食品检测与管理专业食品保鲜技术教学大纲.doc

2013级食品检测与管理专业食品保鲜技术教学大纲食品保鲜技术课程教学大纲第一部分 大纲说明一、制定教学大纲的依据 本课程教学大纲依据化学工程系食品检测与管理专业培养目标及教学计划制定，符合社会对人才、知识、能力、素质需求及地区经济发展的需要。二、课程的性质和任务课程性质：食品保鲜技术是食品检测与管理专业主要的必修课之一。课程的任务：食品保鲜技术主要目的是培养学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。本课程的任务是：1知识教学目标（1）掌握食品的化学成分、影响食品在流通中质量变化的因素及食品贮存中的质量变化。（2）掌握食品防腐剂、食品杀菌剂、食品抗氧化物和脱氧剂的种类及使用注意事项。（3）掌握食品低温保藏的基本原理、食品冷却方法、果蔬食品的的冷藏条件。（4）掌握气调保鲜原理及方法、气调储存果蔬的条件和管理。（5）掌握冻干食品生产的基本原理和生产设备。（6）掌握高压杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、辐照保鲜、植物激素和植物生长调节剂保鲜法、 减压保鲜、臭氧保鲜、 涂膜处理保鲜技术。(7) 掌握食品冷藏链。2能力培养目标（1）具有运用化学工程理论知识解释和解决实际问题的能力。（2）具有良好的学习方法和良好的学习习惯。（3）具有较好的逻辑思维能力及分析综合能力。3. 思想教育目标（1）具有热爱科学、实事求是的学风，具有创新意识和创新精神。（2）具有严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风。（3）具有良好的职业道德和环境保护意识。三、课程教学要求的层次1熟练掌握：要求学生能够全面、深入理解和熟练掌握所学内容并用其能够分析问题和解决实际问题，能够举一反三。2掌握：要求学生能够较好地理解和掌握，并能够进行简单分析和判断。3了解：要求学生能够一般地了解所学的内容。第二部分 课程的学时分配与考核一、课程进行总学时数、学分数 课程教学学时30学时。二、主要教学过程与学时分配学时分配章内容学时数绪论绪论（序言课）2第一章易腐食品的质量变化2第二章食品化学保鲜技术4第三章食品冷冻保鲜技术6第四章气调保鲜技术4第五章食品冻干保鲜技术4第六章食品其他保鲜技术4第七章食品冷藏链4总学时数：30 三、考核：作业占30%、试卷占70%。第三部分 理论教学内容和教学要求第一章 易腐食品的质量变化1.1食品的化学成分1.2影响食品在流通中质量变化的因素1.3食品贮存中的质量变化教学要求：熟练掌握：食品的化学成分。掌握：影响食品在流通中质量变化的因素。了解：食品贮存中的质量变化。第二章 食品化学保鲜技术2.1 概述2.2食品防腐剂2.3食品杀菌剂2.4食品抗氧化物和脱氧剂教学要求：熟练掌握：食品防腐剂和食品杀菌剂的种类。掌握：食品防腐剂和食品杀菌剂及食品抗氧化物和脱氧剂的危害。了解：食品防腐剂和食品杀菌剂及食品抗氧化物和脱氧剂的使用注意事项。第三章 食品冷冻保鲜技术3.1食品低温保藏的基本原理3.2食品冷却3.3食品的冻结3.4食品的冻藏3.5果蔬食品的的冷藏条件3.6畜肉的冷冻保鲜3.7食品的速冻教学要求：熟练掌握：食品低温保藏的基本原理。掌握：食品冷却、食品的冻结，食品的冻藏及果蔬食品的的冷藏条件畜肉的冷冻保鲜。了解：食品的速冻。第四章 气调保鲜技术4.1概述4.2食品气调保鲜方法4.3气调冷藏库4.4气调储存果蔬的条件和管理教学要求：熟练掌握：食品气调保鲜原理及方法。掌握：气调冷藏库。了解：气调储存果蔬的条件和管理。第五章 食品冻干保鲜技术5.1 概述5.2 冻干食品生产的基本原理和生产设备5.3 食品冷冻干燥的工艺流程5.4 冻干食品的品质教学要求：熟练掌握：冻干食品生产的基本原理和生产设备。掌握：食品冷冻干燥的工艺流程。了解：食品冷冻干燥的工艺流程。第六章 食品其他保鲜技术6.1高压杀菌6.2超声波杀菌6.3放电杀菌6.4辐照保鲜6.5植物激素和植物生长调节剂保鲜法6.6 减压保鲜6.7 臭氧保鲜6.8 涂膜处理保鲜技术教学要求：了解：高压杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、辐照保鲜、植物激素和植物生长调节剂保鲜法、 减压保鲜、 臭氧保鲜及涂膜处理保鲜技术。第七章 食品冷藏链7.1我国食品冷藏链的概况7.2食品冷藏链的组成及相关设备7.3食品冷藏运输设备7.4食品冷冻销售设备7.5冷库教学要求：掌握：食品冷藏链的组成及相关设备。了解：食品冷藏运输设备食品冷冻销售设备及冷库。第四部分 教学参考资料1参考教材刘北林，食品保鲜技术，2010，11，北京：中国物资出版社.ISBN978-7-5047-4387-922. 教学参考书1 邓舜扬，食品保鲜技术，2006，北京：中国轻工业出版社2冯志哲，沈月新，食品冷藏学，2001，北京：中国轻工业出版社3屠康，谢晶