正宗牛肉面制作步骤

金刚钻小吃培训正宗牛肉面制作步骤牛肉粉面，顾名思义粉面加牛肉，牛肉粉面全世界无处不有，风味流派很多。在这里我们重要讲的是中式牛肉粉面。牛肉又叫牛排，是一种营养价值极高的肉制品。含有对人体生理运作非常重要的氨基酸，尤其是蛋氨酸，精氨酸在体内被充分吸收与代谢，能促使人类记忆力增强，表达能力、免疫系统增强，以及赚钱行为增加，可以说是关键的营养素。足量的蛋氨酸与精氨酸，被人体吸收后，可使人精力充沛，斗志昂扬，主要原因是氨基酸里的氮（N）与空气中的氧（O），相结合为氧化氮（NO）。这种氧化氮又叫“威尔钢”。科学家指出：人的精力、智慧、及赚钱的冲动是靠（NO）来提供能量的。而（NO）的制造者-蛋氨酸与精氨酸一般来说是需要从动物的蛋白质中获得。在诸多的动物蛋白质中，以牛排为例，平均每一磅肉中，大概含有5.3毫克的精氨酸和2.3毫克的蛋氨酸，而同样重量的鸡肉，却只含有1.6毫克的精氨酸和0.6毫克的蛋氨酸，二者相比，相当悬殊。正因为如此，千古以来，常吃牛肉的人斗志充沛，毅力十足，用于经商则常能赚到大钱而富甲一方。牛肉不仅给人一种美食享受，更重要的是它给人带来了斗志、精力和冲劲。在我国建设社会主义经济强国的今天，饮食行业人员，做好牛肉这篇文章，对国对已都有莫大的经济效益。现在的牛肉粉面，遍布全国的大街小巷，虽然主料基本上都是牛肉加粉面，外表形式基本一样，味道却大相径庭。很多人以为牛肉粉面没有什么了不起的，其实这是大错特错的。牛肉粉面最讲究的是：一是味香，二是味厚，三是有回味。最大的机密是中药卤包，最关键的是汤。最重要的是“火候”。可以说：每个省会、都市把它做好的是寥若星晨，做的不好的比比皆是。有的一天能赚二、三千元，有的一分钱不赚，更有甚者会亏本。因为我们讲的是中式牛肉面，而中式牛肉面最大的特点就是充分利用中药养生药材，寓医于食，药食同源，达到上医治未病的最高境界。所以，在这里我们有必要讲一讲卤料、卤水、汤、汤卤牛肉的相关知识。以便大家学习时有个基本了解。汤是与粉面相配套吃法的精髓。原汁原味的汤，又称原汤，它是由猪骨、鸡骨或牛骨熬制而成的。原汤含有丰富的可溶性蛋白质，其中的氨基酸是人体必需的完全氨基酸，人们生存的本能决定了它是人们最喜欢的。这也是很多粉面得以流传至今的关键所在。汤卤是带有卤汁味的原汤。一般牛肉粉面，都是用汤卤做原汤的。汤卤中的卤汁含量每个地方不尽相同，一定要灵活掌握配比。所谓浓淡适宜，恰到好处，全靠本人根据本地大多数人的爱好来调制。汤卤除具有汤的优点外，还具有调味，形成特色风味和医疗保健的多种作用。汤和汤卤的味道一定要和粉面所用的稍子相协调。稍子（又称臊子、菜码、码子）。稍子的调味原则是，要去除或掩盖稍子所用原料本身的不好的味道，突显其本味或好味。我们通常吃的粉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盘精了，盘好了一辈子不愁没有钱赚。牛肉有黄牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黄牛肉质量最好，两年以上最香。同是牛肉粉面，称呼又有区别。这些称呼，通常是在牛肉粉面店价格信息牌上显示出来，以便顾客选择。大块的如手机大小，一般称牛排，通常使用牛腿肉，有好多地方是一碗粉（面）12大块，牛肉的好坏和分量一眼看清，来不得任何奸诈狡猾，流动人员和生意人十分钟情；小块的一般称牛腩，切成指头大小，大多数使用牛脯肉，也有使用牛头肉、撤骨肉或渣子肉的，质量稍差，含有较多脂肪和纤维，吃起来香，有嚼头，是中青年的至爱；片状的一般称牛肉，切成大约一寸见方，常常选用腿肉或板子肉，由于片薄，利于入味、咀嚼和消化，很受女孩和老年人们的青睐。牛肉是粉面的精髓 ，选什么卤料，怎么加工对牛肉的风味有决定性的影响。我们通过三十多年不断实践、学习、探索、研究，使牛肉和汤卤味中含味，味外有味，回味悠久，余味无穷，技术已达到了至味的最高境界。卤料主要生长在热带和亚热带地区。我国的卤料主要生长在南方，世界的卤料主要生长在印度。为了争夺卤料，世界上曾发生很多战争。美国是世界首富，控制着卤料的销售。纽约是世界卤料的贸易中心。卤料属于天然植物药材，人们治病时称其为“中药”或“天然植物药”卤菜时称其为“卤料”或“香辛料”。卤料按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲的不同科。一般而言，属于同一科目的卤料，风味上有相似性。国际标准化组织（ISO）成员国于1970年在法国巴黎国际食用香料植物会议上，认可并允许在食物中添加的香辛料有70余种。但目前世界各国使用的有500多种。我国目前发现使用卤料有60多科400余种。特别需要说明的是，如果对卤料不了解，请不要乱配。行业自律，一定要对顾客负责，否则，吃不了兜着走。马钱子炒制后很香，大毒，只能用于处方药，治疗风湿等疾病，不能做卤料。常用的卤料肉蔻香气浓烈，能兴奋提神，过量轻则使人产生幻觉，重则致死人命。卤料药性有寒热温凉之分，四季也要适当变化。卤料并不都是无毒副作用的。美国对腐烂的生姜进行化验，发现有致病黄樟素，可诱发肝癌和食道癌。这就打破了烂姜不烂味的说法。八角、茴香、花椒等常用卤料中，也发现有一定量的黄樟素。长期食用能诱发鼻癌。河北肿瘤研究所，对上述香料研究发现，桂皮含有突变型和对置型诱变。花椒、八角和茴香能改变人的遗传基因。使其发生突变。因此，适当节制卤味是必要的，肝炎和肝功能欠佳者尽量避免食用。常用卤料有：葱、姜、蒜、小茴、八角、千里香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、当归、姜黄、公丁香、母丁香、花椒、香叶、葫芦巴、辛夷、陈皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、栀子、红蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳壳、山楂、五加皮、胡椒、罗汉果等。卤料的配方是根据所卤的产品来决定的，中医给人看病，要辨证施治，对症下药，方能药到病除。卤菜也是一样，要了解所卤原料的异味，用能摒弃该原料异味增加该原料香味的卤料才能卤出美味可口的产品。卤料又叫香辛料，并非都是用于卤制品，如，凉皮、烧烤等都要用它。它主要是具有调味作用。任何品种都要选择符合该品种味型的香辛料，才能体现该品种的特色。如，烧烤就少不了辣椒、孜然；猪肉就少不了胡椒、八角；牛肉就少不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香叶。有人总喜欢用几十种卤料来唬别人，其实卤料主要讲的是恰当，就是一种卤料只要恰如其分，未必不是好配方。