食品营养学第2章__能量代谢与平衡.ppt

第二章 能量代谢与平衡,2,3,知识目标：,了解能量单位及三大营养素的生热系数 掌握人体能量消耗的构成 掌握能量的失衡对人体的影响，熟悉能量来源及适宜摄入量 能准确估算人体的基础代谢率,4,5,体操运动员剧烈运动时，需要消耗大量的能量。,6,7,读书时需要消耗能量,8,睡眠时也会消耗能量,9,细胞生长繁殖、组织的更新、营养物质的运输、代谢废物的排泄、心脏的跳动、肌肉的收缩、神经的传导，都要有能量供给。 没有能量就没有生命活动,10,这些能量来源于哪？,11,来源于人体每天摄取的食物，主要是碳水化合物（60%70%）、脂肪（20%30%）和蛋白质（10%20%）。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。,一、能量的来源及能量系数,12,太阳能,光合作用,脂肪,碳水化合物,蛋白质,饮食营养,能量的最初来源,13,二、能量系数,1、能量单位 焦耳（joule，j）：1j相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kj）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15c升到16c所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kj；1kj=0.239 kcal,14,2、什么是生理有效能量（能量系数）？ 每克产能营养素在体内氧化分解后为产生的热能值,15,三大产能营养素的能量系数,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。 碳水化合物4.0kcal(16.8kj) 脂肪9.0kcal(37.6kj) 蛋白质4.0kcal (16.74kj) 乙醇7.1kcal(29.7kj) 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。,16,怎样计算食物的能量？ 首先要知道食物中三大营养素的比例 其次要知道食物的重量 以100 g的瘦牛肉为例： 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%,16.74kj 20.2+ 37.6kj 2.3+ 16.8kj 1 .2= 444kj,17,二、人体的能量消耗,人体能量消耗的构成？ 基础代谢 体力活动的能量消耗 食物热效应 生长发育,18,（1）定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 （2）测定方法：测定空腹1216h、睡醒静卧、环境温度1825c时的能量消耗。 （3）意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,1、基础代谢 (basal metabolism, bm),人在静止时是否就不消耗能量？,19,（4）基础代谢率（bmr）： 指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。 单位：（kj/m2h，kj/kgh）,20, 用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别） 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 bm =bmr体表面积24h bmr 查书（见表2-1）,（5）计算基础代谢的能量消耗,人体基础代谢率,22,例：男性，20岁，身高1.75m，体重70kg，试计算bm。 体表面积(m2)0.006591750.0126700.1603 1.875 bmr查书得161.5kj（38.6kcal） 一日基础代谢的能量消耗bm bmr体表面积24h 161.5 1.875 24 7267.5kj（1737kcal） * 该结果应用于我国人群时应减5%： bm=17370.95=1650.15（kcal/d）,23,注：m为体重(kg)。摘自technical report serie 724，geneva，who，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。, 按体重计算bmr（kcal/d）,who于1985年推荐使用schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗（kcal/d）,24,例：男性，20岁，体重60kg，试计算bmr。 bmr=15.3m+679 =15.360+679 =1597（kcal/d） * 该结果应用于我国人群时应减5%： bmr=15970.95 =1517（kcal/d）,25, 直接用公式计算：kcal 男bm66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女bm65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kj)， 女性按0.95kcal(3.97kj)，和体重相乘直接计算。, who于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，rmr)代替bmr ，计算一天的基础代谢能量消耗。,人体24小时静息代谢参考值(kcal),摘自nutrition science and applications，第二版，第190页，1997年。,27,（6）影响基础代谢的因素,28,在同一性别、体重和年龄组的正常人中基础代谢率很接近，其中约90%以上的人其代谢率与平均值相差不超过15%。主要受到（1）体表面积、（2）年龄、（3）性别、（4）激素水平、（5）季节与劳动强度等因素的影响,（6）影响基础代谢的因素,29,年龄性别,30,年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 性别：男性高于女性5%10%。 男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小。成长后男性有更多的肌肉组织。成年男子每1 m2体表面积每1 h基础代谢平均为167.4 kj (40kcal)或每1 kg体重每1 h平均消耗热能4.184 kj (1kcal)。女性比男性约低5，为5.7 mj (1 370kcal)； 老年人较成人低10 15，为4.95.4 mj (11601296 kcal)。,31,体格：同等体重，瘦高者矮胖者。 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高； 禁食、少食、饥饿降低。 严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢率的降低可多达50%。 长期处于寒冷、炎热地区人基础代谢率不同、后者基础代谢率较低。例如印度人的基础代谢率比北欧人平均低约10%,基础代谢影响因素,32,季节与劳动强度：寒季暑季，劳动强度高则高。 不同生理、病理状况；激素；应激状态 疾病和感染可提高基础代谢率。甲状腺机能亢进，肾上腺素可增加基础代谢。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,33,除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。 变化最大，是控制能量平衡的重要部分。 不同体力活动所消耗的热能不同 目前应用bmr乘以体力活动水平（physical activitylevel, pal）来计算人体的能量消耗量或需要量。,2、体力活动消耗的能量,34,影响体力活动能量消耗的因素： 1、肌肉越发达，活动能量消耗越多 2、体重越重者，能量消耗越多 3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多 4、与工作熟练程度有关 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。,35,36,洗衣 2.362 扫地 2.716 步行 2.703 做菜做饭 1.594 擦洗玻璃 1.919 擦地板 2.817 上下楼梯 4.500 洗澡 1.214 步行(中等速度）1.675 打电话 1.125,安静躺卧 0.652 晚睡 0.734 午睡 0.813 休息(坐着)0.786 卧床看书 0.804 看电影 0.806 穿衣 2.232 脱衣 2.170 整理床铺 2.263 坐着吃 0.844,活动种类与能量消耗kcal/m2.min (含基础代谢能),37,活动种类与能量消耗kcal/m2.min (含基础代谢能),上自习 0.846 考试 0.916 抄黑板报0.980 站立听课0.985 实习 1.002 上业务课0.812 看示教 0.808 开会 0.812 指挥唱歌2.645 骑自行车3.006,集体舞 4.031 棒球 4.032 排球 4.072 跑步 5.802 篮球 5.785 足球 5.965 游泳自由式4.056 散步 1.488 广播体操 2.770 普通早操 2.654,38,39,又称食物热效应(thermic effect of food，tef)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。,3、食物特殊动力作用（sda）,不同能量物质的食物热效应,40,婴幼儿、儿童、青少年、孕妇需额外增加生长发育所需能量。 每增加1克新组织约需20kj(4.78kcal)的能量。 新生儿按千克体重计算时，比成年人相对消耗多23倍的能量； 36个月的婴儿，每天有1523%所摄入的能量被机体用于生长发育的需要。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,4、生长发育,41,人体能量消耗的构成,（对儿童、孕妇、乳母等）,人体能量消耗的构成图解,42,三、能量代谢和能量平衡,43,体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡*。 一般情况下，健康人从食物中摄取的能量和消耗的能量保持平衡状态。 能量平衡也并不是要求一个人每天消耗的和摄入的能量都必须相等，而是要求成年人在57天内其消耗的与摄入的能量的平均值趋于相等。,44,如果消耗的大于摄入：体重减轻、消瘦 如果消耗的小于摄入：肥胖、超重 二者对成年人都有害健康 对生长发育阶段的青少年摄入稍大于消耗，才能保证正常的生长发育。,45,46,肥胖的危害,据日本专家研究，肥胖给身体带来的危害至少有6个方面。 1.增加心脑和血管的负担，导致动脉硬化，其结果可引起心室肥大，继而出现心绞痛、心力衰竭和高血压，脑溢血等心脑血管疾病。 2.导致便秘，诱发肠癌。 3.形成脂肪肝，导致胆石症。 4.影响呼吸运动，导致气短、乏力甚至缺氧、发绀等肺部疾患。 5.导致胰腺炎，糖尿病的发生。 6.引发腰痛和变型关节炎,47,48,消瘦的危害,影响生长发育、消瘦 体质差，抵抗力弱，易患疾病 贫血、神经衰弱、皮肤干燥 脉搏缓慢、工作能力下降、体温低,49,四、能量的参考摄入量及食物来源,1、能量推荐摄入量（rni） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。,50,膳食能量摄入量达到rni的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足。 在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%65%、脂肪占20%30%、蛋白质占11%15%为宜。 三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。,2、三大生热营养素的供能比例,51,三种产能营养物质的供能比例,10-15%,55-65%,20-30%,能量供应比例,52, 粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源； 油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分； 大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一； 蔬菜和水果含热能较少。,3、能量的食物来源,53,本章小结,生理有效能量、基础代谢的概念。 怎样计算食物的能量？怎样评价膳食能量？ 影响人体能量消耗的因素？,54,作业 一,列出你比较正常的一天的膳食，计算各种产能营养素提供的能量，并对你当天的膳食能量进行评价（计算能量的消耗并与摄入量水平进行比较）。,55,（一）食物能值的测定 常用氧弹量热计，或称弹式热量计进行测定。,弹式测热计 (bomb calorimeter) 原理示意图,三、人体能量消耗量的测定,56,1、测量法 直接测热法：人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法：产热营养素在体内氧化产生co2和h2o，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。,（二）人体能量消耗量的测定和计算,57,2、计算法 （1）计算能量消耗确定能量需要：包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 以20岁50kg女生为例，一天活动耗能685kcal，其总热量需求为？ 基础代谢：(0.0615w)+2.08=5.155mj=1232kcal 活动耗能：685kcal 食物热效应：123210%=123kcal 需要摄入量= 1232+ 685+ 123=2040kcal,人体一日能量需要量的确定,58,（2）体力活动水平计算法,目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95bmrpal pal（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，pal常给出。中国成人pal的范围为1.552.10。 中国成人活动水平分级，见表3-3。,59,例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 按表3-2计算bmr： bmr=1597（kcal/d） 从表3-3查得：大学生为中活动水平，男性pal为1.78。 总能量消耗