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文档简介

传菜部调料及炒制品操作姜辣碟：盐（半勺），味精：（四分之一勺），姜：（一平勺半），小米辣（一平勺）野山椒（一平勺）姜蒜油（一汤勺）油碟：盐（半勺），味精（四分之一勺，）蒜米（2平勺） 老干妈（一满勺），蒜米（半勺），小米辣（一平勺） 红油（一汤勺）香辣碟：香辣酱（2平勺），大头共（1勺），香菜（1勺） 小葱（1平勺），黄豆（5-6颗）小米辣碟：盐（半勺），味精（四分之一），生抽（复盖碗底） 小米辣（1平汤勺），芝麻（少许）出品数量标准：油碟（4个），姜辣碟（2个），小米辣碟（2个），香辣碟：（4个）沾水的摆法：左上角4个香辣碟，右上角2个小米辣碟，中间三个乳腐碟，左下角2个姜辣碟，右下角4个油碟切配料的方法： 小葱：5mm左右 香菜：7mm-8mm之间 折耳根：3mm-5mm之间 姜 姜沫 以 为准蒜 蒜沫小米辣与野山椒以机器出品为标准，炒制品的标准。炒制品的调制过程及标准： 虹豆：精油一勺（大勺），虹豆4-5kg，味精4勺（小勺）鸡精2勺 大头菜：精油一勺（大勺）大头菜4-5kg，味精4勺（小），鸡精2勺 油辣椒：按5：8的比例炒，油温由80 100 120小米辣：按5：8的比例炒需要成份：折耳根沫一碗 姜沫 一碗 蒜沫 一碗 葱沫 一碗 盐 5勺 味精 4勺 耗油 三分之一瓶黄豆：用清水泡制后，用5：8的比例炒，油温在100左右。姜葱油：按6：8的比例来做，3斤小葱，3斤姜先把姜放到油锅中提炼，到水份减至60%时，将3斤小葱的葱头放
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