课件：第十三章食品的微生物污染与控制.ppt

第十三章 食品的微生物污染与控制,（二）教学要求 1掌握微生物污染的控制措施。 2熟悉食品中微生物的污染来源和主要途径。 3了解食品中的微生物分布。,2019,-,1,第一节、食品的微生物污染的来源与途径,引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。,2019,-,2,一、污染食品的微生物来源,1 来自土壤中的微生物 2 来自水中的微生物 3 来自空气中的微生物 4 来自人及动物体的微生物 5. 来自加工机械及设备 6. 来自包装材料 7. 来自原料和辅料的微生物,2019,-,3,食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染。,二、 微生物污染食品的途径,内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。,外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物的污染，也称第二次污染。,2019,-,4,食品的原材料大部分来自土壤，食品加工厂要用大量的水，因此土壤和水中的微生物均有机会成为食品中微生物的主要来源。 在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水来处理食品就会造成食品污染，即使是使用清水，由于使用不当也会造成食品的污染。 另外，生产食品的过程中，如果直接使用未经净化消毒的天然水，尤其是地表水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。,2019,-,5,空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。,2 通过空气而污染,2019,-,6,人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。 此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。,3 通过人及动物接触污染,2019,-,7,应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。 所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。,4 通过加工设备及包装材料而污染,2019,-,8, 装运易腐败食品的运输工具和容器，如果在用过后未进行彻底的清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而造成以后装用食品的污染。 食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。 已经消毒或无菌的食品，如果使用材料不洁净的包装容器，就会使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样甚至会造成食品一经包装完毕就已经成为不符合卫生质量指标的食品了。,2019,-,9,由于污染源和污染途径的不同，在食品中出现的微生物的种类也是复杂的。食品中的微生物不论在数量上和种类上都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化，这种变化所表现的主要特征就是：食品中微生物的数量出现增多或减少， 称为消长现象。,三、食品中微生物的消长,2019,-,10,1 加工前 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。 加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。 因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。,2019,-,11,2 加工过程中 在食品加工过程中，清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。,2019,-,12,加工后 一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。 另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。,2019,-,13,第二节、常见食品的微生物,一、肉与肉制品的微生物 1、致腐性微生物：在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。 2、致病性微生物 3、中毒性微生物：有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。,2019,-,14,1、致腐性微生物,(1)、细菌 革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等； 革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等； 球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等； 厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。,2019,-,15,(2)、真菌,真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。 经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。,2019,-,16,2、致病性微生物,(1)、人畜共患病的病原微生物 常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 (2)只感染畜禽的病原微生物,2019,-,17,3、中毒性微生物,1）、常见的致病性细菌：沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等； 2）常见的条件致病菌：变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。 3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。 4）常见的致食物中毒性微生物：链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。 5）一些真菌：麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。,2019,-,18,二、乳与乳制品的微生物,1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌,2019,-,19,2、能使鲜乳发酵产气的细菌,2019,-,20,3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌 4、引起鲜乳变色的细菌,这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。,正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。,2019,-,21,5、鲜乳中可能存在的病原菌,2019,-,22,三、罐头食品的微生物,（1）芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 引起罐头腐败、产生气体、毒素等。,2019,-,23,（2）非芽孢细菌,肠杆菌：大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌； 球菌：乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌。,能分解糖类产酸，并产生气体造成罐头胀罐，通常是由于罐头密封不良、漏气或由于杀菌温度过低造成 。,2019,-,24,（3）、酵母菌,球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母属,绝大多数发生在酸性或高酸性罐头中，如水果、果浆、糖浆以及甜炼乳等制品。多为兼性大厌氧菌，发酵糖产生二氧化碳而造成腐败胀罐。,2019,-,25,（4）、霉菌,常见于酸度高的罐头食品中。多为好氧菌但不一般不耐热。若有霉菌产生说明罐头真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，但也有不数几种霉菌耐热。,2019,-,26,四、水产品及其制品中的微生物,一般认为新捕获的健康水产品的组织内部和血液中常常是无菌的，但在体表的黏液中，如鳃及肠道内存在着微生物。 主要有假单胞菌、气单胞菌、短杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。,2019,-,27,鱼体死后，皮肤腺中分泌较多的黏液覆盖在整个体表，由于微生物的作用，黏液被分解而变得混浊，并有臭味出现。 鱼体腐败变质是腐败菌在鱼体内生长繁殖，并分解鱼体组织的结果，鱼体腐败后，不但蛋白质被分解，而且还产生很多毒素。,2019,-,28,五、果蔬及其制品中的微生物,水果和蔬菜的表面和表皮外覆盖着一层蜡质状物质，可防止微生物侵入的作用，一般无菌。但当组织损伤时就会侵入微生物，发生腐烂变质。 水果：开始只能是酵母菌、霉菌。 蔬菜：霉菌、酵母菌和少数细菌。 果汁：植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌、酵母菌、霉菌。,2019,-,29,第三节、食品微生物污染的危害,一、食品的腐败变质 指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化、产生有害物质的过程。,2019,-,30,二、引起食品腐败变质的因素,1微生物的作用（细菌、霉菌、酵母酶） 2. 食品基质条件 食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微生物的生长。 食品的水分活度要适应微生物的生长。 渗透压,2019,-,31,食品的pH值,不同食品原料的pH值,2019,-,32,食品Aw值与微生物生长的关系,大部分新鲜食品Aw值在0.951.00，许多腌肉制品（保藏期12天）Aw值在0.870.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期12个周）Aw值在0.750.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期12个月）Aw值在0.600.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏）,2019,-,33,渗透压,高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）,2019,-,34,气体状况,微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。,回本章目录,2019,-,35,三、食品腐败变质的过程,1、蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。,2019,-,36,2、碳水化物的分解,碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。,2019,-,37,3、脂肪的酸败,酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。 自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。,2019,-,38,四、食品腐败变质的现象,1、色泽 有些微生物产生色素，分泌到胞外，色素不断累积就会造成原有色泽的改变，出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。 微生物的代谢产物作用促使食品发生化学变化也可引起食品色泽的变化。,2019,-,39,2、气味,食品本身有一定的气味，当因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，会有不正常的气味产生。 氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等腐败味，来有其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇、酚等。,2019,-,40,3、口味,一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸。对于原来酸味就高的食品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高。 某些假单胞菌污染消毒乳后产生苦味，蛋白质也会产生苦味。,2019,-,41,4、混浊和沉淀,主要发生液体食品，除了化学因素造成外，多数由酵母产生酒精引起。 一些耐热强的霉菌也是造成食品混浊的原因菌。,2019,-,42,5、组织状态,固体食品因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品性状发生变形、软化；鱼肉类食品呈肌肉松弛、弹性差，有时组织体表现以黏现象；粉碎后加工制成的食品，糕点、乳粉、果酱等常出现黏稠、结块等表面变形、湿润或发黏现象。,2019,-,43,6、生白,酱油、醋等调味品，由于长时间于较高温度保存，则表面容易形成厚的白醭。泡制莫须有的卤水也会因酵母菌大量繁殖而生白；污染需氧芽孢功生白的调味品，产生特殊的酸臭味，严重影响产品的质量。,2019,-,44,五、腐败变质食品对人体健康的影响及其危害,1、产生厌恶感 蛋白质分解物有机氨、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素产生极其通讯受的厌恶感。 细菌和霉菌繁殖过程中产生的色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色、香、味。 油脂酸败的“哈喇”味和碳水化合物分解后产生的特殊气味，常歙人们难以接受。,2019,-,45,2、降低食品的营养成分,食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，被微生物分解产生低分子物质，使食品的营养价值严重降低。,2019,-,46,3、引起中毒或潜在性危害,有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒质多种多样。,急性中毒：一般情况下，轻者多以急性胃炎症状出现，如呕吐、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康，重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的会留下后遗症。,有些变质食品中的有毒质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。,2019,-,47,食品在加工前、加工过程中和加工后，都容易受到微生物的污染，如果不采取相应的措施加以防止和控制，那么食品的卫生质量就必然要受到影响。 为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达到以上的要求，必须采取以下措施： 1加强环境卫生管理 2加强企业卫生管理 3加强食品卫生检验,第四节、食品微生物污染的控制,2019,-,48,环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量一定很高，这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。 做好粪便卫生管理工作 做好污水卫生管理工作 做好垃圾卫生管理工作,1加强环境卫生管理,2019,-,49,加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，从而可以促进食品卫生质量的提高。但是只注意外界环境卫生，而不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。 食品生产卫生 食品贮藏卫生 食品运输卫生 食品销售卫生 食品从业人员卫生,2加强企业卫生管理,2019,-,50,A食品厂址选择，要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所，如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。 B生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备，车间内的空气，最好要采取过滤措施，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。, 食品生产卫生,2019,-,51,C食品在生产过程中，工艺要合理，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化，这样可以减少食品接触周围环境的时间。 D食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。 E直接进入食品生产场地的人员，要有严格的卫生要求。,2019,-,52, 食品贮藏卫生 食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。贮藏温度要低，有条件的地方可放入冷库贮藏。所用的容器要经过消毒清洗。 此外，贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭等变质，都要及时进行处理。,2019,-,53, 食品运输卫生 食品在运输过程中，是否受到污染或是否腐败变质都与运输时间的长短、包装材料的质量和完整、运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。 食品销售卫生 食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。,2019,-,54,食品从业人员卫生 对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯。 卫生防疫部门必须和食品企业及其它部门配合，定期对从业人员进行健康检查和带菌检查。如我国规定对患有痢