生物质电厂食堂管理制度汇编.doc

SunShine KaiDi New Energy Group Co.,Ltd 生生物物质质电电厂厂食食堂堂管管理理制制度度汇汇编编 编编 号：号：KDKG/PJKDKG/PJ301301 版版 本：本： A/0A/0 2012 年 10 月 10 日发布 2012 年 10 月 10 日实 施 阳光凯迪新能源集团有限公司 发 布 阳光凯迪新能源集团有限公司 文文 件件 批批 准准 页页 批 准/日期： 审 核/日期： 编 制/日期： 目目 录录 1.1. 食堂工作餐运营模式管理规定食堂工作餐运营模式管理规定11 2.2. 食堂建筑设计要求食堂建筑设计要求2121 3.3. 食堂厨房设施设备配置标准食堂厨房设施设备配置标准1313 4.4. 食堂报餐管理规定食堂报餐管理规定3232 5.5. 食堂员工管理规定食堂员工管理规定2020 6.6. 食堂各岗岗位食堂各岗岗位与与职责职责2525 7.7. 食堂食堂员工员工培训管理规定培训管理规定2929 8.8. 食堂财务管理规定食堂财务管理规定3232 9.9. 食堂成本费用控制管理规定食堂成本费用控制管理规定3232 10.10. 食堂物食堂物资资采购管理规定采购管理规定5959 11.11. 食堂食堂物资物资验收管理规定验收管理规定6666 12.12. 食堂物资质量验收标准食堂物资质量验收标准7171 13.13. 食堂库房管理规定食堂库房管理规定8080 14.14. 食堂会议管理规定食堂会议管理规定6767 15.15. 食堂菜谱制订管理规定食堂菜谱制订管理规定8686 16.16. 食堂食堂食材食材初加工及切配工作标准初加工及切配工作标准8989 17.17. 食堂伙食质量管理规定食堂伙食质量管理规定9292 18.18. 食堂服务质量管理规定食堂服务质量管理规定103103 19.19. 食堂卫生管理规定食堂卫生管理规定106106 20.20. 食堂餐用具消毒标准食堂餐用具消毒标准112112 21.21. 食堂安全管理规定食堂安全管理规定115115 22.22. 食堂机械设备与安全操作食堂机械设备与安全操作规定规定132132 23.23. 食堂灭火应急疏散预案食堂灭火应急疏散预案145145 24.24. 食堂食物中毒事件应食堂食物中毒事件应急急预案预案142142 25.25. 食物中毒基本知识食物中毒基本知识144144 26食堂评比管理规定食堂评比管理规定159 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：1/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 生物质电厂食堂工作餐运营模式管理规定生物质电厂食堂工作餐运营模式管理规定 1 1 目目 的的 为规范生物质电厂食堂运营管理，提高员工伙食质量，特制定本规定。 2 2 范范 围围 2.1 本规定适用于阳光凯迪新能源集团有限公司及其控股的系列公司所属的生物质电 厂食堂工作餐运营模式； 3 3 定定 义义 3.1 工作餐是指法定工作日以及根据生物质电厂需要值班、加班时的员工用餐。 3.2 餐标是指由公司确定的员工工作就餐标准，主要指用于购买烹饪使用的调料、佐 料、主副食原材料等入口食用的材料的费用，餐标标准依据集团公司有关规定执行。 3.3 食堂运营模式是指在为员工提供就餐时的食材采购、制作开餐、卫生清洁等过程 以及对食堂成本、卫生、质量、员工满意度监督过程的一系列管理活动。 4 4 职职 责责 4.1 厨师长：负责食堂后厨日常管理； 4.2 生物质电厂综合部部长：负责全面管理食堂； 4.3 生物质电厂伙食监督委员会（以下简称：伙监会）：负责食堂管理流程监督、检 查。 4.4 生物质电厂财务部：负责食堂费用的审核、结算。 4.5 集团伙食监督委员会:指导、检查生物质电厂伙食监督委员会的工作。 4.6 集团行政与公共事务管理中心：负责制定标准，督促、检查标准的执行。 5 5 程程 序序 5.15.1 食堂运营方式食堂运营方式 5.1.1，采取自营管理模式 5.1.2 食堂工作餐可实行分餐套餐制或单品刷卡制 a) 运营电厂开早餐、中餐、晚餐、夜宵四餐； b)在建电厂开早餐、中餐、晚餐三餐； c) 生物质电厂员工就餐员工均实行刷卡计费。 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：2/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 5.1.3 食堂不提供外卖服务。 5.3.4 食堂副食代购 a) 代购副食仅购买牛奶、饮料、方便面等副食； b) 代购副食不得购买烟、酒等其它生活用品； c) 代购副食时间集中在当月 23 日、24 日、25 日三天； d) 代购副食期间出差的人员，电厂根据出差申请单可以另行安排代购副食时间； e）每位员工月末三天刷卡兑换代购副食的金额最多不得超过 50 元； f）食堂禁止从代购副食经营中盈利； 5.25.2 食堂员工管理食堂员工管理 5.2.1 食堂员工按正式职工配置，定编 5 人 a) 厨师长（兼红案厨师）1 名； b) 红案厨师 1 名； c) 白案厨师 2 名； d) 综合类 1 名； e) 保管员由食堂厨师兼任 5.2.2 食堂员工年龄要求 a) 厨师长 3045 岁； b) 红案厨师 2440 岁； c) 白案厨师 2445 岁； d) 综合类 2440 岁。 5.2.4 食堂员工招聘及培训 a)厨师长提前一个月招聘到位，送集团食堂培训； b)普通员工根据进餐人数的增长分批次招聘，由厨师长进行业务培训； b)公司企业文化及相关制度，由综合部部长进行培训； 5.2.5 员工岗位职责张贴上墙，标准见食堂各岗岗位与职责 。 5.35.3 食堂财务管理食堂财务管理 5.3.1 食堂餐费管理 a)公司补贴工作餐餐费。 b)员工工作餐费，由生物质电厂根据员工出勤天数上报餐费补助。 c)当月 26 日至下月 25 日作为工作餐补助费的月发生日期。 d）员工餐费充入餐卡，不发放现金及购物卡。 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：3/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 e）集团总部、各兄弟单位到电厂出差时，早餐 5 元、中餐 10 元、晚餐 10 元的标准 向电厂财务缴纳伙食费，并由财务开具食堂费用收入单。 f)招待外来宾客所产生的食材成本，从行政经费中列支，根据接待通知单，每月 25 日与食堂结算。 h)收费使用卡机系统刷卡计费，食堂员工不得接受现金及餐劵购餐。 g)食堂全年实行零利润经营。 每日餐费可以盈亏，每日盈亏控制在 15%以内； 每年 7、8、9 三个月均可盈利 10%； 每年 12、1、2 三月均可超支 10%； 全年餐费动态平衡。 5.3.2 日常管理费用 a) 食堂低值易耗品费控制在月食材费的 2.0%以内； b) 厨具修理费控制在月食材费的 0.8%以内； c) 食堂洗涤费用控制在月食材费的 0.8%以内； d) 劳保用品费控制在月食材费的 0.8%以内。食堂员工劳保用品发放按照劳保用品 领用标准执行； e) 燃料费控制在月食材费的 5%以内（天然气费控制在食材费的 3.5%以内） 。 g)日常管理费用从电厂管理费支出 5.3.3 食堂费用的核准 a)工作餐费补助由人事主管根据员工出勤天数进行核准上报； b)食堂日常管理费用由人事主管根据各费用的百分比进行核准上报； c)人事主管认真填制，财务出纳审核，综合部长审批，综合 副部长记账。 5.3.4 食堂费用建立台帐，库房使用用友电子软件记账。 5.3.5 食堂费用要严格手续、合理使用。 5.45.4 食堂物资管理食堂物资管理 5.4.1 批量物资采购采取供应商送货制。 5.4.2 零星物资临时采购。 5.4.3 物资验收由当班厨师、厨师长、伙监会值班员三人验收。 5.4.4 物资出库由厨师长批准，保管员发放，当班厨师领用。 5.55.5 食堂设备设施管理食堂设备设施管理 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：4/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 5.5.1 生物质电厂食堂设备设施按照食堂设备设施配置标准执行。 5.5.2 生物质电厂食堂餐用具及配套设备设施采购程序 a）生物质电厂提前两个月，向行政与公共事务管理中心提交采购申请单； b）行政与公共事务管理中心审批后，将采购申请单移交招标与采购管理中心； c）招标与采购管理中心组织招标采购，根据建设进度进行配送； d) 生物质电厂建设期临时食堂的设备设施采购经行政与公共事务管理中心审批后， 电厂就地采购，不纳入集团招标采购程序。 5.5.3 设备设施管理 a）建立餐用具设备设施账目，准确记录规格、数量、金额、使用年限； b）各种设备定位摆放，专人管理使用； c）严格操作规程，确保使用安全； d）经常维护保养，保持整洁，建立使用维修档案。 5.65.6 食堂监督管理食堂监督管理 5.6.1 生物质电厂设立伙食监督委员会（简称：伙监会） ，伙监会隶属于生物质电厂工 会，业务上受集团公司伙食监督委员会指导、监督。 5.6.2 生物质电厂伙食监督委员会设主任一名，委员若干名（不少于 5 名） 。 5.6.3 生物质电厂伙监会委员采取员工自愿和部门委派方式产生，主任可由委员会选 举产生或由生物质电厂工会生活委员担任，不得由综合部门人员兼任。 5.6.4 生物质电厂伙食监督委员会工作内容 a)供应商的监督； b)食材的成本及价格监督； c)制餐过程的监督； d)食堂食材采购及出入库的监督； e)食堂安全与卫生的监督； f)伙食和服务质量的监督； g)员工就餐满意度调查； h)员工餐费的监督管理。 5.75.7 食堂运营流程食堂运营流程 5.7.1 食堂运营流程 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：5/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 采购制餐清洁 监 督 5.7.2 食材采购流程 每周四制定下周菜谱 厨师长根据菜谱及预计就餐人数提供第二天食材采 购计划表（预计就餐人数由人资提供） 综合部副部长负责按食材采购计划订购第二天食材 当班厨师、厨师长、伙监会负责验收供应商所送食 材的品种、数量、质量并签字确认 财务根据合同约定时间付款给供应商 综合部副部长负责保管相关单据凭证 综合部副部长负责审核送货单内容齐备 5.7.3 制餐流程 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：6/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 根据菜谱核对食材品种、数量 摘 洗 切 配 烹 调 开 餐 记录就餐人数、及剩余食材数量 备 餐 6 6 相关文件相关文件 6.1食堂员工管理规定 6.2食堂各岗岗位与职责 6.3食堂培训管理规定 6.4食堂财务管理规定 6.5食堂菜谱制订管理规定 6.6食堂物资采购管理规定 6.7食堂验收管理规定 6.8食堂库房管理规定 6.9食堂卫生管理规定 6.10食堂餐用具消毒标准管理规定 6.11食堂安全管理规定 6.12食堂机械设备与安全操作流程 7 7 记记 录录 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：7/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 7.1 月份食堂费用核准报表 月份食堂费用核准报表月份食堂费用核准报表 电厂： 年 月 日 一、工作餐费补助的核报：一、工作餐费补助的核报： （元）（元）备注备注 1、本厂员工： 天* 元= 元 2、代培员工： 天* 元= 元 3、其它： 天* 元= 元 二、日常管理费用的核报：二、日常管理费用的核报： （元）（元） 1、低值易耗品费：月食材费*2.0%= 元 2、洗涤费：月食材费*0.8%= 元 3、劳保用品费：月食材费*0.8%= 元 4、厨具修理费：月食材费*0.8%= 元 5、燃料费：月食材费*5%（3.5%）= 元 小写金额总计：小写金额总计： 总计（大写）：总计（大写）： 综合部部长： 人 事： 出 纳： 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：8/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 食堂建筑设计要求食堂建筑设计要求 1 1 目目 的的 规范生物质电厂食堂建筑设计的质量，使食堂建筑符合适用、安全、卫生的基本要求。 2 2 范范 围围 本要求适用于阳光凯迪新能源集团有限公司生物质电厂食堂的建筑设计； 3 3 定定 义义 3.1 食堂：为供应内部职工就餐的非盈利性场所。 3.2 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物 品，但不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业主要指原料、半成品、成品。 3.3 加工场所：指与加工直接或间接相关的场所，包括粗加工操作区、切配操作区、 烹调操作区和备餐区、食品库房、餐用具清洗消毒区、餐用具保洁区、备餐区、就餐区、 卫生间、更衣室。 3.3.1 粗加工操作区：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分 等加工处理的操作场所。 3.3.2 切配操作区：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为 半成品的操作场所。 3.3.3 烹调操作区：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其它热加工处理的操作场所。 3.3.4 备餐区：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 3.3.5 餐用具清洗消毒区：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、 消毒的操作场所。 3.3.6 餐用具保洁区：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器 进行存放并保持清洁的场所。 3.3.7 库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。包括主食库、干菜调料库。 3.3.8 就餐区：指供员工就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就 餐的场所。 4 4 职职 责责 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：9/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 4.1 建设管理中心负责食堂建筑设计。 4.2 行政与公共事务管理中心负责提供食堂建筑设计要求。 4.3 综合部负责按标准验收。 5 5 程程 序序 5.15.1 选址卫生要求选址卫生要求 5.1.1 不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区 域。 5.1.2 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上。 5.1.3 应设置在粉尘、有害气体、放射性物资和其它扩散性污染源的影响范围之外。 5.25.2 面积要求面积要求 5.2.1 根据食堂生产加工需要及就餐区进餐需求，食堂建筑面积应不小于 338 平方米。 5.2.2 就餐区面积与加工场所的面积比例为 0.4:0.6 配置。 5.35.3 高度要求高度要求 餐厅、厨房的室内净高应达到 3.00 米。 5.45.4 采光、通风要求采光、通风要求 5.4.1 就餐区窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的 1/6，通风开口面积不应小于该厅地 面面积 1/16。 5.4.2 加工间窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6，通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。 5.4.3 库房窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/10，通风开口面积不应小于地面面积的 1/20，并须装有排风扇。 5.55.5 地面要求地面要求 5.5.1.加工场所地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、 无裂缝。 5.5.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面 应易于清洗、防滑。 5.5.3 加工场所地面应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）。 5.65.6 墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求 5.6.1 加工场所墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：10/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间宜有一定的弧度 曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。 5.6.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有 2.00m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的 墙裙。 5.6.3 加工场所的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于 拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自 动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在 45 度以上）。 5.6.4 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、 不吸水的坚固材料制作。 5.6.5 食堂窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气 幕为宜。 5.75.7 屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 5.7.1 食堂天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑 材料的脱落等情形发生。 5.7.2 加工场所天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅 色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在 3cm 以上）； 水蒸汽较多场所（蒸饭区）的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。半成品、 成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 5.85.8 库房要求库房要求 5.8.1 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化 降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁。 5.8.2 设置一个粮油库，一个干调库，每个库房面积不少于 15 平米。 5.8.3 库房须有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 5.95.9 更衣室要求更衣室要求 5.9.1 更衣室与加工场所应处于同一建筑物内 。 5.9.2 设置男女更衣室各一间。 5.9.3 每间更衣室面积不小于 6 平米。 5.9.4 更衣室内各设一个洗手池。 5.105.10 食堂餐厅售饭口要求食堂餐厅售饭口要求 5.10.1 售饭口台面宽度不宜小于 0.5m。 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：11/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 5.10.2 采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。 5.115.11 加工场所通道要求加工场所通道要求 5.11.1 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 5.11.2 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。 5.125.12 加工场所清洗水池要求加工场所清洗水池要求 5.12.1 粗加工操作区设置动物性食品清洗水池二个。 5.12.2 粗加工操作区设置植物性食品的清洗水池三个。 5.12.3 粗加工操作区设置水产品的清洗水池二个。 5.12.4 粗加工操作区设置洗手消毒水池一个。 5.135.13 餐用具清洗消毒区要求餐用具清洗消毒区要求 5.13.1 餐用具清洗消毒区设独立隔间。 5.13.2 餐用具清洗消毒区外连就餐区，方便回收餐用具。 5.13.3 餐用具清洗消毒区内接开餐区，方便开餐。 5.13.4 餐用具清洗消毒区设置餐用具清洗消毒水池三个。 5.145.14 拖把等清洁工具的清洗、存放要求拖把等清洁工具的清洗、存放要求 5.14.1 设置独立间。 5.14.2 设置拖把等清洁工具的清洗水池一个。 5.155.15 就餐区洗手设施要求就餐区洗手设施要求 5.15.1 就餐区设就餐人员洗手池，水龙头不少于 4 个。 5.15.2 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 5.15.3 洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易 于清洗。 5.15.4 水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 5.165.16 卫生间要求卫生间要求 5.16.1 卫生间不得设在加工场所，位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相 对。 5.16.2 卫生间地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 5.16.3 卫生间应采用冲水式，所有水龙头不宜采用手动式。 5.16.4 卫生间应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严 密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：12/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 5.16.5 卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。 5.16.6 卫生间设置男大便器 2 个，小便器 2 个，女大便器 3 个。 5.175.17 给水排水设施要求给水排水设施要求 5.17.1 食堂建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现 行建筑给水排水设计规范（GBJ15-88）的规定。 5.17.2 厨房的排水管道，采用明沟排水，加盖篦子，排水沟应有坡度、保持通畅、便 于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于 3cm），排水沟宽度 30 厘米。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止 污水逆流的设计。 5.17.3 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工 用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互 交接现象。 5.185.18 用电设施要求用电设施要求 5.18.1 用电负荷要求：220V 60KW,380V 100KW。 5.18.2 电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。 5.18.3 电气设备、灯具、管路应有防潮措施及漏电保护器。 5.18.4 安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染 食品。 5.18.5 光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。 5.195.19 耐火要求耐火要求 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 5.205.20 防尘防鼠防虫害设施卫生要求。防尘防鼠防虫害设施卫生要求。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 6 6 相关文件相关文件 6.1食品安全法 6.2饮食建筑设计规范 6.3民用建筑设计通则 6.4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 7 7 记记 录录 无 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：13/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 食堂厨房设施设备配置标准食堂厨房设施设备配置标准 1 1 目目 的的 为规范生物质电厂厨房设施设备的标准，使厨房设施设备符合适用、安全、卫生的要 求。 2 2 范范 围围 本标准适用于阳光凯迪新能源集团有限公司所属生物质电厂食堂厨房设施设备配置。 3 3 定定 义义 略 4 4 职职 责责 4.1 行政与公共事务管理中心：负责制定生物质电厂厨房设施设备的标准。 4.2 招标与采购管理中心：负责生物质电厂的厨房设施设备的采购。 4.3 生物质电厂综合部负责按标准验收。 5 5 程程 序序 5.1 生物质电厂按照标准配置厨房用具及相关配套设施。 5.2 按 130 人就餐人数配置厨房设备 运营电厂正式职工编制 85 人，实际进餐人数 115 人，预留就餐人数编制 15 人。 5.3 食堂厨房设施设备及餐用具配置标准： 5.3.1 在建项目临时食堂厨房设施设备及餐用具配置标准（合计金额 8980.00 元）如 下： 品品 名名单位单位质材质材规格型号规格型号 数数 量量 单价单价 （元）（元） 金额金额 （元）（元） 使用使用 年限年限 备注备注 简易猛火炉 个铸铁2100200 煤气坛 个50 公斤15005005 年 煤气坛 个15 公斤12002005 年 炒锅 个熟铁直径 500MM260120 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：14/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 冰柜 台 116001600 5 年 消毒柜 台 115001500 5 年 电饭煲 台 3042800W/220V2420840 2 年 不锈钢盆 个304直径 380420805 年 不锈钢盆 个304直径 5002501005 年 不锈钢条盘 个304400*3006402405 年 电子称 台150KG14004002 年 桌椅 套经济型12001200 刷卡机 台1150015003 年 其他厨房小件 500500 合计 8980.00 元 5.3.2 在建项目新食堂厨房设施设备及餐用具配置标准（合计金额 180110.00 元，不 包含运输费用） 。 品名品名 单单 位位 质材质材规格型号规格型号数量数量单价单价合计合计 使用使用 年限年限 备注备注 脱排油烟系统个 质材 201 不锈 钢，钢板厚度 1.0MM 烟罩 600012006500 配 7.5KW 柜式风机 具体尺寸可适当增减 122000 2200 0 8 年 双头带尾炒炉台 304 不锈钢，钢 板厚度 1.2MM配置双风机 1475047508 年 单眼矮仔炉台 304 不锈钢，钢 板厚度 1.2MM 600*700*8001250025008 年 电饼铛台 304#不锈钢板 发纹贴塑板 银谷 45TA 810660750 内径 500mm.功率 6000W,220V 1160016008 年 双门蒸饭车3041100*720*17201450045008 年 温汤车个 304 不锈钢，钢 板厚度 1.2MM 600*600*5001160016008 年 煮面炉台 304 不锈钢， 钢板厚度 1.2MM 700*700*950 电热 7KW 1250025008 年 食堂管理制度汇编 版次：A/0 页次：15/153 食食堂堂上上墙墙模模板板要要求求 一一、伙伙食食管管理理民民主主栏栏模模板板要要求求 1、尺寸：240 厘米*120 厘米 2、质材： 3、颜色： 4、姓名：黄底红字，贴到磁条上。 二、食食堂堂员员工工职职责责模模板板要要求求（后勤主管、厨师长、保管员、红案厨师、 白案厨师、摘洗工、 ） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 三、食食堂堂机机械械设设备备安安全全操操作作规规定定模模板板要要求求（和面机、压皮机、电饼铛、 煮面机、绞切肉机、煤气灶、冰箱） 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 四四、优优秀秀食食堂堂评评比比条条件件模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 五五、员员工工就就餐餐管管理理规规定定模模板板要要求求 1、尺寸：厘米*厘米 2、质材： 3、颜色： 附件： 本文件为阳光凯迪新能源集团有限公司版权所有 未经许可不得影印 双门热风消毒 柜 台3041300*650*18001680068008 年 不锈钢四门冷 藏柜 台 星星牌直冷型 QZ1.0L4(标准型) 1220*760*1990 1730073008 年 和面机台304 恒联 HWH25，2.2KW/220V 740*540*840 1280028008 年 压皮机台304恒联牌生产能力 25KG1300030008 年 白案厨 师到位 后配发 醒柜台304恒联 FX10/131150015008 年 白案厨 师到位 后配发 不锈钢电开水 器（带底座） 个304 9KW/60 升 全自动及缺水保护，特 设保温层、快速节能、 1200020005 年 单门展示保鲜 柜 台304 星星牌 SG258F 550*550*1600 1250025008 年 四盒保温操台 （含份数盘） 台 304 不锈钢，钢 板厚度 1.2MM 1600