《食品分析》实验教学大纲.docVIP

食品分析实验教学大纲课程名称：食品分析 课程编码： 1402240406英文名称：Food analysis 学 时： 40 学 分：2适用专业：食品科学，生物技术，食品质量与安全 课程类别：必修课程性质：学科基础课 先修课程：分析化学、生物化学、微生物学教 材：自编讲义一、 制定本大纲的依据本大纲依据天津科技大学本科生课程教学大纲编制规范以及食品科学与工程本科专业培养目标而制定。二、 本实验课程的具体安排实验项目的设置及学时分配序号实验项目名称内容简介（50字左右）实验学时实验要求实验类型实验类别每组人数1双缩脲法测定蛋白质采用双缩脲试剂与面粉中的蛋白质进行反应，生成有色的络合物。再通过分光光度计测定其吸光度。操作分脱脂、震荡、显色、离心、测定等过程。4必修综合专业22紫外分光光度法测定乳品中的酪蛋白以冰醋酸为溶剂，对应标准奶粉通过紫外分光光度计测定牛奶中酪蛋白的吸光度。经分析计算其中的酪蛋白含量。4必修综合专业23费林法测定总糖 低聚糖在酸介质中发生水解反应生成具有还原性的单糖。单糖与斐林试剂反应，以次甲基蓝做指示剂，用水解后的样品溶液滴定已标定的斐林溶液。计算得到总糖的含量。4必修综合专业24碘量法测定醛糖利用醛糖与酮糖与次碘酸反应上的差别区分葡萄糖与果糖。对混合糖液经过酸度调节，使过量游离碘转换为次碘酸，并与葡萄糖完全反应。通过对过量碘进行返滴定来测定葡萄糖含量。4必修综合专业25索氏抽提法测定粗脂肪 使用索氏抽提器，以有机溶剂对含有游离脂肪的固体样品进行反复淋洗、浸泡来达到完全抽提的效果。再经过蒸发回收有机溶剂、干燥恒重、称量等步骤，最终得出脂肪含量的分析结果。4必修综合专业26碱性乙醚法测定结合脂使用氨水进行分解处理含有结合脂肪的样品，再经复合有机溶剂多次提取、分离合并、回收有机溶剂、干燥恒重、称量等步骤，最终得出脂肪含量。 4必修综合专业27总酸度、灰分（或水分）的分析食品中的酸度采用滴定的方法进行测定；灰分采用马福炉进行灰化处理、恒重称量的方法；水分的测定采用直接干燥法进行。4必修综合专业28苯甲酸盐或山梨酸盐的分离测定 苯甲酸盐或山梨酸盐均采用酸化、水蒸汽蒸馏、碱液吸收的方法。山梨酸盐采用非氧化型酸进行酸化蒸馏，再经氧化后进行比色分析，苯甲酸盐通过紫外分光光度法进行测定。4必修综合专业29亚硝酸钠的提取与测定 用水提取样品中的亚硝酸盐，用硼砂与硫酸锌沉淀其中的蛋白质。经过滤后的液体与对氨基苯磺酸反应，再与染料试剂偶合生成有色的络合物。通过分光光度计测定计算亚硝酸盐含量。4选修综合专业210重金属铜、锡的测定样品经过消化、加掩蔽剂排除干扰、再与显色剂进行反应后。用分光光度计测定其吸光度。根据标准溶液进行分析计算，求出相应的元素离子含量。4选修综合专业2备注：实验要求：填必修、选修。实验类型：填演示、验证、综合、设计。实验类别：基础、专业等三、本实验课在该课程体系中的地位与作用本课程是食品科学与工程专业的一门主要的专业课。它是建立在分析化学和现代仪器分析的基础上的一门实践性很强的综合性学科。 课程的主要内容是介绍食品中基本成分的分析方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品分析和检验的基本理论知识，锻炼实验动手能力，了解实验要点、数据处理等基本要领。 食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。因此食品分析是食品专业学生课程体系中不可缺少的，是学生必须掌握的一门专业技术课程。四、学生应达到的实验能力与标准 本课程教学目的是使学生充分了解、学习食品及加工制品的质量要求以及对食品中各类成分的分析方法和原理。掌握品质监控、等级评估的基本知识和技能，了解有关食品检验方面的发展趋势。通过实验课教学来提高学生的实验技能与动手能力。要求学生既要注重分析原理，又要掌握、了解食品分析实验中的一些操作要点。通过实验教学，训练学生对测量数据、操作环节及一些实验现象能及时、准确、完整地做好原始记录。并且对其进行分析、数据处理，完成规范的实验报告。通过本课程的学习，学生应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养严谨的科学作风。 五、讲授实验的基本理论与实验技术知识1、双缩脲法测定蛋白质基本内容: 实验中采用双缩脲试剂与面粉中的蛋白质进行反应，生成有色的络合物。再通过分光光度计测定其吸光度。实验分脱脂、震荡、显色、离心、测定等处理过程。面粉样品必须进行脱脂。震荡要求充分；比色溶液经过离心澄清后方可进行比色。 基本要求：掌握双缩脲法测定蛋白质含量实验过程中的操作要点与基本原理。所需仪器设备：可见分光光度计、离心机、振荡机基本耗材：硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、硫酸及少量指示剂2、紫外分光光度法测定乳品中的酪蛋白基本内容: 使用冰醋酸做溶剂，通过紫外分光光度计测定牛奶中酪蛋白的吸光度。通过与已知酪蛋白含量标准奶粉样液对照分析，推算其中的酪蛋白含量。样液在光度测定过程必须充分溶解而澄清；比色测定时要使用石英比色皿；紫外分光光度计的电压、电流稳定后方可使用。基本要求：掌握紫外分光光度法测定乳品中酪蛋白的实验原理和操作方法所需仪器设备: 紫外分光光度计、比色管、比重计基本耗材: 冰醋酸、标准奶粉3、费林法测定总糖基本内容: 低聚糖在盐酸介质中或者在酶的作用下，发生水解反应。生成具有还原性的单糖。单糖再经与斐林试剂进行反应。以次甲基蓝做指示剂，用水解后的样品溶液滴定已标定的斐林溶液。通过分析计算滴定的结果，得到总糖的含量。总糖的转化需要控制温度（7075）、时间（10min）及酸度。斐林A、B溶液要求临时配制混合；滴定过程要在沸腾状态下进行，以防止指示剂再次被氧化；通过预滴控制整个滴定过程的时间。基本要求：掌握提取剂、澄清剂的选择；干扰的排除；低聚糖的水解要求；还原糖的测定方法。 所需仪器设备：水浴锅、碱式滴定管基本耗材：硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、盐酸、次甲基蓝4、碘量法测定醛糖基本内容: 利用醛糖与酮糖与次碘酸的反应上的差别区分葡萄糖与果糖。对混合糖液经过酸度调整，使过量游离碘转换为次碘酸，并与葡萄糖完全反应。通过对过量碘进行返滴定来测定葡萄糖含量。基本要求： 掌握单糖的分类及性质；葡萄糖的测定方法及影响因素所需仪器设备：秒表、碘量瓶 基本耗材：碘、重铬酸钾、硫代硫酸钠、硫酸、氢氧化钠5、索氏抽提法测定粗脂肪 基本内容：使用索氏抽提器，以有机溶剂对含有游离脂肪的固体样品进行反复淋洗、浸泡来达到完全抽提的效果。再经过蒸发回收有机溶剂、干燥恒重、称量等步骤。最终得出脂肪含量的分析结果。所使用的仪器应干燥无水；样品要经过松散处理，并且无泄露现象。抽提时间要达到（23小时）。实验中避免明火作业。基本要求：掌握脂类的分类及性质；粗脂肪含量的测定方法。所需仪器设备: 粉碎机、索式提取器、恒温水浴锅、分析天平基本耗材：无水乙醚、无水硫酸钠6、碱性乙醚法测定结合脂 基本内容：对于含有结合脂肪的样品如乳品类，使用氨水进行分解处理，再经过复合有机溶剂多次提取、分离合并、回收有机溶剂、干燥恒重、称量等步骤。最终得出结合脂肪含量。样品应该处理为液体形式以利于液液提取。用氨水处理后应保持一段时间。应使用多种有机溶剂进行多次（3次以上）提取。 基本要求：掌握碱性乙醚法测定结合脂的原理和方法 所需仪器设备: 专用脂肪瓶、基本耗材：乙醚、石油醚、氨水、7、总酸度、灰分（或水分）的分析 基本内容：食品中的酸度是采用滴定的方法进行测定的。应使用基准物质标定碱的标准溶液，再用标准溶液滴定未知样品；灰分则采用马福炉进行灰化处理、恒重称量的方法；水分的分析 采用直接干燥法进行。标准碱液滴定的方法是食品的总酸度；对含水量较高的样品测定灰分时，应预先进行干燥、炭化处理，再进行灰化；干燥法测定水分时温度不宜过高（100105）。基本要求：掌握恒重的概念及合理选择助灰剂。酸度的概念、酸度测定的意义及食品中有机酸的种类与分布。食品中有机酸的分离与定量。水分的测定方法；水在食品中的存在状态；总灰分的测定方法及注意事项。所需仪器设备：分析天平、马福炉、干燥箱、酸度计、电炉基本耗材：氢氧化钠、盐酸、酸碱指示剂8、亚硝酸钠的提取与测定 基本内容：用水提取样品中的亚硝酸盐，用硼砂与硫酸锌沉淀其中的蛋白质。经过滤后的液体与对氨基苯磺酸反应，再与染料试剂偶合生成有色的络合物。再通过分光光度计测定其吸光度。操作分脱脂、震荡、显色、离心、测定等过程。 基本要求：掌握亚硝酸钠的提取与测定原理和方法所需仪器设备: 紫外可见分光光度计、恒温水浴、酸度计基本耗材: 氨基苯磺酸、盐酸萘基乙二胺盐、硼砂、硫酸锌9、 苯甲酸盐或山梨酸盐的分离测定 基本内容：苯甲酸盐或山梨酸盐均采用酸化、水蒸汽蒸馏、碱液吸收的方法。山梨酸盐应采用非氧化型酸进行酸化。苯甲酸盐通过紫外分光光度法进行测定；山梨酸盐则采用氧化后再进行比色分析。山梨酸盐应采用非氧化型酸进行酸化，如磷酸。在进行光度测定苯甲酸盐时，应选用石英比色皿。基本要求：掌握苯甲酸盐或山梨酸盐的分离方法与测定原理所需仪器设备: 紫外分光光度计、水蒸气蒸馏装置、恒温水浴基本耗材: 磷酸、重铬酸钾、硫代巴比妥酸、氢氧化钠10、重金属铜、锡的测定 基本内容：样品经过消化、加掩蔽剂排除干扰离子、再与显色剂进行反应后。用分光光度计测定其吸光度。根据标准溶液进行分析计算，求出相应的元素离子含量。消化反应应在通风橱中进行。基本要求：掌握重金属铜、锡测定的原理及方法 所需仪器设备: 可见分光光度计、酸度计、恒温水浴基本耗材：苯芴酮、抗坏血酸、酒石酸、铜试剂六、实验的考核与成绩评定考核内容：1、每个实验的实验原理，实验现象，实验注意事项2、实验所涉及的相关基础知识3、分析学科的基本知识，如误差的概念，数据处理的知识考核方式：闭卷考试，总成绩由平时实验报告成绩和闭卷考试成绩两部分组成，各占50成绩评定办法：平时实验操作占20%，实验报告占30%，期末闭卷考试占50%，七、主要参考书1、食品分析实验讲义 天津科技大学编2、孙平，食品分析，轻工业出版社，2005年3、宁正祥，食品成分分析手册，轻工业出版社，1998；4、杨惠芬、李明元、沈文，食品卫生理化检验标准手册，中国标准出版社，1997年；5、无锡轻工业学院等编著，1983年，食品分析，轻工业出版社