酒的品评思考题答案.doc

1、 简述酒的发展史酒在中国历史上源远流长，回顾酒的发展历史，大致可以分为以下四个阶段： 一、作坊酒阶段：自发明酿酒到新中国成立前夕。在这段漫长的历史进程中，酿酒一直受传统工艺、手工操作制约，生产能力低下，市场范围狭小。正所谓“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。 二、工厂酒阶段：新中国成立后的计划经济时期开始了工厂化生产，机械、半机械化酿造，质量、技术虽有大幅提升，但企业思想保守，观念滞后，“酒好不怕巷子深”是其典型思维写照。 三、品牌酒阶段：伴随市场经济的出现，品牌消费渐成主流。为竞争市场，先是“广告酒”大行其道，企业借打“广告牌”提高产品声誉、塑造品牌形象之后，“名牌酒”在日趋理智的消费者面前渐显优势，使企业走上了“名牌战略”之路。 四、文化酒阶段：从现在到未来，当知识文章来源中国酒业新闻网经济成为社会发展的根本动力后，“文化”对于酒业发展的重要意义日趋凸显，中国白酒迎来了一个全新的文化酒时代。2、 什么是酿造酒？它有什么特点？它有哪些品种？酿造酒又称原叶发酵酒，是一富含糖质、淀粉质的果类、谷物等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。3、什么是蒸馏酒？它有什么特点？它有哪些品种蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。特点：蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。品种：白兰地、威士忌、俄得克、金酒、兰姆酒、中国白酒。 4、 酒类的发展方向是什么？ 一方面，随着国内啤酒市场的逐步成熟，市场容量将逐渐趋于稳定，各大企业在国内市场的可发展空间越来越少，不得不到海外去寻求市场；另一方面，随着全球化的深入，国内市场对外开放，国外啤酒巨头已经基本实现了在中国的本土化生产，而国际市场也越来越向中国企业开放，这也促使国内企业向国际化迈进，追求更高的利润和国际品牌影响力。1、 什么是葡萄酒？若按发酵程度分类，葡萄酒有哪几种？ 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。干葡萄酒半干葡萄酒：半甜葡萄酒甜葡萄酒：2、 法国白兰地的酒龄，在销售中常冠于哪几个英文字母表示？其含义是什么？白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。XO是葡萄蒸馏酒(白兰地)的一种等级表示,是Extra Old的缩写,意指极陈年. 3、 简述啤酒的生产工艺。在啤酒生产中为什么要加酒花？ 1麦芽的制备2麦汁的制备3清洗、灭菌、消毒4啤酒的发酵5啤酒的澄清与装罐6三废的处理 (1)赋予啤酒特有的香味(2)赋予啤酒爽快的苦味。(3)增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物稳定性(5)防止煮沸时窜沫。 4、 作为我国历史最悠久的酒黄酒，与其它酿造酒相比，有哪些独特之处 ？它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。1.含有丰富氨基酸:2.易于消化:3.舒筋活血:4.美容抗衰老:黄5.促进食欲:6.保护心脏:7.理想的药引子:5、 为什么需感官鉴定? 感官主要是看酒的清澈度视觉、嗅觉、味觉鉴定都属感官鉴定，是品酒必不可少的步骤，就是从色、香、味、格几个方面综合鉴定。每一项都有要求标准。品酒的过程是熟悉酒的产地，酒的风味，酿酒葡萄品种等等，品酒需要写品酒记录，不光是为积累品鉴结果，还可以和好朋友一起分享品鉴的乐趣。6、 酒的品评如何进行？试举一例具体说明。人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。一对酒品色者鉴定，二对酒品香气鉴定3对酒品滋味鉴别7、 什么是评酒术语？评酒术语有几类？评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。1、描述外观的术语（1）色（2）透明度（3）沉淀物4）含气现象（5）音响含二氧化碳的酒6）泡沫7）酒液流动的情况2、描述香气的术语 酒无香气微有香气：香气不足清雅：细腻：固有香气：焦香：香韵：等8、 什么是酒体与酒的风格？它们之间有何联系？酒体（Body）：是酒在舌头上的重量的感觉，他决定于酒精，决定于酒里面单宁和干浸出物（extraction）的多少，决定于酸度的高低。酸度越高会显得酒体偏轻，酒精度，单宁，干浸出物高则会显得酒体偏重。酒品的风格是对包括酒品的色、香、昧、体的全面 品质的评价。1、 中国白酒的香型有哪些？各有哪些典型代表？它的香型有什么特点？中国白酒香型风格丰富多样,主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等.酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯留香,令人回味无限浓香型,又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表.浓香型的酒拥有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,幽香型,又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表,清香型白酒酒气清香芳香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正,醇厚绵软.米香型，米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史长久的传统酒种.米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴素纯粹的美感,兼香型,通常又称为复香型,化妆学校,即兼有两种以上主体香气的白酒，这类酒在酿造工艺上汲取了清香型、浓香型和酱香型酒之精髓,在继续和发挥传统酿造工艺的基本上独创而成.兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,存在一酒多香的风格.兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,最新美容资讯,又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒服甜爽的特点,风格独特.2、 试举一例蒸馏酒的生产工艺 小曲白酒生产工艺(一)先培菌糖化后发酵工艺 广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。1.工艺流程大米加水浸泡淋干初蒸泼水续蒸二次泼水复蒸摊凉加曲粉下缸培菌糖化加水入缸发酵蒸酒2.生产工艺 (1)原料处理(2)蒸饭(3)拌料加曲(4)下缸(5)发酵(6)蒸馏(7)陈酿 3、 我国对味觉的分类是怎么样的？味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。1、 酒对人体有哪些药理作用？总的来说，适量饮酒有好处(比如啤酒可美容,适量的饮酒会使血液的微循环加快,有活血之功效。 啤酒：里面有麦牙成分，增加身体对钙的吸收，并补充身体中的碳水化合物。 黄酒：热心暖胃，补气，是一种很好的补酒。 红酒：促进体内的新陈代谢，美容养颜,预防心脑血管疾病 白酒：有镇定麻醉的作用，驱寒,活血 2、 为何在服用某些药物如巴比妥类药物时须禁酒？3、 葡萄酒餐桌礼仪是怎样的？按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。如被誉为“红酒瑰宝”的张裕解百纳干红，因使用国际精品葡萄精心酿造，属于高级酒种，在餐末饮用将给人带来无穷的回味。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。4、 何以文人多饮酒呢？中国自古以来就是世界上酿酒与饮酒最早的国家之一，距今已有五千余年的悠久历史了。与此同时，中国还是世界上最古老的诗国，据说迄今也有四千多年诗歌创作历史。在这漫长的岁月中，诗与酒结下了难解之缘。在中国古代文人中，喜欢饮酒的文人历来不少，而且饮酒在文人中还被视为一种十分高雅之事。纵览中国古代文人们的人生经历，人们不难发现：在历朝历代，中国古代文人当中真正穷极一生的几乎很少很少，而更多的则是在仕途中举步维艰地行进着，饱其腹、锦其衣、拥美女之类，虽然不成什么问题，但也在很大程度上有着思想被压抑、主张难张扬的苦闷，其中也不乏有终身郁郁不得志者。也许正是这种缘故，使他们在与皇权贵族们的周旋相处中，始终处于半醉半醒、半悟半痴的状态，虽然他们的艺术创作取得了一定的成就，但因其思想主张却得不到彰显，而不得不以酒消愁，寄托和抒发自己的思想情感以及理想追求。5、 黄种人与白种人相比较，为何易醉酒？ 人的酒量大小与人体基因有直接关系。不同人种及不同地域的人，体内的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量是不同的。总体上说，白种人60%的人是较能喝酒的，黄种人60%的人是不大能喝酒的，而黑种人能喝不能喝的各占一半。我国与欧美国家不同，人口中乙醛脱氢酶缺陷所占比例很大，所以酒量小的人较多6、你认为适量饮酒对人有哪些好处？适量饮酒可以促进血液循环，能够减少死于心脏病的可能性。酒精其实有助于防止血栓