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餐厅侍酒师考题题库 一、填空题1、葡萄酒的定义葡萄酒是指以 新鲜葡萄或葡萄汁 为原料，经全部或部分 发酵 酿制而成的，含有一定酒精度的 发酵酒 。2、葡萄酒的常见分类按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。按二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒。3、红葡萄酒的定义及一般特点以 红葡萄品种 做为主要原料，破皮后 果皮与果汁 一起发酵酿制而成的葡萄酒。由于酿制过程中连同果皮一起发酵，果皮所含的 色素及单宁 大量渗入酒液中，故酿出来的酒液会呈现 红色 以及稍含涩味和辛辣感。4、白葡萄酒的定义及一般特点以 白葡萄品种 做为主要原料，经 去梗、破皮、压榨 后，再进行发酵酿制而成葡萄酒。大部份的白葡萄酒都在 新鲜 的状态下饮用，主要是品其 新鲜果味 ；有些高端白葡萄酒由于经过 橡木桶 的陈酿细化，就需要二至五年的成熟才适饮。5、桃红葡萄酒的定义及一般特点 桃红葡萄酒是以 红葡萄 连同 果皮 一起发酵，经过 轻微浸皮 而酿成的葡萄酒。由于浸泡的时间较短，果皮里的 色素及单宁 释出的不多，所以桃红葡萄酒的色泽比红葡萄酒 轻淡 了许多，口感也没有那么涩。桃红葡萄酒还有其它之酿制方式，如 以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮，或者 将红白葡萄以相当的比例混合发酵。6、什么是冰葡萄酒将葡萄 推迟采收 ，当气温低于 -7 使葡萄在树枝上保持一定的时间从而结冰脱水，手工采收以后在 结冰 的状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒。7、什么是年份葡萄酒 所标注的年份是指葡萄 采摘的年份，其中 年份葡萄酒 所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。8、葡萄酒的主要成分葡萄酒的主要成分是 水、酒精、酸、单宁、色素、糖、氨基酸、蛋白质、维生素 等等。9、葡萄酒中的六大有机酸葡萄酒中的有机酸主要有六种，分别是：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸；从口感上来讲 苹果酸 是葡萄酒中最酸的酸。10、决定葡萄酒好坏的5大因素地理位置、土壤、气候、葡萄品种、酿酒工艺11、葡萄果实由哪几部分构成整粒葡萄可细分为葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、及葡萄籽等部分。葡萄梗：含有大量的 粗涩单宁，所以现代的酿酒师经常地将葡萄的梗 祛除。葡萄皮：酿造红葡萄酒过程中最重要的成分，里面含有 细腻的单宁、色素、芬芳物质等 。葡萄肉：含有胶质、糖、果酸 和大量水分葡萄籽：含有 粗涩单宁 和 甘油，如果意外压破会破坏酒质的口感，让酒喝起来又涩又苦。12、酿酒葡萄与食用葡萄的区别食用葡萄：果粒大，果汁少，果肉多，果皮较薄，糖度适中，酸度较低酿酒葡萄：果粒小，果汁多，果肉少，果皮较厚，高糖高酸13、酿酒葡萄分类白葡萄品种酿造白葡萄酒红葡萄品种酿造红、桃红、白葡萄酒14、酿酒中常用的红葡萄品种赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮诺、仙粉黛、品丽珠15、酿酒中常用的白葡萄品种霞多丽、长相思、雷司令、琼瑶浆、赛美蓉、麝香16、常见白葡萄品种的最佳产地雷司令 德国、法国阿尔萨斯长相思 新西兰、法国波尔多霞多丽 法国勃艮第、香槟地区17、常见红葡萄品种的最佳产地赤霞珠 法国波尔多左岸、美国加州纳帕谷梅洛 法国波尔多右岸西拉 澳大利亚、法国罗讷河谷、美国加州纳帕谷仙粉黛 美国加州18、红葡萄酒的一般酿造过程采摘 分拣 去梗破皮 浸皮发酵 压榨 陈酿 澄清装瓶19、白葡萄酒的一般酿造过程采摘 分拣 去梗破皮 压榨 发酵 澄清 陈酿 过滤 装瓶20、红葡萄酒和白葡萄酒酿酒工艺的区别白葡萄酒是用 澄清葡萄汁发酵（去皮发酵），红葡萄酒是 带皮发酵。21、葡萄酒酿造过程除梗的作用 除梗是将 葡萄浆果 与 果梗 分开并将后者除去。除梗可以改良葡萄酒的口感。在酿造的过程中可以部分除梗，也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应 全部除梗。22、酿酒过程中浸皮的作用浸皮主要是为了让葡萄汁能充分萃取 葡萄皮 中的 单宁、色素 以及 芬芳物质，从而使得酿出来的酒色泽亮丽、口感醇厚细腻。23、橡木桶对葡萄酒的作用使葡萄酒变得更加柔和细腻；赋予葡萄酒丰富的单宁加强其陈年潜力，以及让香气与口感更复杂、丰富。24、葡萄酒中加入二氧化硫的作用杀菌；抗氧化；改善风味和提高有机酸含量。 25、世界葡萄酒的主要产区世界葡萄酒主要生产国集中分布在南北纬的 30-50度 之间。北纬黄金带上的国家有：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙、美国加州。南纬黄金带上的国家有：南非、澳洲、新西兰、智利、阿根廷26、波尔多与勃艮第葡萄酒的最大区别波尔多以生产 浓郁型 的红葡萄酒著称，多是 混酿 的；勃艮第则生产 单一葡萄品种 酿造的 清淡型 红葡萄酒和 清爽典雅型 白葡萄酒扬名，而且口感更复杂多变。27、什么是酒庄酒？酒庄酒是指从 种植 到 装瓶 的整个过程都在 同一庄园 内完成的葡萄酒。 28、世界五大葡萄酒生产国法国 意大利 西班牙 美国 阿根廷29、法国葡萄酒产区法国葡萄酒根据地区划分，分为十个大型产区，分别为：波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、罗讷河谷、香槟产区、普罗旺斯-科西嘉、卢瓦尔河谷、朗格多克-鲁西雍、西南产区、汝拉-萨瓦。30、法国葡萄酒的分级制度法国葡萄酒作为旧世界的代表，有着科学而严格的葡萄酒分级制度。法国葡萄酒分为四个级别，由高到低分别为： 法定产区葡萄酒（AOC）、优良地区葡萄酒（VDQS）、地区餐酒（VDP）、日常餐酒（VDT）。31、意大利葡萄酒产区意大利的主要产酒区有：皮埃蒙特区、托斯卡纳区、维纳图区、伦巴第区、翁布里亚区、普利亚区、西西里岛 等。32、意大利葡萄酒的分级制度 意大利葡萄酒的分级制度只有四十多年的历史，大致和法国的分级制度类似，主要分为以下四个级别，由高到低分别为： 保证法定产区葡萄酒（DOCG）、法定产区葡萄酒（DOC）、地区餐酒（IGT）、日常餐酒（VDT）33、西班牙葡萄酒产区 西班牙主要产酒区有：里奥哈、纳瓦拉、卡斯蒂利亚-拉曼恰、加泰罗尼亚、巴伦西亚、安达卢西亚等。 34、澳大利亚葡萄酒产区澳大利亚葡萄酒产区主要分布在以下四大州： 南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各州产量比例依次为8:4:2:1。35、美国葡萄酒产区美国产量最大的四个葡萄酒产区分别为 加州、华盛顿州、俄勒冈州、纽约州。最具美国特色的葡萄品种有 仙粉黛、小西拉等。加州三大主要产区有纳帕谷、洛迪、利弗莫尔谷。36、葡萄酒的适饮温度：起泡葡萄酒：410、白葡萄酒、桃红葡萄酒：414、红葡萄酒：1518、甜葡萄酒：4737、葡萄酒的品饮顺序遵循 先白后红，先干后甜，先清淡后浓郁，先新酒后老酒的顺序。38、葡萄酒与场合的搭配：餐前开胃酒：起泡酒、白葡萄酒餐中搭配主菜：白葡萄酒、红葡萄酒搭配甜点、水果：甜白葡萄酒、波特酒餐后酒：白兰地39、葡萄酒配餐的基本原则：红酒配 红肉 ，因为红酒中的 单宁 可以使纤维柔化、肉质细嫩，使肉汁感觉更甜美。白酒配 白肉 ，因为白葡萄酒中的 酸 可以增加口感的 清爽 活性，还具去腥 作用。40、醒酒的作用醒酒是唤醒封闭在橡木塞下的葡萄酒，让葡萄酒与空气充分接触并 氧化 ，在适当的时间掌握下，使喝到口里的葡萄酒达到最佳品饮状态。并不是所有的葡萄酒都需要醒酒，通常 白葡萄酒、桃红葡萄酒 和 起泡酒 都不需要提前开瓶，即开即饮就可以。41、醒酒步骤：在品饮葡萄酒前的半小时开瓶，注入 醒酒器 ；或品饮前1小时拔出软木塞，以利于醒酒。对于 陈年红酒 ，开瓶后应将酒瓶直立静置1小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，再注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。42、葡萄酒中的沉淀分两种，一类是因为 酿造工艺 不当而造成的沉淀，比如 微生物、蛋白、重金属、无机盐引起的沉淀，这类沉淀会影响葡萄酒的质量且不可品饮。另一类由葡萄酒中的 酒石酸 造成的沉淀，这类沉淀不影响葡萄酒的质量可以放心品饮。某些陈年葡萄酒由于贮存时间长，会产生 自然沉淀。43、葡萄酒瓶贮时的存放条件：温度介于 1020，湿度介于 70%80%；保持 恒温恒湿，避免 振动；避免 阳光照射，并采用弱光源； 通风良好，空气清新无异味；酒瓶应平放或呈45度存放，使软木塞保持 湿润 。44、如何存放没有喝完的葡萄酒？开瓶的酒最好一次喝完。喝不完的葡萄酒可以用 真空器 把瓶里的氧气抽出来，这样阻止了氧气与葡萄酒的接触，减少氧化程度，从而到达了保鲜的目的。之后要把酒放在 恒温柜 里，最好在 1-2 天内喝掉。45、葡萄酒瓶上所贴的标签，内容包括有:酒庄名称、葡萄酒名称、 葡萄品种、年份、制造灌装商、产地名称、等级、酒精浓度 及容量等等。46、为客人提供何种温度的饮用水有利于品尝葡萄酒: 常温（20-40）47、基本味觉及舌上不同区域对呈味物质的敏感性舌头能感觉到的基本味觉有4种：甜、咸、酸、苦。舌头上的味觉感受器称为味蕾。 人舌上不同区域的味蕾对4种基本味觉的敏感性有差异，甜味：舌尖对甜最敏感；咸味：接近舌尖的两侧对咸最敏感；酸味：舌的两侧对酸最敏感；苦味：舌根对苦最敏感。 48、品酒可分为四个基本步骤（4S）：看酒、摇酒、闻酒、品酒。(1) 看酒：握住杯脚或杯底，对着白色的背景，倾斜45度，看酒的颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。(2) 摇酒：使氧气与葡萄酒充分融合。(3) 闻酒：鼻尖探入杯内闻。(4) 品酒：酒液布满口腔四周，充分感受酒的口感与结构。49、波尔多五大顶级酒庄和所在地拉菲酒庄：梅多克产区拉图酒庄：梅多克产区木桐酒庄（武当）：梅多克产区玛歌酒庄：玛歌产区奥比昂酒庄（红颜容）：格拉夫产区50、如何帮客人挑选葡萄酒：了解客人买酒的 目的；了解客人的饮酒 习惯；了解客人想要购买 何种价位 葡萄酒；如果客人是在餐桌点酒，则可根据客人所选的 菜式，来推荐与之搭配的葡萄酒。二、问答题1、单宁在葡萄酒中的作用 葡萄酒中的单宁主要源于葡萄皮和葡萄籽，酒液还会从橡木桶中汲取一定的单宁物质。 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，对红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用；增加葡萄酒的复杂性；稳定色素物质，赋予葡萄酒富有活力的颜色。2、葡萄酒的保健作用提高人体免疫力；抗氧化，延缓衰老；减少心肌梗塞等发病率；消除脂肪，使血液保持弱碱性；葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。3、橡木塞与螺旋盖的优缺点橡木塞 优点：有均匀、紧密的微生孔，使葡萄酒缓慢呼吸，促进葡萄酒慢慢成熟。缺点：若存储不当，橡木塞会干燥收缩，造成漏氧使葡萄酒氧化腐败；易受污染，使葡萄酒产生霉味、木塞味。 螺旋盖 优点：酒液不会被污染而产生木塞味；使用方便，不需要工具就能开启。缺点：完全密封，酒液在瓶中不会熟成变化。4、什么叫旧世界？什么叫新世界？生产酿造葡萄酒历史悠久的国家，被称为葡萄酒的旧世界，包括欧洲主要的葡萄酒产酒国，如法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国等。酿造葡萄酒历史较短的新兴国家，被称为葡萄酒的新世界，包括凡欧洲以外的葡萄酒产酒国，如澳大利亚、智利、美国、新西兰、南非、阿根廷等。5、新、旧世界葡萄酒的区别旧世界新世界规模以传统家族经营模式为主，相对规模比较小。公司与葡萄种植的规模都比较大。工艺比较注重传统酿造工艺。注重科技与管理。口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。葡萄品种代代相传的葡萄品种。自由选择的葡萄品种。包装注重标示产地，风格较为典雅与传统。注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃。管制有严格法定分级制度。没有分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。6、开瓶步骤用酒刀在接近瓶颈的下陷处将酒帽的顶盖划一圈，除去；用干净白布擦除瓶口和木塞顶部的脏物；用开瓶器的螺旋锥对准木塞中心慢慢拧入木塞，然后缓缓将开瓶器把手拉起，从而将酒瓶的木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，用手将瓶塞轻轻拉出，不要发出很大的响声；用白布从里向外擦拭瓶口，将木塞的残屑擦掉。保留好瓶塞。7、宴会倒酒步骤给所有的客人倒酒前，先斟1杯酒给主人品尝，并用托盘呈酒瓶、酒塞（放在杯碟上）给主人观看判断，得到主人许可后再给其他客人倒酒。倒酒时左手持干净的白色席巾（折成小正方形），右手持酒瓶（或醒酒器），每倒一杯酒，迅速用左手的席巾按压瓶口，防止酒液往下流。倒酒时瓶口几乎是贴着杯子，但不得碰到杯口。斟酒的量以杯身最宽处以下的2/3为度。8、如何鉴别原瓶原装进口l 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？l 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？l 看酒瓶背面标签上