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凯马小学食堂（营养餐）管理制度汇 编 2012年3月凯马小学食堂（营养餐）管理制度汇编目 录 职 责 类一、校长职责3二、总务主任职责3三、报账员职责4四、保管员职责5五、食堂工作人员职责6六、检验员职责7制 度 类一、食堂财务管理制度8二、食品出入库管理制度9三、原料采购管理制度10四、库房管理制度11五、餐具、用具清洗消毒制度12六、餐厅卫生管理制度13七、烹调加工管理制度14八、食堂食品留样制度15九、食堂人员健康管理制度16十、厨房卫生管理制度17十一、卫生突发事件报告制度18十二、食堂人员卫生知识培训制度18十三、食堂粗加工管理制度19十四、食品卫生安全管理制度20十五、食品供应制度20十六、师生用餐制度21安全措施类一、学校食物中毒应急处理预案22二、学校防投毒措施23其它类一、食堂就餐人员须知24二、食堂卫生基本要求24凯马小学食堂管理职责、制度汇编为了加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，根据食品卫生法、学校卫生工作条例及学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，特制定本管理职责、制度。职 责 类一、校长职责全面负责学校的后勤财务管理工作，坚持勤俭办学方针，努力改善办学条件，引导后勤人员树立为教学服务、为师生服务的思想，管理好学校的校舍、设备和经费；严肃财经纪律，努力增收节支，对学校的财务开支进行审批检查。二、总务主任职责 在校长领导下，协助校长分管学校后勤财务工作，是学校后勤财务工作的主要负责人和责任者。 1、协助校长制定各项后勤管理制度并贯彻执行，制定学校后勤工作计划。 2、负责学校的财务管理。遵照勤俭办学的原则，尽可能地利用好有限经费；审核票据；编制学校的经费预算，科学使用经费。 3、负责学校的财产管理。根据教学等方面需要，合理添置、使用和保管学校财产，充分发挥其效益。 4、负责学校的校园建设和校舍管理。根据学校实际情况，对校园建设进行科学规划，进行校舍的建设、使用和维修。搞好绿化、美化，保持校园的整洁，为师生创造良好的工作、学习环境。 5、负责学校食堂管理工作。 6、搞好学校师生员工的生活福利工作，解除师生员工的后顾之忧。7、负责对学校后勤工作人员的管理。加强政治思想教育，提高后勤队伍素质，使之树立起服务育人观念。8、有计划地征求教职工对后勤工作的意见，及时向校长汇报工作，经常向校务委员会汇报后勤工作情况，认真听取校务委员会成员的意见。三、报账员职责 1、统一负责管理学校现金收付工作。严格遵守财经纪律。认真学习并熟悉财务制度，切实按照财务制度和标准办理各项收付报销手续。按照规定，该收的收，该付的付，受理报销单据，应予严格审查。如发现凭证不实，手续不全，耐心解释，加以拒付。 2、具体负责学校原始凭证的报销、收集、分类、汇总、传递等工作。 3、认真把关，严格审查原始凭证，以合法、真实的原始凭证为收入和支付的依据，所有支出必须有经办人、证明人、物品验收人等签字，对不符合制度和规定的经济业务，不予报销，未经审核同意不得办理支付。 4、及时登账，及时登记现金及银行日记帐，做到日清月结，及时将财务凭证、资料等转交乡核算中心。 5、妥善保管好现金、支票等，银行日记帐及现金日记账不能出现赤字。不得以白条子抵充现金，也不得坐支现金。6、严格掌握库存现金限额和现金使用范围，严格空白支票和票据管理。 7、服从学校统一安排，完成学校交办的其它事务。四、保管员职责 1、树立爱校如家和为教育教学服务，为师生服务的思想。 2、负责全校的教学用品、办公用品、生活用品、维修材料等物品的保管工作。 3、做好物资的出库、入库验收登记手续。物资入库一律开箱开包点数、验收质量，逐项入库登记，及时发放办公用品、教材、作业本、生活用品、维修材料、清扫工具、桌凳等，对库存物资要按规定建立台帐，做到账物相符账账相符。4、物品报损报废，必须得到领导批准。5、勤俭节约，细心保管，防止积压、浪费、损坏、被窃，作到物尽其用，使用合理。做好保养工作。 6、经常检查各班的课凳桌、门窗、玻璃、黑板及一切公物的保管情况，并做好检查登记，及时向分管领导报告。7、做好防盗、防霉、防火等物品安全工作，搞好库房卫生。8、服从学校统一安排，完成学校交办的其它事务。五、食堂工作人员职责1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜（一荤一素）一汤，尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁。7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一周一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。8、节约用水、用电、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活；10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。12、食堂人员要严守学校各项规章适度，注重自身形象。六、食品检验员职责1、切实加强食品卫生工作的管理，严格贯彻执行食品卫生法和贵州省食品卫生条例。2、严格把好食品的采购关，按照国家有关规定进行购物索证并登记备案。3、每天对食堂所购的原材料进行检查监督，从源头杜绝食品安全隐患。4、对于供应原材料、半成品，食品者，必须索要卫生许可证、经营许可证复印件、个人有效证件并进行登记存档。5、定期或不定期的对采购员所采购的原材料进行抽查和检查，发现问题及时处理。6、对学生营养餐采购的食品从其色、香、味、卫生等方面进行检查，即：一观二尝。发现味不正坚决拒收。7、检验员对食品的检验要做好记录，留下纸质和图片资料存档。 制 度 类 一、食堂财务管理制度 1、学校食堂是为师生服务的单位，是学校的一部分，其资产属学校所有。 2、食堂由学校统一管理，不以盈利为目的，应本着学生自愿、为师生服务的原则，在保证食品卫生安全的前提下，努力降低成本，提高伙食质量，让师生享受质优价廉的服务。 3、食堂实行独立核算，自负盈亏，建立转账，按规定设置账目，账目公开清楚，定期向教职工公布。 4、食堂的收入必须存入学校帐户，不得存入个人私人账户（如学校无专用账户，财务人员专为学校开一个私人学校专用账户）。 5、食堂大宗物品实行定点采购，采购时要有三人（食堂负责人、采购员、检验员）及以上人数参加，必要时学校领导要参加，供应商必须证件齐全，支出时要求供应商提供发票。 6、食堂保管员必须建好物资帐，定期对库存物资进行盘点，如实反映盈亏；学校领导要经常检查物资保管情况。 7、采购回的物资保管员必须开箱开包及时验收入库。 8、食堂报销的票据必须有售货人（要写明售货人姓名、住址）、采购人、验物人签字，校长审批方可付款。 9、与食堂无关的支出不得在食堂帐列支。二、食品出入库管理制度1、主副食入库前要认真检查是否有生产日期、保质期、储存方法等，发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。2、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。3、食品入库要按规定存放。4、主副食入库前要由主管领导监督。5、主副食出库要由管理员、食堂监督员、检验员负责检质、检斤，发现腐烂变质主副食，管理员、食堂监督员、检验员有权拒绝出库。6、保管员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。7、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。8、出库及时、准确，保证物品供应厨房。 三、原料采购管理制度1、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。2、学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。3、进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。4、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。5、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。6、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。7、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经食堂负责人签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收出入库清单。四、库房管理制度1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8、食品原材料进出库必须有完整的记录。五、餐具、用具清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽（盆）内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽（盆）内用清水冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须是已消毒的餐具，否则不得使用；6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽（盆）内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒；7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。六、餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅内餐桌用后摆放要整齐，擦干净，无关人员不得进入餐厅，更不能在餐厅内抽烟；5、在餐厅用餐的师生用餐前必须洗手，必要时要洗脸方可用餐；6、用餐人员严禁在餐厅内大声喧哗，用餐时尽量少说话。七、烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。八、食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g，分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。5、食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。8、留样食品必须保留24小时，时间超过后方可倒掉。9、留样食品一定要与其它食品隔离存放。10、食堂管理员要每天督促相关人员做好留样工作。九、食堂人员健康管理制度1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。 3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 7、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。十、厨房卫生管理制度 1、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：(1)、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。(2)、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂内吸烟。2、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。3、厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生的食品。4、食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。5、严禁非食堂工作人员特别是外来人随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。十一、卫生突发事件报告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。2、科任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相，必须逐级上报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。5.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及上报。十二、食堂人员卫生知识培训制度1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。十三、食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，清洗干净，用专用菜板进行切割，装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板，根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板，根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。十四、食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、加强对食品的采购、贮藏、加工过程的监督和检查，由主管领导或检验员每天进行过程的抽查并做好记录。 5、食堂人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。6、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。十五、食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用不得超过1小时。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应备餐间闲杂人员不得进入。4、供应直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的工具。5、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。6、禁止向师生供应腐败变质或感官性状异常的食品。7、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后才能供应。十六、师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序，打饭菜按次序排队，做到不插队，不拥挤。按秩序文明就餐，不准敲盆击碗。学生之间互相谦让，要尊重食堂工作人员的辛勤劳动，注意使用文明语言。2、按时开饭，按时就餐，如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。任何学生不得提前进入餐厅。在规定的时间内，一律在餐厅内就餐。3、注意餐厅清洁卫生，提倡节约，反对浪费。不随便乱丢，不随便搬移饭桌。4、爱护公物，禁止用脚踩踏座椅或把脚放在座椅上。饭票丢失应及时向总务处报告，拾到别人的饭票及时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。7、注意搞好餐厅环境卫生，禁止随地泼撒剩余饭菜，餐后要自觉把丢在桌面上的剩余饭菜和食品袋等杂物清走入指定的垃圾桶内，严禁倒入洗碗池（盆）内。安全措施类一、学校食物中毒应急处理预案（一）、食物中毒抢救领导小组组 长：吴兰平副组长：杨小红、杨永斌成 员：、舒国生、匡亚群、各班主任（二）、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。（三）、具体措施及责任1、组织抢救工作由吴兰平负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；2、由杨小红负责向卫生行政部门报告，3、由杨永斌向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；4、由舒国生、李刚负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；5、由匡娅群、李俊维持现场秩序并接待有关来访人员。（四）、校食物中毒抢救领导小组组长吴兰平负责校内抢救工作的组织协调。二、学校防投毒措施1、加强门卫管理，严