高品质浓缩鸡汁(膏、酱)调味技巧及盲测.ppt

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. 1 成都乐客食品技术开发有限公司 浓缩鸡汁系列产品不断得到消费者的 认可，不断出现酱、膏状复合调味品畅 销的趋势，表明汁、酱、膏复合调味品 是复合调味品发展的趋势之一。 对此，我们专门针对浓缩鸡汁，从鸡 汁呈鲜、口感、调配、分层、配方、盲 测、增鲜复合等进行探讨，以供诸位在 实践中进行试验、推广。 2 成都乐客食品技术开发有限公司 3 （一）呈鲜原料状态对 比 鸡精鸡粉鸡汁 味精 I+G 肉粉呈粉状 油脂0.5% 水分3% 成都乐客食品技术开发有限公司 味精 I+G 肉粉呈粉状 油脂5%以内 水分5% 味精 I+G 肉粉成液态 油脂5%左右 水分 70% 溶解慢 溶解较慢 有沉淀 溶解状态 沉淀极少 4 成都乐客食品技术开发有限公司 （二）口感对比 鸡精鸡粉鸡汁 颗粒状 口感偏咸 味精味重 适口感烈 鲜味重 粉状 口感偏咸 脂质感强一些 肉感突出 肉味重口感较好 液态或膏状 口感柔和 鲜度柔和 适口感好 5 成都乐客食品技术开发有限公司 （三）配方对比 鸡精%鸡粉%鸡汁% 食盐 354010 味精381412 I+G1.20.50.6 鸡鸡肉浓缩浓缩 抽提物 555 水3050 咸味香精222 项目 要素 6 （四）浓缩鸡汁优势 体现 与鸡粉、鸡精相比，肉香浓郁，汤味浓、纯、正 用于炒菜、炖菜、做汤、熬制、凉拌，溶解入味 快 溶解后沉淀极少，风味纯正持久 鲜味辅助香料形成愉快、柔和的复合风味 加沸水冲开即成汤，使用方便，推动餐饮向工业 化、规范化、标准化发展 成都乐客食品技术开发有限公司 7 直接用做菜可减少使用大量原料从而节约 时间 鸡汁加开水1分钟内即可喝到美味、营养 的热汤 产品形状不同于其他复合调味品，生产的 鸡汁含香味物质液体多，区别于粉状载体 较多风味较差、溶解性及状态均不理想 成都乐客食品技术开发有限公司 8 鸡精载体较多且有一定量的沉淀、风味单调， 鸡汁保证了纯正的浓汤的风味和口感 市场上品质好的鸡汁并不多 鸡汁主要提供鸡汤味，“汤”是汁、酱、膏状复 合调味品的味道核心 目前国内鸡汁的消费量为 1000吨，占有调 味品份额很小，鸡汁将会有很大的市场空间， 预计将会占复合调味品市场10-30%份额。 成都乐客食品技术开发有限公司 9 成都乐客食品技术开发有限公司 10 （一）浓缩鸡汁调配 流程 成都乐客食品技术开发有限公司 淀粉、黄原胶 冷水 混合均匀 加：白砂糖 热反应鸡肉粉 加：食盐 味精 加热 搅拌均匀 加：头香鸡肉 香精香料、防 腐剂 灌装 成品 11 注意事项 一些低档的鸡汁只需要3-18%的淀粉 加水加热，形成凝胶状态结构，再加 入其他原料，混合均匀即可。 12 黄原胶+水-50摄氏度浸泡40分钟； 食盐、味精、I+G、柠檬酸、鸡肉浓缩提 取物、色素、鸡肉香精香料、干贝素、专 用淀粉-70摄氏度糊化60分钟 加入防腐剂-均质，过胶体磨 均质 60摄氏度，20MPA过两遍 13 风味物质高度复合，再现浓汤特色，填充 物少。淀粉等填充物较少。 运用高新技术加工生产，产品品质从根本 上有了保障。 14 肉香、骨香、脂香复合，味道纯正、浓 郁而持久，口感比较饱满而非单一鲜香或 某方面的口感，后味及回味优于其他复合 调味品。 溶解性好，无大量沉淀、悬浮物，溶解 后形成均匀、浓而不淡的肉汤，保证了每 一滴汤的口感和浓度一致。 用于做菜或火锅时，不会生锅焦糊或留 下大量的残渣，从而不会浪费其有效成份 。 15 （二） 浓缩鸡汁分层原因 成都乐客食品技术开发有限公司 分层 食用胶 均质乳化 淀粉 细菌 细菌:致使细菌总数增加 淀粉：添加量、加工方 式 均质乳化：加工过程控 制 食用胶：添加量、添加 方式、配伍性 16 （三）抑制分层的措施 1、 将食用胶浸泡之后再使用 2、控制浓缩鸡汁的PH值，抑制部分细菌 繁殖 3、生产环境控制 4、采用玉米淀粉，添加量在3-10% 5、均质乳化控制浓缩鸡汁的流动性 成都乐客食品技术开发有限公司 17 成都乐客食品技术开发有限公司 18 原料比例原料比例 复合氨基酸 0.2 纯鸡油 0.7 鸡汁专用鸡肉粉 5 味精 10 玉米淀粉 3 食盐 10 防腐剂 适量 酱油 2 热反应鸡肉粉 2 无菌水 50 瓜尔豆胶 0.8 白砂糖 6 乙基麦芽酚 0.7 I+G 0.5 浓 缩 鸡 汁 配 方 一 单位：公斤 19 原料比例原料比例 柠檬酸 适量 CMC0.03 鸡汁专用鸡肉粉 2.3 味精 12 玉米淀粉 3 食盐 10 防腐剂 适量 酱油 2 热反应鸡肉粉 2 无菌水 53 瓜尔豆胶 0.6 白砂糖 6 乙基麦芽酚 0.8 I+G 0.6 浓 缩 鸡 汁 配 方 二 单位：公斤 20 原料比例原料比例 -胡萝卜素 0.12 纯鸡油 适量 鸡汁专用鸡肉粉 2 味精 12 玉米淀粉 2 食盐 10 防腐剂 适量 柠檬酸 0.5 热反应鸡肉粉 9 无菌水 56.1 瓜尔豆胶 0.5 白砂糖 6 乙基麦芽酚 0.7 I+G 0.6 浓 缩 鸡 汁 配 方 三 单位：公斤 21 原料比例原料比例 -胡萝卜素1% 0.08 柠檬酸 0.1 鸡汁专用鸡肉粉 0.3 味精 15 玉米淀粉 2 食盐 6 防腐剂 适量 干贝素 0.1 热反应鸡肉粉 12 无菌水 57 黄原胶 0.3 白砂糖 3 乙基麦芽酚 适量 I+G 0.75 浓 缩 鸡 汁 配 方 四 单位：公斤 22 原料比例原料比例 -胡萝卜素1% 少许许 柠檬酸 0.4 鸡汁专用鸡肉粉 3618A 2 味精 10 玉米淀粉 2 食盐 10 麦芽糊精 5 防腐剂 适量 热反应鸡肉粉 10 无菌水 54 黄原胶 0.3 白砂糖 5 特效增香配料 0.8 I+G 0.5 浓 缩 鸡 汁 配 方 五 单位：公斤 23 原料比例原料比例 -胡萝卜素1% 少许许 柠檬酸 0.4 鸡汁专用鸡肉粉 3618 1 味精 12 玉米淀粉 2 食盐 10 防腐剂 适量 磷酸盐 微量 热反应鸡肉粉 8 无菌水 60.2 黄原胶 0.2 白砂糖 5 特效增香原料 0.6 I+G 0.6 浓 缩 鸡 汁 配 方 六 单位：公斤 24 原料比例原料比例 -胡萝卜素1% 少许许 柠檬酸 0.4 鸡汁专用鸡肉粉 3618 6 味精 8 玉米淀粉 2 食盐 12 防腐剂 适量 无菌水 65.2 黄原胶 0.4 白砂糖 5 特效增香香料 0.6 I+G 0.4 浓 缩 鸡 汁 配 方 七 单位：公斤 25 原料比例原料比例 -胡萝卜素1% 0.24 柠檬酸 0.5 鸡汁专用鸡肉粉 3618A 13 味精 10 CMC 0.2 食盐 10 防腐剂 0.1 无菌水 60.5 黄原胶 0.6 白砂糖 6 乙基麦芽酚 0.7 I+G 0.5 浓 缩 鸡 汁 配 方 八 单位：公斤 26 原料比例原料比例 -胡萝卜素1% 0.24 柠檬酸 0.5 鸡汁专用鸡肉粉 3618A 5 味精 17 玉米淀粉 适量 食盐 11 防腐剂 0.1 无菌水 59.5 改良剂 适量 白砂糖 5 乙基麦芽酚 0.2 I+G 0.5 浓 缩 鸡 汁 配 方 九 单位：公斤 27 原料比例原料比例 -胡萝卜素1% 0.24 柠檬酸 0.5 鸡汁专用鸡肉 粉 10 改良剂 微量 3618 2 味精 10 玉米淀粉 2 食盐 12 防腐剂 0.1 无菌水 55.66 黄原胶 0.3 白砂糖 6 乙基麦芽酚 0.7 I+G 0.5 浓 缩 鸡 汁 配 方 十 单位：公斤 28 成都乐客食品技术开发有限公司 29 盲测 对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、 心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产 品口感、气味的有效方法。 细分两类： 单向盲测-只对被测试者隐藏产品信息 双向盲测-对被测试者和调查员同时隐 藏产品信息 30 对鸡汁进行双向盲测的步骤： 1.取4个相同杯子，分别标1#、2#、3#、4#。分别 加入100ml同样的开水。 2.分别取A、B、C、D四种品牌的鸡汁各1克，将四 种品牌的鸡汁打乱顺序分别加入已经标记的四 个杯子里面，做好记录。 3.各自充分搅拌均匀。 4.通过40位被隐藏产品信息的被测试者品尝，重 复对比口感、风味，如实填写记录表。 5.将记录表整理汇总、分析，得出结论。 31 实践经验表明 通过率在60%以上的产品容易被市场 接受，容易被消费者接受。以上样品 通过一次对比就能得出答案！ 32 标记原则 品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易 看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“ 真是标记是不容易看得见的”；其他编号 的标记随意就可以，这个标记是可以看见 的！品尝者和统计品尝结果的人不能很容 易就知道样品的真实编号。 33 品尝原则 尽量接近研发产品的具有代表性的消 费群体，如四川市场选择成都消费者 。经验表明：不经常使用鸡汁的消费 者往往对鸡汁的好坏在对比过程中作 用很大。他们的判断非常关键，具有 良好的代表性。 34 通过以上对比，先得出标号为1、2、3 、4等样品，但是大家不知道1、2、3 、4等都是谁家的产品，只有在品尝 完后将1、2、3、4等，统计品尝结果 并总结之后，再和杯子底部的真实标 记相对照，这样才能得出鸡汁的好坏 ？这才是比较科学的区分办法，只有 对比才能得出好坏！ 35 鸡汁对比试验 1、将鸡汁稀释成为10%、2%、1%、0.5%、 0.2%浓度进行对比。 2、 将不同品牌的鸡汁做交叉对比。 3、将鸡汁的鲜度作为对比的单一项目。 4、将鸡汁的肉感作为对比的关键。 5、对比鸡汁的口感协调性。 6、对比鸡汁的风味。 36 针对性研发鸡汁 对鸡汁的对比试验目的在于深度研发鸡 汁 首先调整鲜度、肉感一致性 协调性研发主要体现在食盐、酸味剂、 甜味剂的应用 和市场上最好的鸡汁做对比对于研发高品质鸡 汁是关键 37 成都乐客食品技术开发有限公司 38 增鲜应用其他调味品 高汤酱 耗油 高汤汁 鱼酱 牛肉汁 鲍鱼汁 牛肉酱 烤肉酱 牛肉膏 鸡肉膏 调味汁 卤水汁 猪肉膏 卤肉膏 排骨酱 加鲜酱油 39 以上是我本人就浓缩鸡汁调味技巧及盲测 的见解，有很多地方还需诸位同仁共同探 讨、研究。 成都乐客食品技术开发有限公司 40 新书预告 书名：麻辣风味食品调味技术与配方 书号：ISBN 978-7-5019-7897-7 开本：16开 185*260 定价：58.00元 12年经验积累 全方位调味秘笈 8大类760多个一手 配方 41 内容简 介 这是一本麻辣食品调味实用宝典，生产研发 必备工具书！本书介绍了麻辣风味食品的发展 历程、调味原辅料、调味技术及配方四部分。 针对当今麻辣食品的现状、研发困境以及潜在 的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工 作经验的基础上发表了自己独到的见解。 本书对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包 括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制 品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料 、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均 来自于多家