我的家乡仙桃的几种美味.doc

我的家乡仙桃的几种美味沔阳（今仙桃市），位于江汉平原中部的汉水之滨，仙桃境内多湖，物产丰富，在饮食生活上富有湖区特色。沔阳三蒸是仙桃的一道传统名菜，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人潘氏亲自下厨，她别出心栽，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞，好饭菜后，士气大振常打胜仗，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。从此民间常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节。那么,沔阳三蒸具体是什么东西?据考证,“沔阳三蒸”即粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸。不过,现在已将“三蒸”衍生到了“N蒸”，只要是能够拿来蒸的玩意都可以-蒸土豆，蒸“豆腐团”，蒸“茼蒿”很多，传统的三蒸的制作也越来越精细，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子。珍珠丸子是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉作主料，剁成茸拌上鸡蛋清，配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀，用手挤成直径五分钱大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉，在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白，米粒竖起似珍珠透明，肉丸软糯松泡，味道鲜美。蒸白丸，以瘦猪腿肉和鱼作主料，更注重火功，其色泽乳黄，丸质软嫩，油润松软。沔阳三蒸：蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜。驰名于“九省通衢”。的武汉，有“蒸菜大王，独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣。清代、民国，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸”，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手 十里闻香九回头。“沔阳三蒸”源于何时尚无定论，但与沔阳是水乡泽国有关。据记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。在民间有一个传说，说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的罗娘娘，体察军情：起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者。她从民间学来蒸菜法，以鱼藕青菜拌大米粉末而蒸，再辅以佐料，其味醇香可口。起义军吃上这样的饭菜后，士气大振常打胜仗，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。仙桃除了“三蒸”还有沙湖盐蛋、沔城藕、郑场豆豉、范关酒和毛嘴卤鸡等美味。沔阳湖区养鸭子的人家多，人们为了保存鸭蛋，用黄泥拌盐裹在蛋上，放十天半月即成盐蛋。盐蛋“碧玉壳、猪油白、太阳黄、菊花心、落口香、到口甜”，是过年过节招待来客的下饭好菜。产于仙桃市沙湖镇的沙湖盐蛋，因当地所产的鸭蛋和其它地方不同，使腌制出来的盐蛋的内质独具特色，风味不一般。作为拥有400多年历史的地方品牌，特别是进入20世纪以来，依米源有机农业将沙湖盐蛋推进了一个历史的高度在沙湖镇周围，湖、渠、沟、港极多，是有名的湖区水乡。这里，水中有一种水草叫麦黄角，活虾喜栖于角中，鸭子寻食连角带虾吞食后，所产鸭蛋的蛋黄呈红色，腌制的盐蛋如打破后将蛋黄蛋清置于白色瓷碗中，则见蛋黄像一朵色泽艳红的花朵，十分美观。如将盐蛋煮熟食用，则见蛋白极白，蛋黄艳红带油，味道比一般盐蛋好吃多了。因而沙湖盐蛋一向以色鲜味美而闻名远近。清朝时沙湖盐蛋成为贡品，近几年来沙湖盐蛋出口许多国家，国内外市场供不应求。老革命家、作家、书法家李尔重在毛主席二三事一文中，述说了毛主席视察湖北，品尝沙湖盐蛋的轶闻，现摘抄一段如下：“1954年冬，他老人家（指毛主席）来了，要听我们汇报我们想弥补以前的招待不周，给老人家摆了一大桌。他严肃地说话了：你们以为越多越好，其实是浪费。山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵；吃不在多，适口则行不喜欢什么山珍海味，却喜欢吃沙湖盐蛋。沔城莲藕为仙桃著名的三宝中的一宝,仙桃市四大土特名产之一。沔城盛产莲藕，素有莲乡藕城之称。沔城莲藕，尤以莲花池中的最为著名。是仙桃市四大土特名产之一，俗有“沙湖的咸蛋，范关的酒；毛咀的卤鸡，沔城的藕”之美谈。沔城莲藕，粗壮肥大，肉质松脆，纹理细腻，味道鲜美。吃生的，甜津津，凉丝丝；吃熟的，粉朴朴，香喷喷。真乃“生吃如秋梨般清甜，熟食如板粟般粉扑”。莲子则甘甜爽口，且有清心健脾、补气益中之功效，因而被人们誉为“白璧莲参”。历史上，它们一直是进奉皇帝的上等贡品，被人们视为席中珍品。沔城莲藕好吃，也许真的得益于“李白赠莲引神种”的美丽传说和一脉相传、不断进化的优良品种；也许得益于钟灵毓秀的地理区位或肥沃甘甜的水质土壤。俗话说：“好菜还得好手烹”。沔城人烹调莲藕的技术也是非常出色的。如果你有兴趣光顾沔城，好客的沔城人就会亮出他们的拿手好戏，精心地为你做出各色各样的藕菜、莲汤。如煨藕、撮藕、蒸藕、炒藕、卤藕、莲米银耳汤等，并且会如数家珍似的向你一一推荐，这是“海蚌含珠”，那是“凤凰展翅”；这是“千层什锦”，那是“八宝莲汤”；这是“玉兰荷花”，那是“荷露相思”至于以莲藕为主要原料加工制作的食品有：藕罐、藕夹、藕饼、藕粉、藕酥、藕圆子、蜜莲、莲糕等，花样繁多，各具特色湖北省仙桃市郑场镇是著名的豆豉之乡。郑场豆豉系仙桃传统特产，从明朝起至今已有四百多年历史。它以郑场地区独有的六月曝黄豆为主要原料，经人工发酵后，配以多种佐料，采用传统工艺，科学配方精制而成。六月曝豆豉的制作材料为本地产六月曝黄豆、食盐、江浙一带的红尖椒、牛肉丁、花生仁、生姜片、大蒜头、花椒等。制作工序分落（lao）豆、选 豆，泡缸（两小时）过天砰，称克度。甑蒸晒干（掺合各种材料）腌制（半年时间）与辣椒混合伴匀、化验、装缸、包装等。地处江汉淤积地带的郑场镇，自古以来就有种植黄豆的历史。江汉平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水灾过后，由于蔬菜类作物来不及生长，老百姓的菜品供应成了问题，豆豉也就成了餐桌上的应急菜。郑场的黄豆生长环境有个特点，叫“油沙土，夜潮田”，意思是说，郑场的泥土是油沙混合的，特别肥沃；郑场的田地白天是干的，夜晚是湿的，便于黄豆的快速健康成长。在这样环境中长出来的黄豆最适合腌制豆豉，它蛋白质和微量元素的含量不是其他豆类可比拟的。制作豆豉的秘籍有很多。仅黄豆的选择就是有讲究的。一般集中在每年的谷雨之后，收购的黄豆是农民没有种完的种黄豆。农谚说，“谷雨前，好种棉；谷雨后，好种豆。”谷雨后，农民就开始播种黄豆了。一般来说，农民替自己留种，都会留得多一些。留多了，种不完，只得拿出来卖。这个时候的黄豆，优点很多。一是经过挑选了的，品质很高；二是存放时间长，是经过了六月天的，更干爽；三是腌制时更容易入味。而新黄豆由于不够干，放置时间稍长一些，黄豆就糖心，也就是中心部分变质，影响豆豉的质量。豆豉的主要原料，还有辣椒。郑场豆豉使用的辣椒，都是从北方购买的。北方的辣椒，干、辣，比本地辣椒更适宜做腌豆豉的原料。此外，生产原料还包括生姜、大蒜、芝麻、香油等，也都是经过严格挑选才使用的。郑场豆豉采用的制作工艺，是传统农户的酱制工艺。大体包括人工筛选、簸箕箩、精泡、蒸制、发酵、凉晒、腌制等多个环节。整个制作过程中，全部采用人工操作和自然发酵，不添加任何发酵粉、防腐剂，属于标准的绿色食品。“六月曝”、“襄江春”、“汉水源”等一系列豆豉品牌驰名中外。如今，在郑场，“朋友来了有好酒”这句话，往往被改成“朋友来了有豆豉”。那一缕缕香辣的味道，蕴含着乡土气息，更彰显出郑场人热情豪迈的气质。范关酒早在元末明初就已驰名全国。明太祖朱元璋在南京登基时，曾用范关酒宴请群臣，饮者皆称佳酿。范关位于洛江河畔，靠近排湖，元代来年就成为沔阳十九个出名的集镇之一。街道长达三华里，商贾云集，十分繁荣。特别是酿酒业，更是兴旺，全街有九家槽坊酿酒，仍供不应求。当时有一首民谣：“一里三槽坊，日夜酿酒忙，来来往往者，无不夸酒香。”人们说：“这里酿的酒特别好，只要你喝上两盅，定让你醉卧三天不醒。范关酒为什么这样好？曾有这样一个传说：元代末年，有一外地老者来一家丁姓槽坊买酒，老板替他灌了一壶小曲，他说酒不好，老板替他换了一壶汾酒，他还是说酒不好，老板从酒窖中替他又灌了一壶上等陈酒，他仍说酒不好。老板不解地问：“像哪样的酒才算好呢？”老者从腰间取下一个酒葫芦递给老板说：“你把这酒尝一口再说。”老板一尝，这酒口感正，气味芬芳，一滴进口，余味深长，比自己酿的酒不知要强多少倍，忙问：“这酒是在哪里买来的？”老者微微一笑：“这是我自己酿的。”老板看出老者是一位酿酒高手，便恳请老者传授技术。老者点头应允。毛嘴卤鸡采用五谷杂粮喂养而成，肉质细嫩，口味绵长。在卤制过程中，再配以蜂蜜杜仲、肉茴、枸杞、八角等十八种名贵中药及天然香料，用百年循环卤汁加毛嘴特有的传统工艺加工而成。仙桃的大街小巷，“正宗毛嘴卤鸡”的招牌比比皆是。虽然不一定都是地道的毛嘴卤鸡，但从商家纷纷打出这个品牌足以看出毛嘴卤鸡在仙桃饮食文化中的地位。 提起毛嘴卤鸡，人们就会首先想到卤保林这个名字，其实卤保林并不姓卤而姓刘。说起“卤”姓由来，还有一段有趣的故事呢。刘保林属刘家第四代传人，l0岁时就继承父辈衣钵，干起了卤鸡的行当。他不仅学得卤鸡的技术，也承袭了父亲刚直的秉性。抗战时期，日本人的一位翻译官直奔刘家，大呼小叫要几只卤鸡。刘保林见不得这狗仗人势的小人，心中十分不悦，他一边应承，一边将祖传卤水留存一半，剩下的一半在里面兑了些水，然后，放进了米酒。他想，想品尝佳肴，我给你卤得咸中有甜，看你怎么吃?刘保林只想做点小动作戏耍一下日本人，不曾想到卤出的鸡色泽亮丽，日本人享用后赞不绝口，连称“大大的好”真可谓歪打正着。从此，毛嘴卤鸡的配方增添了新内容。俗话说，生意兴隆通四海。刘保林的卤鸡经日本人一传扬，引来了更多慕名前来尝鲜的食客。有一远道而来的公子哥，人称美食家，遍访各地名吃，当听到“毛嘴卤鸡、香飘万里”的介绍后，逢人便问刘保林的住处。他急于吃到刘家卤鸡，把刘保林的名字误记成了卤保林。人们笑着引导他找到了刘家。刘保林也从此被人们善意地戏称为卤保林。现在，不少毛嘴人只知道有个毛嘴卤鸡的传人卤保林，却不知道他原是刘保林。随着时间的推移，毛嘴卤鸡名声鹊起，于是，专营店铺如雨后春笋般冒了出来。恰在此时，刘保林却愤愤不平地暂停了卤鸡加工。因为，当时有个别人见利忘义，不仅卤鸡配方不讲究，而且在选料上用病鸡、死鸡，他怕坏了自己祖传的名声。刘保林的卤鸡在选料上，用的是本地散养的传统鸡种，必须是喂养两年以内的鲜活公鸡。当天宰杀，即时扒毛，随后卤制。在器具的选用上，他始终坚持砂锅文火卤制。有人规劝他：大铝锅一次可加工近十只鸡，你这砂锅只卤四只，还是把锅换一换吧！可是他始终不动摇。他说：“同样的选料和配方，用具不同，火候掌握不好，口味相差甚远”。刘保林有两个女儿和四个儿子，现在，他们都在仙桃专营卤鸡。临终前，他叮嘱子女，我的遗产就是那一钵祖传的卤水。你们不要指望它去挣多少钱，能养家糊口就行了。名利如浮云，钱财如粪上，你们不要为了几个臭钱，败坏了刘家卤鸡的声誉。说完，他从枕边摸出祖传的卤鸡配方，颤抖着递给了幺儿子。如今，您来到毛嘴，就会被毛嘴卤鸡那晶莹的色泽、扑鼻的浓香，静卧的憨态所吸引，叫上二两白酒，美美地品尝一顿名产名吃，凡上得口，吃得有滋有味，往往令众人喜爰。毛嘴卤鸡号称荆楚一绝，在大江大北赢得美名美誉。之所以好吃，就因为毛嘴卤鸡熟而不烂，嚼之不腻，嚼得你嘴巴、鼻孔、眼腈等全身都是香的，吃剩的鸡骨头也舍不得丢，最好咪几遍，连骨头都是香的。真正的毛嘴选料讲究，一要土鸡，不吃饲料的那种，乡里人房前屋后放养的；二必须是公鸡，母鸡脂肪多，公鸡全身是肌肉，吃起来有劲口，吃后人更有劲。酒是陈的香，卤水是老的好。毛嘴卤鸡有多少年历史不清楚，但人们都说卤水时间越长越好。过去无冰箱、冰柜，炎热季节如何存放保质，生意好的天天开锅无妨，生意不好的一天不用恐怕要变味。解放前后的刘保林，改革开放时的陈记老人是毛嘴卤鸡的继承传播者。一九八七年，由当时从事餐饮的刘金柱（芳华酒楼）朱陆云（白云酒楼）二人为挖掘整理这一地方特色菜，请当时唯一的陈记老人（每天只卤二只鸡沿街零卖）向这两家酒楼供货，经营一年多后被社会广泛称道，才出现了数家开始卤制的现象，特别是经过近二十几年，毛嘴从事卤鸡行业人的继承整理总结提高共同造就了毛嘴卤鸡的盛名。改革开放放前，那时经常可以看到卤保林的身影（一个麻老头），挎个翘把篮子满街走，所过之处都留下很香很香的卤鸡味。小到儿童大到老爹爹老婆婆都花上三至五毛喊一声来一个“神福”和“拍耙”然后吃的津津有味，这就是早期的毛嘴卤鸡。当时他很喜欢的叫卖地点就是车站饭店（现在的喜相逢大酒店），年长的当地人应该都知道。八二年