食品安全毕业设计--食品安全管理体系调查报告.doc

浙江金融职业学院毕业设计毕 业 设 计 设计题目 杭州玫隆食品有限公司食品安全管理体系调查报告 2014年 6 月 5 日14目 录一、开题报告-二、任务书-三、正文-四、指导教师意见-五、答辩委员会意见-六、答辩记录-七、自评表- 浙江金融职业学院毕业设计开题报告姓名李明珠班级信用管理11（1）系部会计系毕业设计题目杭州玫隆食品有限公司食品安全管理体系调查报告一、选题理由：食品安全是世界各国涉及公共健康的重要问题。食品安全危害不仅严重影响人们的健康和幸福生活，它还对个人、家庭、社区、商业和国家产生严重的后果。我国在基本解决群众的温饱问题之后，政府和人民也都逐渐开始注重食品安全问题，食品安全问题已经越来越广泛地影响到人民健康和社会经济发展。因此作为食品安全的重要组成部分食品生产公司食品安全监管中担负了重要责任，其职能的发挥对食品安全产生重要影响。中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。本文将对杭州玫隆食品有限公司食品安全做相关调研并对玫隆品食品的安全提出自己的建议。二、拟实现的目标：1.介绍杭州玫隆食品公司目前食品安全的现状2.分析了杭州玫隆食品公司产生食品安全问题的原因，3.为解决食品安全问提出建议。四、设计的主体框架与进度安排：（一）主体框架：一、 杭州玫隆食品有限公司基本情况二、 专业调查的概述 （一）调查的目的（二）调查问卷设计的基本思路 （三）调查的时间、对象和主要方法三、调查结果的分析 要求运用图、表等形式对企业调查的结果进行分析，指出存在的主要问题。四、改进意见及措施（二）进度安排：1.2013年12月20日前，学生完成毕业设计选题、开题工作，并将开题报告书上传至毕业实践管理平台，由指导老师审核后下达任务书。2.2014年2月20日前，完成设计初稿并上传至毕业实践管理平台，并按照指导老师提出的修改意见修改。3.2014年5月20日前，由指导教师对毕业生进行个别指导。4.2014年5月30日前，毕业设计定稿。按统一格式打印文稿一份、电子文档一份交指导老师。5.2014年6月5日前，指导老师完成毕业设计评定工作，完成毕业设计答辩、成绩评定及资料整理工作。五、指导教师意见： 签 章： 年 月 日六、教研室意见： 签 章： 年 月 日 浙江金融职业学院 2014届毕业设计任务书姓 名李明珠专业信用管理指导教师于玲燕、董奇*毕业设计题目杭州玫隆食品有限公司食品安全管理体系调查报告主要研究内容 简要调查分析我公司目前食品安全的现状，分析了产生食品安全问题的原因，就食品安全问题进行深入的探讨和辩证的思考研究方法问卷调查、文献资料收集、访谈调查等主要任务及目标通过对浙江省烘培市场的现状分析,指出浙江省烘培市场存在的问题,并分析问题的成因, 从而提出一些有助于玫隆食品发展对策和建议，为保障公司食品安全提供借鉴。主要参考文献1 高仰山.食品安全重在治本J中国保健营养,2004, (07).2 高桂铭.科学发展观与食品安全J.上海商业, 2004, (07).3 吴澎,王明林.我国食品安全存在的问题及应对策略J中国食物与营养,2004, (04).4 邹蓉.树立辩证的食品质量安全观N.中国食品质量报, 20055 孟宪江.辩证看待质量和安全问题N.经济日报 , 2004进度安排1.2013年12月20日前，学生完成毕业设计选题、开题工作，并将开题报告书上传至毕业实践管理平台，由指导老师审核后下达任务书。2.2014年2月20日前，完成设计初稿并上传至毕业实践管理平台，并按照指导老师提出的修改意见修改。3.2014年5月20日前，由指导教师对毕业生进行个别指导。4.2014年5月30日前，毕业设计定稿。按统一格式打印文稿一份、电子文档一份交指导老师。5.2014年6月5日前，指导老师完成毕业设计评定工作，完成毕业设计答辩、成绩评定及资料整理工作。 指导教师签字: 系（教研室）负责人签字： 年 月 日 杭州玫隆食品有限公司食品安全管理体系调查报告 信用管理11（1）班 李明珠 指导老师 于玲燕、董奇*【摘要】为解决食品安全问题，结合当前公司的食品安全工作面临的新形势、新问题，认真对当前工作中存在的问题进行了分析。围绕食品安全问题的各种表现、食品安全问题引发的各种案件、食品安全问题出现的原因、我单位食堂管理等基本框架，并综合我单位食堂的实际情况，完善单位机关食堂的食品安全管理体制。【关键词】食品安全 监督体制 卫生保障 1、 基本情况杭州玫隆食品有限公司主要经营面包、蛋糕、中西糕点、月饼等中高档烘焙产品，集生产、加工和销售于一体的大型现代化烘焙企业。目前形成波仕敦连锁、茗果子配销、流通经销、直营连锁四大业态，市场覆盖浙江、上海、江苏、安徽、江西、河南、湖北等华东和华中市场。杭州玫隆食品有限公司已成为浙江省规模最大、国内超内烘焙连锁现烤销售规模最大的大型烘焙企业！公司拥有行业领先的技术研发能力、高效的管理团队、优秀的员工队伍、良好的生产环境和先进的机械设备。为了进一步加快企业发展，提高企业综合竞争能力及网络覆盖面，公司从2008年起在全国范围内逐步展开了成立全资或合资子公司及销售分公司的战略规划。展望未来，玫隆人充满信心，秉承“立足社会、回报社会”的经营理念，玫隆人正以饱满的激情，积极为广大消费者提供优质的产品及周到的服务。为迎接更严峻的挑战，公司已通过质量安全管理体系的系统升级，并在全公司范围内导入了自主开发的烘焙行业专用ERP管理系统，进一步提升了公司的管理水平，确保为消费者提供安全健康的食品和更为便捷、针对性的服务，由此促进企业加快发展的步伐，逐步接轨国际食品市场，树立玫隆公司在烘焙业的领先地位。2、 调研方案设计（一）调查目的 食品安全是世界各国涉及公共健康的重要问题。食品安全危害不仅严重影响人们的健康和幸福生活，它还对个人、家庭、社区、商业和国家产生严重的后果。我国在基本解决群众的温饱问题之后，政府和人民也都逐渐开始注重食品安全问题，食品安全问题已经越来越广泛地影响到人民健康和社会经济发展。因此作为食品安全的重要组成部分食品生产公司食品安全监管中担负了重要责任，其职能的发挥对食品安全产生重要影响。中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。本文将对杭州玫隆食品有限公司食品安全做相关调研并对玫隆品食品的安全提出自己的建议。 （二）调查的主要内容 简要调查分析目前公司食品安全的现状，分析了产生食品安全问题的原因，促进公司发展。（三）调研对象和方法为有效的加强食品安全，确保调查结果的公正性、客观性、真正能够做到从样本的评价意见中推断出总体的评价意见，本次调查确定的调查对象和调查方法分别如下。1、 调查对象：杭州市民 2、主要调查方法 （1）调查问卷法：通过发放问卷，了解相关信息。 （2）面谈访问法：对杭州市民采用面谈访问法，通过访问员与被访者面对面的交谈，由访问员询问和记录被访者的回答来获取相应的资料。（四）访问调查基本情况在目标区域内的调查问卷数量见表如下。 对象杭州市民地点各地抽取的小区、学校和公司时间2014年1月15日2014年5月15日有效问卷 310份（五）调研过程此次调查的受访对象是杭州广大市民，年龄覆盖面在1645周岁之间。调查采用的是访问问卷的形式，调查的组织方式是在各地抽取的小区或学校进行随机拦访，调查时间为2014年1月15日至2014年的5月15日，总共发放了330份问卷，回收了318份问卷，有效问卷是310份。 三、调查问卷分析（一）玫隆食品有限公司食品安全管理现状在计划并制作一份营销方案之前一定要进行前期的调查准备工作，要根据营销的具体物品进行真实有效的调查并整理出相关的调查数据，以用来分析自己的营销方案是否可行并利用调查的结果即实际市场情况来决定利用哪些营销策略才能够发挥最好的效用。因此，我在制作营销方案之前制定了一份调查问卷（见附件1），针对受众的特征、消费水平、对青年卡的理解等一系列相关问题进行了系统的调查和研究。并且对于青年卡的主要竞争对手进行了分析，希望能够通过比较来找出对手的优点并找出青年卡的缺点加以改进。本次调查过程中总共发放了330份问卷，回收310份问卷。通过分析310份调查问卷，发现，大部分人在买回家的食品中都能够发现过期食品，说明人们在买食品时，还没有养成要看生产日期及保质期的习惯。特别是在一些小作坊买面包，酸奶等容易过期的食品更应该注意这个问题。对于去超市、便利店、或则其他地方购物的问题，大部分人都还是选择了更愿意去超市买。在购买时，也有80%的人，更在意食品的质量而不是它的价格。42%的人在奶油蛋糕和粗粮面包之间，会选择粗粮面包，而大部分人还是觉得在选择时，他们是随着自己的心情而定的，选择什么他们并不在意。对于油炸食品是否经常吃的问题，大部分人的回答都是偶尔吃。而懂得在生活中合理的根据营养的需要搭配食物的只有12%的人。对于大部分的调查问卷中的问题，答案都是处于中间阶段的。以下是整理后，调查结果的总的显示图： 图1、是否懂得在生活中合理的根据营养的需要搭配食物 选项小计比例A会10 3.22%B不会289 96.4%C不确定11 3.5%本题有效填写人次310 图2、当我们公司发生质量总是是否会用我们公司的产品从结果来看96.4%的人是明确不会再去发生质量问题的公司去购买食品，尽管有3.22%和3.5%的人可能会去购习，但是这只是少数的而已，我们因为质量问题失去了大部份客户，所以我们更加要重量食品安全问题，让客户放心购买公司的产品。图3、是否投诉过公司的产品由图3可以看出大部份客户对我们公司有产品还不是非常满意的，这其中可能有很多问题如：产品各类太过单一，价格偏高，服务态度以及产品口味甚至是产品质量问题等，对于客户各个不满意我们将会尽快进行改进，特别是在食品安全问题上。选项小计比例A没有投诉过，无从评价83 27.27%B非常满意27 9.09%C不满意0 0%D基本能接受83 27.27%E满意117 36.36%F非常不满意0 0%本题有效填写人次310 图4、投诉处理结果投诉结果满意程度由图4我们不难看出客户对于我们的售后服务是持满意态度的，大多数客户的投诉建议都能得到满意的解决方案，在这点上我们要继续努力（2） 玫隆食品有限公司食品安全管理存在的问题1、 烘焙工厂，烤完后的烤盘，将面包移出后不清洗还继续使用。设备、工具受温度、湿度的影响很容易使细菌迅速繁殖，如果不及时随手清洁，仪器的卫生和安全就得不到保障。2、 忽略原料库的卫生管理，比如空调的状况是否正常，面粉袋是否有任意堆放，面粉袋表面是否有污染，面粉袋的放置是否有防潮的措施，面粉袋的放置是否与墙壁有一定间距。3、 常发生的食品安全问题是异物混入，在一些烘焙产品中会有线头的异物。在一些食品工厂，员工的工作服要等到穿脏了才去洗，员工穿着生产用工作服在车间以外其他环境中走动，造成工作服被污染。4、 没有制定分析和制定详细的工厂卫生管理点和细则，难以维持和做到每个员工都能做好、做到位。四、改进意见及措施影响烘焙食品的品质以及安全问题的环节有许多，为了加强公司食品安全我公司做了以下几个方面的改进： （一）为了对公司食品宝进行监管 我司的中央工厂已通过ISO22000食品安全管理体系认证，并对对食品安全生产采取全过程系统管理: （1）供应链安全审查:我司对原材料生产商及经销商的资质均按国家标准严格进行审查,工厂设有品管部检验收货环节,确保合格品验收. （2）生产线安全检查:工作人员进入生产车间前及加工生产过程中均会反复进行清洗消毒;生产加工所需的设备、工作台面、工器具及储存用容器使用前后均按照标准操作流程进行清洗消毒。此外工厂品管部每周对生产车间环境、设备、工器具、人员环境等进行采样检验，检查车间清洁状况。 （3）物流配送安全检查:严格按产品标准要求实施出厂检验，检查成品质量情况;我司与专业物流公司合作，配备有冷藏冷冻设施的车辆运输原物料及成品至各家门店; （4） 中央工厂每年进行体系内审、管理评审，发现问题、改进问题，以使食品安全管理体系不断完善。 （二）门店生产流程方面也有明细细的安全措施，主要包括： （1）储存环节安全管理：门店配备冷藏、冷冻设施，确保各种原材料、半成品及成品按储存条件保存，防止损坏变质。 （2）生产环节安全管理：门店员工生产前及操作过程中均清洗消毒手部；必要戴一次性手套也会定时更换手套； （3）此外生产加工所需的设备、工作台面、工器具及储存用容器使用前后均按标准操作流程进行清洗消毒。 此上种种安全管理流程均是为了确保在各环节避免食品安全隐患；我司还将进一步提高企业内部自检能力，继续完善公司内部食品安全管理制度。同时定期强化对门店员工的食品安全知识培训。此外我们需要对以下几个方面进行加强： 1、原料 一些烘焙工厂通常会忽略原料库的卫生管理，比如空调的状况是否正常，面粉袋是否有任意堆放，面粉袋表面是否有污染，面粉袋的放置是否有防潮的措施，面粉袋的放置是否与墙壁有一定间距，即使有放在木架上以隔离地面防潮，也要注意木架是否有木屑脱落、是否有铁钉快脱落了要保证原料的品质和安全，事实上光原料库的卫生管理点就是非常多而且非常细的。 如果面粉袋表面有污染，在原料进入加工工序后在拆袋时面粉袋上的灰尘、污物很有可能混入产品。首先在接收原料时，要检查是否有污染，如果是接收时有污染应该立即退给原料供应商，让原料供应商加以改善。即使接收的原料没有问题，如果在原料库没有很好的卫生环境、温度、湿度，原料也会受到污染、影响品质。所以我们要加强对所有原料的监管。 2、车间、设备、工具 在烘焙工厂，烤完后的烤盘，将面包移出后不清洗还继续使用。设备、工具受温度、湿度的影响很容易使细菌迅速繁殖，如果不及时随手清洁，仪器的卫生和安全就得不到保障。包括设备、工具，车间天花板、地板等都需要及时清洗和养护。所有车间应该做到生产设备在生产一次后即进行清扫，特别清扫工具的选择很重要，每周停产一次做彻底清洁，包括天花板、墙壁、排水管道、机械设备等。清洁也要有科学的方法和程序，以达到清洁的效果，打扫用的水桶要有三个，水桶有颜色区分，分别装有洗涤剂水、消毒水、清水，抹布要分开使用，不能混用。 3、员工 无论是原料管理还是生产中，执行和操作的是员工，员工的卫生意识，员工自身的卫生管理，是保证食品品质和安全的重要因素。 员工的工作服是一个重要的管理点。员工穿的工作服每天更换清洗，中午去食堂就餐必须更换服装，不能穿工作服去就餐。每个员工的工作服都印有编号，在清洗前要对工作服的状况做检查和纪录，对是否有破损，扣子是否有脱落的情况进行记录，如果发现有破损和扣子脱落就有混入食品中的危险。因此清洗后的工作服发给员工时也是要经过检查和纪录的，如果有线头、扣子脱落会及时修补，因此到达员工手中的工作服应该是干净并且不会有异物混入的隐患，如果当天退回来的要清洗的工作服在清洗前经检查，有出现线头或扣子脱落的，就要纪录和分析，是负责哪个岗位的员工的工作服，工作服破损的原因，有没有混入食品的可能性。参考文献1 高仰山.食品安全重在治本j中国保健营养,2004, (07).2 高桂铭.科学发展观与食品安全j.上海商业, 2004, (07).3 吴澎,王明林.我国食品安全存在的问题及应对策略j中国食物与营养,2004, (04).4 邹蓉.树立辩证的食品质量安全观n.中国食品质量报, 20055 孟宪江.辩证看待质量和安全问题n.经济日报 , 2004附件：焙烤类食品质量安全社会调查表注：（1）焙烤类食品指以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，包括饼干、面包、糕点等。 （2）下列题目中，若您选择“其他”选项，请在其后横线上填写上具体答案。1.您知道可莎密尔吗（ ）A不知道 B. 知道2.您的性别为（ ）A男 B. 女3.您的年龄为（ ）A1020岁 B. 2130岁 C. 3140岁 D. 4150岁 E. 5160岁 F. 60岁以上4.您家庭人均月收入（包括工资/奖金/兼职等所有实际收入）为（ ）A1000元以下 B. 10002000元 C. 20003000元 D. 30005000元 E. 50008000元 F. 8000元以上5. 您最喜爱的饼干品牌为（ ），最常吃的为（ ）A可莎密尔 B达能 C太平 D奥利奥 E闲趣 F趣多6.您最喜爱的面包品牌为（ ），最常吃的为（ ）A可莎蜜尔 B好利来 C米旗 D得利 E皇宾楼 7.您最喜欢的面包种类为（ ）A起酥面包 B切片面包 C夹馅面包 D列巴 E吐司面包 F全麦面包 G其他_8.您认为焙烤类食品（ ）A是安全的，怎么吃都不会有问题 B里面添加的东西未必安全，少吃为妙C只要买大品牌的就安全 D不一定绝对安全，但喜欢吃/方便省事，所以常吃 E不太安全，我很少食用 F其他_9.遇到食品安全问题您一般会怎样（ ）A自认倒霉 B投诉 C去店里闹 D其它 10、遇到食品安全后还会购买本店产品吗？A. 不会 B. 会11.您认为比较有安全保障的品牌有（ ）（可多选）A可莎蜜尔 B85度C C太平 D奥利奥 E闲趣 12.您在选购焙烤类食品时首先关注（ ）A价格 B口味 C生产日期/保质期 D食用安全性 E其他_13.焙烤类食品中含有多种添加剂，您认为（ ）A符合规定则安全，多吃亦可 B不安全，尽量不吃C有些添加剂虽然有一定害处，但是毕竟含量少，不影响我食用D不太安全，但是我想吃便不顾这些 E其他_14.您大概多长时间食用一次焙烤类食品（ ）A天天食用 B经常但不是每天食用 C偶尔食用 D不食用 E其他_15.您一般在什么地方购买焙烤类食品（ ）A大超市/大商场 B小卖部/小超市 C食品商店/食品专卖店 D其他_ 指导教师意见： 签 名：年 月 日指导教师专业技术职务：讲师建议等级： 优秀 良好 中等 及格 不及格 答辩委员会意见：成绩评定： 优秀 良好 中等 及格 不及格答辩委员会主任（签名）： 年 月 日 附1： 浙江金融职业学院毕业设计答辩记录姓名：班级：学号：毕业设计题目：指导教师：初评成绩（优 良 中 及格 不及格）答辩过程记录： 一、陈述二、提问毕业设计成绩评定： 优 良 中 及格 不及格答辩教师签名： 年 月 日3 附3： 浙江金融职业学院毕业设计自评表评价项目（分值）优（100X90）良（90X80）中（80X70）及（70X60）不及（X60）评价分值自评分课题与任务评价岗位贴近度毕业综合实践任务与毕业生职业岗位或期望的职业岗位的相关性很高，突出相关职业岗位或岗位群中关键能力和基本能力的训练。毕业综合实践任务与毕业生职业岗位的相关性较高，较好地体现了相关职业能力和基本能力的训练。任务与毕业生职业岗位有相关性，基本体现相应的职业能力。任务与毕业生职业岗位有一定的相关性和体现相应职业能力。任务与毕业生职业岗位及其职业能力训练基本无关。5专业贴近度任务与毕业生所学专业有很强的相关性，有利于学生整合原来所学的专业知识，提高专业技术应用能力，使专业技术能力更适于职业岗位。任务与毕业生所学专业相关性、综合性较强，有利于提高专业技术应用能力。任务与专业相关性有联系，与专业技术应用能力相关。任务与专业相关性有一定联系，一定程度体现专业技术应用能力。任务与专业相关性联系程度不相一致。10训练实效性毕业生通过综合训练，能很好地提高能力与素质，并收到良好的整合效果。毕业生能较好地提高能力与素质，并收到良好的整合效果。能力与素质通过训练，毕业生取得一定的提高，收到一定的效果。毕业生通过训练效果一般。毕业生通过训练基本没有效果。10成果评价质量与水平科学性与创新性成果符合科学的原理、规范、规程等，创造性应用了高新技术。成果较好地符合科学要求，其中有创造性技术应用的体现。成果有一定地科学性，有一定地创新思想。成果有一定的科学性，基本没有创新性。成果科学性较差，基本没有创新思想。10规范性成果文本格式完全符合规范化要求，文本主体部分（包括引言、正文与结论）字数足量，必要的外文内容提要正确清楚，参考文献充足，佐证材料齐全。文本格式达到规范化要求，文本主体部分字数足量，外文内容提要基本正确，参考文献充足，佐证材料齐全。文本格式基本符合规范化要求，文本主体部分字数基本足量，参考文献足够，佐证材料基本齐全。文本格式勉强达到规范化要求，文本主体部分字数偏少，其它材料基本齐全。文本格式达不到规范化要求，文本主体部分字数过少，其他材料不齐全。5实用性成果实用性强，可以用于解决现实岗位的实际问题或满足职业岗位的实际需求。成果实用性较强，能解决一定的实际问题，基本满