葡萄酒文化与鉴赏校选课复习资料.doc

葡萄与葡萄酒l 葡萄( Vitis labrusca L.) green or purple berry growing in clusters on vines, used for making wine.（1）世界四大果品之一（2）植物学属于灌木，葡萄藤（3）浆果栽培种植面积最大、产量最高（4）生长在温带地区：纬度30度和50度之间（5）一年一获（6）平均寿命六十年（7）栽种后第三年才开始收成 幼年期：前10年；酿成的葡萄酒口感上带有新鲜的果香和花香；无陈酿价值 成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，带来丰富的矿物质，葡萄酒开始展现特有性格与芳香衰老期：40年后；活力开始衰退、产量递减，色泽口感都更加浓郁。强大根系更充份地吸取矿物质，可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；有很高的陈酿价值l 酿酒与鲜食葡萄区别（1）品种不同血统 鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令（2）栽培管理不同家境 贫瘠土地出好酒；“多生”与“少生、优生”（3）品质不同素质 个体小、色泽深、香气浓。浓缩的都是精华！ 酸度和糖度高、单宁含量高；个性突出，棱角分明l 我国国产葡萄酒的主要葡萄品种（1）红葡萄酒 赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、双优（山葡萄）（2）白葡萄酒 霞多丽、龙眼、玫瑰香、贵人香、雷司令、长相思（3）冰葡萄酒 威代尔、赛美容l 葡萄酒饮料酒Alcoholic Beverage发酵酒（酿造酒）Fermented alcoholic beverages 啤酒Beer； 葡萄酒Wine； 果酒Fruit wine； 黄酒Chinese rice wine； 其它蒸馏酒： Distilled spirits 白酒 Chinese spirits 其它：白兰地 Brandy； 威士忌 Whisky 金酒 Gin； 朗姆酒 Rum; 俄得克(伏特加)vodka配制酒 (露酒) Integrated alcoholic Beverages：以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒其它配制酒(露酒) Other Integrated alcoholic beverages: 如鸡尾酒 cocktail；利口酒 Liqueur1、葡萄酒葡萄酒是一种酿制酒有别于蒸馏酒、调配酒！蒸馏酒：威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒 中国白酒2、葡萄酒的定义国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定： 经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。我国国家标准葡萄酒规定以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0的发酵酒3、酒文化 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。 4、葡萄与葡萄酒中的文化 葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和 附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化”葡萄与葡萄酒文化的特性1、经济性2、可变性3、扩张性4、本土化5、多样性葡萄与葡萄酒文化的特性1、经济性 本质是奢侈品 甚至成为国民生活水准的标志 贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒 市场经济下，逐步转化为市场战略和策略2、可变性 当停留在高档酒店时时尚葡萄酒文化 当成为庙会的流行饮料时大众葡萄酒文化3、扩张性 源于经济和贸易的渗透性 法国葡萄酒占据了我国葡萄酒高端市场份额 澳大利亚、智利和阿根廷占据了我国中端市场4、本土化 对本地种植酿造条件的依赖 风味、风格的本土化（红酒兑雪碧） 营销方式本土化 与本土酒文化的碰撞、融合5、多样化 自身的多样性 风味、风格多样化：与本地种植酿造条件的结合 文化的多样化：与本土文化的结合嗅觉器官及嗅觉的产生-有气味的东西是挥发性的化学物质-它能被吸入的空气带到嗅觉上皮-嗅觉上皮位于人的鼻子鼻洞的顶部，刚好在二个眼睛之间的下面 嗅觉的特性（1）人的嗅觉反映灵敏度高 与仪器比，灵敏度高 正己醛：人的嗅觉可达0.03 mg/L，而仪器需在0.3 mg/L才能检出，人的嗅觉 高于仪器10倍 与动物比，可能是个退化的器官 德国牧羊狗比人的嗅觉高出100万倍（2）易疲劳 久居兰室而不闻其香。 评酒时轮次间要掌握好休息，防止嗅觉疲劳、适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断 （3）嗅觉灵敏性因人而异受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响 吸烟的人嗅感低 疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能 年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退 感冒、鼻腔发炎更闻不出气味 人的味觉味觉(gustation) 是化学刺激物对口腔中的“味觉接受器细胞(taste receptor cells)”刺激而引起的 味觉产生的机理 对于味觉，味感细胞是如何与味觉物质结合的，味觉细胞是如何认识它们的，以及具有什么样的选择性，味觉细胞是如何通过神经支配上皮细胞的，这些仍然没有完全弄清楚 味感的一般机理 人们能感觉到味道，是由于有味道的物质与舌头上不同的味觉乳突(papillae)相互作用的结果 菌状的乳突(0.3-2 mm的直径)具有梨状的味蕾(40-70 m)，味蕾通过狭窄的小管(2 m)与口腔相通 成年人总共有2000个味蕾，但幼儿约有10000个 在味蕾的顶部，微纤毛(microvilli)居于其核心。微纤毛直径约0.1-0.2 m，长1-2 m。微纤毛是最可能与呈味化合物结合的第一个位点 酿酒葡萄的品种与产区n 葡萄葡萄酒质量的先天保证n 品种葡萄酒品性、多样化的保证n 产区葡萄酒优质、特色的保证酿酒葡萄酿酒葡萄不同于鲜食葡萄酿酒葡萄品种白葡萄品种红葡萄品种调色葡萄品种酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别品种不同血统不同 鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香 酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令栽培管理不同家境不同 水肥管理重品质、低产量品质不同潜质不同 个体小、色泽深、香气浓、糖度高、单宁厚 个性突出，棱角分明 关于葡萄酒的两个共识1、优质的酿酒名种多来自欧洲2、品种决定葡萄酒的特性 虽然葡萄的生长条件和酿酒工艺也会影响到酒的好坏霞多丽（Chardonnay）n 别名：莎当妮、夏多内、雪当利n 具有很强的适应性n 易栽、易酿n 对气候要求不高，澳洲更佳n 未成熟时酸涩寡淡 成熟后果香惊人霞多丽品性n 最受欢迎的法国白葡萄品种 标上chardonney的酒市场准会畅销n 酿造香槟酒的三种葡萄品种之一n 用来酿造浓郁丰厚的白葡萄酒 澳洲：充满蜜瓜香、奶油香、橡木香，酒精度高 欧洲：带有明显的苹果香、黄油香味、 陈酿香柔和协调霞多丽香气n 葡萄固有香气 苹果、香蕉、柚子、芒果、桃、菠萝、杏、醋栗、柠檬、橘子、蜜瓜、麦秆n 橡木桶陈酿后香气 杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、酸奶酪、 烤面包、牛肉、腰果、椰子、香草、酵母 n 葡萄酒陈年后气味 无花果、蜂蜜、烟草雷司令（Riesling）n 别名：威士莲n 一流的德国葡萄品种、上好的白葡萄酒品种n 难以置信的多样性依产地、陈酿而变化多样n 需要日照充足、但要冷凉 温暖地方可以生长，但成熟过快反而香气变淡n 可适应极端气候 气候适宜，还可以酿造冰酒和贵腐酒雷司令品性n 酒体不同、香气各异n 香气清新到浓厚 花香、热带水果香，有烃类气味、蜡质味道n 德国：多有蜂蜜甜香，清爽、酒度低 澳洲：爽口、甘美，肥厚 雷司令香气n 葡萄固有香气 杏、橘子、柠檬、青苹果、橙子、桃、菠萝、梨、玫瑰花、薰衣草、麝香n 葡萄酒陈年后气味 丁香、糖果、蜂蜜、烤面包、天竺葵、煤油长相思（Sauvignon Blanc）n 别名：索味浓、白苏维翁、白沙威浓n 法国白葡萄酒品种n 世界普遍栽培种植n 果皮薄，酸度大，含糖量高，越成熟味道就越好n 适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。n 适合酿制新鲜饮用的酒长相思品性n 口感活跃，酒体轻盈n 色泽淡雅n 有强烈的味道和芳香 绿草、醋栗、花香、芦笋、青椒、番石榴等香气，猫尿味长相思香气n 葡萄固有香气 香蕉、青草、醋栗、鲜豌豆、生花生、绿豆、青苹果、青椒、柠檬、蜜瓜、番茄叶子n 橡木桶陈酿后香气 奶油糖、椰子、烟熏、烤面包、焦糖、香草n 葡萄酒陈年后气味 罐头芦笋味、蜂蜜、罐头豌豆味赤霞珠（Cabernet Sauvignon）n 别名：解百纳.索味浓、卡伯纳.苏维翁 嘉本纳沙威浓n 红葡萄酒中最著名法国品种n 颗粒小，果皮厚而硬， 呈深藏青色n 可酿成深紫红色、带有青椒、烟熏 气味，浓郁、酒体厚重n 高单宁陈酿型，适合陈酿n 适应性较强，酒质优，遍布世界n 与其他品种调配(美乐等)更佳n 经橡木桶陈酿后才能获得优质葡萄酒n 在我国与品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（ Cabernet Gernischet）并称“三珠” 是是非非的“解百纳”赤霞珠来源n 品丽珠（Cabernet Franc）与长相思（Sauvignon Blanc）杂交n 法语直译为“野性解百纳” 赤霞珠世界各地的差异n 欧洲赤霞珠 混合多品种调配（美乐、品丽珠、小维尔多） 酸度高、巧克力、烟草、黑加仑、青草、甘草n 新世界赤霞珠 多是单品种，或混合美乐、西拉少数品种 橡木味重，果酱、甘草气息赤霞珠香气n 葡萄固有香气 青椒、胡椒、青草、甘草、黑加仑、黑醋栗、 黑莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、紫罗兰、李子、薄荷n 橡木桶陈酿后香气 杏仁、焦糖、椰子、烟熏、香草、烤面包、 熏肉、腰果、锯末、辛辣、太妃糖n 葡萄酒陈年后气味 雪松、雪茄、皮革、烟草、巧克力、咖啡、松露美乐（Merlot）n 别名： 梅鹿特、梅鹿辄、梅尔诺n 波尔多栽种最广泛的深色葡萄n 近年来世界流行的焦点 欧洲美乐混合调配品种 李子、黑加仑、青草气息，单宁柔顺新世界美乐 单品种，或混合赤霞珠 橡木味，果酱味，带有山楂、草莓、泥土气息 酒体丰厚、口感浓郁，甜润，单宁成熟柔顺。美乐香气n 葡萄固有香气 黑莓、黑橄榄、肉桂、青草、桑葚果、紫罗兰、黑加仑、樱桃、树叶、麝香、玫瑰花、红浆果n 橡木桶陈酿后香气 焦糖、香草、雪松、腰果、椰子、烟熏、烤面包、锯末n 葡萄酒陈年后气味 焦糖、熏肉、巧克力、咖啡、皮革、菌菇西拉（Syrah/Shiraz）n 别名：色拉、设拉子、穗乐仙n 法国罗纳河谷Syrah，世界一半出自法国n 澳洲写作“Shiraz” 波斯城市名，今伊朗历史名城n 成熟的西拉是红酒的“王子”西拉栽培n 喜温暖、干燥的气候n 喜富含砾石、通透性好的土壤n 栽培过密，桑葚、黑胡椒等特征香气变淡n 广泛种植于罗纳河地区和澳洲南部西拉品性n 酒体厚重，甜润舒爽，醇厚芳香，酒精度高 不同地区丰富多样，但多是酒体强烈、颜色深n 单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好n 酒体、单宁介于赤霞珠和黑比诺之间n 具有辛辣、香料、野性气息 法国：桑葚、黑醋栗、雪松及混合香料味道，雅致陈酿香 澳洲：紫罗兰花香、辛香、黑胡椒、黑醋栗、焦糖、咖啡n 存放期较长，宜于陈年n 适配的菜品广泛，更多的可以搭配烧烤西拉香气n 葡萄固有香气 黑樱桃、黑莓、草莓、蓝莓、黑加仑、黑胡椒、肉桂、甘草、丁香、辛辣、薄荷、桑葚果n 橡木桶陈酿后香气 焦糖、椰子、香草、烤面包、雪松、烟熏、锯末n 葡萄酒陈年后气味 焦糖、雪茄、肉香、巧克力、咖啡、皮革、菌菇黑比诺（Pinot Noir）n 别名：黑品诺、比诺n 原产法国，勃艮第红葡萄酒主要原料n 被誉为名贵红酒的酿酒葡萄皇后n 对气候条件异常敏感 种植既困难成本又很高 酿制黑比诺酒，不仅仅需要技术，更需要勇气！又爱又恨黑比诺！n 单品种酿制n 干红、起泡酒n 草莓、樱桃、欧李等植物香气n 常出极品酒 黑比诺主栽产区n 法国勃艮第n 美国加州Napa谷n 德国黑比诺品性 中熟品种 适宜温凉气候 适宜排水良好的山地栽培 浆果成熟期易落粒 抗病性较弱： 极易感白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒 酒体温柔，单宁柔顺 色泽淡雅迷人：宝石红（与西拉区分） 香气高雅别致 成熟时：果香充盈，明显的草莓、 樱桃果香 未成熟时：清雅芳香，花香突出黑比诺香气n 葡萄固有香气 黑樱桃、黑莓、草莓、黑加仑、甘草、黑胡椒、辛辣、薄荷、桑葚果、紫罗兰n 橡木桶陈酿后香气 焦糖、雪茄、椰子、香草、丁香、烟熏n 葡萄酒陈年后气味 焦糖、雪茄、熏肉、苔藓、黑巧克力、咖啡、皮革、菌菇佳美（Gamay）n 别名：加美、加媚n 法国品种n 易栽、易活、产量高佳美品性n 低单宁酸n 美丽的浅紫色n 丰富的果香：常带西洋梨及紫罗兰花香n 可酿造柔顺、低涩度、高果香、具有清新气息红葡萄酒，是薄若莱新红酒主要原料佳美与新红酒n 薄若来：产区位于勃艮第的南部n 新红酒：用薄若来的佳美葡萄，当年9月采摘，采用特殊的二氧化碳浸法酿制，保留了新鲜的果香味，单宁含量低，适合在其年轻时饮用n 法国规定薄若来新酒一定要在每年11月的第三个周四凌晨零时起才可解禁装瓶，发往世界各地。意大利的骄傲：雾葡萄内比奥罗（ Nebbiolo ）n 起名于 “nebbia”“雾” 雾是皮埃蒙特（Piedmont）大区巴罗洛(Barolo) 与巴巴莱斯克( Barbaresco)产区的常见天气n 几千年来只生长在意大利皮埃蒙特大区 为数不多的几个丘陵山区种植 Barolo与Barbaresco最富盛名n 世界上非常独特、有个性的葡萄品种 单宁非常高（可达2g/L），酒相当苦涩 是世界上最富单宁的葡萄酒n 雾葡萄酿造的雾酒，不仅是意大利最好的DOCG红酒，而且在世界也享誉盛名雾葡萄栽培n 许多国家引种，很多酿酒师都模仿雾葡萄酒的工艺，但都是雾中看花 无法创造阿尔卑斯山多雾的小气候 不具备雾葡萄生长的特殊土壤n 可谓贵族品种，极其挑剔 需要种植于向阳的葡萄园里 对土地与地理气候极其敏感n 有些酿酒师认为雾葡萄甚至要 Pinot Noir 还难伺候n 成熟与酿造期间随时都可能发生变化，喜怒无常，难以预测 雾葡萄酒品性n 雾酒通常需要较长时间的陈酿 少则2-3年，顶级则需10年陈酿n 优雅的深宝石红色常变为砖红色n 玫瑰花香，成熟樱桃香n 酒中富含的单宁已失去了浓重苦涩味，变得非常圆润和丰满，使酒体极为强壮。n 顶级雾酒Barolo与Barbaresco产区 带有焦油、玫瑰、薄荷、巧克力、甘草和松露 极具陈酿能力桑娇维塞（Sangiovese ）n 意大利最古老红葡萄品种之一 誉为“丘比特之血”n 在意大利栽培面积超过10%n 意大利中部和南部表现最佳桑娇维塞种植n 晚熟，适合于温暖的气候，需要光照充足n 在排水性较好的坡地上表现最佳 朝南或朝西南的尤佳n 果皮薄，抗性差，潮湿天气里腐烂n 果粒颜色浅，出汁少，酸度高，单宁多桑娇维塞品性n 葡萄糖度与葡萄酒酒精度适中n 常与赤霞珠、美乐混酿n 不同产区的桑娇维塞表现差异很大，但都有泥土的清新味而非果香 带有一点樱桃味，青草味，蘑菇味及牲畜棚的气味 牲畜棚味会逐渐进化成柔软的皮革味 如果在橡木桶中陈化，会增添香子兰和烟草味n 单宁高，酸度高，酒体中等n 酒色淡，酒的边缘常呈现淡橘色n 大多数不宜久藏加州名片增芳德（Zinfandel）n 又名仙粉黛n 加州最有特色的黑葡萄，已成加州的标志n 原产地欧洲克罗地亚，在加州种植了一个世纪增芳德品性n 增芳德酒馥香浓郁、充满活力 有老橡木的味道、香草味 可生成淡淡的果酱味（类似佳美葡萄的浆果味） 辛辣的黑醋栗似的果味n 上好增芳德可陈酿很长时间马贝克（Malbec）n 原产于法国n 在波尔多，是6种法定的红葡萄品种之一 用来增加颜色与结构感 属于不受重用的“二等公民”n 在法国Malbec多数比较粗糙 需添加Merlot等柔化n Malbec在他的的故乡法国一直 没有好口碑n 在阿根廷得到美名n 阿根廷的Malbec则更接近于Merlotn 果实成熟，酒体柔和，结构丰满，果香浓郁n 用Malbec酿成的葡萄酒 颜色深、醇厚 带有李子，桑椹，悬钩子，皮革和野味的气味n Malbec在美国、澳大利亚和智利也有不俗的表现 佳美娜（Carmenere）n Carmenere是智利的代表品种n 曾在波尔多广泛种植 十九世纪中期由于根瘤蚜虫病害在法国绝迹 在智利不仅保存，而且品质更优n 在智利曾一度被认为是美乐，后经DNA测验，证明是Carmenere品种n 于是成为智利的本土品种，代表品种 在其他国家都罕有栽种n Carmenere有酿成美酒的潜力n 可以用来酿造混合酒n 口感柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香n 近年来智利推出Carmenere的顶尖酒款著名的葡萄酒产区世界葡萄酒主要生产国：n 法国n 意大利n 西班牙n 美国n 智利n 澳大利亚n 南非n 酒香飘溢法兰西法国颇受葡萄酒神的青睐，具有得天独厚的、多样化的气候和地势。全国不同土壤和天气状况孕育出各式各样的葡萄品种，进而产生出一系列闻名全球的葡萄酒和干邑葡萄酒。n 法国葡萄酒在产量上仅次于意大利n 其品质和名气堪称精典n 各主产区因葡萄品种、地域文化及气候条件不同而各有特色n 各产区都有管制法规，都严格监控酒的来源和酿造 法国葡萄酒十大产区n 香槟产区 Champagnen 阿尔萨斯产区 Alsacen 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loiren 布根地产区 Bourgognen 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoirn 罗纳尔河谷产区 Rhone Valleyn 波尔多产区 Bordeauxn 西南产区 Sud-Ouestn 朗格多克鲁西荣产区 Languedoc-Roussillonn 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corsen 香槟产区主要是起泡葡萄酒n 波尔多产区主要是混合品种调配酒n 布根地产区主要是单一品种酒 n 阿尔萨斯产区只要是白葡萄酒n 罗纳尔河谷产区混合品种、醇厚酒体波尔多（Bordeaux）n 波尔多以红酒著称 颜色多呈美丽的红宝石色泽 不浓不淡，细腻而不会有太多的酒精味 具有愈陈愈好的特质n 波尔多也生产好干白及稀有的贵腐甜酒n 主要产区有：左岸 梅多克产区（Medoc） 格拉芙（Graves）右岸 宝物隆（Pomerol） 圣达美隆（Saint Emilion ）法国波尔多地区五大酒庄：Chateau MargauxChateau Lafite-RothschileChateau LatourChateau Mouton-RothschildChateau HautBrion法国波尔多八大酒庄：Chateau Cheval BlancChateau Ausone Chateau Petrus布根地（Burgundy）n 布根地地区从第戎一直延伸至里昂n 包括了夏布利、科多尔、马孔和薄若来等著名产酒区。n 教会势力的扩张，使得布根地产区的酒誉满全球。n 全世界最昂贵的红葡萄酒产于此地。n 与波尔多产区葡萄酒大都由数种不同的葡萄品种酿制不同，布根地葡萄酒几乎都是由单一葡萄品种所酿造。 阿尔萨斯（Alsace）n 位于法国东北部，产区内沿着山坡耸立着保存完整的中世纪村庄，点缀出法国景致最优美的葡萄园风光。n 单位公顷产量高，但所有阿尔萨斯的葡萄酒都必须在本地装瓶，不能散装出售，所以阿尔萨斯葡萄酒都保证是原装品质。 西班牙、葡萄牙n 西班牙是世界上葡萄种植面积最大，产酒量排名第三的国家。n 西班牙酒以雪利酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名，主要产区为里奥哈地区、卡塔洛尼亚地区和安达鲁西亚地区。n 葡萄牙以酿制波特酒和马德拉酒为主。 意大利n 世界最大的葡萄酒生产国，产酒历史悠久。n 出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。n 起泡酒以阿斯最为有名，强化葡萄酒有产自西西里岛的马莎拉，混合葡萄酒有苦艾酒。n 意大利近年也开始着力于顶级葡萄酒的开发。n 意大利最著名且产量较丰的地区有：皮埃蒙特、托斯卡纳。 德国的葡萄酒莱菌河n 德国的葡萄酒八成以上都是白葡萄酒，给大家的印象是带甜味、清淡、酸度高、酒精度低。n 主要的葡萄酒产区是莱茵河及莱茵河的支流摩舍尔河地区。n 主要的酿酒葡萄品种是雷司令。 冰酒之乡加拿大n 加拿大最好的葡萄酒产自于安大略湖地区n 魁北克地区的冰酒成为甜酒中的一支奇葩崛起的加利福尼亚n “美国葡萄酒加州葡萄酒”n 美国葡萄酒约有90在加州酿造n 主要的产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。n 主要的酿酒葡萄品种为霞多丽和赤霞珠，增芳德是美国代表性的葡萄品种。 南美n 南美的智利和阿根延拥有颇具规模的酿酒业。n 优质的智利红酒由美乐、赤霞珠和黑比诺葡萄酿造而成，优质的白葡萄酒是由霞多丽、经过改进的索味浓、雷司令酿成。n 马尔贝克葡萄与赤霞珠混合后酿成了阿根廷最好的红葡萄酒。 澳洲n 澳洲在酿制优质葡萄酒领域起步较晚，但现已能酿造出一些引人瞩目的葡萄酒。产酒区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷n 酿制红葡萄酒的主要品种为色拉、赤霞珠和黑比诺，优质白葡萄品种有缩味浓、霞多丽和雷司令。 葡萄酒的分类 按照含糖量： 干酒 半干 半甜 甜酒 4 4-12 12-45 45 按照含气量：起泡酒、静态酒 按照葡萄酒色：白、红、桃红 按照饮用方式：餐前酒、佐餐酒、餐后酒葡萄酒的命名 按照产地命名：香槟酒、波尔多酒、勃艮地酒 按照品种命名：赤霞珠、霞多丽 按照年份：并不是每一年都有好酒 并不是年份越久越好 按照等级：因酒种、国别而异国内外葡萄酒的分级法国葡萄酒分级 法定产区葡萄酒 (简称AOC ，Appellation dorigine Controlee）优良产区葡萄酒 (简称VDQS ，Vins Delimites de Qualite Superricure)地区特色葡萄酒 (Vins de Pays)日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table) 前二类属于优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒产区，法国葡萄酒的第一要素除了阿尔萨斯之外，法国葡萄酒都是以产地名作为命名的 AOC等级代表的是最高级别的葡萄酒 AOC标示生产地名的范围越小，等级越高德国葡萄酒分级 特级优质酒 （ Qualitaetswein mit Praedikat） 简称QmP，相当于法国的AOC 优质葡萄酒 （Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete） 简称QbA，相当于法国的VDQS地区餐酒，Landwein 相当于法国的Vin de Pays日常餐酒 ，Tafelwein 相当于法国的Vin de Table，意大利葡萄酒分级 保证及控制来源命名的高级葡萄酒DOCG（DENOMINAZJIONE DI ORIGINE CONTROLLATAE GARANTITA） 控制命名的产地葡萄酒DOC典型产地葡萄酒 IGT佐餐葡萄酒VDT，Vino Da Tavola 读懂酒标 旧世界酒标 波尔多酒标、勃艮第酒标、意大利酒标 强调产区和年份 新世界酒标 澳大利亚酒标 强调品种葡萄酒的酒具 酒瓶 酒杯 酒刀 伺酒器品酒葡萄酒开瓶 切瓶帽 擦拭 拧入螺旋 拔起 轻拔出瓶塞，避免响声侍酒红葡萄酒： 夏季需要冷藏 其它季节可室温饮用白葡萄酒： 预先冷却 侍酒后即放入冰桶品评品评喝酒品评员陪酒员品评的程序： 一看，二闻，三品，四想 品评的握杯：握杯柄、杯托 品评的倒酒量：1/3至1/2杯一看 澄清度：健康情况、品质高低，混浊不清不饮用 色泽：透露出葡萄酒品质、品种特性 色调：酒龄 宝石红 暗宝石红 暗橘红 暗橘黄 砖红新酒 34年 57年 810年 10年 二闻 闻香气： 葡萄酒中能够体味出十几种甚至几十种香气 越是好的葡萄酒香气应越是复杂不易说清楚 找异味： 霉变味道、酸败味道（醋）、臭鸡蛋味道Syrah西拉来自古老的高加索澳大利亚的骄傲!典型香气:紫罗兰花、黑胡椒、可可果、覆盆子、桑椹Chardonnay霞多丽来自古老法国乡村.白葡萄酒皇后!典型香气:槐树花、奶油、糖浆、坚果Riesling雷司令来自德国莱茵河谷.白葡萄酒皇帝典型香气:玫瑰花、忍冻花、柠檬白兰地、青椒、果酱三品品滋味 酸：白葡萄酒的骨架、红葡萄酒的绿叶 甜：葡萄酒身躯的“肉” 涩（苦）：红葡萄酒的骨架、白葡萄酒的瑕疵四想 勾起记忆 强化记忆 努力联想白葡萄酒的工艺（工艺流程图略）白葡萄酒是所有葡萄酒中最易酿得、也是最难酿好的葡萄酒！白葡萄酒的酿造要点1、葡萄：品种，土壤，气候，2、工艺：低温发酵、防止氧化白葡萄酒容易出现的品质问题1、异味：哈喇味、蒸煮味 接触O2过多、过度、过频繁2、败坏：酸臭、腥味、混浊变色 杂菌污染挥发酸高、铁和铜离子含量高3、混浊：过滤不完全、杂菌污染、单宁沉淀4、褐变：氧化红葡萄酒的生产工艺红葡萄酒的酿造要点1、葡萄：品种，成熟度，气候2、工艺：带皮发酵 浸提色素、香气、单宁单宁是什么？ 一组多羟基弱酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽中，少量来源于陈酿的橡木桶。 在发酵过程中，随着对果皮、葡萄籽的浸泡而进入酒体中； 陈酿中由橡木桶进入酒中。红葡萄酒单宁高白葡萄酒单宁低单宁在红葡萄酒中的作用单宁决定了葡萄酒： 风味（flavor） 结构（struct） 质地（texture）单宁在红葡萄酒中的作用是葡萄酒的“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；与其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足 葡萄酒先天发育不良 质地轻薄、柔弱无力 陈酿期短甚至不适宜陈酿典型例子薄若莱（Beaujolais ）新酒单宁平衡木上的精灵并不是单宁含量越高，葡萄酒就越好 单宁含量与红葡萄酒质量并不成正比 平衡：优秀葡萄酒的永久追求出色的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果平衡造就了和谐和谐成就了葡萄酒的风格葡萄酒的平衡公式 甜味 酸味+苦味 红葡萄酒味感较白葡萄酒复杂 除甜酸外，苦味和涩味是其特有味感 白葡萄酒缺少单宁的苦涩，因此其味感平衡可写作： 甜味 酸味 单宁与红葡萄酒的色泽由酒色看酒龄 红葡萄酒陈酿中花色素与单宁结合，颜色由红偏黄因此，随酒龄增加酒的色调逐步变化：橘红、橘黄、黄、砖红 酒龄延长单宁与红葡萄酒的口感优质单宁：葡萄果皮、橡木中的单宁 形成良好的口感劣质单宁：葡萄籽、葡萄梗中单宁，苦涩优质单宁舒爽、温润、和谐如巧克力一般，慢慢在口腔中融化 劣质单宁苦涩、冰冷、生硬未成熟的生青单宁，从入口到后余味都能感觉到。它们如一索带负性电子的链子，紧紧吸附在舌面、上下颚和两腮上冰葡萄酒的生产工艺经过后熟，利用在零下8以下，在葡萄枝上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒n 葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。n 这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。n 在压榨过程中外界温度必须保持在零下8以下。冰冻葡萄采摘、分选压榨浓缩葡萄汁澄清低温发酵葡萄原酒陈酿澄清冷冻过滤除菌灌装成品冰酒白兰地的生产工艺世界六大蒸馏酒n 中国白酒n 白兰地n 威士忌n 郎姆酒n 伏特加n 金酒葡萄压榨取汁原酒发酵进入蒸馏器低温煮沸 进入铜壶蒸馏一次粗馏液（酒心） 二次精馏原酒陈酿（橡木桶） 降酒度倒桶陈酿（十年以上）调配澄清过滤灌装白兰地酒的生产工艺陈酿三个阶段1、5年以下：70度白兰地对橡木桶单宁浸提快，酸高，初步具有了香气2、510年：粗糙口感得到改善，色泽加深，酸高，明显的香草和花香3、1030年：体积减少，稠度提高，密度升高，口感柔顺，香气浓郁白兰地酒的等级法国等级等级说明酒龄年限 三星2年VO和VSOPVery Superior Old Pale4年Napoleon拿破仑级6年XOExtra Old8年n 在香港、东南亚一带，根据商业的需要，售价高低，常常以下列代号划分等级：n ：低档n V. O(very old)：中档n V. S. O. P (very superior old pale)：较高档n F. O. V (fine old very)：高档n X. O (extra old)：特档n Extra：特高档n 中国国家标准将白兰地分为四级n 特级：最低酒龄为6年，定为“X. O.”级n 优级：最低酒龄为4年，定为“V. S. O. P.”级n 一级：最低酒龄为3年，定为“V. O.”级n 二级：最低酒龄为2年，定为三星(包括V. S.)级 世界各地生产白兰地的情况简介法国白兰地n 大致分三大类n 干邑，即科涅克(Cognac)n 雅文邑，即阿尔马涅克(Armagnac)n 白兰地n 干邑 (科涅克，Cognac)白兰地n 是指在Cognac地区生产的白兰地n 科涅克：天气、土壤都得天独厚 长出的葡萄酸度高、糖份低 需经二次蒸馏，酒精度约70% 果香浓郁，酒质浓烈，味道协调干邑名品众多，常见的有n 人头马 (Remy Martin)n 马爹利 (Martell)n 轩尼诗 (hennessy)n 科瓦塞尔(Courvoisier)n 普利内 (Polignae)n 百事吉 (Bisquit)n 金花（卡慕）X.O (Camus X.O)雅文邑 (阿尔马涅克，Armagnac)n 在法国波尔多东南部 n 法国著名的第二大白兰地产区n 制造白兰地的历史比干邑早n 气候与干邑略逊一筹n 雅文邑是一次蒸馏，干邑二次蒸馏蒸馏n 雅文邑贮存于黑木桶，干邑贮于利穆森木桶中n 雅文邑口味较重，具有男人的风格 干邑口味较轻，具有女人风格n 雅文邑酒体呈琥珀色，发黑发亮n 口味烈贮存时间较短n 陈年稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长 酒香袭人，留杯许久，长达一星期n 雅文邑也受法国法律保护雅邑自兰地的名品有： 卡斯塔浓(Castagnon) 夏博(Chabot) 珍尼(Janneau) 索法尔(Sauval) 桑卜(Semp)其它法国白兰地在法国上述两个地区以外生产的白兰地统称白兰地，亦有称大众白兰地的，这种白兰地是利用葡萄酒的残渣蒸馏而成白兰地酒的品评白兰地酒的特征n 外观n 色泽n 香气n 滋味外观澄清透明、晶亮、无悬浮物、无沉淀有金属光泽色泽优质上乘的白兰地酒液应呈金黄色至赤金黄色闻香具有果香、酒香外，更重要的橡木桶的陈酿香橡木桶形成的陈酿香气特点突出，醇和、稳健用香料配成的有浮香，不醇和n 先闻到优雅的芳香白兰地前香n 轻轻摇动杯子白兰地后香（特有的醇香） 椴树花、葡萄花、干的葡萄枝、紫罗兰、香草口感优质白兰地的味感应具有贮存木桶香进口柔软，入腹发热有诱人的水果香和幽雅醇厚的陈酿香回味绵延晶亮：其明亮如晶体或具有宝石般的闪光酒香：描述发酵和陈酿得来的芳香幽雅：描述酒的香气幽静高雅非一般类型产品浓郁：描述酒的香气厚而不轻浮甘冽：酒入口后满口生香，令人欢娱绵延：描述酒入喉后.酒香及潜味继续留在口中醇和：描述酒纯正平和，不爆不列，刺激性小细腻：描述酒质细腻光滑，没有粗糙感丰满：描述酒的组成(香味)平衡匀称完美和谐：多种香气融为一体，不突出某一种香氛 起泡酒(香槟)及其工艺n 全世界无可替代的节庆标志n 重要的商务伙伴：条约、合同签订n 重要的生活情趣：婚礼、庆生、聚会等等n 重要的感情寄托：爱情的得失、岁月的蹉跎 起泡酒的分类起泡酒：Sparkling Wine 瓶内二次发酵、罐内二次发酵、充气法静止酒：Still WineBRUT OR NATURE（不甜） 甜度（百分比）0.5至1.5 EXTRA SEC OR EXTRA DRY （略甜） 甜度1.5至3.0 SEC OR DRY（较EXTRA DRY甜） 甜度3.0至5.0 DEMI SEC（甜） 甜度5.0至7.0 DOUX（很甜） 甜度7.0以上 起泡酒的生产工艺（香槟法）酿造分两段:基酒发酵 + 起泡发酵葡萄要求: 低糖,高酸,香淡葡萄品种: 黑比诺, 霞多丽香槟区:两红一白(黑比诺/莫尼埃比诺/霞多丽) 葡萄破碎果汁分离压榨果汁低温澄清控温发酵苹乳发酵陈酿勾兑稳定、澄清处理在酒中加入糖浆和特殊酵母装入香槟酒瓶瓶内二次发酵瓶内陈酿摇瓶吐泥压塞扎网包装出售1.(葡萄圆管理)剪枝越冬2.(葡萄圆管理)抓虫子3.(葡萄圆管理)喷药4.(葡萄圆管理)修剪5.摘葡萄6.收集到大框里7.抬出葡萄园8.过磅后推到酒厂9.破碎/发酵10.装橡木桶送酒窖陈酿11.装瓶12.送进摇瓶机13.摇瓶14.除酒泥15.压塞16.贴标裹冒17. 成品出厂18.侍酒19.干杯起泡（香槟）酒的鉴赏n 起泡（香槟）酒的侍酒（开瓶）n 起泡（香槟）酒的酒杯n 起泡（香槟）酒的鉴赏侍酒n 香槟最好在78C左右的温度下饮用，在开瓶前两小时把香槟放进冰箱里，或冰桶中；n 用细长的高却脚杯饮用，以便欣赏气泡慢慢消失；n 开香槟时，不可用蛮力，酒瓶内的气压很大，在瓶塞已拔出一半时，就得一边拔一边往下按了，以便瓶内的二氧化碳慢慢排出，否则开瓶后泡沫四射，浪费；n 倒酒时，高度不可超过高脚杯的2/3开瓶n 左手握住瓶颈下方，右手将瓶口之包装纸揭去n 左手按住瓶塞，右手并将铁丝网套锁口处扭缠部分松开；n 在右手除去网套之同时，左手姆指须适时按住即将冲出之瓶塞；n 右手替换左姆指，并用手掌捏住瓶塞；n 右手手掌握住瓶塞，伴随瓶塞缓慢向外移动，如压力大需稍稍按住瓶塞以防瓶塞冲出伤人。 起泡酒开瓶需要注意的事项n 冷却（5-8）后倒酒安全n 切忌夏天抱着起泡酒乱跑n 为烘托喜庆气氛可以像F1的赛场看到的那样香槟四溅，但如果是平时的庆典或筵席，最好不要。起泡酒的鉴赏1、声音：压力的大小2、气泡：质量的高低 气泡圈持久、气线细小均匀持久3、色泽4、闻香：品种香，二次发酵香（酵母香）5、品味：骨架、圆润、细腻白葡萄酒品种Chardonney最知名的白葡萄酒品种霞多丽、霞多内、莎当妮易于栽培 贫瘠微酸性土壤中生长酿造香槟易于酿造白葡萄酒品种Riesling雷司令，最好的白葡萄酒品种具有多样性：从干到甜 从清香到浓重， 从新酒到几十年陈酿栽培：挑剔，日照充足、冷凉地区白葡萄酒品种白诗南Chenin Blanc 廉价白葡萄酒白葡萄酒品种贵人香Italian Riesling 中档干白葡萄酒、甜白葡萄酒长相思Sauvignon Blanc 高中档干白葡萄酒红葡萄酒品种解百纳三珠：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠美乐、佳美、宝石、黑比诺、马塞兰贫瘠土壤中葡萄陈年佳酿之首选红葡萄成熟度陈酿型干红含糖量200g/L， 酸度在6.0g/L左右 色泽：着色均匀，呈紫红、黑红色单宁：积累丰富，组成细腻香气：典型性明显影响白兰地质量的关键因素葡萄 高酸、低糖 = 量多、香气足 高酸度提供了葡萄酒的复杂性 要求香气中性，葡萄成熟糖度约110-130 g/L 品种 白玉霓（Ugni-Blanc） 鸽笼白（Colombard） 影响白兰地质量的关键因素n 蒸馏工艺n 采用间歇式的两次蒸馏法去粗取精，把香味成分全部保留下来，有损于质量的成分除去(如过量乙醛挥发酸等)n 蒸馏设备的材质要求比较高一般使用紫铜材蒸馏中铜材与酵母产生的大量脂肪酸类作用，除掉酒中的不愉快气味从而提高酒质 按法国法律规定n 干邑白兰地（COGNAC）需在翌年三月底之前完成蒸馏；n 雅文邑白兰地（ARMAGNAC）需在翌年四月底之前完成蒸馏。 贮藏条件与设备n 法国的橡木最好，美国的次之，中国的再次之n 木桶制作关键在于木材板的风干(一般二年以上)n 中度烤的效果最好，重烤的次之，轻烤的最差n 桶容积以350 L左右为宜n 陈酿陈酿的主要作用n 氧化现象n 酒精被氧化为醋酸，陈酿20年可增加2倍n pH值降低，从5降到3.5n 陈酿中木质素醇解产物溶解到酒中n 从橡木中浸出的主要呈香