各项卫生制度

精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 1 / 33 各项卫生制度 、卫生检查制度 一、根据行业要求和食堂、餐厅以及各部门的实际，制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准，以保证食堂、餐厅及各部门自律，保持卫生、干净、整洁、明亮。 二、食堂、餐厅和各部门应根据本部门的实际状况，制定相应的卫生自查计划，并派专人负责落实。 三、卫生管理人员应每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂及餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。 四、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅 及各部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。 五、卫生检查考评小组应将检查或抽查情况向经理汇报并及时向食堂、餐厅及各部门进行内部通报。 六、食堂、餐厅及各部门应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求，及时组织有关人员进行整顿落实，必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。 七、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍没有落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。 八、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准，定期精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 2 / 33 或不定期进行日常卫生大检查，对存在卫生 隐患的部门，及时捷出改进意见，必要时作内部通报批评。 九、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档保存，以备查阅。 、从业人员卫生知识培训制度 一、 待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。 二、 新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后，方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行 “ 补课 ” 。 三、 培训时间、地点由单位统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核。 四、 每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指 导的培训。 五、 单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。 六、 参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。 七、 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。 3、从业人员健康检查制度 一、员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 3 / 33 康证时效为一年。 二、 员工 (待聘人员 )办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。 三、 办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。 四、 员工 (待聘人员 )健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。 五、 体检未合格的员工及待聘人员，体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人；待聘人员体检不合格的，不予聘用。 六、 健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职、禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。 七、 员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。食堂、餐 厅在健康证即将失效前 1 0 天员工名单交由各部门负责人，统一组织体检办证。 八、 因体检而产生的费用由体检人员自行承担。 九、 健康体检到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。 十、 单位卫生监督人员、各部门负责人须每天对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 4 / 33 4、餐厅卫生管理制度 一、 餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 二、 餐厅每日清洁 1 3 次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人 进行管理。 三、 餐厅要按照卫生管理制度定期进行卫生状况检查，对存在的问题及时处理。 四、 餐厅内的地板、天花板、墙壁、门窗要保持牢固，室内所有的孔、缝隙要密封或加网，以防蟑螂、老鼠乱串，给食品卫生带来隐患。 五、 食物要在规定的工作台上操作，生熟必须分开处理、加工；生熟制品所使用的刀具、菜墩、抹布必须分开使用，并保持干净、整洁，定期消毒。 六、 餐厅内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生；清洗后的食物及原材料分门别类，用专用塑料袋进行包装，或装在有盖的容器内进行冷藏，严禁将未使用完的食物在外 面暴露太久。 七、 易腐烂变质的食物及原材料，必须贮藏在 0 以下的冷藏柜内，生、熟食品分开存放，防止食品串味。 八、 摆放在桌上的调味品，须使用适当的容器分装、摆放整齐。加工结束后须加盖的，要加盖存放。 九、 餐厅内要配备有盖的污物桶或潲水桶，每日工作结束精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 5 / 33 后必须日产日清运出餐厅，绝不允许在餐厅内过夜。污物桶、潲水桶及存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。 十、 员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行 取用。 十一、 餐厅工作人员加工或操作时，严禁在工作区域抽烟、酗酒；咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食品。 十二、 餐厅工作人员在上班前和方便后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 十三、 餐厅工作人员不得在厨房内悬挂衣服、鞋屐、裤子、袜子等其他与工作无关的物品。 5、餐具、用具清洗消毒制度 一、餐厅在清洗餐具、用具时，应做到 “ 四池分开 ，并在水池的明显位置注明标识。 二、 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到 “ 一洗、二清、三消毒、四冲洗 ” ，不得减少任何环节。 三、 清洗时，在水池里放入 5 1 0 1 000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 4 0 ；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5 10 分钟后进行清洗。 四、 洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度 9 5 ，蒸煮时间为 1 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 6 / 33 5 30 分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒 (药物浓度为 3 1 0000)，浸泡时间 1 5 3 O 分钟。 五、 对每餐未使用餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 六、 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量 的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为 1 5 3 0 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 七、 待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 八、 餐厅应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。 九、 消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。 十、 洗碗间及消毒间须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 十一、下班时，专职管理人员应锁好餐 具间及洗碗间的门 6、食品添加剂使用管理制度 一、 液体剂原料每公斤可使用 制作馒头、发糕、油炸梁糕等。 二、 使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 7 / 33 0 1 克公斤；青梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在 5 克公斤内。 三、 对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的量限制在 6 克公斤内。 四、 使用香料等添加剂。特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量限制在 O 1 克公斤内，以确保食品的绝对安全。 五、 食品 中应用亚硝酸盐时，须严格按要求投放。使用量应限制在 O 1 5 克公斤内。 六、 添加剂设置专人保管，其领用须经管理人员同意后才能领用。 七、 添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。 7、原料粗加工管理制度 一、 操作员工应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、 加工前认真验收加工原料是否合符质量，严禁加工不合格原材料。 三、 待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 8 / 33 四、 加 工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，至于相应盛器内。 五、 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 六、 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 七、 加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于 需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。 8、原料配餐管理制度 一、 操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、 认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放，不锝交叉污染，特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后秩序，不能生熟相互污染。 三、 配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份、成本、售价核定。 四、 配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具。对配餐原料进行核对，达到质价相符。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 9 / 33 五、 严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。 六 、 在配餐中，须按原料性质进行配置；严禁使用不合理的原料及相互配餐：如带酸性物质的原料：不能与绿叶素较强的匹配。植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。 七、 配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。 八、 设专人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分类存放， 生食品与半成品隔放。 9、烹调制作管理制度 一、 操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 三、 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、 餐具中。 四、 依据厨房既定标准的烹调，按既定的味型标准，准确调味；避免调味品相互交叉。 五、 根据菜肴的质感要求，选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴成菜火候，使出品菜符合经营要求。 六、 各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保符合经营要求。 六、 各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分，必要精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 10 / 33 时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。 七、 根据菜肴的原料要求，对不同性质的原料进行初步处理。如：焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果，保证菜晶 的质量。 八、 根据饮食规律和就餐时间及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏，保证销售品种以及菜品的温度，保证质感和口味的稳定。 九、 在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少、降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。 十、 剩余熟食品放入熟食箱，隔离、存放超过四个小时的熟食品，回锅后应加热透后供应。 十一、 工作结束后，调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫后托净。 10、凉菜制作管理制度 一、 按食堂和餐厅菜品质量标准执行。根据菜肴的经营要求，按用途、规格分档、切割。区别品种，将组合菜肴的各种配料按规格、品种分别放置，生熟隔离。保证各种菜品的口味准确、不混味。 二、 凉菜制作、配制、销售应设有专间，专人制作，专用容器、专用工用具、专用消毒设备、专用冰箱。 三、 工作人员进凉菜间前应先更换清洁的工作衣帽戴口罩，精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 11 / 33 手洗净消毒。 四、 操作前，应将刀、砧板、台面、用具、装盆进行消毒。 五、 加工前应检查原材料质量，严禁加工制作不新鲜，不符合质量卫生要求的原材料。 六、 切割时，应遵守 “ 生墩 ” 用于切生原料， “ 熟墩 ” 用切成熟成品的原则。 七 、 对原料进行切配、拌制前，应对工具、器具消毒，严 禁使用受污染的用具及器具。 八、 按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料，相关调料准 确调味。控制好火候，按既定规则烹制成品。 九、 卤菜装盘后不得重叠存放，剩余熟食品应及时放冰箱。 十、 不洁食品，个人生活用品及杂务严禁带入凉菜间。 十一、 工作结束后，对工用具、操作间进行清洁卫生工作。 十二、 根据经营情况，原料质地的烹调要求进行原料处理。 十三、 在凉菜制作好后，要进行菜品的装饰或点缀，对饰物点缀的原料必须进行生料淡盐的浸泡，方可进行使用 。 1 1、面品制作管理制度 一、 操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、 产品必须按照食堂、餐厅的执行标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需粗加工原料进行分档、切割精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 12 / 33 处理。 三、 根据用途、品种和配料标准，对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。 四、 须使用厨房既定标准的调味品。既定味型标准对馅料、臊子准确调味，并避免调味品相互交叉污染。 五、 根据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，掌握时间，注意面品的成 熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量； 六、 根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。 七、 制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求。皮胚和馅料的搭配的比例进行制作。 八、 根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品，应分类处理。严禁混合存放。 九、 制作面性半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。 十、 按 (食品添加剂使用卫生标准 )使用添加剂。 十一、 工作结束后，将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机和面机等食品机械洗刷干净。 1 2、原 材料采购索证制度 一、 根据食堂餐厅所列的采购入围企业名单，考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，进行集中招标采购米、面、精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 13 / 33 油、肉等大宗物资。 二、 根据食堂餐厅所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，采购调料制品、调味品等，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告。 三、 进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证。 四、 进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品，须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件。 五、 采购人员直接采购 干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉度等，并索取对方的相关证件及售货发票。 六、 采购所有的原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签等，禁止采购 “ 三无 ” 产品。 七、 采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况的，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。 八、 应取得对方资质而未取到的，应按照食堂餐厅相关管理办法进行处理。 九、 所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份各杏。 1 3、原材料管理制度 一、 入库干杂调料要分类整理，整齐存放 ，并标明品名及精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 14 / 33 入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照 “ 先进先出 ” 发放原则予以发放。 二、 库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 三、 在干杂调料的贮存管理中，遵循 “ 上轻下重、内高外矮 ” 的原则，避免物资损坏。领取时，实行 “ 先进先出 ” 的原则，尽量减少干杂调料的贮存时间。 四、 干杂调料管理人员要确保满足食堂及餐厅的日常运转需要最低库存量。库存量不足时，应提前填写请申购单，递交中心进行审核 (审批 )后，交 由采购部门进行采购。 五、 库房管理人员应适量申购，控制好一定周期内的库存量，不得造成库房内大量的干杂调料积压。 六、 严格控制库房内的温度，随时对库房内温度进行检查，防止因温度过高或受潮而弓 I 起对库存物质过早过期霉变；库房定期通风，须达到空气流通 3 5 小时；贮存的干杂调料与地板、墙壁之间需保持一定距离。 七、 库房管理人员要及时做好存货记录，定期对库房进行盘点，并填写好盘存 (盘亏及盘盈 )记录表。 八、 库房内必须保持清洁卫生，定期对库房内进行常规的清洁打扫。 九、 库房内严禁存放任何有毒有害、易 燃易爆、易污染的精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 15 / 33 物品及原材料。 十、 库存物资贮藏应设专人管理，非工作需要，其他人员不得进入贮藏库。 十一、 禁止在库房内抽烟、酗酒，及从事与库房贮藏无关的活动。 1 4、冻库管理制度 一、 冻库内的温度应控制在一 1 O 一一一 2 0 范围内。 二、 冻库管理人员应定期对冻库的温度进行检查，若发现冻库制冷不够或出现机械故障，要及时向相关领导汇报或找机修人员进行维修。 三、 肉食类入库前要控制水分，把肉食类挂在规定的铁架上；原材料存放在适当的容器内，并在容器内注明原材料品名、入库时间、保质期。 四、 入库存放肉食及原材料应与地面、墙面保持一定的距离，并摆放整齐。 五、 冻库必须进行密封，以减少冷气的损耗，确保冻库内温度恒定。 六、 在冷冻贮藏管理过程中，按照肉食及原材料 “ 先存先取 ” 的发放原则。 七、 定期对冻库进行保洁，保持地面、货架、容器及用具的卫生。 八、 冻库内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 16 / 33 物品及原材料。 九、 与工作无关的人员禁止入内；非工作时间应锁好大门，并检查冻库内有无人员。 1 5、库房管理制度 一、 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、 保管等日常工作。 三、 库房物资实行 “ 先进先出 ” 的作业原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 三、 物资验收过程中，要严把质量关，不得短斤少两、以次充好、以假乱真。 四、 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。 五、 每天定时对库房内的物资进行规范化整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 六、 每月不定期对消防设施、设备进行检查，发现消防隐患，要及时向相关领导汇报，进行整改处理。 七、 库房管理人员要严格库房物资进、出库手续，严禁事后补 办，做到帐物相符，随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。 八、 库房要每月进行盘点，检查货物实存数与明细帐目是否一致，每季度要进行盘存，并填制盘存报表。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 17 / 33 九、 库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等，要及时上报中心经理，分析原 因、查明责任，按规定办理报批手续。未经批准的，库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止采取 “ 盈时多送，亏时克扣 ” 的违纪做法。 十、 库房管理人员下班离开前，应巡视库房门窗、电源、水源是否关闭，以确保库房内的物资安全。 1 6、库房验收制度 一、 库房验收人员必须以食堂餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收，不收人情秤，不图私利。 二、 物资入库必须严格按照食堂餐厅所制定的验收程序完成原料验收工作。 三、 库房验收人员必须了解即将入库的原材料与采购定单上规定的质量要求 (标准 )是否一致，不得验收与采 购单上规定的质量不符的原材料。 四、 库房验收人员禁止验收、存放中心明文规定的禁买、禁用原材料。 五、 库房验收人员必须掌握如何处理验收入库的物品，并及时发现、处理问题。已验收的原材料出现质量问题，验收人员必须停止发放。 六、 对已验收的物资，验收人员应填写好验收报告或验收单 (并在上面签字确认 )，备存或交给相关部门的相关人员存档。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 18 / 33 七、库房验收人员应填写验收日报表，并以此作为本月成本核算的数据依据之一。 1 7、食物中毒报告制度 一、轻微食物中毒 1、及时救治中毒者，同时向上级主管部门汇报，并 详细讲述事情发生经过。 2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，安抚好其他轻微的中毒者，并立即与医院联系，送往治疗。 3、保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人员进出、接触，并通知并协助有关部门调查。 4、进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查 5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门检查、化验。 二、重大食物中毒 1、立即停止食物销售供应，向上级主管部门汇报，并配合医务人员进行抢救，并向司法和卫生部门报案。 2、封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员 和外来人员进出、接触，等有关部门进行调查，并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。 3、保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员问话。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 19 / 33 4、化学性食物中毒要追究原料来源源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无放化学毒素，配合有关部门调查工作。 5、把留样食物及留样记录及时送往有关部门检查、化验，并准备好各种餐用具送交卫生部门进行辅助化验。 6、对轻微中毒者无需送医院的，要现场进行安抚、救护，进行疏导，保持现场稳定。 7、积极做好一切 善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。 (五 )卫生管理制度 1、公共场所卫生管理制度 为加强自身卫生管理，提高卫生质量，保障消费者健康，根据公共场所卫生管理条例及有关卫生法规要求，现制定卫生管理制度如下： 一、领导责任制 公共场所经营单位应加强对卫生工作的领导，健全机构，成立以分管领导 (或单位负责人 )为组长的卫生领导小组，确定一名专职或兼职卫生管理人员负责日常卫生管理工作，制定与单位相适应的管理措施和充足的经费，确保卫生工作责任到人，落到实处。 “ 公共场所卫生许可证 ” 应亮证经营，并精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 20 / 33 悬挂在经营现场明显位置。 二、清扫保洁制度 坚持每周一次大扫除和平时见脏就扫的卫生制度，确定专职或兼职卫生保洁人员，对室内外环境进行清扫、保洁，做到室内墙壁、门窗、天花板、玻璃等无灰尘、无蛛网，地面无果皮、纸屑、烟头等垃圾，垃圾日产日清，垃圾桶加盖密闭管理。坚持常年除 “ 四害 ” 工作，夏秋季节对室内外环境进行喷洒、消毒，完善防蝇、防鼠设施，消除 “ 四害 ” 孳生场地。 三、消毒制度 为有效切断传染病在公共场所传播，必须严把顾客使用公用物品消毒关，公用物品要做到一客一换一消毒。坚持做到公用物品用具 用后及时消毒，单位应确定专 (兼 )职消毒人员，保证消毒设施正常运转或在专用消毒间严格按消毒程序统一进行清洗消毒，并应做好逐日消毒记录，消毒制度或程序应上墙明示。消毒后洁净的公用物品应存入保洁柜，防蝇、防尘、防二次污染。确保向顾客提供洁净卫生的公用具。 四、从业人员健康体检培训制度 公共场所经营单位应定期组织安排从业人员健康检查和卫生知识培训。直接为顾客服务的从业人员应持有效健康合格证上岗，新参加工作的从业人员必须取得健康体检合格证和精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 21 / 33 卫生知识培训合格后方能上岗。对体检中发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病，必须及时调离直接为顾客服务的岗位，治愈前不能从事直接为顾客服务的工作。从业人员个人卫生，应做到 “ 四勤 ” ，即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣。 五、卫生奖惩制度 为保障各项卫生工作落到实处，卫生管理领导小组成员将定期组织相关人员对经营场所基础卫生、公用物品的消毒、从业人员个人卫生、消毒工作等方面进行抽查，并填写卫生检查记录，检查结果将与 从业人员个人收入挂钩。对履职好的员工给予口头或书面表扬，并酌情给予一定物资奖励，对违反有关卫生法规的，给予批 评、警告，严重者扣发奖金，情节恶劣者予以辞退。按岗位责任逐级实行责任追究。 六、危害健康事故报告制度 凡在公共场所发生以下危害顾客健康事故，必须立即报告当地卫生执法监督所和疾病预防控制中心。 (一 )微小气候或空气质量不符合卫生标准所致的虚脱休克； (二 )生活饮用水遭受污染或饮水污染所致的介水传染性疾病流行和中毒； (三 )公用具、用品和卫生设施遭受污染所致的传染性疾病、精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 22 / 33 皮肤病； (四 )意外事故所致的一氧化碳、氨气、氮气、消毒杀虫剂等中毒； (五 )发生或者发现不明原因的群体性疾病。 事故报告责任 人为经营单位负责人及卫生负责人，其他人员也有义务报告。单位或个人对突发事件不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。 若有以上任何情况之一发生，经营单位应保护、隔离现场，并有责任配合卫生部门进行现场处理。若发生死亡或同时发生三名以上 (含三名 )受害人时，事故报告人应立即报告，如重大事故和可疑刑事案件必须同时报告公安部门。 2、茶座卫生制度 一、茶座室内外环境应整洁美观，地面无果皮痰迹和垃圾。垃圾应日产日清。 二、应设独立消毒间。消毒间内应清洁整齐，上下水通畅，有标识清楚的洗涤池、消毒池、冲洗池 。 三、茶具应一客一换一消毒。采用远红外线高温电子消毒柜或含氯药物浸泡消毒。消毒后杯具应放入保洁柜中待用。洁净的杯具应表面光洁，无油渍、无水渍、无异味。 四、茶座应有运转正常的机械通风设施。呼吸道传染病流行季节应加强机械通风和空气消毒。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 23 / 33 五、茶座的公共卫生间应每日清扫消毒，做到无积水、无积粪、无蚊蝇、无异味。 3、文化娱乐场所卫生制度 一、室内外环境应整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。 二、影剧院、音乐厅、录像厅 (室 )、游艺厅 (室 )、舞厅等场所禁止吸烟，设吸烟室或吸烟区，并有机械通分设施。 三、文化娱乐场所应有机械通风装置并运转正常。呼吸道传染病流行期间应加强室内机械通风换气，定期做好空气消毒。 四、应设专用消毒间且运转正常。消毒程序应上墙明示。茶杯应采用红外线高温电子消毒柜消毒，消毒后的茶杯应做到表面无污溃、水溃、异味。消毒后的茶杯应存放保洁柜待用。 五、厕所应有独立的机械排风设施，做到每日清扫消毒，无积水、积粪、无蚊蝇、无臭味。 4、公共浴室卫生制度 一、浴室内外环境整洁、舒适，地面无纸屑、果皮、垃圾。 二、公共浴室应设有更衣室、浴室、厕所，地面要防渗、防滑。 三、浴室应设 有气窗，必要时可加装机械排气扇，排气扇运转正常，保持良好通风换气。 四、必须设专用消毒间，药物消毒必须设有洗涤池、消毒池(桶 )，消毒后物品应放入保洁柜备用。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 24 / 33 五、不设公用脸巾、浴巾、公用茶具、拖鞋和修脚工具应一客一换一消毒，浴衣等公用品、被单、垫巾保持清洁。 六、应在明显位置设禁止患性病和各种传染性皮肤病 (疥疮、化脓性皮肤病、广泛性皮肤霉菌病等 )的顾客就浴的禁浴标志，浴室内禁止吸烟。 七、供顾客使用的水质应符合生活饮用水卫生标准，化妆品应符合化妆品卫生监督条例和化妆品卫生标准。 5、理 发店美容店卫生制度 一、理发店、美容店环境应整洁、明亮、舒适。 二、店内应有运转正常的消毒间或消毒设施。毛巾、美容工具、理发工具、胡刷应一客一换一消毒。 三、理发店应有标记清楚、单独存放的供头癣等皮肤病患者专用的理发工具箱。 四、染发、烫发应设有独立工作间或工作区，并有机械通风设施，无通风设备的理发美容店应充分利用自然通风。 五、理发、染发、烫发毛巾及刀具应分开使用，清洗消毒后的工具应分类存放。 六、理发用大小围巾要清洗交换，至少三天更换一次。 七、供顾客使用的化妆品应符合化妆品卫生监督条例 和化妆品卫生标准的规定，美容用唇膏、唇笔应做到一次性使用。 八、工作人员操作时应着洁净工作服，进行脸部美容、洁面精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 25 / 33 时应戴口罩。 6、理发店、美容店消毒制度 一、毛巾做到一客一换一消毒 二、毛巾用远红外线电子消毒柜进行消毒。 三、理发美容所用梳子、剪刀、眉夹等宜采用无臭氧紫外线消毒，亦可用 7 5酒精或器械消毒液擦拭消毒，若用器械消毒液浸泡消毒，时间必须在 1 5 分钟以上。 四、面盆做到一客一消毒，如用 1 01、灭菌片等含氯药物消毒，按一公斤水二片药的比例配制，浸泡时间不少于1 5 分 钟，每 4 小时换一次消毒药水。冷水配制，现配现用。 五、美容工作人员在美容前必须清洗双手。 六、呼吸道传染病流行期间每天加强室内通风换气，加强空气消毒。 7、游泳场所卫生制度 一、游泳场所内外环境卫生做到分片包干，落实到人，每天收场后用含有效氯溶液消毒。彻底清扫池边走道、跳板、更衣室、淋浴室，并保持厕所便池无尿垢、无臭味、无蛆、无蝇。 二、禁止游泳者在池边吃食物、吸烟、吐痰、擤鼻涕、小便等。 三、专职或兼职消毒员每天按规定对池水进行循环净化消毒精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 26 / 33 除尘，使游泳池水达到国家标准，儿童涉水池开放期间要连续 供给新水，并每日换水一次。 四、禁止出租游泳衣裤。 五、每天做好逐日登记，按月统计，以备检查。每天测水温、气温、 、余氯，每日定时检测池水余氯至少四次。 六、备氯霉素等眼药水供游泳者滴眼用。 七、严禁患有肝炎、心脏病、皮肤癣疹 (包括脚癣 )、重疾、砂眼、急性结膜炎、中耳炎、癫痫、妇科阴道滴虫、霉菌病、性病、孕妇、肠道传染病、精神病等患者和酗酒者进入人工游泳池内游泳。 八、在游泳池发现和发生了传染病患者，应立即向卫生执法监督所、疾病预防控制中心、主管部门和相关领导报告。如池水被传染病人污染后，应及 时将池水中有效氯增至 O 4一 O 6 毫克升，保持半小时，将池水放完后再重新注入新水。 8、游泳池消毒制度 一、每天开池前，由专职消毒员用含氯消毒药物消毒游泳池水，使池水游离性余氯达到 O 3 一 O 5 毫克升。每天至少测四次池水游离性余氯。池水余氯达不到 O 3 一 O 5 毫克升时，应适当补足消毒药物量。 二、消毒脚池余氯加到 5 1 O 毫克升，每四小时更换一次。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 27 / 33 三、每天收场后用含氯量 O 1一 O 2的消毒药物消毒游泳池边、更衣室、淋浴室和厕所等地。 四、加硫酸铜防止游泳池水生长藻类。硫酸铜含量为O 25 0 5 毫克升，发现藻类生长，可适 量增加硫酸铜含量，但不得超过 1 O 毫克升。 五、游泳场所工作人员应随时清除水中污物，美日停场后彻底清扫池边走道、跳板、更衣室、淋浴室和厕所，并用含有较氯的溶液消毒，保持其清洁无异味。 游泳场所配有茶饮具者，用远红外线消毒柜消毒茶饮具，并做到一客一消毒。 9、体育场馆卫生制度 一、室内外环境清洁整齐，地面无果皮、纸屑、痰迹。 二、体育馆采用湿式清扫，垃圾日产日清。 三、体育馆内禁止吸烟，并有明显的禁止吸烟标志和禁烟措施。 四、体育馆应有正常运 转的机械通风装置。 五、公用厕所应每日清扫消毒，做到无积水、无积粪、无蚊蝇、无臭味。厕所设有运转正常独立的通风排气设施。 六、体育馆供观众饮用的水，其水质应符合生活饮用水标准的要求，供观众饮水的茶具必须一客一换一消毒 (提供使用一次性杯具 )。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 28 / 33 七、公用茶具、口巾等要在专用消毒间消毒。 10、图书馆、博物馆、美术馆展览馆卫生制度 一、室内外环境整洁、美观，地面无果皮、纸屑、痰迹。 二、卫生间采用湿式清扫，及时清除垃圾、污物。 三、商场 (店 )、书店营业厅的机械通风设施运转正常。 四、馆内禁止吸 烟，并有明显的禁止吸烟标志和禁烟措施。 五、阅览室内不得进行印刷和复印，室内应保持清洁。 六、公共卫生间应每日清扫消毒，做到无积水、无积粪、无臭味。设有正常运转、单独的通风排气设施。 11、商场 (店 )、书店卫生制度 一、商场 (店 )、书店室内外环境整洁、美观、明亮，地面无果皮、纸屑、垃圾，采用湿式清扫，垃圾日产日清。 二、商场 (店 )、书店营业厅的机械通风设施运转正常。 三、商场 (店 )、书店店内禁止吸烟，应有明显的禁止吸烟标志和禁烟措施。 四、供顾客休息的座椅等设施应每日用含氯制剂擦拭消毒。 五 、供顾客使用的公用卫生间应每日清扫消毒，做到无积水、无积粪、无臭味。卫生间通风排气装置运转正常。 12、医院候诊室卫生制度 一、候诊室室内外应保持清洁、整齐、安静。 二、室内采用湿式清扫，垃圾废弃物应日产日清，卫生间随时清扫、消毒、保洁。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 29 / 33 三、候诊室应通风良好，保持室内空气新鲜，疾病流行时应加强消毒。 四、候诊室内禁止吸烟及从事污染环境的其他活动。 五、候诊室内禁止出售商品和食物，禁止设公用饮水杯。 六、候诊室内设痰盂和污物箱，并做到每日清洁和消毒。 1 3、饭馆 (餐厅 )卫生制度 一、餐厅 室内外环境应清洁、整齐，地面无果皮、纸屑、垃圾。 二、室内采用湿式清扫，垃圾日产日清。 三、餐厅必须设洗有手间。公共厕所必须每日清扫消毒，做到无积水、无积粪、无臭味。禁止设座式便桶 (已设的餐厅必须配备一次性纸垫或专职消毒员进行消毒 )。厕所内应有单独运转正常的排风系统。 四、餐厅有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠的措施。 五、供应的饮用水应符合相关卫生要求。 1 4、旅店业卫生制度 一、旅店的店容、店貌和周围环境应整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。 二、被套、枕套 (巾 )、床单等卧具应一客一换，长住 旅客的卧具至少一周一换；洁净的床上卧具应有密闭的保洁柜分类存放。 精品文档 2016 全新精品资料 全程指导写作 独家原创 30 / 33 三、公用茶具应清洗消毒，清洁的茶具必须表面光洁、无油渍、无水溃、无异味。 四、客房内卫生间的洗面池、浴盆、抽水恭桶应每日清洗消毒，卫生间应有独立排风系统，且运转正常。 五、无卫生间的客房每床应配备不同标记的脸盆、脚盆各一个，脸、脚盆、拖鞋应做到一客一换一消毒，清洁的脸 (脚 )盆、拖鞋表面