餐厅利润合理计算.doc

餐厅利润合理计算近两年全国各地房价格暴涨，商业地产租赁价格大幅提升，租金在餐厅经营费用中所占的比重越来越大，“榨干”了餐饮企业的利润，很多餐厅因此而倒闭，一时间餐饮成了投资风险极大的行业。尽管经营环境“恶劣”，餐饮企业为了发展，也不得不在高价位上签约。开店的主要目的是赢利，超高的租金又注定要赔钱，赔与赚之间往往只是一念之差。如何在谈判中掌握局面，不至于签下注定赔钱的租赁合同？这需要精确计算租金变动对餐厅利润的影响一、租金利润弹性租金是餐厅最重要费用支出之一，通常情况下租金增加就意味着利润减少，租金减少则利润增加。我们把利润变动与幅度租金变动幅度之比称为租金的利润弹性。简单地说，租金利润弹性的含义就是当租金变动一个百分点，利润会增加（或减少）几个百分点。租金利润弹性可以精确衡量租金变动对餐厅利润的影响程度。下面举例说明租金利润弹性的计算方法二、计算方法例如北京某餐厅租金为16元/天/平米，面积为325平米，日租金为5200元；盈亏平衡点为9000元/日，菜品边际贡献率（毛利率）为70%，预期利润率为5%。如果租金增加10%，即520元，利润变动比例会有多大？下面进行计算：1、计算预期利润率为5%时的日营业额日营业额=盈亏平衡点营业额（1+预期利润率/（边际贡献率-预期利润率） =9000（1+5%（70%-5%） =9692（元）2、计算预期利润率5%时的利润额预期利润日营业额预期利润率 96925%485（元）3、计算利润变动率当日房租增加10%，即520元，利润也会相应减少520元，此时的利润变动率为：利润变动率利润变动额预期利润520485107.3%4、计算租金利润弹性租金利润弹性利润变动率租金变动率 107.3%10% 10.735、归纳计算公租金利润弹性利润变动率租金变动率（日利润变动额预期利润额）（日租金变动额日租金）日利润变动额（日营业额预期利润率）（日租金变动额日租金）日租金变动额（盈亏平衡点营业额（1+预期利润率（边际贡献率预期利润率）预期利润率）（日租金变动额日租金）日租金（边际贡献率预期利润率）（盈亏平衡点营业额边际贡献率预期利润率）三、不同情况下的租金利润弹性预期利润率是租金利润弹性的重要影响因素之一，我们可按同样方法计算出前例中不同预期利润率下的租金利润弹性，计算结果参见下表。我们很清楚地看出租金的利润弹性与预期利润率的反比关系，期利润率趋于零时租金利润弹性最大，当预期利润率趋于边际贡献率时租金利润弹性趋于零。前面是北京的案例，由于当地租金较高，租金的利润弹性也较大。在一般地级城市或省会城市租金便宜，租金的利润弹性也较小。例如西安某餐厅租金为4元/天平米，面积为200平米，盈亏平衡点为2200元/日，日租金为800元，边际贡献率（毛利率）为80%。该店铺在不同的预期利润率下租金利润弹性如下表（计算过程略）：通过租金的利润弹性分析可以清楚地告诉人们：当租金利润弹性较大时租金变动会对很大影响，这时降低租金会使利润大幅增加。当租金利润弹性较小时租金变动对利润的影响也较小，即使租金降低很多利润也不会大幅增加。明白这一点对于店铺租赁条件谈判来说非常重要四、租金利润弹性矩阵影响租金利润弹性的主要因素除预期利润率外还有两个：一是租金水平，租金水平越高租金利润弹性越大；二是毛利率（边际贡献率），毛利率越低租金利润弹性越小。预期利润率与毛利率有一定联系，正常情况下毛利率越高预期利润率会越高，两者变动方向是一致的，而且预期利润率一定不会高于毛利率，大致可以用毛利率来代替利润率。（当然，毛利率高并不意味着利润率就高，如果毛利率很高，但预期利润率很低，说明餐厅的经营费用很高，即在房租、工资、管理费用等方面的支出太大）。简便起见，我们用租金水平和毛利率两个指标画出租金利润弹性矩阵，在四个象限中，当毛利率低且租金水平高时，租金利润弹性最小；毛利率低但租金水平高时，租金弹性最大；其他两种情况租金利润弹性中等，需要根据具体情况细算。下图是租金利润弹性矩阵：五、实践应用利用租金利润弹性矩阵可以解决很多实际问题。本文第一例中，租金很高，毛利率较低，预期利润率只有5%，属于“毛利率低租金高”象限，租金利润弹性非常大。谈判时一定要想方设法压低租金，如果把租金降低10%，即由16元/天/平米降到14.4元/天/平米，预期利润将会增加1.073倍，由每天485元增长到970元，年利润由17.7万元增长到36.7万元，净增近20万元，这个成果相当可观，完全值得下一番功夫。在第二个例子中，租金比较低，毛利率较高，属于“毛利率高租金低”象限，租金利润弹性很小。假设餐厅预期利润率为40%，如果把租金降低10%，即由4元/天/平米降到3.6元/天/