食品添加剂教学幻灯片第十章食品用香料.ppt

（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。,1,食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。,香,猫，以食为天；食，以安为先。 能不能吃，先闻闻,写在前面,香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷,C10.食用香料、香精,香料 香精,能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。 类别代码：21,亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（ ！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。,1.食用香料（flavorants）,一、香料的物质基础 香气与分子结构的关系 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、内酯基等,含O基团,氨基、亚氨基、硝基、肼基等,含N基团,芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚,含苯基团,酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质,含S、P、As等及杂环化合物,二、类别 类别代码：21,香辛料 （调味用）,香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice,提取物EXTRACT,1精油（Essentialoil） 2浸膏（Concrete） 3酊剂（Tincture） 4净油（Absolute） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7树脂（Resin） 8香树脂（Resinoid） 9油树脂（Oleoresin）,用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料,合成香料 （单体香料） artificial,天然香料 （混合物） 从生物体中提取出来的香料 natural flavor,二、类别21（归属于GB2760-2007，B.1、2、3表。合计，1528种）,天然香料 （混合物） 从生物体中提取出来的香料 natural flavor,提取物EXTRACT 表B.1：328种 N001328,合成香料 （单体香料） artificial,1精油（Essentialoil） 2浸膏（Concrete） 3酊剂（Tincture） 4树脂（Resin） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7净油（Absolute） 8香树脂（Resinoid） 9油树脂（Oleoresin）,模拟天然物质合成的，即天然等同物香料： 表B.2：1002种，I10012002,用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。 表B.3：198种；A30013198,剂型名称,提取物类天然香料之经典,1.精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2.浸膏（Concrete） 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。 3.酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。,提取物类天然香料之经典,4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。 5.香脂（Pomade） 用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam） 香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。,提取物类天然香料之经典,7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid） 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 9.油树脂（Oleoresin） 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。,三、介绍二种单体香料,乙基麦芽酚 maltal,乙基香兰素vanillin,化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。,化学式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、饮料、香烟加工 具有增香、增甜作用。,四、香料的局限性,食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。 通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。 所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。,2.香精 Flavor essence,一、香精定义 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。 二、香精构成 香精基 主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。 辅助剂 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂（溶剂、载体） 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。,2.香精 Flavor essence,三、香精制备 （一）对香味物质的来源物即源香作成分分析 1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。 2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。 （二）模拟调香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型,四、香精的分类,（一）按剂型 1.液体香精:水质类、油质类、乳化类； 2.固体香精：吸附型、包埋型 （二）按用途 即按用于加香的食品对象的类别分类。 （三）按香型,（一）按剂型分类,即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精（水质香精）,将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成,成分特征,在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感,调香特征,以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等,适用,油溶性香精，也称油质香精,是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成,成分特征,香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵,调香特征,高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点,适用,乳化香精,油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质,成分特征,外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质,调香特征,混浊的果肉型饮料和果味饮料等,适用,粉末香精,是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成,成分特征,使用方便，安定性强,特点,易吸湿结块，要防止腐败变质,注意,微胶囊香精,先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末,制备,香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期,特点,粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉,适用,（二）按用途和香型分类,按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用,按香型分类 柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精,五、香精和香料的使用原则,使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。 （一）预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响 故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品,（二）计量,香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散,时机,香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加,温度,由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差 （三）添加条件控制,（三）添加条件控制,生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时