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陕西面食文化推广研究 摘要：饮食文化是中国传统文化的一个重要组成部分，陕西传统面食、特别是陕西岐山哨子面作为陕西饮食文化的一个代表，不仅历史悠久，文化积淀深厚，而且具有浓郁的地方特色。经过几十年的发展，大大小小的岐山哨子面馆随处可见，为陕西经济的发展、百姓生活的提高做出了贡献，但同样也面临的发展困境，特别是在2013年全国十大面的评选中，陕西作为面食大省竞无一面食入选。 下载 关键词：岐山哨子面 文化内涵 发展瓶颈 发展途径 一、文化渊源 陕西面食可谓历史悠久，品种繁多，而岐山哨子面则是其中的佼佼者。岐山哨子面的家乡是陕西省岐山县，这里是西周文化的发祥地，“岐山鸣凤”谓吉祥之兆。岐山地灵且人杰，做出了享誉西北乃至全国的岐山哨子面，流行于陕西关中平原及甘肃陇东等地。岐山哨子面又称“肉丁面”或“肉未面”，它的特点是面条细长，臊子鲜香，面汤油光汪润，味鲜香浑厚而不腻，老幼皆宜。在关中地区，无论喜事丧事、逢年过节都离不开岐山哨子面。关于岐山哨子面的历史来源众说纷纭，目前民间和学术界流行以下几种说法： 犒劳说：相传牧野之战后，武王命宰杀蛟龙一条，以犒劳三军将士。厨师将龙肉剁成肉臊子，并与其他的辅料混在一起，浇在煮熟的面条上，故陕西岐山一带有吃岐山哨子面的传统。 除害说：周人由豳迁至岐之周原繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，周氏族人奋起反击，大战七日后将恶龙杀死，人们为庆祝胜利将龙杀了，和面一起食之，后发展至用于其他节日的祭祀。 “嫂子”面：西汉景帝年间，岐山县有户人家的媳妇厨艺不凡，做的面食鲜美可口。因小叔子用功读书，废寝忘食，嫂子也时常做面条给其补养身体，后小叔子金榜题名，此后“嫂子面”便出了名。 长寿面说：猗觉寮杂记记载：“唐人生多具汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓长命面者也。”故岐山哨子面可能来源于唐朝长寿面。 有关岐山哨子面起源的说法多来自民间传说和古代典籍。因其年代久远加上古代文献记载不详细，并没有官方说法。无论是哪一种说法，都体现出岐山哨子面不仅是传统美食，还蕴含着深厚的文化内涵。“嫂子面说”中赞美岐山媳妇贤惠能干的“来得之德”；“除害说”披露华夏先民的发展性变革意识；岐山哨子面的制作工艺彰显和谐理念的“五德之燮”；汤锅调烹体现和谐元素的“恰而不裂”。“民以食为天”绝不仅是“食”，更有文化的“思”。 当代岐山哨子面宴席的场面，显然是和周代几十万壮士集体享用臊子的场面无法相比的。但他们所打造出来的“薄、劲、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的独特风味和升华出来的营养价值令人佩服，形成了一种文化，并得以传承。岐山人民始终相信岐山哨子面是先人赐予他们的珍贵礼物，岐山哨子面作为岐山人民的物质和精神财富，已经潜移默化的成为了岐山人民生命里必不可少的一部分，承载着岐山代代传承的劳动与智慧的味道，一直留在岐山人的记忆当中。 二、发展瓶颈 改革开放以来，随着人民生活水平的提高，岐山哨子面已经由过去只是每当逢年过节，婚丧嫁娶，招待至亲厚友时才能吃上的大宴，渐渐成为家家户户百吃不厌的家常饭，并开始走向市场。201 1年“岐山哨子面”成为岐山县首个地方名吃类地理商标，标志着岐山哨子面从此有了正式的“身份证”，可见岐山哨子面逐渐朝向日常化、市场化、商标化发展。经过几年的发展，目前岐山哨子面在经营方面难以规模化、连锁化，在走出陕西、走向全国的发展过程中举步难艰，面临各种窘境，综合考察，我们认为可能有以下几个方面的原因： （一）无代表性晶牌企业，连锁经营不足。由于饮食行业门槛低，所以在这个岐山哨子面行业中，无论是在宝鸡还是西安，大小规模不一的面店可谓数不胜数。众多中小商家集中在一个泛泛的地域品牌之下，缺乏品牌意识，难以形成自己的特色晶牌。多年来，岐山哨子面的发展一直处于自我摸索、自我积累、自我完善和小规模运作的状态，由于缺乏行业引导和龙头企业示范，各家门店分散经营，自行管理，难免利润低、承载重、支撑小、发展难等各种问题。不仅如此，品牌名称不一，“臊子面”与“哨子面”长期并存，门店招牌也五花八门，十分混乱。加之在经营过程中还存在着许多的不正当竞争，大多店主投入资金较少，商家为获取更大的利润，不惜通过降低成本拉拢更多的客户，使本来就有很多条件制约的岐山哨子面在现代市场竞争中显得更加弱势。目前社会市场秩序也不是十分健全，缺少相应的引导以及管理，岐山哨子面这种小本生意，要想走出陕西，得到更好的发展，就必须有自己的品牌。 （二）偏离传统。岐山哨子面是陕西地区的一大特色面食，同时也是我们陕西面食文化中不可分割的一部分。岐山哨子面能够传承到现在，必定有他独到的特色和传统。岐山哨子面具有“薄劲光酸辣香煎稀汪”的特点，其中“汪”要求汤料的很多；“稀”要求每碗的面量要少，少到一口一碗。从古至今民间岐山哨子面就有“回汤”的习俗，现在人很少采取这种方式。 由于岐山哨子面的制作工艺独特，目前并没有统一的制作方法，不同的餐馆做出来的岐山哨子面的味道和口感都略有不同，行业内也没有统一的标准。岐山哨子面的制作工艺比较繁杂，手工面擀制是最重要的，不仅要醒面、擀面还有切面等多重工序，制作过程异常繁复，但制作出来的面与机器面相比，口感更好，更有韧劲儿，老幼皆宜。许多商家在制作过程当中难免有图方便的心理，所以很少有真正手工擀制的面条，这不仅有损从业者的名誉，长远来看对其经营发展也是不利的。 岐山哨子面的食材是家常的五花肉和面粉，辅料有黄花、木耳、胡萝卜等，仅岐山哨子面的臊子就有肉臊和素臊子之分，它对臊子的火候把握，辅料的鲜香程度以及酸汤的色泽都有不同要求。而且醋是当地人自己根据先辈的酿醋技巧酿造而成的，有一股独特的香味。因为没有专业的制作工艺培训，没有集中配送的小吃原料或者成品，也没有根据地域不同进行工艺的改革创新。这也是岐山哨子面目前发展面临的难题。由于这方面的原因，岐山哨子面的发展也在一定程度上受到了制约。 （三）卫生条件较差。卫生条件差是大小岐山哨子面馆存在的一个普遍问题。开设在旅游区附近或农家乐的特色岐山哨子面馆，凭籍单一的面食岐山哨子面，不仅使岐山广大普普通通的农民走上了致富之路，同时也成为陕西省宝鸡市岐山县经济发展的新亮点、岐山旅游的新突破。岐山哨子面最讲究的要数流水席，也就是说汤要循环回锅，象征年年有余。虽然汤锅在不停的沸腾，可以将一定的细菌杀死，但是也不能保证所有细菌都会在高温沸腾下死亡，所以这种习俗不太卫生。由于自主经营缺少卫生安全意识，有关部门也没有进行专门的规范化管理，所以农家乐卫生条件较差。 此外，分布在陕西大小城市里的餐馆经营者也没有认识到卫生监督是为了使企业更好的发展，而只注重效益管理忽视卫生管理。餐馆的从业人员普遍的文化素质不高，卫生意识和个人卫生习惯差，甚至有的餐馆从业人员无健康证明上岗。生产制作过程中常常是原料、半成品、成品混放；一些餐馆尤其是小型餐馆单位保洁设施不全，即使是有消毒设施也不使用。这是一个很严重的问题。同时来消费的人群也并不都是很注意维护餐馆的环境卫生，使岐山哨子面的餐馆都显得十分的脏乱。 （四）缺乏宣传意识。首先，从历史上来看，宋朝以前，西安作为当时的政治经济文化中心，陕西面食自然也处于饮食文化的首位，然而宋朝以后随着政治经济中心向东、向南转移，陕西面食作为饮食文化的龙头逐渐丧失影响力；其次，相比兰州拉面、山西刀削面的对外推广情况，陕西人观念保守，“老死不出潼关”好面自己吃，没有向全国推广的意识，自然影响到陕西面食的发展。 长期以来，缺乏宣传意识是影响陕西面食推广、限制岐山臊子面发展的最主要因素。岐山地区的宣传工作还不到位，尚没有系统详实地介绍面食的书籍，也没有完整反映面食发展和演变的相关展室或博物馆，同样也找不到能够把面食制作技艺完整展现在游客面前的一批面食店，对于面食的宣传和发展尚且不能和“世界面食在中国，中国面食在陕西，陕西面食在岐山”的美誉相匹配，外地人对面食的了解也仅停留在“主食是面，而非米”的层面上，对于其制作的原料、工艺、发展文化则难有更深入的了解。面食是如此，其他的菜肴、饮品、调味品、风味小吃更是如此，由于缺少有效的宣传，岐山地区的很多名优饮食品，尚且“养在深闺人未识”，在现代发展的大环境下可谓“酒香也怕巷子深”。 三、解决措施及建议 （一）以旅游业为依托发展传统小吃。在当今旅游结构不断调整的态势下，如果将饮食的推广和旅游业结合起来，借助岐山丰富的旅游资源优势，将岐山小吃与旅游业有机接轨，将极大促进岐山小吃的对外推广。 岐山县历史人文优势得天独厚，文化旅游资源极其丰富。岐山紧邻西安，而西安以其六朝古都、深厚的文化底蕴和丰富的历史资产，吸引了海内外众多的游客，这为岐山哨子面的发展提供了一个良好的平台。因此，在发展好旅游业的同时，将传统美食的体验和售卖活动融入其中。 （二）培养专业化的烹饪技术人才，引进先进的经营理念和管理方法。目前岐山哨子面的经营大多是以个体户的方式进行，在经营过程中容易出现产品质量不一，价格不等的情况，而且在一个市场范围很容易形成恶性竞争，所以经营模式的创新就显得尤为必要。 想要让岐山哨子面成为热销的产品，当地的高校包括市属烹饪院校、各类培训班，应培养出一批真正的高精尖烹饪技术人才；与此同时，引进先进的管理理念和管理人才，解决目前管理型人才供不应求的现象；岐山哨子面产业可以模仿沙县小吃、云南过桥米线等成功运营模式，采取企业化运作，走物料配送，连锁化经营道路，固定供应商，大批量采购，这也能提高质量，同时降低成本。这样更有利于岐山哨子面走出陕西，向外拓展市场，保证正宗岐山哨子面能被各地消费者品尝到。 （三）立足市场，打造传统小吃新形象。餐饮企业一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，只有找准了卖点，将特色和特定的市场需求结合起来，才能创出自己的品牌。岐山哨子面由于其独特的口味，已经给广大消费者留下了深刻的印象，但随着生活水平的提高，仅仅依靠传统的面食做法已经不能适应市场的快速发展和消费者口味的变化，因此，必须在继承岐山哨子面传统特色的基础上进行创新。对于不同的食客我们应该投其所好，在制作之前可以先询问消费者喜欢何种口味，其次为消费者提供多种口味选择，以更好的满足消费者的需求。 除了传统的进店消费以外，我们也可以迎合当今快节奏的生活，进行工业化生产，独立小包装，将其调料进行包装后在大、小商超、卖场出售，这样有利于品牌的全国推广。通过传统工艺的研究，现代工艺、佐料的不断跟进，从而为岐山哨子面在中外市场的普及和进一步做大做强奠定良好的基础。 （四）加强品牌保护和宣传工作。区域行业经济的发展离不开政府的正确引导和扶持。放眼国内，在上海、成都、重庆等城市，餐饮零售业的良好发展与政府的支持紧密相关。因此，应当在宣传的过程中引入政府力量，为岐山哨子面的长远发展提供坚实的基础，如政府出面，参加各地的大型美食节，或者举办岐山饮食文化交流会，利用政府影响力，提高岐山哨子面的知名度；与此同时，要加大对岐山哨子面经营者宣传意识的培训，鼓励经营者在宣传方面勇于创新，采用多渠道的宣传手段，将岐山哨子面的名声打响。 四、结语 拥有几千年历史文化的岐山哨子面不仅是地方饮食文化代表，同时也是陕西面食的一张名片，要想得到消费者的认可还有很长一段路要走。我们希望岐山哨子面的商家不久将