公共卫生监督员制度

1 / 5 公共卫生监督员制度 公共卫生监督员制度 为切实做好重大会议卫生监督保障工作，确保食品卫生安全，进驻接待宾馆、酒店的卫生监督员必须做到： 一、以高度的责任感及吃苦的精神，严格遵守各项工作制度及工作纪律，忠于职守、坚守岗位。 二、加强卫生监督检查和技术指导，督促接待单位完善自身卫生管理制度，制定接待工作计划，组织从业人员学习食品卫生法及相关卫生知识，督促接待单位认真贯彻执行各项卫生工作要求。 三、会同接待单位的食品卫生管 员每日对食品原料购进、贮存及食品的加工、供 应卫生情况，员工个人卫生状况等进行严格检查，及时发现加工制作过程中可能出现的问题，并制作现场检查笔录，出具卫生监督意见。督促接待单位做好食物的留样，对监督过程中所发现的问题及时向接待单位负责人及主办单位反馈。对可疑食品、食品原料、饮用水及其他可能导致食源性疾患的因素采取控制措施，消除危害因素。根据每天的菜谱开展对相应的原料进行快速检测，如检测出阳性的原料立即以卫生监督意见书形式禁止使用。同时每天对使用的水源进行如感官、 、余氯等基本项目的检测，对每餐次已做好的餐品在出菜之前进行感官检查。 2 / 5 1、 审查食谱。对每餐次的食谱进行认真审查、确认、备案。食谱卫生审查要求： （ 1）供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求。详细了解每个菜 (点心 )制作原料、制作过程 (工艺 )、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式、措施； （ 2）不得供应禁止生产经营的食品和生食水产品，以及野生菌、毛蚶、福寿螺等，供应蔬菜应在无公害蔬菜基地或农药检测合格单位定点采购； （ 3）凡达不到凉菜制作条件的单位不得供应凉菜； （ 4）不得供应外购散装 熟肉制品、隔餐、隔夜剩余食品和改刀熟食、色拉、刺生及含水份较高且容易变质的食品。必须供应刺生等食品的须经卫生监督机构严格审查，书面同意后方能制作销售； （ 5）原则上不允许与会代表自带食品膳食，必须自带食品供应的，卫生食品安全责任自负。所在宾馆、饭店尽可能留取活动参加者自带食品的样品。 2、把好原料质量卫生关。对食品原料实行定点供应，专人验收、专人登记、专人保管，卫生监督员与卫生管 员每天应巡查食品采购部、食品仓、冷库、上架食品，检查其索证情况、保存期限、感官性状、库房卫生等，发现问题及时处理。购进的禽畜类食品原料必须是经过了检疫，蔬菜3 / 5 经过了农药残留快速检测合格。 3、把好食品加工关。卫生监督员与卫生管理人员必须每天巡查各加工环节，加强关键控制点的监控。 （ 1）要求保持生产场地、工用具清洁，无污垢、无积水、无异味，下水道通畅，垃圾等废弃物有带盖专用（箱）桶盛放，不外溢，及时清理，无有害昆虫及其活动痕迹。 （ 2）荤素食品粗加工应分间或分区域进行，用具分开专用。 （ 3）烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸 透、凉透。测定和记录食品加工、储存的温度和时间：烹调时食品中心温度 70 ；熟食品贮存 60 或 10 ；冷冻食品贮存 ；熟食品在熟食间 25 存放 2 小时，菜肴上桌（架）供应时间 2 小时。 （ 4）冷菜、熟食、水果分切，裱花蛋糕等应在专间内专人负责，且符合专间操作卫生要求。 4、防止生、熟食品交叉污染。生、熟食品的加工、储存、盛器等必须严格分开，发现问题立即纠正。 5、落实餐具消毒保洁措施。 （ 1）餐具当餐收回，当餐洗刷消毒、不隔夜。 （ 2）洗消设备 齐全，正常运转，并按 “ 一洗二刷三冲四消毒五保洁 ” 的顺序操作。 （ 3）采用热力消毒，煮沸、蒸气消毒必须达到 100 、4 / 5 15 30 分钟；红外线消毒应达 120 、 15 分钟以上。 （ 4）感观检查消毒后的餐具应达到 “ 一干三无 ” 要求（干燥、无污垢、无食物残渣、无异味），并放入专用的清洁密闭的保洁柜内贮存。 6、自助餐服务卫生。 （ 1）自助餐应有足够的复热保温设施，食品中心温度应达到 60 以上。 （ 2）自助餐食品上架不得超过 2 小时，超时应及时更换新食品。 （ 3）自 助餐的奶油裱花蛋糕、鲜榨果汁、冷食等应冷藏供应。 （ 4）自助餐的拣菜工具应做到一品一工具，不得混用。 7、食品从业人员个人卫生。卫生监督员与卫生管 现患有法定五种传染病和急性胃肠炎、皮肤损伤感染等有碍食品卫生的疾病时应立即调离，发现有不良卫生习惯的要立即予以指正。 8、接待单位供应的食品实行留样制度。卫生监督员应协助卫生管理人员对冷、荤等直接入口的危险食品留样，各种食品的留样量为 100 200 克，置于经消毒加盖的容器内， 标明品名，制作日期、餐次，放入专用的 5 10 冷柜5 / 5 保存 48 小时备查。 四、每天与会务组联系，及时了解人员的身体健康状况，发现有腹泻、呕吐、腹痛等胃肠道症状的代表，应了解就餐等情况，如发现问题出在接待单位，应立刻展开调查，并向单位负责人汇报，同时向主办单位报告，迅速采取有效控制措施。当发生食物中毒、传染病流行和饮水污染等事故时，应认真执行公共卫生突发事件应急处理预案，主动配合应急小组做好以下工作： 1、指导接待单位管理人员和医护人员做好隔离、观察、治疗病人和消毒处理工作。 2