贴“冷菜专用”标识 专间冰箱内不放食品原料、半成品和不洁物品 每2-3天消毒冰箱1次 冰箱内食品贮存符合3.4.3要求 6熟制冷菜尽快冷却 采用安全的方法，使冷菜4小时冷却至冷藏温度 减小食品尺寸 使用金属容器 使用冰浴 使用速冷设备 7尽量缩短冷菜在常温下存放时间 控制冷菜加工的数量，尽量当餐制作，加工后超过2小时的废弃或再 加热 供应宴席的单位，配备 足够大的冷菜专间，供短时内大量冷菜切配 足够大的专用冰箱或冷库，供切配后冷菜短时存放 冷菜存放符合4.4“备餐供餐”要求 8不供应违禁食品，控制供应生食品质 不供应3.1“原料品种管理”中涉及的违禁生食水产品 中小学食堂不供应冷菜 生食水产品等高风险品种，不供应老人、病人等免疫力低下的人群， 宴席、重大活动中谨慎使用 唐风区制作责任人姓名:崔彬 唐风区制作执行人姓名:杨君 唐风区制作检查人姓名:钟朝莉 1按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加 剂 制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食 品添加剂品种、用量和方法 配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加 剂 食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀 2无回收食品再加工的现象 规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求 不将回收食品经烹调加工后再次供应 炸烤制作责任人姓名:王坤 炸烤制作执行人姓名:袁真兵 炸烤制作检查人姓名:钟朝莉 1按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂 制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量 和方法 配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂 食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀 2食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象 对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间 等作出规定，避免超负荷加工 配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度 加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟 3烹饪后的熟食品不受污染 操作台上划定生、熟食品放置区域 采用双层操作台，做到熟上生下放置 吧台责任人姓名:孙树兰 吧台执行人姓名:王剑 吧台检查人姓名:许自健 现榨果蔬汁和水果拼盘 设现榨果蔬汁和水果拼盘专用加工场所（ 与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操 作） 专用场所设生食蔬菜水果清洗消毒水池， 果蔬清洗消毒后加工 设现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食用 餐具工用具洗消保洁责任人姓名:郭家妹 餐具工用具洗消保洁执行人姓名:汪玉梅 餐具工用具洗消保洁检查人姓名:钟朝莉 1餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净 设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池 配备合适的餐具用具洗涤剂 清洗场所张贴餐具用具清洁消毒示意图 2餐具用具经过有效的消毒 首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法 热力消毒 可采用煮沸、蒸汽、洗碗机或消毒柜等；消毒柜容量有限，餐具用具较 多的单位不宜使用 温度和时间符合要求 化学消毒 配备能浸没消毒物品的专用容器（尤应注意体积较大的工用具） 配备合适的消毒剂 配备测量消毒液浓度的试纸 浓度和时间符合要求 煮沸/蒸汽消毒至少设2个清洗水池保持10010分钟以上红外 线消毒至少设2个水池12010分钟以上，餐具之间留有一定空 隙 洗碗机至少设1个清洗水池洗碗机温度显示一般应达到85， 冲洗消毒40秒以上每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次确保 有足够的清洁剂和消毒剂确保消毒时餐具表面朝向洗碗机的喷 水孔餐具放在专用架子上清洗，餐具间留有空隙定期检查水温 和压力化学消毒至少设3个清洗消毒水池使用的消毒剂在保质期 内，按照规定浓度进行配置，消毒剂充分溶解配制好的消毒液 一般四小时更换一次消毒物品完全浸没于消毒液中，保证消毒 时间5分钟以上消毒后用洁净水将消毒液冲洗干净一般不将洗涤 剂加入到消毒剂溶液中 3消毒后的餐具在专用保洁柜内存放 配备足够数量的密闭餐用具保洁柜，保洁柜应专用并明显标记 保洁柜内只能存放消毒后的餐用具，不能存放未经清洗消毒的 餐用具以及食品和其他物品 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁 特殊品种操作责任人姓名: 特殊品种操作执行人姓名: 特殊品种操作检查人姓名: 1生鱼片 设生鱼片专用加工场所 选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产 加工前经过超低温冷冻，以杀灭可能存在的寄生虫（可由 生产厂处理） 如整条（个）加工，应先进行表面清洗消毒，再到专用场 所分切 加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用 2裱花蛋糕 设专间制作裱花蛋糕（与冷菜专间应分开） 裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用 裱花蛋糕冷藏保存，在规定保质期内食用 设施设备清洁责任区 (下班前10分钟工作) A地面一市一清或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫 地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去 余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面 B排水沟每天一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内 大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内 余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 C墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水 冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲 净5.晾干 D冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水 冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲 净5.用清洁的抹布抹干/晾干 E工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂1.清除 食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用 消毒剂消毒6.晾干 F工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁 剂清洗4.用水冲净5.用