关于菊花糯米酒的研制.doc

2008年优秀论文申报表单位：平顶山工业职业技术学院题目菊花糯米酒的研制作者张税丽 李兴光杂志名称及期次刊号饮料工业2008年第一期ISSN 1007-7871CN 11-5556/TS字数3500内容要点 分别以糯米和菊花为主要原料，经发酵制得的糯米酒与菊花浸提液进行调配勾兑，最终制得一种风味独特、营养丰富，能清热解毒、平肝明目、延缓衰老的功能性菊花保健糯米酒。单位意见公章年 月 日集团公司评审意见菊花糯米酒的研制张税丽 李兴光（平顶山工业职业技术学院 河南平顶山 467001）摘 要：分别以糯米和菊花为主要原料,经发酵制得的糯米酒与菊花浸提液进行调配勾兑,最终制得一种风味独特、营养丰富、能清热解毒、平肝明目、延缓衰老的功能性菊花保健糯米酒。关键词：菊花；糯米酒；保健Development of chrysanthemum glutinous rice wine （Pingdingshan Industry College of Technology institute， Henan Pingdingshan，467001）ZHANG Shui-li LI Xing-guangAbstract：Respectively take the glutinous rice and the chrysanthemum as the main raw materialThe glutinous rice wine and the chrysanthemum juice results in mixed blendsFinally make one kind of drink-the chrysanthemum and glutinous rice wine which is rich in nutrition,alleviating fever and treating disorders of the liver,and clearing vision delaying the senile ,etc.Keywords：chrysanthemum；glutinous rice wine；health care前言菊花为菊科多年生草本植物，菊花一般秋季开花，故又名秋菊。菊花历来就有长寿之花、抗衰老之花的雅称3。菊花为棕黄色或白色，呈扁球形。花瓣为条状，弯曲皱缩，质柔软。菊花味甘苦，性微寒3。本草纲目中说菊花有清热解毒，平肝明目的功能。神农本草经记载，久服菊花“可利血气、轻身、耐老、延年。” 现代科学经过分析，证明菊花中含有腺嘌呤、胆碱、水苏碱、菊酮蓝、黄酮类、VB以及香油烽、龙脑樟脑、菊油环酮、葡萄糖、剌槐甙等成份3。因此，菊花具有散热、祛风、降火解毒、清肝明目、凉血消肿、安胃利脉、减肥、降压、扩张冠状动脉，增加血流量延年长寿等作用1，对冠心病，高血压，动脉硬化、血清胆固醇过高症都有很好的疗效3。新加坡国立大学经研究发现，被用作中国传统中药的菊花还有助于消除癌细胞。糯米酒是糯米经糖化发酵后的醪糟，味香纯甜，含有较高的葡萄糖，富含消化酶和人体所需的十八种氨基酸。据我国药典考证，具有健脾和胃，清凉退火，养颜驻容，生津止渴等功能2。本研究是以既是食品又是药品的菊花和糯米为主要原料，研制出了风味独特、色泽自然、口感清爽，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效的菊花保健糯米酒。1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料白菊花，河南开封的白菊花；糯米，市售；蔗糖，市售；柠檬酸，食用级，市售；小曲，市售；糖化酶，市售。1.1.2 仪器与设备 锅，电磁炉，恒温培养箱，粉碎机，纱布，调配罐，板框式压滤器，恒温水浴锅，大缸等。1.2 方法1.2.1 菊花糯米酒的工艺流程4-7糯米浸泡蒸饭冷却糖化发酵糯米酒 勾兑、调配菊花浸泡、粉碎加水、加热、粗滤菊花浸提液 成品杀菌灌装精滤澄清老熟处理1.2.2 糯米酒的制取方法1.2.2.1 原料选择 选用当年生产的新鲜糯米，并且去杂。1.2.2.2 浸泡 糯米经淘洗干净后，进行浸米，浸米水一般超出米10cm左右。根据糯米的性质、气温、水温等决定浸米的条件，一般冬季浸米时间超过24min，夏季浸米时间相应的短一点，812min。1.2.2.3 蒸饭 将浸好的米放入锅中进行蒸，当锅盖上面的小孔冒出很浓的水汽开始计时，20min后撤离火源。蒸好的米要求达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致为好。1.2.2.4 冷却 将蒸好的米用冷水进行淋饭冷却，冷却到20左右，同时使饭粒分散。1.2.2.5 糖化发酵 冷却后糯米拌入小曲和糖化酶进行搭窝（小曲用量为干米量的0.5%；糖化酶的用量为干米量的0.2%）。搭窝的目的是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖。搭好窝后，把糖化窝器放入恒温培养箱内让米进行糖化发酵。恒温箱的温度控制在2830，大约在24 h左右，有白色菌丝出现，加入活性干酵母，冲缸（冲缸用水量为干米量的3.6倍）。糖化发酵后即得糯米酒。1.2.3 菊花浸提液的制备1.2.3.1 原料的选择 选用花朵完整、色泽洁白、气味清香、无杂质、无霉烂的优质白菊花为原料。1.2.3.2 浸泡、粉碎 将选好的菊花用清水浸泡清洗5min，取出沥干后用粉碎机进行粗粉碎，粉碎粒度为16目左右。1.2.3.3 加水、加热和粗滤 粉碎后的菊花加入到5倍重量的净化沸水中，浸提3040min，然后用纱布粗滤得菊花浸提液；再往滤渣中再加入5倍重量的净化沸水，再浸提3040min，粗滤除渣后得浸提液，再往滤渣中再加入5倍重量的净化沸水，再浸提3040min，粗滤除渣后得浸提液，将三次浸提液混合即得菊花浸提液，并将其冷却至室温。1.2.4 菊花糯米酒的勾兑、调配 根据配方比例将糯米酒、菊花浸提液、蔗糖、柠檬酸、维生素C（加入量为0.6%0.8%）等在调配罐中进行勾兑、调配，并混合调匀。（加维生素C的作用，一方面能增加菊花糯米酒的抗氧化作用，另一方面可以起到强化维生素的作用）。菊花浸提液和糯米酒勾兑比例的确定（见表1）表1 菊花浸提液和糯米酒勾兑比例试验比例（菊花浸提液糯米酒）10902080307080209010风味品评菊花味太淡，酒香味过浓菊花味有点淡，酒香味有点浓菊花味柔和、协调，酒香味浓郁，口味纯正，口感清爽菊花味浓，酒香味淡菊花味太浓，几乎遮盖了酒香味由表1可得，菊花浸提液和糯米酒勾兑比例为3070时效果为最好。1.2.5 菊花糯米酒的老熟处理 将调配好好的混合液加热到70保持1015min，然后入缸于室温下放置3040d进行老熟处理。使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，转化成酒精8，并生成各种代谢产物，使酒成熟增香，酒质更趋于完善协调。1.2.6 菊花糯米酒的澄清、精滤 老熟处理结束后，在混合液中加入明胶和单宁（每100L菊花糯米酒中加入大约明胶20g,单宁10g）进行澄清，按照实际需要量将明胶配成0.5%的溶液，单宁配成1%的溶液，先在混合液中加入单宁溶液，然后在不断搅拌下将明胶溶液徐徐加入混合液中，充分混合均匀，在812条件下静置610h使胶体凝集沉淀。将澄清过的混合液经板框式压滤器（以硅藻土作为助滤剂，硅藻土的使用量为0.4%0.6%）进行精滤，这样可以降低其不溶性成分的含量。精滤后的酒应清亮透明，无杂质。1.2.7 菊花糯米酒的灌装、杀菌 将精滤后的混合液预热到70然后装入250ml洁净的玻璃瓶中。装瓶封盖后的菊花糯米酒置于9095的热水中进行水浴加热杀菌，时间为1520min，便可达到卫生指标要求，然后用冷水冷却至室温，贴签、装箱即可得成品菊花糯米酒保健饮料。2 菊花糯米酒的质量指标2.1 感官指标（见表2）表2 菊花糯米酒的感官指标项目名称指 标色泽香味滋味组织状态杂质白色或微黄色，鲜亮一致，无变色现象具有和谐的菊花特有的清香味，香气浓郁，无其他不良气味酸甜适口、口感清爽，鲜美柔和均匀透明，无沉淀成品清澈透明，无肉眼可见杂质2.2 理化指标（见表3）表3 菊花糯米酒的理化指标项目名称指标酒精度（v/v,20）/ %总糖/ %总酸（以柠檬酸计）/ %固形物含量/ %铜（以Cu计）/ (mg/kg)铅（以Pb计）/ (mg/kg)砷 (以As计）/( mg/kg)81280.40.6210.01.00.52.3 卫生指标细菌总数50个/ ml；大肠菌群3个/100ml；致病菌不得检出。3 结果与分析3.1 蔗糖加入量对成品的影响 蔗糖的加入主要是为了给成品增加甜度，但是蔗糖加入量过多(20%)，会给人一种不易消散的甜感，而且也遮盖了菊花香味；蔗糖加入量过少(6%)，甜度太低，体现不出成品的甜味。经过试验，证明蔗糖加入量以814%为最合适。3.2 澄清方法的选择 澄清方法很多，有自然沉降澄清法、加热凝聚澄清法、加酶澄清法、明胶单宁澄清法、冷冻澄清法等，经试验证明明胶单宁澄清方法澄清效果最理想。澄清时注意添加明胶的量要适当，不能太多，如果使用过量，不仅妨碍络合物絮凝过程，而且影响成品的透明度。3.3 该试验所用的酸味剂是柠檬酸。因为柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂。柠檬酸有柔和、圆润、滋美、爽快的酸味。而其他酸味剂则有不同程度的苦味、涩味、臭味等异味。所以本试验采用柠檬酸为酸味剂。3.4 本试验对菊花进行浸提时采用多次浸提法。多次浸提法的浸提率高，菊花中各种成分的提取比较彻底，菊花残渣中残留的营养成分含量很低，提高了菊花的利用率。3.5 以菊花和糯米酒为主要原料制成的菊花糯米酒，不仅风味独特、营养丰富，而且还具有清热解毒、平肝明目、健脑、减肥、降压、延缓衰老的功效。3.6 试验证明，菊花糯米酒的原料配比为：菊花浸提液30%，糯米酒70%，蔗糖814%,柠檬酸0.4%0.6%，维生素C 0.6%0.8%。3.7 该酒口味微酸爽口，口味纯正，米香、酒香、菊花香香气协调。3.8 该工艺生产的菊花糯米酒，汇集了菊花和糯米酒的功效，让消费者可以安全、放心的喝。既能达到清热解毒的功效，又能达到健脑和长寿的目的。3.9 采用该工艺生产的菊花糯米酒，工艺简单，具有可操作性。具有投资少，见效快的特点。参考文献1 王岳.大有可为的食用花卉J.中国林副特产，1996（1）：41-42 2 顾国贤.酿造酒工艺学M.中国轻工业出版社,1996：126-1303 苑翠柳.菊花食品带给你健康J.中国食