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文档简介
1 / 3 烤饼店卫生管理制度 烤饼店卫生管理制度 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食 间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射 30 分钟,进行空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫2 / 3 生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。 非直接 入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜 (熟食 )间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员,腐 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内 (肉禽、鱼类要用不透水容器 ),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐 质、有毒有害的食品; 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 3 / 3 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲
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