苦瓜汁脱苦工艺研究.doc

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集果蔬加工苦瓜汁脱苦工艺研究何俊萍1，赵丽娟1，王明空2，王 伟1，刘 静1，张 敏1（1 河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001；2 河北农业大学现代科技学院，河北保定 071001）摘 要：苦瓜苷类物质导致苦瓜产生苦味，使得苦瓜的开发利用受到很大限制，用-CD与麦芽糊精包结苦瓜中的苦瓜苷类物质可以除去苦瓜的苦味，改善其口感，提高产品品质。结果表明适宜的包结工艺条件为：-CD与麦芽糊精用量（-CD与麦芽糊精比例为1:2）为80%，包结温度为60，包结时间为30min。关键词：苦瓜汁；脱苦；-CD；麦芽糊精4苦瓜（Momordica charantia L）是葫芦科苦瓜属植物，别名凉瓜、锦荔枝、癫瓜。苦瓜不仅有良好的食用价值，而且有明显的药用功能，素有“药用蔬菜”之称1。苦瓜中维生素C含量居于瓜类蔬菜之首，是黄瓜的14倍、冬瓜的5倍、西红柿的7倍，与水果中的“维生素C之王”猕猴桃含量相当，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫力之功效。苦瓜含糖量和含脂肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的开发利用价值，但因其具有明显苦味，使部分人群难以接受而影响了其商品价值。因此很多研究工作侧重于既能去除或减弱其苦味，又能保留其营养价值和药用价值的有效方法2。本试验旨在通过研究苦瓜汁脱苦工艺确定其工艺参数，从而扩展苦瓜利用途径和范围。1 材料与方法收稿日期：2007-03-26作者简介：何俊萍（1964-），女，河北张家口人，副教授，主要从事食品科学研究工作。Email:1.1材料与设备苦瓜：品种为长绿苦瓜。-环糊精（-CD）、麦芽糊精均符合国家食品添加剂卫生标准；葡萄糖酸锌、维生素C、Na2CO3、柠檬酸及NaHCO3为分析纯；试验用水为蒸馏水。榨汁机、胶体磨、HJ-2双头恒温磁力加热搅拌器、手持折光仪及其它实验室常用设备。1.2方法1.2.1脱苦剂种类的选择单一脱苦剂对脱苦效果的影响本试验采用-CD、麦芽糊精为备选脱苦剂，在包结温度为55、包结时间为30min的条件下，选择-CD的加入量为0%、40%、80%、120%、160%；麦芽糊精的加入量为40%、80%、120%、160%做单因素试验，研究不同加入量对苦瓜汁脱苦效果的影响复合脱苦剂对脱苦效果的影响本试验在包结温度为55、包结时间为30min的条件下，研究了-CD与麦芽糊精按不同比例组成的复合脱苦剂对脱苦效果的影响。1.2.2脱苦工艺条件的确定本试验以复合脱苦剂加入量、包结时间、包结温度为因素做L9(34)正交试验（因素水平表见表1），优化脱苦工艺参数。试验结果以苦味值和口感评分为评价指标，利用SPSS软件对试验结果进行方差分析和多重比较，根据多重比较的结果确定脱苦工艺参数。表1 L9(34)正交试验因素水平表水平因素A 复合脱苦剂加入量（%）B包结时间（min）C包结温度（）14020552803060312040651.2.3感官评价标准组织10人评定小组（5男5女），最后得分按平均数计算。苦味评价方法4：取1mL样品溶液，稀释到刚好尝出苦味为止，稀释的倍数即为苦味值。口感评分标准：具有新鲜苦瓜特有的清香味，无涩味（5分）；稍有清香味，涩味较淡（3分）；无清香味但涩味较浓（1分）。介于两者之间的酌情计分。2 结果与分析2.1脱苦剂种类的选择2.1.1单一脱苦剂对脱苦效果的影响苦瓜中的苦味成分主要是苦瓜甙类物质，同时也是苦瓜药效成分，故不能将其除去，只能使用掩盖法祛除苦味。-CD外亲水内疏水的结构使其具有分子微胶囊的性质，可以和许多化合物通过包合反应生成包合物5。麦芽糊精的主要特征是其疏水空洞内可嵌入各种有机化合物，从而形成稳定的络合物6。本试验采用这两种脱苦剂进行试验，结果见表2。由表2可知，-CD与麦芽糊精对苦瓜汁均有一定的脱苦效果。随-CD加入量的增加，苦瓜汁苦味逐渐变淡，总体来说口感较差。当加入量为80%时，苦瓜汁苦味较淡，但是由于其溶解度较差，致使口感不太好，继续增大用量，对祛除苦味没有太大的影响。随麦芽糊精加入量的增加，苦瓜汁苦味逐渐变淡，总体来说口感较好。当加入量为80%时，口感好，但祛苦效果稍差一些。综合以上分析，本试验确定选用-CD与麦芽糊精为脱苦剂，其加入量以80%为宜。表2 脱苦剂对脱苦效果的影响脱苦剂种类添加量（%）脱苦效果-CD0苦味重，口感差40苦味浓，口感较差80苦味淡，口感较差120略有苦味，口感较差160无苦味，口感差麦芽糊精40苦味浓，口感较差80苦味浓，口感好120苦味淡，口感好160略有苦味，口感差注：在脱苦前测得苦瓜汁的可溶性固形物含量为2%，脱苦剂以苦瓜汁中可溶性固形物含量为基础按一定的比例加入。2.1.2复合脱苦剂对脱苦效果的影响-CD可有效的增加苦味阈值，降低人对苦味的敏感度7，其主要优点是包覆力强，而不足是其溶解度低，要想达到脱除苦味物质的目的，则添加量很大，使生产成本大大提高，所以本试验选用麦芽糊精作为另外一种苦味抑制剂。试验结果见表3。表3 复合脱苦剂对脱苦效果的影响序号12345比例3:12:11:11:21:3脱苦效果苦味淡，口感差苦味淡，口感差苦味淡，口感好苦味淡，口感好苦味浓，口感差由表3可知，当-环糊精（-CD）与麦芽糊精的比例为1:2时，苦瓜汁脱苦效果较好，此时苦瓜汁苦味适中，具有苦瓜特有的清香味，而且生产成本较低。2.2 L9(34)正交试验结果脱苦工艺L9(34)正交试验结果如表4所示：表4 L9(34)正交试验结果试验号A复合脱苦剂加入量（%）B包结时间（min）C包结温度（）空列苦味值口感评分11（40）1（20）1（55）19.34.1212（30）2（60）27.04.4313（40）3（65）38.23.842（80）1236.34.2522315.24.8623125.83.673（120）1326.14.2832134.63.8933.1苦味值结果分析对表4中的苦味值进行极差分析、方差分析和多重比较，结果分别见表5和表6。由表5中极差R的大小可知各因素对苦味值影响的顺序依次为：复合脱苦剂加入量包结时间包结温度。由表6可知，因素A、B对苦味值有极显著的影响，因素C对苦味值有显著的影响。从苦味值多重比较结果来看，较适宜的脱苦条件为：复合脱苦剂加入量为120%、包结时间为30min、包结温度为60。表5 苦味值极差分析结果水平A 复合脱苦剂加入量（%）B包结时间（min）C包结温度（）空列k18.167a7.233a6.567a6.433k25.767b5.600c6.033b6.300k35.167c6.267b6.500a6.367R3.0001.6330.5340.133表6 苦味值方差分析表变异来源平方和自由度均方F值A 复合脱苦剂加入量（%）15.12027.560567.00B包结时间（min）4.04722.023151.75C包结温度（）0.50720.25319.000误差0.02720.013总变异19.7008注：F0.05（2，2）=19.00 F0.01（2，2）=99.002.2.2口感评分结果分析对表4中的口感评分进行极差分析、方差分析和多重比较，结果分别见表7和表8。表7 口感评分极差分析结果水平A 复合脱苦剂加入量（%）B包结时间（min）C包结温度（）空列k14.033a4.100a3.767b3.967k24.233a4.333a3.967b4.033k33.700b3.533b4.233a3.967R0.5330.8000.4660.066表8 口感评分方差分析表变异来源平方和自由度均方F值A 复合脱苦剂加入量（%）0.43620.21849.000B包结时间（min）1.01620.508114.250C包结温度（）0.32920.16437.000误差0.00920.004总变异1.7898注：F0.05（2，2）=19.00 F0.01（2，2）=99.00由表7中极差R的大小可知各因素对口感评分影响的顺序依次为：包结时间复合脱苦剂加入量包结温度。由表8可知，因素B对口感评分有极显著的影响，因素A、C对口感评分有显著的影响。从口感评分多重比较结果来看，较适宜的脱苦条件为：复合脱苦剂加入量为80%或40%、包结时间为30min或20min、包结温度为65。2.2.3苦瓜汁脱苦工艺参数的确定复合脱苦剂加入量的确定试验中发现复合脱苦剂加入量为40%时，达不到较好的脱苦效果，但是复合脱苦剂加入量为120%时，又会导致口感较差，掩盖了苦瓜汁固有的特殊的清香味，而且会造成生产成本的增加，所以最终确定复合脱苦剂的适宜加入量为80%。包结时间的确定由于包结时间太长会造成营养成分的大量损失，而包结时间太短，复合脱苦剂不能与苦瓜汁充分接触，无法达到较好的脱苦效果，所以确定包结时间为30min。包结温度的确定温度愈低-CD溶解度亦愈低，会影响包结效果；而包结温度过高，又容易导致苦瓜汁中的活性成分挥发，在本试验中60条件可以保证-CD包结时为溶解状态，所以选择60为适宜的包结温度。验证试验从以上分析可得理论上较优的脱苦条件为：复合脱苦剂的适宜加入量为80%、包结时间为30min、包结温度为60，但该组合并未在正交试验中出现，所以需要做验证试验，试验结果为：苦味值为4.9、口感评分为4.8，虽然其苦味值比正交试验中8、9号的苦味值大，但是其口感评分较高，此时苦瓜汁既具有苦瓜特有的清香味，其苦味又可以被大多数人接受，所以综合平衡两项指标确定该组合为较优的组合。3 结 论苦瓜汁脱苦工艺参数为：复合脱苦剂（-CD与麦芽糊精比例为1:2）的加入量为80%（按苦瓜汁中可溶性固形物含量计），包结时间为30min，包结温度为60。参考文献1贾林甫,石建平.药用蔬菜苦瓜J.山西农业科学,1998,(7):37-39.2鲁 允.苦瓜的加工利用J.农产品加工,2006,(7):41-46.3周凌霄,杨荣华,汪洲国.脱水苦瓜护绿和着色方法的研究和比较J.科技通报,2001,17(4):68-72.4刘大川,钟方旭.酶水解法制备大豆肽的研究J.中国油脂,1997,22(6):14-16.5Sylan,G.F. Inclusion CompoundsJ.J.Pharm.Sci,1975,64(10):1586-1602.6朱玉强.喷雾干燥法制取苹果粉J.现代商贸工业,2004,(10):46-47.7郑育仁.柑桔类果汁脱苦技术的研究J.漳州职业大学学报,2003,(2):110-112.2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集果蔬加工Study on debittering technics of Momordica Charantia juiceHe Junping1, Zhao Lijuan1, Wang Mingkong2, Wang Wei1,Liu Jing1,Zhang Min1(1.College of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding, Hebei 071001,China; 2.College of Modern Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding, Hebei 071001,China）Abstracts: Momlodicoside brings about bittering which affects use of Momordica charantia. Using the -cyclodextrin and malt dextrin to neutralize the bitter principles can improve the texture and raise the quality of products. The main technical parameters of debittering were as follows: compound bitterness embedding agent 80%(the ration of -Cyclodextrin and the maltodextrin was1:2), embedding time 30min and embedding temperature 60.Key words: Momordica charantia juice; debittering; -cyclodextrin; malt dextrin快速检测番茄中的乙烯利残留量郭 潇，赵 文（河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001）摘 要：建立了一种用顶空气相色谱快速测定植物生长调节剂乙烯利在西红柿中的残留分析方法。在样品中添加碱液后恒温加热，吸取顶空瓶中的上层气体，采用GC-Q柱，GC-FID检测器进行测定。该方法的检测限为0.01mg/kg，回收率为84%89%，相对标准偏差为3.8%7.0%。关键词：乙烯利；残留；顶空气相色谱62乙烯利(Ethephon，化学名称：2-氯乙烯膦酸)，是一种常用的植物生长调节剂，在酸性介质中十分稳定，碱性条件下可分解出乙烯，广泛应用于农业生长调节和水果蔬菜催熟上。如果使用不当，乙烯利会在果蔬中大量残留并造成污染，过量乙烯利被食用后可加速衰老，腐蚀消化道，造成消化道溃疡等。按我国农药毒性分级标准，乙烯利属于低毒农药。近年来国外对果蔬中的乙烯利残留量提出了严格的限量要求，欧盟最新规定的最高残留限量为0.02mg/kg1。乙烯利不稳定的特点决定了它不能直接用气相色谱法检测。对乙烯利的测定前人已经做了一部分工作2,6，但相关的分析检测方法费用高，步骤多，耗时长，不适合大范围、多品种的乙烯利残留调查。该文利用乙烯利在碱性溶液中加热可分解为乙烯的化学性质，通过顶空气相色谱法，并优化相关的测定条件，建立了果蔬中乙烯利的简便快速的测定方法。为了解目前我国果蔬中乙烯利的残留现状探索一个方便快捷的途径。1 材料与方法收稿日期：2007-06-04作者简介：郭潇(1981-)，女，研究生，研究方向为食品安全。1.1试剂所有试剂均为分析纯。氢氧化钾、盐酸、丙酮，乙烯利标准品(95%)。乙烯利储备液：称取乙烯利标准品10mg，溶于0.1mol/L的盐酸溶液并定容至100mL，浓度为100mg/L。再用0.1mol/L的盐酸溶液将储备液稀释至浓度各为25、5、2.5、1、0.5mg/L的标准工作液。将储备液和工作液分别转移到聚乙烯塑料瓶中并保存在冷藏箱内，保存期为一个月，逾期应重新配置。1.2仪器和设备气相色谱仪(GC-17A，具氢火焰离子化检测器)；毛细管色谱柱(GC-Q，0.32mm25m0.25m)；顶空样品瓶(20mL)；微量注射器(100L)；恒温水浴锅；匀浆机；液体涡旋混合器。1.3实验方法1.3.1样品前处理样品擦去表面泥水，取代表性可食部分切碎、混匀，用匀浆机匀浆。称取样品匀浆10.0g置于顶空瓶中，加入1mL丙酮和3mL60%氢氧化钾水溶液，压盖密封，在涡旋混合器上将样液混匀，置70恒温水浴2h，吸取瓶内上层气体供气相色谱分析。1.3.2气相色谱检测条件进样口温度180；检测器（FID）温度230；分流进样，分流比为10:1。载气为高纯氮气(99.999%)；空气流速50mL/min；尾吹75mL/min。程序升温：70保持2min，然后以20/min升到180，保持2min。进样体积：80l。2 结果与分析2.1线性关系与检测限分别取5个浓度的标准工作液各1mL，各加入9.0mL蒸馏水，得浓度各为2.5、0.5、0.25、0.1、0.05mg/kg的标准样品。按1.3节所述，除不加样品外，在优化条件下平行测定每个标准样品3次，绘制标准样品浓度与峰面积的关系曲线，得回归方程y=2703.6x26.764，相关系数r=0.9993。本方法的检测限为0.01mg/kg(S/N=3)。2.2添加回收率与精密度选取不含乙烯利的空白样品，称取样品10.0g，分别往样品中添加1mL乙烯利标准工作液（设3个添加水平，质量浓度分别为0.5mg/L、2.5mg/L、25mg/L），按1.3节方法处理，每个浓度重复测定3次。计算回收率及相对标准偏差，结果见表1，标准品和西红柿样品的色谱图见图12。平均添加回收率在84%89%之间，符合农药残留分析的要求。表1 番茄添加回收率添加量（mg/kg）三次重复试验回收率(%)平均回收率 变异系数(%) (%)1 2 30.05 78.8 84.6 90.7 84.7 7.00.25 83.7 90.3 86.9 87.0 3.8 2.5 84.0 94.3 89.5 89.3 5.8图1 乙烯利标准品的气相色谱图图2 番茄样品中乙烯利的气相色谱图2.3顶空瓶装样量顶空瓶所装的样品量对测定结果有很大的影响。装样量过大，瓶内预留空间小，反应后气体浓度加大，造成压力过大和结果不稳定；若称样量过小，顶部空间过大，相当于稀释了顶空气体，灵敏度降低。本实验选取了20mL的顶空瓶，分别称取10g和5g样品，结果证明10g称样量时所得结果稳定回收率较高。2.4乙烯利分解条件试验2.4.1碱液的浓度及用量碱液浓度及用量直接影响乙烯利的分解，随碱液浓度和用量增加，乙烯利转化率不断提高。因此必须找到合适的碱液浓度及用量，缩短反应时间。本实验设定了三组试验值：50%KOH溶液分别添加2mL和3mL，60%KOH溶液添加3mL。试验结果表明，随着碱液量的增加，乙烯利分解的完全程度和速度逐渐加大。当碱液的质量分数为60%时，乙烯利已基本分解完全。最终选择具有较高回收率的60%KOH溶液添加3mL。2.4.2乙烯利的分解温度反应中水浴加热，提高反应温度可增加反应效率，本文比较了60、70、80和90时乙烯利分解的速度和完全程度。结果发现，温度低反应速度过慢；温度较高时瓶内压力较大，会有少量样气体逸出，影响定量测定。综合上述因素，选70为加热温度。2.4.3反应时间反应时间过短，反应不完全，回收率偏低；但若反应时间过长，回收率也不再增加。本实验设计了1.5、2、2.5、3h四种反应时间，结果表明反应2h响应值较高，时间再延长，回收率有下降现象。2.4.4添加丙酮试验在不同浓度样品的处理中均添加1mL丙酮，对照组其他处理均相同，仅不加丙酮，结果发现丙酮对于提高回收率确有作用。其具体原理可能是丙酮溶于水时，因其极性较乙烯要强，所以可与水分子更好的结合。从而降低乙烯在水中的溶解度，增加其回收率。3 结 论国际上对乙烯利的最高允许残留量还没有形成统一规定， 美国在番茄上的限量为2mg/kg7，新西兰在番茄上的限量为1mg/kg，我国在番茄上的限量为2mg/kg8。该方法样品制备简便，易操作，重现性好，方法的精密度和回收率均可满足乙烯利残留量分析的要求。但回收率明显离100%有一定的差距，原因有以下两点:首先往顶空瓶中加入碱液密封时，会有一些气体乙烯逸出；其次密封顶空瓶的橡胶材料对乙烯有一定的吸附作用。操作中还应注意乙烯利可以被玻璃器皿吸附，乙烯利储备液及标准工作液应存放在聚乙烯瓶中，不能久置，每月需重新配制，使用前要检查浓度的变化。参考文献1赵尔成,王祥云,韩丽君,等.常用植物生长调节剂残留分析研究进展J.安徽农业科学,2005,33(9):1709-1711.2储晓刚,雍 炜,蔡慧霞,等.顶空气相色谱法快速测定浓缩菠萝汁中乙烯利的残留量J.色谱,2001,19(3):286-288.3Ostrzycka J,Corecki R.Residues of ethephon in onions during their storage after treatment of the plants with ethrelJ.Rocz Panstw Zakl Hig,1989,40(1)4农业部.中华人民共和国农业行业标准:水果蔬菜中乙烯利残留量的测定气相色谱法S.NY /T10162006,1.5Shigeyuki T. New method for ethephon (2-chlorethyl)phosphonic Acid) residue analysis and detection of residual in the fruit and vegetables of western japanJ.J Agric Food Chem,2002,50:7515-7519.6Marin JM,Pozo OJ,Beltran J,et al.An ion-pairing liquid chromatography/tandem mass spectrometric method for the determination of ethephon residues in vegetablesJ.Rapid Commun Mass Spectrom, 2006,20(3):419-426.7主要贸易国家和地区食品中农兽药残留限量标准编委会.主要贸易国家和地区食品中农兽药残留限量标准M.北京:中国标准出版社,2004.8中华人民共和国国家标准.食品中农药最大残留限量GB2763-2005S.北京:中国标准出版社,2005.Rapid determination method of ethephon residues in tomatoesGuo Xiao1, Zhao Wen2 (College of Food Science and Technology, Hebei Agricultural University, Baoding 071001,China)Abstract: A method for rapid determination of ethephon residues in tomatoes was developed by headspace gas chromatograph. The sample with lye was heated at constant temperature, then the top gas was extracted,detected by GC-FID. The limit of detection was 0.01mg/kg, The average recoveries ranged from 84% to89 % and the RSD were below7.0 %.Key words: ethephon; residue; Headspace Gas Chromatograph预处理对李果热风干燥效果的影响陈清香，黄 苇，付光亮（华南农业大学食品学院，广州 510642）摘 要：李果表面具有蜡质，导致其热风干燥时间长。该试验采用热烫和氢氧化钠溶液浸泡的方法，对李果进行预处理，测定其干燥时间并结合感观评定，优选了李果热风干燥的预处理工艺条件。研究结果显示：热烫能显著缩短李果干制时间，经95热烫20s预处理的李果，在热风干燥温度为75，风速为2.0m/s的条件下，干燥时间比对照缩短12h，并且具有良好的感官品质，为李果干制的优选预处理工艺条件；而氢氧化钠溶液浸泡处理对李果热风干燥效果的影响不显著。关键词：李果；热风干燥；热烫；氢氧化钠1 前 言食品脱水干制后，重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，有利于交流各地特产1。三华李为蔷薇科李属植物，因最早栽种于广东韶关翁源三华乡而得名。单果重2040g，果身披白粉，果肉紫红色，肉质爽脆，味甜多汁，肉厚核小，风味品质极佳，三华李除鲜食外，非常适合加工成话李干和蜜饯2。但因李果表面密被蜡质，影响其干燥速度。本实验对热风干燥前的李果进行烫漂、氢氧化钠浸泡等预处理，以摸索一种有效的预处理方法，提高三华李的干燥效率。2 实验材料和方法收稿日期：2007-05-30项目基金：广东省科技计划项目“传统果蔬食品绿色加工技术体系推广应用”资助。作者简介：陈清香（1984-），女，在读硕士研究生。通讯作者：黄 苇（1967-），女，副教授，主要从事农产品加工工艺研究。广州市天河区五山华南农业大学食品学院，邮编510642。E-mail：2.1实验材料与设备三华李（购于广东韶关翁源三华乡）；氢氧化钠（食品级）；干燥设备：GZ-1型干燥实验装置（华南工学院化工机械厂）。2.2方法2.2.1工艺流程 95热烫 选果清洗 流动水清洗风温75，风速2.0m/s热风干燥回软 氢氧化钠溶液浸泡2.2.2烫漂 取新鲜李果重约210g，在95的热水中烫漂10s、20s、30s，热水与李果的比例为3:1，热水要浸没李果，热烫后取出迅速用流动水清洗，冷却至常温。2.2.3氢氧化钠处理 取新鲜李果重约210g，在浓度为0.25%、1.0%、1.5%的氢氧化钠溶液中浸泡5min，取出后迅速用流动水冲洗，尽量洗去在李果表皮的氢氧化钠残留液。2.2.4热风干燥 李果经过上述不同预处理后，在温度为75，风速为2.0m/s下进行热风干燥，干燥终点为果干水分含量约为20%，其过程中每隔一段时间要调整李果的位置，保证李果干燥的均匀性。2.2.5感官评定通过目测和品尝对干燥后的李果从外观、色泽、气味、口味进行感官评定。3 结果分析3.1热烫时间对李果热风干燥效果的影响由图1可知，经热烫预处理的李果热风干燥时间均比对照大幅度缩短，未经预处理的对照所需热风干燥时间为34h，经95热烫10s、20s、30s的试样所需热风干燥时间分别为25h、24h、22h，分别较对照缩短9h、10h、12h。干燥效率与热烫时间正相关。由图2可知，各热烫预处理的李果干燥速率均高于对照，其中热烫30s的试样又明显快于10s和20s处理，后二者间的干燥速率差别不大。李果经烫漂后，表面阻碍水分蒸发的白色腊质层被加热融化而去除；同时李果表层的细胞组织结构受热破坏，热水大量渗入细胞间隙和内部，细胞内部水分渗透到细胞外3，细胞壁、细胞膜通透性增加，加快了水分从物料内部向表面扩散的速率，使经热烫预处理的李果干燥时间大为缩短。热烫的时间越长，李果细胞的通透性越好，干燥时间越短。表1 干制李果的感观评定规则项目特征得分外观果肉柔韧而紧密，外皮与果肉紧密相连，果肉紧密，李果外皮破裂有糖液溢出，少量李果外皮与肉没有紧密相连果肉大而松散，部分李果的外皮与肉没有紧密相连色泽表皮颜色均为黑褐色，色泽鲜明表皮颜色有部分为红棕色，色泽不鲜明表皮颜色大部分为红棕色，色泽暗淡气味有浓郁的李果香气有李果香气李果香气淡口味原果酸味突出，无其它杂味酸味适中，少量其他杂味酸味不足，有其他杂味注：加号越多代表感观评定结果越好。图1 不同热烫时间对李果热风干燥时间的影响图2 不同热烫时间对李果干燥速率的影响3.2氢氧化钠浓度对李果热风干燥效果的影响图3 不同浓度氢氧化钠溶液对李果热风干燥时间的影响图4 不同浓度氢氧化钠溶液对李果热风干燥速率的影响由图3、4可知，经0.25%、1.0%、1.5%氢氧化钠浸泡预处理的李果热风干燥时间为30h、30h、31h，与对照比较，干燥时间缩短34h。能一定程度上提高干燥效率，但效果不如热烫显著。经氢氧化钠预处理的李果干燥速率总体上高于对照，但效果不明显。据报道，组织结构对渗透和扩散速度影响最大4，氢氧化钠溶液浸泡能去除李果表面阻碍水分扩散的蜡质，但对李果表层细胞组织结构的破坏程度不及热烫，因此碱液预处理后的李果干燥速率虽然快于对照，但效果不及热烫处理显著。3.3感观评定通过目测和品尝对干燥后的产品从外观、色泽、气味、口味进行感官评定。表2 干制李果的感观评定外观色泽气味口味对照热烫10s热烫20s热烫30s0.25%氢氧化钠1.0%氢氧化钠1.5%氢氧化钠由表2可知，经热烫20s预处理的李果干制品感官评定效果最佳，果肉柔韧而紧密，外皮与果肉紧密相连，颜色均为黑褐色，色泽鲜明，有浓郁的李果香气，原果酸味突出；其次为未经预处理的对照，表现为部分李果外皮破裂有糖液溢出，色泽暗淡；经氢氧化钠处理的干制品感官品质表现最差，部分李果外皮与果肉分离，表皮颜色部分为红棕色，并有杂味。烫漂处理软化了果皮、破坏了果肉中多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性，缩短了干燥时间,使干燥过程中由于酶促褐变引起的异味减少，有利于提升干制品的感官品质。4 结论与讨论在热风干燥温度为75，风速为2.0m/s下，未经预处理的李果到达干燥终点的热风干燥时间为34h，经95热烫10s、20s、30s的热烫处理后，所需的热风干燥时间分别为25h、24h、22h，比对照缩短了9h、10h、12h，表明热烫能显著提高干制效率；经0.25%、1.0%、1.5%氢氧化钠浸泡预处理的李果热风干燥时间为30h、30h、31h，能一定程度上缩短干制时间，但效果不显著；其中经95热烫20s的李果经热风干燥后，干制品的感官评定最佳，该工艺为李果干制的优选预处理工艺条件。李果热风干燥后与新鲜的相比，重量大为减轻，体积减小，从而方便了运输与储藏。李果在热风干燥中，产生了新的风味，增加了李果特有的色香味。未经预处理的李果在热风干燥初始阶段过程中，由于果肉内的水分含量高，表皮对水分的通透性差，李果受热后膨胀，表皮会发生破裂现象，因此对照试样在热风干燥初始阶段会表现出干燥速率快速升高又陡然下降几乎不存在恒速干燥的情况。而经热烫或氢氧化钠溶液浸泡预处理的李果表皮完整，具有典型的恒速干燥过程。一般不含蜡制表层果蔬的热风干燥，如西芹5、槟榔6热风干燥过程分为三个明显不同的阶段，即调整段、恒速干燥段和降速干燥段，而对照含腊层李果的热风干燥过程则经过调整段后曲线波动较大，进入降速干燥段。本次实验未能进行热氢氧化钠溶液浸泡方面的研究，在今后尚值得进行进一步的研究和探讨。参考文献1无锡轻工业学院.食品工艺学M.北京:中国轻工业出版社,1984:9-112.2余养道.三华李丰产栽培技术J.福建果树,2003(3):5-61.3汪凤祖.速冻蔬菜热烫原理及其影响因素J.冷饮与速冻食品工业.2000,(1):122-124.4应苗苗,应铁进,罗自生.脱氢醋酸钠在李子蜜饯糖渍过程中的防腐效果.2005,(12):16.5诸爱士,成 忠.西芹热风干燥工艺研究.浙江科技学院学报J.2006,12(4):280-285.6张可喜,符 新,王祝年,等.槟榔热风干燥工艺的研究J.热带农业工程.2006,1:20-23.Effect of different pretreating process on drying plum in hot air Chen Qingxiang, Huang Wei, Fu Guangliang（College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China）Abstract: The plum surface is covered with wax, which prolongs the time of drying in hot air. This research pretreated the plum with blanching and immersing in sodium hydroxide solution. Through measuring drying time and organoleptic evaluation of dried plum could obtain the most effective pretreatment process. The research results showed: blanching could short drying time remarkably. The plum was blanched at 95 for 20s, then dried with the air of 75 on 2.0m/s rate, its drying time was shorted 10 hours than comparison. And the dried plum had good organoleptic quality. However, immersing plum in sodium hydroxide solution influenced its drying time gently.Key words: plum; drying; blanching; sodium hydroxide芹菜醋饮料的研究刘卫华，李洪宝，马 硕，王兆龙，于海燕，曹大伟（河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001）摘 要：该文介绍了芹菜汁保健醋的加工工艺和操作要点，并确定了液态酒精发酵和液态醋酸发酵的最佳条件，酒精与醋酸的产率分别为8.13%和6.3%。发酵后用发酵液、芹菜汁、蜂蜜、蔗糖调配成芹菜醋保健饮品。关键词：芹菜汁；芹菜醋饮料；酒精发酵；醋酸发酵；保健饮品1 前 言收稿日期：2007-06-03作者简介：刘卫华(1968-)，女，讲师，研究方向为食品营养、安全。随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求也从以前的“吃饱”变成“吃好”、“吃的健康”，因此，功能性食品应运而生，并已成为21世纪食品工业发展的方向之一。功能性食品在欧美国家通称“健康食品”或“营养食品”，在中国俗称“保健食品”。用发酵法生产的保健醋作为功能性品越来越受到人们的喜爱，它具有丰富的营养价值和多种保健功能，有助于消化，增加食欲，缓解疲劳,维持体液酸碱平衡，软化血管,降低血压。目前，已经研制出多种保健醋，但利用芹菜汁发酵制作保健醋至今未见报道。芹菜汁具有降血压、平肝、镇静、解痉、和胃止吐、利尿、减肥的功效，适于眩晕头痛、颜面潮红、精神易兴奋的高血压患者食用。芹菜中还含有大量的膳食纤维，具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂、预防肥胖、降低胆固醇、防止冠心病等生理功能。因此，芹菜汁醋酸饮料是一种口味独特、营养丰富，且具有多种保健功能的饮料。2 材料与方法2.材料菌种：“安琪”牌啤酒活性酵母醋坯：河北省保定室槐茂酱菜厂下脚料白酒、苹果、芹菜、蜂蜜：市售蔗糖：市售白砂糖培养基：酵母菌液体培养基（酵母膏10g，葡萄糖20g，蛋白胨20g，水1000g）2.2分析测定方法总糖度：阿贝折光仪法酒精度：蒸馏法总酸度：滴定法可溶性固形物含量：折光计法2.3工艺流程芹菜修整清洗破碎护绿压榨取汁过滤调整糖度灭菌冷却调整糖度酒精发酵粗过滤醋酸发酵过滤调配灭菌冷却成品2.4工艺操作要点2.4.1破碎、护绿、榨汁将洗净的芹菜破碎成35cm的碎块，泡入0.15mol/L碳酸钾溶液中浸渍30min，水洗之后，用100，0.05mol/L碳酸钾溶液处理3min，再投入冷水中骤冷。榨汁：芹菜与水的比例为1:过滤、调整糖度：压榨出的芹菜汁经200目筛过滤，将滤后的芹菜汁加热至30，加入抗坏血酸以防止褐变。测糖度，并将其糖度补加到10%。2.4.3酒精发酵配制YPD培养基，利用YPD酵母菌培养基活化冷藏的酵母。在调整好糖度的芹菜汁中接种活化好的酒精酵母6%，2830下密闭发酵3d。每12h测一次酒精度，当酒精度达到8.0%以上时即可转入醋酸发酵。2.4.4醋酸发酵利用醋坯做种子进行发酵。将酒精发酵好的芹菜汁过滤除去酵母菌，然后调整其糖度为5%，按10%的比例加入醋坯，在35，150r/min的摇床上进行醋酸发酵60h。每隔12h测定一次醋酸含量，当醋酸含量达到6%以上时停止发酵。2.4.5调配将芹菜汁、刚发酵好的芹菜醋、蜂蜜、蔗糖混合、调配。2.4.6杀菌、安全测试对调配好的芹菜醋进行80，1520min水浴杀菌然后进行饮料的安全测定。3 结果与分析3.1酒精发酵最适pH的确定取8份汁液，将糖度调至10%,分别调整pH值至2.5,3.0,3.5,4.0,4.5,5.0,5.5,6.0，接入6%的活化酵母，30发酵3d后测定残糖量，结果见表3。由表1可知，酵母适宜的pH是3.05.0。从抑制细菌及其它微生物繁殖方面考虑，将发酵液pH定为3.5。表1 pH对酵母菌发酵的影响pH残糖量（%）pH残糖量（%）1.53.01.45.01.36.04.53.2醋酸发酵前酒精度的确定取8份酒精发酵后的汁液，将酒精度分别调至4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%，加入10%醋坯，35培养60h后测定酸度，结果见表2。表2 不同酒精度下醋酸菌发酵产生酸醋的量酒精度（%）酸度（%）酒精度（%）酸度（%）41.284.651.594.964.3105.374.5115.5由表2可确定醋酸菌在不同酒精度条件下的发酵能力。在一定酒精度范围内，醋酸的产生量与酒精度成正比，酒精度越高，醋酸量就越高。因此，应将酒精度控制在10%以上。3.3酒精发酵过程的研究在酒精发酵过程中，每隔12h测定发酵液的酒精含量、残糖量和酸度，结果见表3。由表3可见：前24h是酵母菌的适应期和繁殖的过程，耗糖较缓慢，菌体繁殖快，但发酵慢；2448h是发酵期，耗糖最大，酒精含量上升迅速，发酵速度快；6070h，发酵基本趋于平稳，酵母泥沉积于三角瓶底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酵母菌的生长发酵活动有抑制作用，外观表现为发酵作用很缓慢。表3酒精发酵中不同发酵时期酒精含量、残糖量和酸度变化发酵时间（h）酒精含量（%）残糖量（%）酸度（%）346073.4醋酸发酵过程的研究在醋酸发酵过程中，每隔12h测定发酵液的醋酸含量和残留酒精量，结果如表4所示。由表4可知：随着发酵时间的延长，醋酸含量不断增加，2448h物质变化量最大，60h后产酸量达到高峰，之后，醋酸发酵趋于平缓。表4 醋酸发酵中不同发酵时期醋酸含量和残留酒精量变化发酵时间（h）醋酸含量（%）残留酒精量（%）121.77.1242.55.8363.73.9485.12.460饮料调配比例的确定芹菜汁经酵母菌发酵和醋酸菌发酵后，其中的糖分、膳食纤维等营养物质大大减少，得到的芹菜醋酸饮料香味较淡，同时口感较为刺激，这是由于挥