中式面点高职理论题--(模块一).doc

/中式面点高职理论题（模块一）面点的认知选择题1面点是面食和点心的总称，餐饮业俗称为（ d）A 面食 B点心 C红案 D白案2花式船点属于（ ）A 京式面点 B苏式面点 C广式面点 D 川式面点 3面筋蛋白质主要是指麦胶蛋白质和（ ）A 麦谷蛋白质 B麦清蛋白质 C麦球蛋白质 4按照面粉的等级分，用于制作大众点心的是（ ）A特质粉 B标准粉C 普通粉5用途最广的食糖是（）A白砂糖 B 绵白糖 C红糖 D冰糖6泡打粉是属于（ ）A 膨松剂B着色剂C赋香剂D凝胶剂7珠江流域和南部沿海地区的面点风味属于（）A京式面点 B苏式面点C广式面点D川式面点8我国面点根据地理区域滑和饮食文化的形成，大致形成了（ ）的两大风味A南味 北味B京式 苏式C广式 川式D苏式 广式9用油质与面粉调制的面团是（）A水调面团B膨松面团C油酥面团D米粉面团10（ ）出现了以面点为主的宴席A 魏晋南北朝时期 B. 隋唐五代时期 C。宋元时期D。明清时期11.中国早期面点发展的时间大约是（ ）A战国时期B。商州时期C。汉代时期 D魏晋南北朝时期问答题按面团性质分类（1） 水调面团，即用水与面粉调制的面胚。因水温不同，又可分为冷水面胚（水温在30摄氏度以下）。温水面胚（水温在50摄氏度左右）、热水面胚（水温在70摄氏度以上，又叫沸水面胚或烫面）等三种。（2） 膨松面胚一般有3种：1.在面胚调制中，加入酵母的生物膨松面胚；2.加入化学膨松面胚;3.把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面胚的物理膨松面胚。（3） 油酥面胚，即用油脂与面粉调制的面胚。这种面团分为层酥、单酥等。（4） 米粉面胚，指以糯米、粳米、籼米磨成的面粉为原料，根据面团要求进行合理搭配成镶粉，即混合粉调制的面团，如糕类粉团、团类面团。（5） 其他面胚，如澄粉面胚、杂粮面胚等面点按成熟方法分类可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等按形态分类可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧麦、馄饨等按口味分类可分为甜味、咸味、复合味3种糖在面点种的作用（1） 增进面点的色、香、味、形（2） 调节面筋的张润度（3） 供给酵母养料，调节发酵速度（4） 提高制品的营养价值（5） 可延长制品的存放期 油脂在面点中的作用（1）能降低面团的筋力和黏着性，有利于成型（2）使制品疏松、丰满、有层次（3）增进风味，使制品光滑油亮。（4）利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。（5）能提高制品的营养价值，为人体提供热量（6）降低吸水量，延长制品的保存量。蛋在面点中的作用 （1） 能改进面团的组织形态，提高制品的疏松度和绵软性。（2） 能改善面点的色、香、味。（3） 提高制品的营养价值乳品在面点中的作用（1）改进面团地工艺性能（2）改善面点的色、香、味（3）提高面点营养价值.果品在面点中的作用（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改善面点的色泽与形态（2）果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种。（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值食盐食盐是味中之王，是咸味的主要来源。食盐对人体有重要的作用，能促进胃液的分泌、增进食欲，保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。食盐在面