几款麻婆豆腐的做法.doc

食品用料配料内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末。主料豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。选择时：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鲜。 制作方法(15张)辅料1.青蒜苗50g。2.牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。调料1.盐5.5g 2.酱油调色，调味。3.高汤250g(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。4.料酒20.5g绍兴料酒。5.蒜3.5g或葱3g。6.姜3g。7.水淀粉40g勾芡用。8.鸡精或味精:2g9.菜籽油120g。做法一材料：豆腐300克，牛肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个。调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙。 做法：1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中。3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。特点：麻辣味浓，爽滑开胃。厨师一点通：也可以用牛肉馅代替猪肉馅。做法二先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后， 麻婆豆腐加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。起锅后撒上花椒粉即可。用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。做法三家常做法1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！做法四材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)1嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。2烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。3取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。4烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。5倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。6倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。其他：若求快与方便，可以用超市的料子烧烧。小贴士1.豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。2.豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。3.麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。4.应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。做法五豆腐250克牛肉100克豆瓣酱半茶匙辣椒面3克鸡汤或水半杯（100克左右）绍酒少许淀粉少许花椒面少许葱末、姜末各少许。1.将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。2.炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。做法六原料：豆腐 牛肉 青蒜 豆腐切丁调料：豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油材料：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用1.将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下2.加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 搅拌4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面5.加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中6.出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅7.出锅前最好焖一分钟，以保证辣味和花椒味完全渗入豆腐和汤汁中。 加入豆腐 煸炒牛肉 成品 加入豆腐加入其它配料做法七（麻辣诱惑的绝密做法） 麻婆豆腐1将豆腐切成小方块，在加少许盐的沸水中焯沸一下，去掉豆腐的腥味。2将豆瓣酱和豆豉剁细。3锅中入油烧热，放入猪肉末，将其中的水分煸干，盛出盘中待用。4锅中烧热油加入豆瓣酱炒出香味，加入姜末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈红色，加水、豆腐、糖烧透，倒入酱油，用水淀粉勾芡一次。5再加入猪肉末，鸡精略烧，用水淀粉二次勾芡，推匀6收汁后起锅盛入盘中，撒上花椒粉、香葱粒，淋上红辣椒油即可。此方法注意事项：做好麻婆豆腐几要点：1.用剪子将豆腐盒子底部的2个角剪出小口，这样可使倒出来的豆腐保持完整不碎。2.豆腐焯水时在沸水中加少许盐，不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐质地软嫩。3.炒豆瓣酱时要用中火，切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。4.为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入清水后，第二次在加入盐、糖、鸡精后。5.菜中的猪肉馅也可以用牛肉馅替代，也可以什么肉都不放。做法八【口味】：辣【难度】：切墩(初级)【时间】：10-30分钟【分类】：其他家常菜老少皆宜【热量】：这道菜每100克的热量为 127大卡步骤：1.把锅内水烧开把豆腐煮一下，然后捞出放在成有凉水的盆里准备待用。2.此时用火烧干锅内残余水珠，加入油烧到8成热放入葱、姜、豆豉酱、豆瓣酱，然后翻炒1分钟，待炒出香味倒入500克水，豆腐捞出放入锅内炖5分钟，放入调料。3.这时准备好盛豆腐的碗，将锅内的豆腐带入碗内，准备待用，接下来将之前准备的干红辣椒、芝麻用油继续炒一下，炒到有香味即可。4.最后蹬蹬蹬蹬，出锅! 麻婆豆腐豆果4?做法九主料：北豆腐500克 ，牛肉 (肥瘦150克调料：酱油30毫升，鸡精3克，花椒粉5克，豆瓣辣40克，豆豉20克，辣椒粉5克，青蒜50克口味：麻辣味准备时间：10分钟人数：2人份烹饪时间：15分钟做法：1.豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。2炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出.3.郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙）。4.炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。5.随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。烹饪小技巧：1.家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦。2.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。3.传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧！4.炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。做法十1.牛肉洗净剁碎成末，加入少许干淀粉抓匀，再加入少许料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉拌匀腌制15分钟；豆腐切成小方块；生姜与大蒜切成末，葱切花，香菜切段。2.将豆腐放入沸水中焯烫两分钟左右，捞出沥干待用。3.起油锅，放入姜蒜末爆香，再下入牛肉末，将水分炒干后放入适量郫县豆瓣酱炒匀。4.放入少许料酒炒匀，再加入一碗水（约250亳升）煮沸。5.下入豆腐，盖上锅盖煮5分钟左右。6.加入适量的盐、少许胡椒粉、几滴芝麻油、葱花、少许生抽炒匀。7.放入湿淀粉勾芡后舀入盘中，撒入少许花椒粉与香菜即可。做法十一用料：石膏豆腐，姜，蒜，牛肉末，豆瓣酱，豆豉，酒，老抽，青蒜，水淀粉，花椒粉。 麻婆豆腐5做法：1、石膏豆腐切拇指块焯水沥干。2、姜蒜末炝锅。3、下牛肉末煸炒至变色，下豆瓣酱和豆豉爆香，下豆腐略煸。4、烹酒，加汤烧几分钟,其间调味,烧至冒大泡加老抽和青蒜(这一步放青蒜,出锅就不撒香葱了)，最后勾水芡，出锅撒花椒粉即可。做法十二材料：豆腐，肉丁调料：葱姜，豆瓣酱，花椒，酱油，肉汤，油，香油，盐做法第一步：准备好所需的食材。第二步：把豆腐切成块，然后放入淡盐水中煮沸，最后捞出来用清水浸泡。第三步：起锅，放入花椒粒爆香。然后再将花椒粒压成粉末待用。第四步：锅中倒入食用油后，依次放入事先准备好的葱姜，以及豆瓣酱炒出红油。此时再放入肉丁翻炒。第五步：将豆腐倒入锅中，倒入少量的酱油调色。最后再将花椒粉末倒入锅中，淋入香油即可。注意事项1.豆腐切块后，放入热水中焯一下能有效的去除豆腥味，并且不容易烂碎。2.花椒炒香后压成粉末，会使豆腐的味道更加的浓郁。 6营养价值1. 此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清肺止咳的功效。所含营养素热量 （1912.55千卡） 维生素B6 （0.40毫克） 蛋白质 （106.58克） 维生素B12 （0.36微克） 脂肪 （144.00克） 泛酸 （2.50毫克） 碳水化合物 （49.25克） 叶酸 （15.30微克） 膳食纤维 （13.08克） 胆固醇 （160.00毫克） 维生素A （502.39微克） 胡萝卜素 （2616.88微克） 硫胺素 （0.79毫克） 核黄素 （0.70毫克） 尼克酸 （10.74毫克） 维生素C （3.73毫克） 维生素E （83.50毫克） 钙 （1128.95毫克） 磷 （1351.05毫克） 钾 （1402.80毫克） 钠 （5201.53毫克） 碘 （46.20微克） 镁 （470.91毫克） 铁 （20.26毫克） 锌 （8.81毫克） 硒 （64.60微克） 铜 （1.78毫克） 锰 （5.44毫克）食用须知1.豆腐，菠菜豆腐里含有氨化镁