产5万吨水果罐头项目资金申请报告及工艺设计.doc

“三高三高”项项目目资资金申金申请书请书 “” 项项目名称：目名称：年年产产 5 万吨水果罐万吨水果罐头项头项目目 申申报单报单位：位：安徽同泰食品（集安徽同泰食品（集团团）有限公司）有限公司 时时 间间：二：二 0 一一年五月一一年五月 目目 录录 一、企业概况1 二、项目概要、建设目的及意义.3 三、项目建设内容.5 四、项目投资概况.6 五、技术经济及效益分析.6 六、项目组织实施方案.7 七、项目资金预算安排、资金来源及落实情况与申请国家资金的理由9 八、项目申报单位概况11 九、其他需要说明的情况12 十、项目申报单位签章12 十一、 “三高”项目申请表13 附件： 1、项目可行性研究报告.15 2、发改委立项备案批复142 3、项目环评报告书的批复文件144 4、银行贷款承诺函146 7、银行资金证明147 8、企业审计报表149 9、土地证、建设用地规划许可证169 10、项目平面布置图.172 I 安徽同泰食品（集安徽同泰食品（集团团）有限公司）有限公司 年年产产 5 万吨水果罐万吨水果罐头项头项目目资资金申金申请报请报告告 、企企业业概况概况 安徽同泰食品（集团）有限公司成立于 2008 年 12 月，集团旗 下拥有安徽同泰食品有限公司、安徽昊辉置业有限公司、合肥开 源糖酒有限责任公司、安徽砀山同泰食品有限公司四家品牌公司。 集团拥有现代化固定办公场地近 5000 平米，2008 年斥资 2 亿元 人民币打造安徽砀山同泰食品有限公司，是中国中西部地区最大 最完善的专业水果加工中心。 其中，安徽同泰食品有限公司成立于 2002 年,注册资金 1108 万元人民币。该公司主要是以生产各类水果罐头、卤制品、果汁饮 为主的大型农产品加工与销售的企业。年处理各类水果为 2 万吨。 该公司是农业产业化安徽省省级龙头企业，公司采取基地+农户+ 订单的模式极大的带动了农户增收。多年来，公司产品受到社会 各界的广泛认同，并获得多项荣誉。2004 年，公司生产的“姥山”牌 及“丁同泰”牌系列产品被中国食品工业协会，安徽省质量检验协 会推荐为“国家质量卫生安全全面达标食品”、 “安徽市场质量放心 产品”；2005 年荣获“中国（安徽）首届食品博览会”金奖； 2006 年 获安徽省民营科技企业称号、当年为安徽省民营企业 200 强单位、 合肥市纳税 50 强单位；2007 年 8 月被县委县政府推荐为绿卡服务 单位、2007 年 9 月被轻工部认定为中国优质产品。公司生产的“姥 山”牌水果罐头、 “丁同泰”牌卤制品及果汁饮料畅销全国各地市场， 其中“姥山”牌商标 2008 年被评为安徽省著名商标。该公司 2008 II 年销售收入超过 2 亿元人民币。 安徽昊辉置业有限公司成立于 2006 年，注册资金 1000 万元 人民币,公司成立以来始终专注于住宅领域的开发与建设。凭借对 房地产市场发展趋势的准确把握、快速的市场反应能力、产品创 新能力和强大的销售能力为广大客户提供了适度超前的、性价比 最优的商品房，同时，通过住宅的开发建设提升了项目所在区域 的市场价值，使公司真正成为区域市场的领导者。公司目前正在 开发的有丽水天锦住宅小区，丽水天锦苑高档次的品味代表着合 肥市经典楼盘。2008 年该公司销售商品房 8 万平方米，销售收入 超过 4 亿元人民币。公司 2008 年挤身于肥东县十强房地产开发企 业。 合肥开源糖酒食品有限责任公司成立于 1994 年，注册资金 51.2 万元。公司一直本着“信誉第一、顾客至上、服务优良、互惠互利” 的发展原则，得到了大规模的发展，目前拥有国内国际众多著名 品牌厂家的省级代理权，如杭州西湖味精、联合利华中国食品有 限公司老蔡酱油、家乐调味、立顿茶、浙江白鸽、黄岩科技罐头、 广东湛江“枫之然”系列食品，广东东古酱油、醋，安庆皖峰食品， 镇江陈醋系列。安徽同泰食品公司系列产品等众多厂家，而且还 拥有全省二级经销商五十多家，销售网络现主要以全省各大中型 连锁商超卖场为主，如上海家乐福、北京华联、易初莲花、台湾好 又多、合家福、铜陵万花、南京苏果、北京佳佳洁、阜阳华联等累 计 300 多家销售网点，及县、乡级的三级批发市场 100 多家销售 网点。公司所代理的品牌中，如“杭州西湖味精”在 05 年的销售额 达到 500 多万元，全国销售排名第二，联合利华销售额 200 多万 元，全国销售排名第五， ，广东湛江“枫之然”系列产品销售额 150 III 多万元，排第七名，公司所代理的省级同类产品中，在安徽省内其 市场占有率已经达到 35%左右。 安徽砀山同泰食品有限公司投资建在全国水果大县砀山，公 司于今年元月份刚刚成立，该公司注册资金 1500 万元。该公司建 成后年加工各类水果能力为 5 万吨。该项目占地 120 亩，总投资 为 2 亿元人民币。公司还是采取基地+农户+订单的运作模式，带 动当地农业产业化更大的发展。该项目目前主结构已全面封顶， 一期项目有望 2009 年 6 月中旬投入生产。安徽砀山同泰食品有限 公司的建成，将是中西部地区最大、最完善的专业水果加工基地。 同泰集团以“创行业最佳、铸百年同泰”为目标，奉行“诚信、 奉献、创新、共享”的企业精神和“心贴心服务，手拉手成长”的 经营理念，竭诚为顾客提供一流的商品和优质的服务。 、项项目概要目概要、建、建设设目的和意目的和意义义 1.项目概要 本项目是在安徽省砀山县经济开发区内建设年产 5 万吨水果 罐头项目。该项目产品以新鲜水果为原料，产品有黄桃、梨、苹果、 杂果等水果罐头。安徽同泰集团对水果罐头项目产品的市场进行 了广泛、深入、细致的调查研究。近几年，水果罐头行业发展迅速， 对产品档次和质量的要求愈来愈高。而目前，国内大部分水果罐 头产品档次还不高，缺乏市场竞争力。该公司决定抓住这一有利 时机，在看好砀山县地方政府和砀山经济开发区可提供优越的建 设条件和优惠的相关政策并预测能实现双赢的基础上，决定实施 购置技术装备先进、自动化程度高的罐头生产设备。利用砀山和 周边地区提供质优价廉果蔬这一得天独厚的有利条件，以高质量、 IV 低成本、高效率的产品优势占领市场。计划实施的项目符合农副 产品深加工的发展趋势和产业政策，市场潜力大，经济效益和社 会效益俱佳。 2.建设目的和意义 （1）发展罐头加工业利国利民 中国罐头工业协会最近提供的数据显示：我国 2002 年罐头总产量达到 223.17 万吨，比上年增长 25.8 ，出口量 139.61 万吨，同比增长 16.96， 出口额 10.4 亿美元，同比增长 24.52。对罐头行业呈现出的良好发展势头， 我国罐头工业经过多年的发展，已经具备了一定的基础和条件，同时，又面 临着较好的发展机遇。我国农产品精深加工业得到空前重视，而罐头工业与 农产品加工有着密切的联系，罐头可以提高农产品的附加值。据初步估算， 我国罐头加工每年要消耗 500 万吨农产品，在目前农产品十分丰富，甚至普 遍过剩的情况下，发展罐头加工业利国利民。 （2）产品竞争力强，市场潜力大。 我国丰富的农产品和劳动力是国内罐头产品参与国际市场竞争的有利 条件。目前，我国出口罐头多达几百个规格品种，主要品种的出口量迅速增 长，成为国际市场中的优势产品。在市场方面，国际上还有进一步扩大品种 和市场的空间，另外，罐头内需的潜力也很大，2002 年我国罐头行业总产量 的增长速度大于出口量和出口额的增长速度，这说明我国罐头行业由于已 有越来越多的消费者所认可，类似该公司注册的“姥山”等名牌产品不仅在 国际市场具有竞争优势，而且在国内的市场也已经非常畅销，已处于供不应 求的局面。 随着人们饮食消费水平的提高，消费者将更多地注重食品的方便、美味、 V 安全和营养，茶杯罐头食品和软包装果肉果汁饮料在我国将大有市场，国内 市场的开发有望成为罐头工业发展的新增长点。 2、加入 WTO 后给我国罐头行业带来了发展机遇。 目前，我国罐头行业主要面向国际市场，加入 WTO 后对我国罐头产品 的扩大出口利多弊少，主要是有利于降低进口关税和减少非关税贸易壁垒， 有利于比较公平地解决“反倾销”等贸易摩擦。同时，国外名牌产品进入中 国市场，有助于培育和发展国内水果罐头的消费，在国外产品的竞争刺激下， 有利于我国产品占领更大市场，促进国内市场的繁荣。 3、项目建设能将当地的资源优势转化为经济优势 砀山是著名的水果大县，是我国主要水果产区之一，是安徽省水果生产 基地，盛产砀山梨、苹果、桃、樱桃、芦笋等各种水果蔬菜。目前，水果种植 面积已超过 75 万亩，年产各类水果 14 亿公斤，年销鲜水果 10 亿公斤，其 中产地销售占 60%，异地销售占 40%，显然产地销售是水果销售的主渠道。 水果不仅产量高，而且品质优，加上周边水果种植面积在 170 万亩左右，水 果总量在 225 万吨以上，因此，项目建设所需水果资源是十分充足的。 三、三、建建设设内容内容 项目建设的具体内容包括：新建水果罐头加工车间、原料冷藏 库、成品库、辅料库、锅炉房、变电所、办公楼、食堂宿舍、污水处 理站等，总建筑面积 52281 平方米；引进国际先进的全自动封口机、 全自动切果去核机、全自动切丁机等 22 台；购置具有国内领先水平的其它 主要及辅助性生产设备共 277 台（套），同时配套实施水、电、汽、环保 等公用设施。项目总投资 20032 万元，其中银行贷款 5000 万元，其 余全部由企业自筹。形成并实现年产 5 万吨水果罐头的生产能力。 VI 四、四、项项目投目投资资概况概况 本项目总投资为 20032 万元，企业自筹建设资金及建设期利息 13900 万元，申请银行中长期贷款 5000 万元。项目资本金 3238 万元，占项 目报批总投资的 57%，符合国家对轻工行业项目资本金的有关规定。项目 资本金主要由企业历年盈余利润及股东融资构成。 五、技五、技术经济术经济及效益分析及效益分析 项目建成后，总营业收入为 42150 万元，其中出口创汇约 5029.2 万美元，生产期年均利润总额 5281.2 万元，净利润 4369.3 万元。投资利润率为 23.3%，投资利税率为 35%，税后财务内部收 益率 23% ，经济效益较好。 该项目的建设对促进优势农产品基地建设，发展区域性的特 色水果产业，提高农业生产组织化程度和农业产业化经营水平， 提高农业综合生产能力，促进农业增效、农民增收有着重大的意 义，同时对改善项目区域水果产品品质起到较强的示范带动作用， 有着显著的社会效益。 六、六、项项目目组织实组织实施方案施方案 1.实施方式 在项目实施过程中，严格遵守国家规定的工程建设程序，实行 项目法人责任制，招标投标制，合同管理制，工程质量领导责任制， 充分利用原有的公用设施，最大限度的降低一次性投入，项目投 产后，严格按照 ISO9001-2000 体系、HACCP 管理体系、良好操作 规范（GMP）等的要求做好各方面的管理工作，用科学的管理创造 效益。 VII 2.技术路线 生产工艺流程简图 糖水黄桃生产工艺流程 糖水雪梨工艺流程图 原 料碱去皮挑选分级冲 洗开 掰 挖 核真空预抽预 煮冲 洗筛 选 装 罐称 重糖水灌装 排 气封 口 冷 却杀 菌入成品库 时间、碱浓度 时 间 温度、时间 时 间 打检包装 原 料挖 核水 洗浸 泡削 皮 冲 洗真空预抽 预 煮 冲 洗装 罐 时 间时 间 VIII 糖水苹果工艺流程图 3. 项目进度安排 第 1 个月 完成可行性研究报告的编制和评审； 第 2-4 个月 完成本项目及相关工程的初步设计和审批； 第 5-7 个月 完成施工图设计及招投标； 第 8 个月 进行土建及相关工程的施工； 第 20 个月 设备购置、运输、验收，完成土建施工、验收； 第 22-23 个月 完成设备的安装调试； 称 重糖水灌装排 气封 口 杀 菌 冷 却打检包装入成品库时间、温度 糖度、PH 值 原 料挖 核水 洗浸 泡削 皮 冲 洗真空预抽 预 煮 冲 洗装 罐 称 重糖水灌装排 气封 口 杀 菌 冷 却 打检包装 入成品库 时 间时 间 时间、温度 糖度、PH 值 IX 第 24 个月 进行试运行，验收通过。 4.实施期限 严格执行项目进度计划，实施建设期为两年。 七、七、项项目目资资金金预预算安排，算安排，资资金来源与落金来源与落实实情况与申情况与申请请国家国家资资金理由金理由 1. 估算范围及说明 (1)投资估算范围 总投资包括为使项目达到设计纲领而需要新增的建设投资和建设期利 息。 建设投资包括建筑工程费用、设备购置及安装费用、其他费用、预备费 等。 (2)投资估算说明 建设投资中的各项费用及取费标准均依倨现执行的 轻工业工程设 计概算编制办法（QBJS10-2005）和投资项目可行性研究指南（试用版）。 设备购置费按各专业提供的设备清单，参照现行市场价及相关厂家的 报价计算；引进设备价格为CIF。国产设备价格中含设备运杂费、备品备件 费、工器具购置费等。本项目所需引进设备关税和进口环节增值税分别为 10%和17%。 生产车间等房屋建（构） 筑物按当地同类工程造价指标进行估算；公 用工程及环境工程均按本项目所需完善配套的工程内容估算工程费用。 、建设单位管理费按工程费用的 1%计算，工程监理费按建筑安装工 程费用的 1.6%计取，联合试运转费按设备购置费的 1%估算，环评费，职工 进厂费、培训费等工程建设其他费用均参照（QBJS10-2005）有关规定计取。 X 工程勘察设计费参照工程勘察设计收费标准（2002 年修订本）并适当降低收 费标准计取。招标代理服务费按计价格20021980 号招标代理服务收费管 理暂行办法计取。 本项目建设厂区新增土地 120 亩，土地征用补偿费共计 1440 万元。 引进工程基本预备费按引进工程费用的 1%估算，国内配套工程基 本预备费按国内配套工程费用的 5%估算。 建设期贷款利息按最新执行的一三年期贷款利率 5.4%计算。 (3)总投资 本项目建筑工程投资 4795.2 万元，设备购置投资 9348.4 万元，安装工 程投资 732.6 万元，其它工程和费用 1710.3 万元，土地征用费 1440 万元， 基本预备费 737.5 万元，建设期利息 135 万元，固定资产投资 18900 万元。 铺底流动资金 1132 万元，总投资 20032 万元。 2. 资金来源与落实情况 项目资金为银行贷款 5000 万元，贷款见中国农业银行宿州分行出具的 贷款承诺函【（宿）农银有承字（09）第 2 号】；其余企业自筹。企业自筹资金, 见中国农业银行砀山县城南支行出具的单位存款证明书【（砀）农银单位存 款证明字（2009）第 001 号】，以及安徽同泰食品（集团）有限公司自有资金使 用说明。 3. 申请国家资金理由 该项目的产品属于国家鼓励类产业目录中所列产品，项目符合食品 工业“十一五”发展纲要，符合国家产业政策。产品市场前景广阔，经济社会 XI 环境效益显著。为加快项目的进度，尽快将项目建成，实现效益，特申请国 家资金。 八、八、项项目申目申报单报单位概况位概况 企业现有员工 500 人，各类专业技术人员 68 人，其中高级职称 10 人， 中级职称 23 人，拥有一批高素质的研发工程管理企业管理人才，技术力量 雄厚。 企业银行信用等级为 AAA 级， 2008 年 12 月 31 日企业总资产为 23087 万元，2008 年度实现销售收入 20431 万元，利润 2808 万元，上缴税 金 2116 万元。2006 年-2008 年经济指标见下表： 近三年经济指标表 （单位：万元） 年度 销售收入利 润 税 金 总资产净资产 资产负债率 2006115341690109613788579158% 2007151342651153017197756756% 20082043128082116230871038955% 九、其他需要九、其他需要说说明的情况明的情况 该项目的环境影响报告表由天津大学编制完成，经砀山县环境保护局 审批，从环境保护的角度，同意该项目建设。 十、十、项项目申目申报单报单位位签签章章 声明：我单位保证资金申请报告内容和附属文件真实、有效、并对申请 材料的真实性负责。 XII 项目申报单位：安徽同泰食品（集团）有限公司 法人代表签章： 日 期： 二 00 九年五月二十九日 “三高三高”项项目申目申请请表表 一、企业基本情况一、企业基本情况 企业名称企业名称安徽同泰食品（集团）有限公司安徽同泰食品（集团）有限公司注册时间注册时间2009.1. 通讯地址通讯地址安徽砀山县经济开发区安徽砀山县经济开发区所在地所在地砀山砀山 E-邮邮 编编 姓名姓名性别性别出生年月出生年月最高学历最高学历在现职时间在现职时间电话电话企业法定代企业法定代 表人情况表人情况 丁少辉丁少辉男男1964.10大学本科大学本科13 年联系人联系人夏胜庭夏胜庭电话电传 真开户银行开户银行砀山县农行城砀山县农行城 南支行南支行 帐帐 号号0216010400040 04 信用等级信用等级A A A 注册登注册登 记类型记类型 0701.国有企业国有企业 02.集体企业集体企业 03.股份合作企业股份合作企业 04.联营企业联营企业 05.有限责任公司有限责任公司 06.股份有限公司股份有限公司 07.私营企业私营企业 08.港、澳、台商投资企业港、澳、台商投资企业 09.外商投资企业外商投资企业 99.其他企业其他企业 行业行业轻工轻工注册资金注册资金 1500 万万 元元 其中外资其中外资(含港澳含港澳 台台)比例比例 XIII 职工总数职工总数500 人人其中大专以上人其中大专以上人 员员 100 人人其中研究开发人其中研究开发人 员员 33 人人 中层以上管理人员中层以上管理人员 总数总数 20 人人其中大学本科以上人员其中大学本科以上人员 12 人人 上年度企业总收入上年度企业总收入 20431 万万 元元 上年度企业净利润上年度企业净利润3043 万元万元 上年度工业总产值上年度工业总产值20022.38 万元万元上年度企业交税总额上年度企业交税总额2116 万元万元 上年度工业增加值上年度工业增加值8409.4 万元万元上年度企业创汇总额上年度企业创汇总额万美元万美元 上年度产品销售总上年度产品销售总 额额 20431 万元万元上上年年度度企企业业技技术术开开发发经经费费支支 出出额额 100 万元万元 主要产品名称主要产品名称占企业销售收入总额的比例占企业销售收入总额的比例 1.黄桃罐头黄桃罐头60% 2.雪梨罐头雪梨罐头10% 3.苹果罐头苹果罐头10% 二、项目基本情况二、项目基本情况 项目名称项目名称年产五万吨水果罐头项目年产五万吨水果罐头项目计划完成时间计划完成时间20092009 年年 1212 月月 项目负责人项目负责人丁少辉丁少辉性别性别男男出生年月出生年月196419641010最高学历最高学历本科本科 领域领域 66 1.1.装备装备 2.2.汽车汽车 3.3.钢铁钢铁 4.4.有色有色 5.5.化工化工 6.6.轻工轻工 7.7.纺织纺织 8.8.其他领域其他领域 技术来源技术来源 11 1.1.自有技术自有技术 2.2.产学研合作开发技术产学研合作开发技术 3.3.国内其他单位技术国内其他单位技术 4.4.引进技术本企业消化创新引进技术本企业消化创新 5.5.国外技术国外技术 项目主项目主 要优势要优势 124124 ( (按优势大小选择下列三年情况填入空格内按优势大小选择下列三年情况填入空格内) ) 1.1.市场发展前景很好市场发展前景很好 2.2.产品或工艺创新突出产品或工艺创新突出 3.3.国内其他单位技术国内其他单位技术 4.4.社会效益显著社会效益显著 9.9.其他其他 就业人数就业人数500500 人人净利润净利润31563156 万元万元 工业总产值工业总产值2100021000 万元万元缴税总额缴税总额21872187 万元万元 工业增加值工业增加值2058020580 万元万元创汇创汇万美元万美元 项目项目 现有现有 年度年度 指标指标 产品销售收入产品销售收入2100021000 万元万元市场占有率市场占有率 7%7% 就业人数就业人数17041704 人人净利润净利润4369.34369.3 万元万元 工业总产值工业总产值4215042150 万元万元缴税总额缴税总额4365.44365.4 万元万元 项目计项目计 划完成划完成 时年度时年度工业增加值工业增加值4130741307 万元万元创汇创汇5029.25029.2 万美元万美元 XIV 指指 标标产品销售额产品销售额4215042150 万元万元市场占有率市场占有率 18%18% 三、项目资金情况三、项目资金情况 计划投资总额计划投资总额2003220032 万元万元 已完成投资额已完成投资额50005000 万元万元其中银行贷款其中银行贷款12001200 万元万元 合计合计70007000 万元万元 固定资产投资固定资产投资58685868 万元万元计划新投资额计划新投资额 流动资金投资流动资金投资11321132 万元万元 企业自有企业自有18001800 万元万元 银行贷款银行贷款50005000 万元万元 财政拨款财政拨款其中其中”三高三高”资金资金200200 万元万元 计划计划 新增新增 投资投资 来源来源 其他其他 200200 万元万元 其中地方政府拨款其中地方政府拨款万元万元 申请申请”三高三高” 资资 金金 金金 额额 200200 万元万元 安阳年产安阳年产 1010 万吨水果罐头厂工艺设计万吨水果罐头厂工艺设计 摘摘 要要：本设计进行了年产 10 万吨水果罐头厂的工艺设计。本厂以生产糖水苹果罐 头、糖水梨罐头为主要产品。设计论述了以安阳以及周边地区产的苹果和梨为原料， 加工制成苹果罐头和梨罐头的工艺过程，苹果罐头是以苹果为主要原料，优质白砂糖， 水等添加剂为辅料，经过清洗、拣选、灌装、排气、杀菌等工序加工制成。梨罐头的 制作工艺与苹果罐头大体相同。设计的具体内容包括厂址选择、产品方案的确定、产 品工艺的论证、物料衡算、设备选型等。 关键词关键词：安阳；水果罐头；工艺设计 XV 目目 录录 摘摘 要要1 1 1.1.设计背景设计背景1 1 1.1 水果的营养价值.1 1.2 罐藏食品的概念及优点.1 1.3 水果罐头的现状及发展前景.1 1.4 厂址选择.2 2.2.设计方案设计方案3 3 2.1 产品方案制定原则.3 2.2 产品方案.3 2.3 生产工艺流程.3 3.3.方案实施方案实施4 4 3.1 原料选择和处理.4 3.2 原料的清洗.4 3.3 去皮、护色.5 3.4 切块，去核.5 3.5 糖水配制.5 3.6 抽空或预煮.6 3.7 装罐.6 3.8 排气、密封.7 3.9 杀菌、冷却.8 3.10 冷却8 4.4.结果与结论结果与结论1212 4.1 物料计算12 4.24.2 设备选型及说明设备选型及说明 1414 5.5.收获与致谢收获与致谢1919 6.6.参考文献参考文献1919 7.7.附件附件1919 1 1.设计背景 1.1 水果的营养价值水果的营养价值 水果对维持人体各种生理功能起着重要的作用，具有较高的营养价值和保健功能。 水果不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质。其中包括维生素； 机体所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水果中还含有多种类胡 萝卜素，B 一胡萝卜素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。近年来，有关 B 一 胡萝卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。大量研究证实，B 一胡萝卜素和番 茄红素的许多生物功能与人类健康有密切关系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生 理活性已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。水果是人类膳食类胡萝卜素 主要来源，欧洲、美国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与 含量，并报道了人群摄入量以及与一些疾病发生、发展的关系。 1.21.2 罐藏食品的概念罐藏食品的概念及优点及优点 （1）罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密 封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌 密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 （2）罐头食品的特点 罐头食品一般都是经过原料的初处理及烹调处理，因此食用比较方便。 罐头经过排气、密封，使罐内食品与外界隔绝，避免了外界条件对食品的影响， 防止空气中微生物的作用，便于食品的长期贮存。 罐头经密封后，进行杀菌，使原来存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖， 从而保证罐内食品在较长时间内进行贮藏。 1.31.3 水果罐头的现状及发展前景水果罐头的现状及发展前景 水果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是水果加工产品装罐者，均为罐制品。 按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器 分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等。 苹果、梨罐头是原料果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等 2 工序加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头 生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各 种机械损伤等缺陷。苹果、梨没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果 个小、风味浓为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 我国罐头消费水平还很低，目前 2013 年罐头生产总仅量为106.74 万吨。以人均年 消费量计算，美国为 90kg，西欧为 50kg，日本为 23kg，我国仅为 1kg。可见，国内市 场尚未真正启动，潜力巨大。所以设计水果罐头目的首先国内市场巨大的，其次是促 进地区就业。 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式 正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要， 日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。打开国内市场的消费闸门 是企业的当务之急。其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足 成为整个罐头行业的发展瓶颈。 1.4 厂址选择厂址选择 本设计是安阳年产 10 万吨糖水苹果、梨罐头工厂工艺设计，意义有以下几方 面，安阳及周边地区 物产丰富。 往外销售但由于水果本身的理化作用，在运输的 过程中难免会破坏其本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。罐头工 艺在水果的深加工中是很重要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无 法达到的效果。建设一座水果罐头工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题， 也可以提升水果的价值，为果农创造更大的收益。 3 2.设计方案 2.12.1 产品方案制定原则产品方案制定原则 产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产产 期、生产班次等计划安排。 在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足” 、 “五个平衡” 。 “四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量应平衡； （2）生产季节性与劳动力应平衡； （3）生产班次要平衡； （4）设备生产能力要平衡； （5）水、电、汽负荷要平衡。 2.22.2 产品方案产品方案 罐头产量：年产量 10 万吨糖水苹果罐头、糖水梨罐头 年有效工作日：250 天；每天安排两班，每班 8 小时。 日产量：400 吨 班产量：200 吨 其中上半年 125 天生产糖水苹果罐头 5 万吨，下半年 125 天糖水生产梨罐头 5 万 吨。 包装规格：都采用采用三旋盖玻璃瓶 450ml。 产品标准：参照国内和国际标准制订企业标准。 辅料标准：符合国家标准。 2.32.3 生产工艺流程生产工艺流程 4 糖水梨罐头与糖水梨罐头生产工艺基本一致： 加糖水 洗瓶 原料选择和处理分级、清洗去皮、护色切块、去核抽空或预煮装罐 排气、密封杀菌、冷却保温，入库。 5 3.方案实施 3.13.1 原料选择和处理原料选择和处理 果品原料选别和分级的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或 过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证 产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的 顺利进行。 原料选择是一般要求果实大小适当，果径约 7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹 性，耐煮制，无明显褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。果品的分级包括大小 分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品 的影响而分别采用一项或多项。按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工 果品均需按大小分级。分级的方法有手工分级和机械分级。 （1）手工分级：在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可 配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不 同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不 应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比 较实用。 （2）机械分级：采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常 用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原 料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起， 利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动 化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。 本厂采用的是手工分级法。 3.3.2 2 原料的清洗原料的清洗 苹果原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土，泥沙，部分微生物 及可能残留的农药，防止杂质进入罐头中，影响罐头的品质。 清洗方法分手工法和机械法，因为手工法效率低，速度慢，现几乎都用机械清洗。 机械清洗主要通过物理作用和化学作用进行。物理作用是通过浸泡，鼓风，摩擦，搅 6 动，喷淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物洗掉。化学作用是利 用清洗液与污染起化学反应而将污染物洗掉。 本厂采用鼓风式清洗机对原料进行清洗。因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空气送 进洗槽中，使原料和水产生剧烈的翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能使原料在 水中强烈翻动而不会破坏。 3.3.3 3 去皮、护色去皮、护色 去皮的目的：凡果品表面粗厚，坚硬，具有不良风味或在加工中引起不良后果的 果品 ，加工前需要去皮，以提高制品的品质。改进制品的色泽和风味儿。 去皮的方法是：手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。 本厂使用的是去皮，切块，挖籽三合一体的机械去皮法。将果实插在能旋转的插 轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在 果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。然后切块，挖籽，去皮厚 度：不应超过1.2，去皮，切块，挖籽后的苹果浸入浓度为120%的食盐水溶液中， 可防止褐变（俗称护色）。 护色的目的是：由于苹果在空气中易被氧化而发生变色，所以需要进行护色处理。 以需其作用原理是：一方面盐溶液防止了空气与去皮苹果表面直接接触，另一方面盐 溶液使苹果内表面的氧化酶钝化。 3.3.4 4 切块，去核切块，去核 切块的目的是：体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯，罐头时， 为了保持良好的形状外观，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而 定。 护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和 果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤12次。 3.3.5 5 糖水配制糖水配制 糖水的作用：由于不同果品之间存在一定的糖度差异影响罐头产品的质量，加糖 水能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、糖度均匀，并加强热 的传递效率。 糖液的配制有直接法和稀释法两种。本厂采用的是直接法。直接法就是根据装罐 所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种 7 类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果 肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算： W1每罐装入果肉量（g） W2每罐装入糖液量（g） W3每罐净重（g） Z要求开罐时糖液浓度（） X装罐前果肉可溶性固形物含量（） Y注入罐的糖液浓度（） 所采用的设备是立式调配罐。 3.3.6 6 抽空或预煮抽空或预煮 抽空或预煮的目的：水果组织内含有一定量的空气，根据果种，培养条件和成熟 度不同而已，一般苹果约含1825%空气。水果中含有空气不利于加工。它是果肉氧 化变色，破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。由于含氧高，还会腐蚀铁听或罐盖，降 低真空度，使果肉变质。所以把它应予排出。其方法有2种：一是糖水真空抽气，应 将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为1835的糖水，以浸没果块为 宜。糖水温度控制在40 左右，罐内的真空度应达到90.5kPa以上、时间 25min30min，使果肉透明度达到3/4 为度。抽空液使用2次后要置换1 次，换下的 糖水煮沸过滤后，经调整浓度后可供装罐使用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹 果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法，可将切好的苹果块投入 水温95100、质量分数为2535的糖水中，于夹层锅中预煮6min8min， 就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明 度达2/3左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适 于小型罐头厂采用。我们也在本工厂采用这方种夹层锅预煮的方法。 3.3.7 7 装罐装罐 灌装的目的是：首先保护内容物，防止微生物，杂质等物质的再次污染，保持内 容物的色泽，风味儿，味道的长期不变。其次提供方便，产品生产出来以后到消费为 止运输到各个地方，这时消费者采购和带回家非常方便。 灌装的方法分为手动灌装和机械灌装。手动灌装指的是已准备好的果肉和糖液， 按要求比例用人工灌装的方法。 8 机器灌装指的是已准备好的内容物按机器的帮助灌装的方法。 本厂采用的是两种方法合并起来的果肉部分手动灌装，液体部分用机器灌装的方 法。 3.83.8 排气、密封排气、密封 排气的目的：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食 品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而 且还有助于保证和提高罐头的质量，另外防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外， 排气还具有以下几方面的作用： （1）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。 （2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。 （3）有利于食品色、香、味的保存。 （4）减少维生素和其他营养素的破坏。 （5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。 （6）有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。 排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种： （1）真空排气法：使用真空封罐机，应在密封前抽真空，它适合水果类罐头。 （2）蒸汽喷射排气法：在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸 汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。 （3）加热排气法：无真空封罐机，可用加热排气法，使用简易封罐机即可进行 生产，具体做法是：将装罐加糖液后的罐头放入排气箱内加热，一般控制排气箱温度 为8296，时间720分钟，以密封前罐内中心温度达到规定要求为准。加热排气 温度越高和时间越长，则罐内空气排出的就越多，密封后罐内真空度越高。但温度过 高，易引起引起罐内果肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后，罐内真空度过高也易引 起瘪罐现象（对铁听而言）。一般水果罐头的真空度大约为200300毫米汞柱，即可 满足保藏需要。并要注意卫生条件，密封后及时杀菌。本厂采用的是加热排气法。 密封的目的：罐头食品的密封容器,就是要确保它的内容物在杀菌后不再遭受微 生物的入侵,保证商品无菌。 罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。罐头食品之所 以能长期保存而不变质，除了充分杀灭了能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌外，主 要使依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。密封是 9 罐头生产工艺中极其重要的一道工序。本厂采用的式全自动封盖机。 3.93.9 杀菌、冷却杀菌、冷却 罐头食品杀菌的目的：一方面要抑制微生物的活动，许多微生物能够导致罐头食 品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活 动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过杀 菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的 酶，使食品贮藏两年以上而不变质。另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活动 而影响人体健康。 罐头的杀菌方法有下述三种： （1）巴氏杀菌法一般采用 6595，用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如 糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物，特 别是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以引起产 品的败坏。 （2）常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，凡产品 pH4.5 的蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。常见的如去皮整番茄罐头、番茄酱、酸 黄瓜罐头。一些含盐较高的产品如榨菜、雪菜等也可用此法。 （3）加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器的压力， 由于锅内的蒸汽压力升高，水的沸点也升高，从而维持较高的杀菌温度。大部分蔬菜 罐头，由于含酸量较低，杀菌需较高的温度，一般需 115121。特别是那些富含淀 粉、蛋白质及脂肪类的蔬菜，如豆类、甜玉米及杏子等，必须在高温下较长时间处理 才能达到目的。 （4）杀菌设备根据操作方式不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。前者 有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续式和水 封连续式杀菌设备等。根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、 热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌设备及照射杀菌设备等。根据杀菌设备的形态不同， 可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备及釜式杀菌设备。 本设计采用常压杀菌方法。 3.103.10 冷却冷却 冷却的目的： 10 （1）防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（5055时最易萌发） 。 （2）防止在高温下化学腐蚀作用的加速。 （3）防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。 （4）防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）,尤其易发生在海产品罐头中。 罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快， 冷却方法分为两类：加压冷却（反压冷却）在通入冷却水的同时通入一定的压缩 空气。常压冷却 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。 本厂采用常压分段冷却的方法，如80，60，40三段，以免爆裂受损。罐头 冷却的温度一般控制在40左右。 冷却用水必须清洁卫生，因为冷却过程中，顶隙水蒸气凝结呈一定真空，缝线内 橡胶因杀菌加热尚末完全凝固，由于内外压力差而极可能吸入微量水分，如果冷却水 不清洁，那么很可能会导致产品腐败变质。 3.113.11 检验入库检验入库 将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。 3.123.12 质量指标质量指标 块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具 有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但 无外来杂质；固形物含量不低于净重的55，开罐时糖水质量分数为1418。 3.133.13 罐头检验和贮藏罐头检验和贮藏 3.13.1 贮藏 果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。 果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿度。 （1）温度：在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温 度过高会加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降 低营养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致 内容物腐败变质。实践证明，库温在 20以上，容易出现上述情况。温度再高，贮藏 期明显缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻，造成果 品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为 010。 11 （2）湿度 库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要 求库房干燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在 70%75%为宜，最高不要 超过 80%。 此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物品， 不要受强日光曝晒等。 对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、厂家 等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以美丽的商标图案，以增加 商品的竞争力。 3.13.2 果品罐头的检验 感官检验 罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。 （1）罐头容器的检验 观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐盖打 号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。 对于罐盖外凸的（胖听罐） ，可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按下罐 盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用大力压不 下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。 用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量状 态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大，食品质 量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体较多，真 空度小，罐内食品已在分解、变质。 打检棒一般采用金属制成，重约