白酒品评鉴别知识.ppt

白酒品评鉴别知识,白酒技术部,主讲人：童国强 培训课时：3课时,白酒是什么,白酒是由高梁（糯高粱、粳高粱）、大米（糯米、粳米）、玉米、麦子（小麦、大麦）、红薯、米糠等粮食或其它水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中独具一格的一个分类。 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水，占总量的9899%，另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物（占总量的12%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。 1克乙醇可供热5千卡，酸酯醇醛并没有营养，只是形成白酒独特的风味。,白酒的起源（1）,一、三皇五帝说： 黄帝内经素问 公元前26世纪 醴酪 二、仪狄作酒说： 战国策魏策：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，遂疏仪狄，曰：“后世必有以酒亡其国者”。 三、杜康作酒说： 酒神有杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，开樽十里香。 酒神 河南汝阳杜康村酒神殿 秫酒高梁酒 四、劳动人民创造说： 不是出自于某一个人的奇思妙想，而是劳动人民在长期实践中总 结出来的。 五、源于东汉说： 1981，马承源汉代青铜蒸馏器的考察和实验青铜蒸馏器（甑 、釜）20%vol 四川彭州 东汉 “酿酒”画像砖。,白酒的起源（2）,六、源于唐代说： 李肇国史补 “酒则有剑南之烧春”；雍陶 “自到成都烧酒热，不思身更入长安”。 七、源于元代说： 李时珍本草纲目“烧酒非古法也，自元时始创取滴露，或秫或大清如水，味极浓烈，盖酒露也。” 1998年8月，成都市锦江畔发现了明朝初年的水井坊遗址，连 续生产600多年的酒坊。,蒸馏酒的分类,1.白兰地:（法国科涅克白兰地）是以指葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种葡萄蒸馏酒。 2.威士忌：（英格兰威士忌）是以大麦或其他谷物为原料、经过发芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种蒸馏酒。 3.伏特加：（俄罗斯、芬兰、瑞黄）通常以燕麦、大麦、玉米等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得的优质酒精，再经桦木碳处理加工而成。 4.朗姆酒：（牙买加等加勒比海国家）是以甘蔗为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的一种世界性酒种。 5.金酒（杜松子酒）是以大麦、玉米为原料制成的酒精，提取杜松子这主体香制成的一个酒种。起源于荷兰，由于英国的蒸馏技术使基酒纯净故在英国得到了更好的发展。 6.中国白酒。酒精度较高,白酒的分类（1）,一、按商品特性分： 白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒 。 二、按工艺特征分： 蒸馏酒：在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。 发酵酒：在生产工艺过程中，不经蒸馏过程生产的最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。 配制酒：用蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒，包括药酒、滋补酒。 三、按使用原料分： 粮食酒、果酒、代粮酒。,白酒的分类（2）,四、按曲种分： 大曲法：用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒绝大部分都是采用大曲法酿制的。用曲量一般为20%。 小曲酒在西南、中南地区；半固态发酵法，两广地区。用曲量为0.31% 麸曲酒：以麸皮作培训基，接入单株或多株纯种菌种制作糖化发酵剂。用曲量为612%。 大小曲混合酒：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，再加入大曲入窖发酵。董酒就是运用大小曲混合法。,白酒的分类（3）,五、按生产工艺分： 固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制成的白酒。 液态法白酒：采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。 固液法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。桂林三花酒、豉湾玉冰烧 纯净白酒：采用酒精生产工艺生产，类似伏特加，特点是杂质低，卫生健康，符合国际消费习惯，属于新型酒范畴。 生料白酒：原料不经蒸煮，直接加入糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的白酒，亦有固态发酵法和液态发酵法之分，特点是劳动强度低，能耗低。是近年发展起来的大路白酒，消费群体主要在乡镇，以农村市场为主。,白酒的分类（4）,六、按酒精度分： 高度白酒：酒精度在50%vol以上的白酒。 降度白酒：酒精度在4050%vol之间的白酒。 低度白酒：酒精度在30%vol以下的白酒。 七、按香型分类（十大香型） 1、主要香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。 2、其它香型：药香型、凤香型、兼香型、豉香型、特型、芝麻香型。,一、酱香型 1.典型代表：茅台酒、郎酒、武陵酒。 2.工艺特点：四高二长（高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、发酵期长、贮存期长。） 3.标准评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 4.品评要领： 酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅； 酒的酸度较高，口味细腻、幽雅； 空杯留香长，香气优雅。,各香型白酒的特点（酱香）,二、浓香型 1.典型代表：五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、双沟大曲、洋河大曲。 2.工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧；千年老窖、万年香糟、熟糠拌料、长期发酵。 3.标准评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口（回味悠长）。 4.品评要领： 从香气浓郁大小来分出等级或流派； 甘爽程度，是区别不同质量酒的主要依据； 后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点；,各香型白酒的特点（浓香）,二、浓香型(续) 4.品评要领： 绵甜是浓香型酒的主要特点，好的名优酒甜的自然协调，差的酒不是绵甜，往往是醇甜，或甜味不突出； 香味协调，是区别酿造酒和勾兑酒的主要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合成，自然感强，体现的一种复合香，这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的香气给人以厌恶感，入口后剌激感也较强。 最容易出的杂味是泥臭味。,各香型白酒的特点（浓香）,三、清香型 1.典型代表：杏花村汾酒、红星二锅头、江津小曲酒、毛铺纯谷酒。 2.工艺特点：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，短期贮存。 3.标准评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 4.品评要领： 乙酸乙酯为主体香很突出，类似酒精香气，细闻有优雅的陈香，无杂香； 由于酒度高，入口有辣感，但刺激性不大； 口味特别净，没有任何邪杂味； 尝过几口后，甜味就表现出来。,各香型白酒的特点（清香）,四、米香型 1.典型代表：桂林三花酒、湘山酒。 2.工艺特点：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。 3.标准评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。 4.品评要点： 闻香以苯乙醇为主体的香气较明显； 口味特别甜，有发闷的感觉； 后味比较短，但很爽净。好的酒后味怡畅； 口味柔和，刺激性小。,各香型白酒的特点（米香）,五、兼香型 1.典型代表：白云边、玉泉酒、口子窖。 2.工艺特点：先采用高温大曲，经高温堆积，二次投料，7轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵2轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，量质摘酒贮存勾兑而得产品。 3.标准评语：清亮透明（微黄），芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓谐调，醇厚丰满，回甜爽净，尾净味长。,各香型白酒的特点（兼香）,五、兼香型 4.品评要点： 白云边闻香以酱香为主，略带浓香；而口子窖闻香以浓香为主，略带酱香； 入口后浓香较突出，口味较细腻，后味较长； 在浓香型酒中品评，它的酱味突出，在酱香型酒中品评，它的浓味突出。,各香型白酒的特点（兼香）,六、凤香型 1.典型代表：西凤酒。 2.工艺特点：以优质粳高粱为原料，大麦、小麦、豌豆培制中高温大曲，混蒸混烧续米查老五甑工艺，入窖温度稍高，发酵期短，泥窖池发酵，一年一度换新泥，酒海贮存。 3.标准评语：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 4.品评要点： 闻香以醇香为主，配有乙酯乙酯加已酯乙酯混合香气； 入口有挺拔感； 西凤酒在清香型酒中品，要找出其含有已酸乙酯的特点。,各香型白酒的特点（凤香）,七、药香型 1.典型代表：董酒。 2.工艺特点：原料高粱先行小曲固态发酵取酒，然后将酒糟加大曲经长达半年之久的发酵，制成香醅，再用小曲酒进行串香蒸馏而得产品。 3.标准评语：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。 4.品评要点： 香气浓郁，细闻有药香； 入口丰满，有根霉产生的特殊口味； 后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯复合香气； 酒的酸度较高，细尝感觉出来。,各香型白酒的特点（药香）,八、特型 1.典型代表：四特酒。 2.工艺特点：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠。 3.标准评语：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸香谐调，香味悠长。浓、清、酱兼而有之。 4.品评要点： 清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；,各香型白酒的特点（特香）,入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感； 由于酒度低，所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显； 口味不是很净，稍有糟味，类似董酒味。,九、豉香型 1.典型代表：广东石湾玉冰烧。 2.工艺特点：以大米为原料，小曲液态发酵，液态蒸馏至含酒精32%，再经肥猪肉浸泡贮存而得产品。 3.标准评语：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。,各香型白酒的特点（豉香）,4.品评要点： 清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酯乙酯和苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显脂肪酸氧化的陈肉香气（豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。有特别明显的类似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很长。,十、芝麻香型 1.典型代表：景芝白干、扳倒井 2.工艺特点：高粱原料加适量麸皮；混蒸混烧；高温曲、中温曲、强化菌混合使用；高温堆积，砖池发酵；缓汽蒸馏，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾兑。 3.标准评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香风格。 4.品评要点：,各香型白酒的特点（芝麻香）,闻香以清香加焦香为主，类似普通白酒陈味； 入口后焦糊味突出，细品有类似芝麻香； 口味比较醇厚； 后味稍有苦味。,历届国家名酒评比,第一届：1952年（北京） 茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒。 第二届：1963年（北京） 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年（大连） 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、剑南春、茅台酒、洋河大曲、汾酒、董酒 。 第四届：1984年（太原） 较前三届增加黄鹤楼、双沟大曲、郎酒。 第五届：1989年（合肥） 较前四届增加宝丰酒、宋河粮液、沱牌大曲、武陵酒。,白酒的主要指标,一、卫生指标： 1.甲醇：严重毒性，少量饮用轻则失明，重则致死。 0.4g/l 0.1g/l 2.杂醇油：氨基酸与糖类生化反应生成，其总量及各醇类的含量直接左右着白酒的风味，不能没有。但过多将导致头疼、头晕。在人体内分解速度慢。2g/l 0.8g/l 3.铅：毒性很强的重金属，20克可致人死命，在人体有蓄积作用，1mg/l。 二、理化指标： 1.酒精度：乙醇在 20时的体积百分含量。 2.总酸：乙酸 3.总酯：总酯 4.固形物。0.6g/l,白酒在体内的吸收情况,白酒进入体内后，所含酒精无需经过消化系统，即可被肠胃直接吸收。进入肠胃后，很快扩散到血管中，随后迅速扩散到人体全身。首先被血液带到肝脏，肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。在这一过程中，白酒中所含的酒精被逐步吸收，对大脑和神经中枢的影响非常大。 从酒入口到乙醇循环至大脑大约需60秒左右。 到达肝脏的乙醇在乙醇脱氢酶的作用下，首先将乙醇氧化成乙醛和水，并施放出能量。然后再在乙醛脱氨酶的作用，进一步将乙醛氧化成乙酸、二氧化碳和水，并放出能量。 德国蒂宾根大学专家小组经过长期研究后认为饮酒在中等程度时，人脑的血流量、氧消耗量和葡萄糖消耗量皆看不出明显变化。当血液中乙醇浓度超过一定限度时。即饮酒过量，血流量增加而代谢作用却下降。这就造成乙醇在脑中不能及时代谢排出，必然会引起头痛、头晕。,白酒饮用舒适度的影响因素,1、与酒精（乙醇）的关系 酒精度的定义 乙醇含量越高，酒精度越高，酒性越烈。并非酒度越 高，质量越好。5354%vol之间，乙醇分子与水分子的亲和力最强，酒的醇和度好，酒味最协调。名酒 酒精（乙醇)有刺激性和麻醉神经的作用。酒精进入人体后，80 %由十二指肠及空肠吸收，20%由胃吸收，分布全身。其中10%由呼吸及出汗排出，大部分由肝脏逐渐氧化成二氧化碳和水，经肾排出体外。饮酒上头，是酒精中毒的一种反映与表现形式。研究认为，酒精进入血液会使维生素b1含量迅速降低，并因为b1缺乏造成人体制造转酮酶能力不足，从而使大脑细胞受到损伤。故饮酒过量没有不上头的，但不同酒种或不同质量的酒，其上头症状轻重各不相同。 低度化是发展方向。,白酒饮用舒适度的影响因素,2、与乙醛的关系 分子式 乙醛可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涌涨，并使中枢血管收缩，心跳加速，促使血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。 当乙醇（酒精）在人体内氧化为乙醛时，乙醛的还原性极强，夺去体内大量的氧。整个脑体重量仅占人体重量的2.2左右，但对氧的消耗量却占吸氧量的20%。故人体缺氧时，首先受害的是脑。脑细胞如果缺氧时间长，容易使脑细胞破坏，被破坏的细胞不容易恢复。 小白鼠喂养试验表明，饲料中投入酒精喂养时分析结果，脑部乙醛含量明显增加，并证明小脑部位乙醛含量更高。小脑是姿势、运动、平衡的中枢，这与醉后站立不稳、步履艰难，其原因即在于此。这足以说明饮酒后，体内乙醇变成乙醛是引起酩酊状态的来由了。,白酒饮用舒适度的影响因素,3、与杂醇油的关系 杂醇油是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性气味。其含量过少会失去传统白酒的风格，白酒的味道十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大而增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。,白酒饮用舒适度的影响因素,4、与卫生指标的关系 gb2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准中要求铅1mg/l，若超标易引起铅中毒，表现为慢性中毒，出现头痛、头晕等症状。标准同时要求锰2mg/l，锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰摄入体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，表现为头晕，有时略感头痛，记忆力减退。,白酒饮用舒适度的影响因素,5、与酯酯平衡的关系 酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循“酯高酸也高”的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，酱香型白酒就是中国白酒的“酯高酸也高”的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。酸酯比例不协调，容易造成饮后不舒服、副作用大。有机酸的存在，有利于乙醇在人体内进一步酯化。而酯类对神经系统的抑制或麻醉作用较强，同时具有镇静止痛作用，从而减轻饮酒者的头痛感。,提高白酒饮用舒适度的措施,1、加强生产工艺监控 控制杂醇油的生成。主要由氨基酸分解脱氨而产生, 要降低白酒中杂醇油含量,可以采取以下措施：适当降低原料中的蛋白质含量，提高酒曲的质量，每批新曲投入使用前，必须检验其蛋白酶活力。发酵过程中做到缓慢发酵，从而减少酵母的增殖倍数，以期降低杂醇油的生成。 控制乙醛的生成。如果入池温度过高，酒醅入池后升温猛降温慢，发酵周期延长，则可使酵母早衰，酵母在衰老时能生成较多的乙醛。 加强车间卫生管理。如果操作现场卫生差, 酒醅易被大量杂菌感染, 发酵温度高, 尤其是异乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性极强的丙烯醛。,提高白酒饮用舒适度的措施,2、适当延长白酒的陈酿期 新酒通过贮存，使新酒的硫化氢、硫醇、硫醚等不愉快的挥发性物质得以挥发； 由于贮存过程主要是化学反应，乙醛分子可以与乙醇分子缓慢地生成乙缩醛，降低了酒体中的乙醛含量，又增加了酒体的香味物质。 水分子与乙醇分子通过氢键缔合生成大分子团，约束了乙醇分子的活性，使酒体柔和、绵软，对胃的刺激性减小； 贮存时间越久，形成的香味物质的复杂度及复杂性越高，因此在被人体吸收的过程中，有利于形成竞争性的吸收，从而也有利于降低乙醇的吸收速度； 贮存时间越久，酒中香味物质之间的化学反应越趋于平衡，酒体的稳定性也越好，分子之间的排列越均一，同时香气及口感越柔和、细腻，从而有利于降低乙醇对人体的刺激及危害程度。,提高白酒饮用舒适度的措施,3、精心勾调，保持良好口感 黑龙江轻工所曾做过影响上头的实验，明确主要因素是酯与酸的平衡，后来又有很多经验证实，酸酯平衡不仅能改善口感，而且是饮后不上头的主要措施。 人的感觉器官对进入体内的食物有明确的感知，酸辣苦涩、以及在口感上感到不舒服的东西，强行吃下去，都会对胃造成一定的伤害，让人不舒服。而香气及味觉感受（顺口、不刺喉）上非常优美、诱人的东西，会促使胃液的分泌，不但能提高胃对食物的消化吸收，还能有效地减缓对胃的直接刺激，对胃形成一种保护。好的白酒其诱人的香气和良好的口感均能有效地刺激胃液的分泌，容易被人体所吸收。,提高白酒饮用舒适度的措施,4、适当开发中低度白酒 适量饮酒有助于加快血液循环，有利于身体健康；而一旦饮酒过量必定会对身体造成一定的伤害。由于乙醇的麻醉和人体的新陈代谢作用，无论何种白酒饮用过量没有不头晕、不头疼的。因此，即满足消费者的饮用需求，又适当减少其乙醇摄入量也是增进饮用舒适度的有效措施之一。适当开发中低度产品，就是使消费者饮用一定量的白酒而酒精摄入量明显降低的有力措施之一。 购买时注意生产日期，两年内,陈酿期是否越长越好？,白酒没有保质期，是否越陈越好？ 酯化反应到一定程度趋于平衡。继续陈酿，则酒精度下降，酒味变淡。尤其对于中低档白酒，时间长后寡淡、苦涩。 不同香型的白酒，其陈酿期也不相同。普通白酒5年后，口味变淡，香味减弱。酱香型白酒越陈越好，浓香型是否越陈越好尚未定论。,什么是白酒勾兑,白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成并保持一定风格的专门技术。它是白酒生产工艺中的一个重要环节，对于稳定和提高白酒质量以及提高名优酒率均有明显的效果。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行体检，最后按设计要求和质量标准对微量成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 白酒中98%的成分是乙醇和水，另外还有上百种微量成分，它们占总量的2%左右。其中相当部分含量虽微，但作用较大。由于这些成分的存在，才使白酒有别于酒精，才使名优酒有别于普通酒。当它们在酒中含有一定的绝对量，并且成分之间以某种量比关系存在时，便决定了白酒的风格和质量。 白酒的勾兑，讲究以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者粗加工，是成型；后者是精加工，是美化。成型得体，美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。,为什么要进行白酒勾兑(一),我国白酒的生产基本上是手工操作，采用开放式发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料，制曲、酿造工艺大致相同，但影响产品质量的因素很多，因此每个窖池，不同的班次所产的酒，酒质是不一致的，即是同一窖的酒上、中、下层酒醅蒸馏出的酒也是不一样的。我们要保证出厂产品质量的稳定性，并且都必须符合我们国家规定的标准，就必须通过勾兑调味来解决。通过勾兑调味可以提高酒的质量，创造更好的经济效益。 所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、协调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 当酸、酯、醇、醛等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不足，比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑技术，可以调整各组分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优。,为什么要进行白酒勾兑（二）,当前国人对白酒的勾兑存在着某种偏见和误解。认为勾兑酒就是将原酒与食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒，或者干脆就等同于“水加食用酒精”，认为这一定是低劣酒。 实际上，国际著名的蒸馏酒，如威士忌、白兰地、金酒、郞姆酒等，都是用高品质的基酒勾兑出来的。国内各名酒也全部是勾兑出来的，根本不可能把原酒直接灌装给消费都饮用。 作为白酒生产工艺流程中的重要一环，勾兑是必不可少的，它对统一白酒的品质和标准，保证酒质的稳定，都有着重要作用。,饮用白酒时如何做到尽量多喝？,1、不要空腹饮酒； 2、不要的碳酸饮料等一起喝；加快吸收 3、饮酒后，尽量饮用热汤； 姜丝鱼汤 解酒 4、多吃绿叶蔬菜和豆制品； 保护肝脏 5、酒后不要喝浓茶； 茶碱 6、饮酒宜慢不宜快； 时间分解 7、食饮结合 猪肝（提高解毒能力 维生素b） 8、甜点加水果。 9、加糖或蜂蜜的牛奶。促进乙醇分解，保护胃黏膜,不宜以茶解酒,有些人饮酒后，习惯用大量喝茶来解酒。 茶叶所含茶碱有利尿作用，酒精转化为乙醛后还来不及再分解，便从肾脏排出，会使肾脏受到乙醛刺激，从而影响肾脏功能。同时，大量喝茶会削弱胃酸，使人感觉更不舒服。酒后饮茶解酒不科学。 如果有条件，可以酒后喝一些洋参茶，补气养阴，生津止渴，同时有醒脑作用。,白酒饮用注意事项,1、忌饮酒过量； 2、忌一饮而尽，易增加血液中酒精浓度，加深醉酒程度； 3、忌空腹饮酒，直接刺激消化道黏膜，加快肝脏和神经系统的毒性反应； 4、忌硬性劝酒； 5、忌带病饮酒，尤其是肝病、肾病、胃肠溃疡、精神病患者 6、忌孕期饮酒 7、忌多酒混饮，扩大酒精的刺激性，易醉；宋陶谷清异录：酒不可杂饮，饮之，虽喜酒者亦醉，乃饮家所深忌。 8、忌烟酒并用，烟雾易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁被吸收，加重危害。,白酒饮后注意事项,1、饮后不宜马上洗澡。更增加胃肠负担，损伤胃肠功能。 2、饮后不宜急于看电视，尤其是老年人。白酒中含有的甲醇能使视神经萎缩，损伤眼睛。 3、饮后不宜马上服药，特别不宜服镇静剂类药物。 4、饮后不要喷洒农药或杀虫剂。酒后血流量加快，皮肤和黏上的血管扩张，通透性增加。皮肤沾染、呼吸道黏膜,白酒饮用温度,存在不同观点： 1.主张冷饮：酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。 2.主张热饮：白酒主要成分是乙醇，另外醛类。醛虽非主要成分，但对人体损害要比酒精大得多。醛类沸点低，只有20左右，把酒烫热，可使大部分醋挥发掉，减少对人体危害。 建议：可适当温饮，不宜热饮。 古代温酒饮用主要在冬季，且为米酒，度数低，温饮对胃有好处，口感较好。 关于加冰饮用： 香槟、鸡尾酒，流行白酒加冰。冰镇白酒比身体温度低，长期饮用会导致人胃肠道紊乱，引起食欲下降，缺乏营养，影响人体健康。建议：不宜加冰。,与白酒相克的食物,白酒与某此食物相克，同时食用就有可能因化学反应而产生有害物质。 白酒不可和其它种类的酒以及茶、牛奶、碳酸饮料同饮；在进食牛肉、红薯、柿子等食物时，也不宜饮用白酒。白酒与牛肉同食易上火；与牛奶同食易患脂肪肝；与碳酸饮料同食易伤五脏；与红薯、柿子同食易患结石。 饮酒时不宜同食姜、蒜。本草纲目：与姜、蒜同饮，即生痔也 (现代医学未证实) 。但姜、蒜辛辣，可以加速酒的反应，易醉。,白酒饮后的脸色变化,1、白酒饮后脸色发红、发白。 2、乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶 3、高效乙醇脱氢酶：迅速转换 、乙醛具有让毛细血管扩张的功能，脸色泛红。1-2小时后，肝脏里的p450慢慢将乙醛转化成乙酸，然后进入tca循环而被代谢。 4、双酶具备：酒桶，酒精迅速变成乙酸进入tca循环而发热，大量发热而出汗。1/10万。 5、没有双酶：脸白，靠肝脏里的p450慢慢氧化，用体液来稀释酒精，个头越大越能喝。酒精浓度要超过0.1%他们才会昏迷，最好不要超过半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。 6、喝酒脸红不容易伤肝脏，而喝酒脸白的特别容易伤肝脏。红脸的人睡上1530分钟就又精神抖擞了。而白脸的体内的酒精由于没有高活性的酶处理而发生积累，导致肝脏损伤。酒精性肝损伤一般只发生在这些人身上。红脸的人可以连续几餐即便喝吐了也喝酒，而白脸的人需要更多时间的休息，因为酒精的代谢需要一两天的时间。 7、南方：红脸型 北方：白脸型 红脸显性遗传,白酒的过敏的原因,酒精过敏 全身发痒、红疙瘩、红斑点 缺少乙醛脱氢酶，乙醇在体内转化为乙醛后，不能再转化为乙酸排到体外，乙醛中毒，出现过敏症状。 过敏体质 如果一定要饮酒，可先服用清热解毒或温阳的药物缓解。,酒后不宜抠喉催吐,危险动作，极易引起急性胰腺炎，甚至危及生命。 手指刺激咽喉催吐，会导致腹内压增加，使十二指肠内容物逆流，从而易引发急性胰腺炎。胰腺分泌的胰液本来是一点点进入胃部，帮助消化，但是急性胰腺炎将导致腐蚀性很强的胰液大量增加，并进入腹腔，腐蚀肝胆胰脾等内脏。据了解，重症胰腺炎的临床死亡率在60%以上。 饮用白酒易慢饮，切忌空腹饮酒。如饮酒过量，不能使用镇静剂催吐，可适当吃些清凉新鲜的水果，从而有效稀释肠胃内乙醇的浓度，减轻醉态。,为什么要进行白酒品评,酒类质量优劣，主要通过物理化学分析来判断。但经理化分析，只能了解酒精度、总酸、总酯、甲醇、杂醇油、固形物等理化指标及国家规定的卫生标准。同时限于仪器和分析方法，即使气相色谱和液相色谱，所得结果也不够理想和完善。因此光靠理化指标来表示不能全面、准确地反映出白酒的