鸡精调味料生产新技术推广应用.ppt

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 专业针对鸡精复合调 味料的调配、制粒、烘干及 其生产过程中存在的问题， 将和诸位进行探讨。 鸡精的调配：纯白汤型 火锅专用 炒菜专用 耐高温蒸煮 生产新技术：节能、降耗新工艺 无产热连续造粒 鸡精吸潮研究 实现鸡精生产连续自动化、高 效节能、降耗、维修少，加之对不 吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺 不合理、造粒难、维修难、能耗高 、损耗大等一系列难题。 (一)纯白汤鸡精的调配 根据市场的需求状况，我们特研究纯白 汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使 用的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合， 即得到使用便捷的纯白汤型鸡精。 原料 比例 食盐盐34% 味精40 % I+G1.2 % 白砂糖8 % 麦芽糊精5 % 进进口纯纯白汤汤骨素 1.5 % 富农纯鸡农纯鸡 粉1001 2.1 % 口感改良剂剂 微量 葱白粉 1.1 % 玉米淀粉 7.1 % 纯白汤型鸡精配方 产品特点： A、长时间蒸煮仍保持纯白色汤 B、具有鲜味和骨汤的口感 C、使用方便，不用花费时间、精力可制高汤 D、便于规范餐饮连锁标准化作业 E、不同于采用白色素、植脂末的效果 对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要 ，针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡 精。 1.火锅鸡精主要体现如下特点： A、经长时间蒸煮不混汤 B、长时间蒸煮香味持久 C、长时间蒸煮仍清澈透明 D、口感要很好 原料比例 食盐盐22% 味精56% 白砂糖6% I+G2.8% 火锅鸡锅鸡 精专专用糊精2% 火锅鸡锅鸡 精专专用鸡鸡肉 粉 2% 鸡鸡精专专用姜黄色素少许许 肉香原料F010.1% 口感改良剂剂微量 肉香原料F0220.1% 火锅鸡锅鸡 精专专用填充 剂剂 9% 火 锅 专 用 鸡 精 配 方 3.火锅鸡精生产原料具体要求 A、食盐-溶解后仍清澈透明 B、味精-溶解至加热仍清澈透明（有味精溶解不清澈 ） C、白砂糖-溶解后仍清澈透明，不含杂质 D、火锅鸡精专用麦芽糊精-溶解仍清澈透明 E、火锅鸡精专用鸡肉粉-这很关键，更换许多品牌 的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是： 悬浮、上浮、沉淀、分层。 蒸煮2-4H仍清澈透明，这不是一般鸡肉粉所能实 现的，在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、 分层、上浮、混浊、浑汤现象。 F、肉香原料，浓度高，香味浓而纯正，建议 稀释后应用作提香提味用。添加0.05%即可， 这是肉味的核心，不是所有的香料可以做到。 这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有 肉香的体现就不能体现鸡精的特色风味。 G、火锅鸡精专用填充剂-溶解后清澈透明 4.火锅鸡精生产注意 事项 A、严格执行配方 B、对于性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困 难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料 在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通 过改变设备的功率实现。 死料-是经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的物 料。它热量高，是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过 程形成的，合理控制料槽中的死料成为关键。 C、混合均匀 D、高温蒸煮2-8H不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现 象 对于炒菜专用鸡精是大众化 鸡精的销售趋势，根据炒菜型鸡 精的增鲜、增味特点。 (三)炒菜型鸡精的调配 原料比例 食盐盐35% 味精（99%）42% I+G2% 麦芽糊精4% 专专用复合降盐剂盐剂0.3% 白砂糖7% 炒菜型鸡鸡精专专用鸡鸡肉粉4.4% 口感改良剂剂微量 炒菜型鸡鸡精专专用清香鸡鸡肉粉1.5% 洋葱粉0.4% 蒜粉0.2% 鸡鸡精专专用姜黄色素微量 富农纯农纯 肉粉10012.8% 香葱精油0.4% 炒菜型专用鸡精配方 炒菜型鸡精是目前市场上的主 流，按照用途来分类和说明的，并 没有直接销售的细分的炒菜型鸡精 产品。这类鸡精主要体现清香、肉 味持久、鲜味延伸的特点，专有的 特色以致能获得消费者的认可。 （四）耐高温蒸煮鸡精的调配 耐高温蒸煮系列鸡精主要用于长 时间高温蒸煮的炖品、炖菜、烧菜 、高汤蒸饺、蒸菜等系列，这成为 新型复合耐蒸煮调味鸡精的现状和 需求。 耐 高 温 蒸 煮 鸡 精 配 方 原料比例 食盐盐21 % 味精52% I+G1.8 % 白砂糖7% 麦芽糊精5% 耐蒸煮鸡鸡精专专用鸡鸡肉粉2.5% 富农纯鸡农纯鸡 粉10012% 耐蒸煮鸡鸡精专专用4258（专专供 ） 0.1% 玉米淀粉8.6% 鸡鸡精专专用姜黄色素微量 口感改良剂剂微量 以上生产的鸡精溶解后经过2- 8小时高温蒸煮均不会产生色泽变 浅、沉淀、分层、上浮、浑汤、悬 浮等现象。 鸡精复合调味料发展趋 势： a、趋于纯肉味 b、趋于头香醇和、柔和 c、趋于以肉厚味为核心、重于回味 d、热溶解冷却后鲜度持久、食用不口干 二、高效节能、连续无 产热、自动化鸡精生产 新技术 旋转式制粒鸡精存在的问题： 1.含味精40%以上的高档鸡精无法进行连续造粒 2.细颗粒无法造粒，颗粒细易损坏筛网 3.制粒机配件（压片、旋转片、转轴）变形致造粒 难 4.流化床损耗达3-15%,能耗大，比新工艺浪费20-40 千瓦时 5.料桶中堆积的死料较多 死料：在料桶中旋转3周以上不能被制成颗粒挤出筛网的物 料，称为“死料”，死料大于3公斤的现象，称为“死料过 多”。 6.制粒严重发热，有的制粒20分钟就发热，导致设 备无法运行 7.筛网损坏较严重 8.需要添加润滑油 9.维修工作量大，更换配件多 高效、节能鸡精生产技术优势 ： A、连续制粒不产热 1、含40-90%味精的配方能正常制粒。 2、循环冷却水，用于旋转刀和筛网、物料之间摩擦 产生的热量通过这个循环水箱的循环水流动带走，这 和一般设备的油箱有很大区别，这个位置没有油箱， 也不需要添加润滑油，这是一般设备所不能实现的。 B、可实现细颗粒；造粒过程中料桶里的死料在 1.5-2公斤，料槽内不留死料，这是和一般造 粒设备最大的区别，一般制粒过程中含有大 量的的物料。这样很难出现出面条和不出粒 现象，合理根据配方调整相当关键。 C、造粒结束之后料桶内物料可以达到98%被挤 出；（这是一般造粒机所不能达到的） 图1 造粒机内部结构 旋转片、压片、转轴的尺寸、幅度及其运转时 的有效空间，控制死料的数量 图2 造粒机 两个电机、水或油冷却、连续运转、无产热、不需润 滑油，不拆卸便可用水冲洗，物料完全被挤出。 图3 造粒机电源接头、进水接头、出 水接 头、污水接头 图4 新型高效节能降耗流化床 D、制粒机配件设计合理，不变型，不需加润滑油； 维修情况或者造粒设备通态运行状况，更换配件少； 轴承不容易坏；最大的优点是旋转刀片和转接触的部 分不变形，不会因食盐腐蚀而变形。 E、造粒机可以直接用水冲洗；动力系统正常运转达 到无换油、无维修。 图5 流化床低震动现场试 验 图6 自动化螺旋输送设备 F、高效混合3分钟/次 G、自动化生产线4-6人/1500吨/年 H、高效节能，如1500吨/年，每小时节省 20KW I、流化床震动小 J、干基成品率达到99% 三、判断原料吸潮新技术 鸡精吸潮的原因很多，涉及到原料 、工艺、包装、生产环境等多个方面。 现我本人从鸡精所用的原料方面来分析 吸潮的原因： （一） 鸡精所用原料的吸潮能 力 生产鸡精所用的肉香原料有肉香基 、鸡肉膏、鸡肉粉三大类，这些原料 本身的吸潮性将会影响到生产出来的 鸡精的吸潮性。 肉香基一般情况不会引起鸡精吸 潮，原因如下： 一是用量很少 二是没有可导致吸潮的因子 有的酶解物和鸡肉膏添加0.05%也 会导致鸡精放置很短时间就会吸潮。 有很多高档鸡精的吸潮是由酶解物所 引起的，这个问题可以通过是否添加酶解 物的实验得出结果，众多生产厂家和香精 香料研发者、推广者都能做这样的验证。 鸡肉粉对于鸡精吸潮的处理从原料就 开始，酶解后的物料及工艺是否合理直接 影响鸡精的吸潮成程度。将原料放置于空 气中，其对比状况参见变化图及其说明： 图1 两种鸡肉粉吸潮前后的对比 放置3天后吸潮的状态吸潮前的状态 图2 A鸡肉粉放置3天之后的状态 图3 B鸡肉粉放置5天之后的状态 图4 放置30天之后的吸潮状态 通过以上对比得出：添加在鸡精里面的鸡肉粉是引起鸡精吸潮 的判断方式之一 （二）鸡精配方须合理 搭配 鸡精生产用的原料都是极容易引起鸡精 吸潮的原料，只有经过科学合理的复配之后 ，才能生产出理想的鸡精。各种原料的配比 不合理，是导致鸡精吸潮的主要原因之一。 例如： uA-生产的鸡精极易吸潮，尤其使用过程中吸 潮更严重，包装袋边上甚至会出现水珠 uB-生产的鸡精和先前的鸡精吸潮性能差别很 大 原 料白砂糖食盐盐味精麦芽糊精 A9%25%55%6% B6