环北部湾地区瑶族饮食文化的变迁一以广西上思县南屏瑶族乡为例.doc

环北部湾地区瑶族饮食文化的变迁一以广西上思县南屏瑶族乡为例摘要l南屏瑶族乡地处广西上思县十万大山的腹地，是环北部湾地区瑶族人口最集中的地方。随着与外界交往的日益密切，南屏瑶乡的社会经济文化比以往有了明显的进步，其饮食文化也相应的发生了变化，饮食文化的变迁是南屏瑶族进行自身文化调适的结果，是当地瑶族社会发展演变的一个缩影。关键词环北部湾地区;瑶族;饮食文化;变迁碗食文化是民俗文化的重要组成部分，一个民族的饮食方式与饮食风尚，以及饮食文化的发展水平，直接反映了该民族的饮食状况、文化素养和创造才能，反映着该民族利用自然、开发自然的成就和民族特点。川生活于十万大山的上思县南屏乡的瑶族，在历史发展的过程中逐渐形成了自身特有的思维方式和生活方式，而其饮食活动又是与这些方式息息相关的。近两年来，防城港市提出了“上山、下海又出国”的旅游口号，把十万大山纳入了旅游开发的范畴;当地政府更是实施了“基础设施建设大会战”的措施，这些都使得南屏瑶乡的社会经济发生了很大的变化。面对这样的新形势和外来文化的冲击，南屏瑶族的饮食文化在悄然发生着变化。一、南屏瑶族乡的自然条件和历史(一)自然地理和生态资源上思县位于广西壮族自治区南部环北部湾地区，现属防城港市管辖。它地处十万大山北麓，东与钦州市交界，南与防城港市相邻，西边是宁明县，北边是扶绥县，总面积2816平方公里。2南屏瑶族乡是上思县所辖的一个乡，于1984年成立。2005年全乡瑶族人口有54000人，占全乡总人口的46.5%。该乡位于县境西南部，境内的十万大山呈东西走向，如同西南端的天然屏障，故而取名“南屏”。南屏瑶乡大部分属高寒山区，属于亚热带季风气候，此外，在十万大山复杂的地形影响之下，这里全年多东北风，夏季炎热的时间较长，雨量适中。但十万山区的早晚温差较大，年平均温度为20一21之间。I2J十万大山是众多河流的发源地，山区溪流众多，泉眼密布。十万大山复杂的地形，适宜的气候和充足的降雨量，使得这里成为了一座动植物王国。在这个王国中栖息着许多珍禽异兽，属国家一级保护动物的有蜂猴、赤叶猴、璋;属国家二级保护动物的有称猴、雄猴、穿山甲、苏门羚、华南兔、原鸡、冠斑犀鸟、虎纹蛙等。此外还有果子狸、赤狐、野猪、竹鼠以及许多珍稀鸟类、两栖类、爬行类和水产类动物，物种繁多。南屏乡的土壤特性表现为呈酸性，表土有机质、矿物养分较为丰富，比较适宜经济林如八角、玉桂、果树、茶树等的生长。粮食作物有水稻、玉米、红薯、豆类、麦类、粟类、高梁等;经济作物有甘蔗、花生、木薯、芋头等;蔬菜有白菜、芥菜、芥蓝菜、生菜、生姜、芹菜、菠菜、白萝卜、葛薯、瓜类等;土特产品有香糯、香菇、木耳、八角、凤凰茶、甜笋、莲藕、蜂蜜、蛤蚜、山薯等;家禽家畜有牛、猪、鸡、鸭、鹅、马、山羊等。如此众多的动植物资源，为南屏乡的瑶族提供了丰富多彩的食物来源。(二)南屏瑞族的历史居住于十万大山南屏瑶乡的瑶族，按其民族服饰可称之为“花头瑶”，周围壮族称其为“斑衣佬”，属于瑶族中的山子瑶(过山瑶)支系，主要有盘、李、邓、张、赵五姓。明王朝镇压广东罗旁瑶民起义，造成瑶民的大规模迁徙。根据五姓族谱及口述资料，他们的祖先都是从广东肇庆府迁来的(明代广东罗旁山区属于广东肇庆府管辖)。据上思县志的记载，这些瑶族的祖先来源于福建省，再经广东肇庆府迁至广西博白县，最后陆续迁来十万大山北麓。先来的瑶族有200年以上，后来的也有100余年。他们世世代代租山耕种，保留着传统的“刀耕火种”耕作方式，食尽一山徙一山。清朝阂叙的粤述称生瑶“今岁此山，明年又别岭矣。”在很长的时间里都没有过上相对安定的定居生活。 据南屏乡长隆村枯桂屯的蒋富堂主任说，他的祖先是从灵山迁来的。在他六岁以前，家住鸡笼山，然后随家人迁到了大平村，7岁的时候来到枯桂村，9岁的时候又到了巴乃村，直到34岁的时候又迁回了枯桂村，从此才安定了下来。这里的瑶族和外界的联系处于相对闭塞的状态，尤其是在2000年“基础设施大会战”以前，瑶民到乡镇赶集只能靠双脚，运输也只能是肩挑、马驮。因此瑶民很少离开自己的小山村，即使是在乡级道路通车后，走动最频繁的人也是一个星期左右才到乡镇里走一趟。二、南屏瑶族饮食文化的变迁(一)瑶族饮食文化的过去瑶族是一个山地民族，大山的地形、气候、地貌、土壤等自然条件不适合于大面积种植稻谷，古代他们常年以杂粮为主，并出现了与刀耕火种相适应的饮食文化。宋代周去非的岭外代答卷三载:“瑶人耕山为主，以粟豆芋魁为粮。”该书又载:瑶人“种芋、寂为粮。”这些记载，说明了古代瑶族经营山地农业，曾经以小米、豆类、芋头等作为主食。但是，瑶族在古代较为落后的生产力水平的条件下，“惟藉刀耕火种，蓄积有限。”s如果说，正常年景还可维持低水平生活需要的话;碰上灾荒之年，只能忍饥挨饿，有的不得不到汉区求生。明代田汝成炎徽纪闻蛮夷称瑶人“山田痔确，十岁五饥。急则骆突汉界”。由于收获量低，故瑶人除栽种农作物外，还以采集和狩猎经济作为食物的补充来源。明末清初思想家顾炎武撰的天下郡国利病书广东称瑶人“采实猎皮毛”;清代屈大均的广东新语食语谷卷十四也载永安县瑶人“采实猎皮毛”。在山中采集野生果实，猎取各种动物食用，应该是古代瑶族的饮食生活的重要方式。从解放前直到20世纪50年代，十万大山瑶民的主食仍以杂粮为主，粮食一般是煮成稀饭，用米加木薯粉做糊，没有木薯时用包米(玉米)代替，干饭很少能够吃到。6月开始吃包米(玉米)、木薯，7、8月后全吃芋头。遇饥荒时就收集薯蓑等土产出卖，或是给别人帮工，或是到深山中找野菜野果充饥。20世纪70年代，当时物质匾乏，瑶民到山里干活时，都要扛上一口铁锅，并带上一些大米，在山里劳动，在山里煮饭吃。没有什么菜的时候，就把野芭蕉心切碎，用盐水过滤掉苦水，再拌些海盐生吃送饭。而在加世纪50年代生产合作社以前则是砍下麻竹做炊具。由于竹筒是竖着放的，所以往往可以做成下面一截是干饭，上面一截是稀饭。在调味油和肉食方面，过去瑶家的油是终年不用买的，全靠每年自己养猪供给的猪油。普通每家都养猪，养一两年后就可以宰杀。所宰杀的猪肉除了留给自用的一部分外，不出卖，而是借给附近各户或还肉债。自己的油吃完时再向别人借肉，待到自家杀猪时才还。如今除了吃猪油外，瑶民还拿自家栽种的花生到城镇去换花生油，一斤花生能换二三两花生油。过去想吃新鲜肉类只能等到过年过节、红白酒宴的时候才有，平日里只能吃腊肉。也有人在山里猎取野生动物竹鼠、蛤蚊、蛇、鸟等小型的肉食动物作为肉食的。腊肉是最常见的副食品。南屏瑶族过年节时宰杀的家猪，平时猎获的野猪，都可以切块、撒上食盐，然后挂在火堂之上，听任烟火的薰烤，制成腊肉，以供平常的食用或招待来访的亲朋好友。(二)瑶族饮食文化的现在1.引进了农作物新品种，丰富了菜篮子南屏乡引进了很多农作物的新品种，如猫豆、蚕豆、晋麦、狗尾粟、“南洋”木薯、菜花、胡萝卜、火筒菜、椰菜、茄子、西红柿、马铃薯等等，丰富了瑶民的菜篮子。瑶族如果缺少粮食、菜蔬，就到集市上去买，即使是在青黄不接的季节里，也很少出现断粮的现象。在百管屯，李从东村主任告诉我们，饼干、糖果、奶粉等食品虽然早在国民党统治时期就出现过，但是当时还比较少见，而现在在南屏乡各个小卖部中已经十分常见，成为当地瑶族重要的食品之一。2.炊具、日用器皿种类的增多。宋代范成大桂海虞衡志志器记载:“竹釜，瑶人所用，截大竹筒，以当挡鼎，食物熟而竹不婚。盖物理自尔，非异也。”瑶族人民在古代相当长的一段时间里都是从自然界中取材，利用自然，开发自然，为饮食服务。他们截山中大竹为炊具，削木为碗，以手为筷。瑶民们在家中堂屋支一三脚铁架，即成火堂，煮饭烧菜都在此进行，冬天还可以烤火。火堂上方挂着用竹蔑编成的篮子，里面放有腊猪肉、腊野猪肉;玉米也挂在火堂上方，让烟火薰，以防生虫。近年来，南屏乡政府所在地部分富裕起来的瑶族居民逐步用上了省柴灶、煤气炉和电饭锅，有的还用上了高压锅、电炒锅、电火锅、电冰箱、微波炉等现代化的厨房用具，并用上了塑料碗、瓷器餐具、铁锅、铝锅，与汉区无异。这些用具的引进，既为人们的食物加工提供了方便，又为人们饮食质量的提高作出了贡献。3.日常饮食质量的不断提高据我们2004年7月的调查，现在十万大山南屏乡瑶族的主食以稻米为主，红薯、木薯、玉米等为辅，冬季一天三餐基本上都能保证是大米干饭，夏天太热，可以吃大米稀饭也可以吃大米干饭，看各家喜好而定，饮食生活水平普遍比过去提高了。由于交通逐渐变得比较方便了，一部分瑶族也可以到城镇购买新鲜的肉类，或是等猪肉商贩每天早上挑到村里来买卖，肉食需求得到了满足。甚至连产在海边的咸鱼、冻鱼等，有时候也能够买得到了。蔬菜大多能够自给，瑶民的房前屋后都种有各种时令蔬菜和瓜类、豆类，不够的时候再到集市购买，比以前方便多了。百马屯村的邓秀德支书告诉笔者，竹筒饭现在已经逐渐退出了瑶民的生活舞台，被代之以快餐面、榨菜等，野芭蕉心已经很少有人吃了。酒是十万大山瑶民不可缺少的饮料，他们用自种的糯米酿造甜酒，部分人家则酿有米酒。这些酒，度数不高，味道香醇，喝了也不上头。平时瑶族村民们还饮用从商店购买的外地制造的瓶装啤酒、白酒和葡萄酒等。4.传统饮食的继承即使在肉食不再匾乏的今天，腊肉这种传统的肉食仍在南屏瑶乡普遍地保留着。如春节前，南屏乡百管屯村每户瑶民往往要杀一头猪过年，并把猪肉做成腊肉、腊肠等悬挂在厨房中风干。瑶家的小孩子不像汉族城市的小孩子那样，有冰淇淋、蛋糕、糖果、饼干等等零食，他们的“零食”只有红薯、野果、豆子等。值得一提的是“蛋壳饭”，即把鸡蛋、鸭蛋打一个小孔，倒出一半蛋清和蛋黄，放人淘洗过的大米，然后用香蕉叶包好蛋壳，放在炭火中烤熟。这样的“蛋壳饭”香喷喷的，形状也十分可爱，只有家长最疼爱的小孩才能吃到。不过随着食物品种的增多，“蛋壳饭”已经不是孩子们特别渴望的食品了。俗话说“侗(侗族)不离酸”，其实瑶族也喜欢食酸，十万大山南屏乡的瑶族也不例外，这大概是山地民族饮食文化的一个特点吧。这里几乎所有的菜蔬都可以作为酸的原料，其中酸笋是较为常做的。一般是用自家所种的麻竹，直接放人清水里浸泡，过一个星期左右即可食用。如果是用先前的酸水来浸泡的，两天就足可以食用了。酸笋可以用来炒鸡肉、猪肉等，味道鲜美可口，也有助于消化。十万大山的瑶族在三月三祭祖时喜欢做五色饭，即用枫树叶、黄姜、兰草、禾杆灰等染糯米，祭祀祖先。五色代表瑶族五姓人，合为五色祭祀盘王”，明代邝露赤雅载:“瑶人社日，以南天烛染饭作黑色，谓之乌饭。今粤人以社日相馈送。然，又染有作青、黄、赤以相杂，谓之五色饭者。”如今对这一习俗还存在，并有了新的解释。枯桂屯的蒋主任说，当地瑶族在三月三这一天会把糯米饭染成红、黄、黑三种颜色。这三种颜色跟瑶族的服饰有着一定的联系，黑色则代表瑶族女子服装的颜色，红色代表头巾上的花，黄色代表衣服上的花纹。蒸饭之前要先把糯米染色，黑色的是用捣碎的枫叶泡汁染成的，黄色则是用黄姜。泡上一两个小时之后，就用木桶装起蒸煮。蒸熟后的糯米饭夹杂着植物的清香，颜色鲜艳，味道香甜可口，甚是诱人。糯米除了制成三色饭之外，还可以制成许多可口的食品。比如把蒸熟后的糯米春成泥，然后撒上芝麻、春碎的花生即可。或者把糯米磨成粉，搓成面团，放人芝麻、木耳、花生做馅，然后用芭蕉叶包起人锅蒸熟即可。还可以用青芒叶来包灰水糯米粽，馅是肉、芝麻、黄豆、花生等，味道也很不错。三、南屏瑶族饮食文化变迁的原因(一)交通条件的改善在2004年以前，南屏瑶族乡的交通状况较差，有“十万山下行路难”之说。当时除了县城至南屏公路外，上扶(上思至扶绥)公路经过汪乐村，乡内则有从乡政府至婆凡的林区公路。除此之外，乡政府与其它村之间就没有通公路了，只有崎岖的山路，十分难走。村民们到乡政府所在地的渠坤抒赶集，都必须靠步行。一般是早上六七点就从家里出发，要等到晚上七八点才能赶回来。运输货物也只能靠肩挑、马驮。百马屯唯一的一户砖瓦房，就是靠马驮才把建房子的材料运回百马屯的，艰辛可想而知。在上思划归防城港市管辖之后，市委领导对南屏瑶乡给予了极大的关注，在市委的努力下，“基础设施大会战”轰轰烈烈的展开了。至2004年5月，各村与乡政府所在地之间都通了公路。南屏各村通了公路之后，村民的生活有了较大的改善，到乡里赶集的频率也增加了。瑶族农民一个星期左右就到渠坤好上采购一次生活必需品，商贩每天早上都会用摩托车往村里运来新鲜的猪肉。瑶民了解外界的机会增多了，食物的品种也增加了。(二)耕种面积的扩大，农业产业结构的调整百马屯的村支书介绍说，在“基础设施大会战”之后，对口扶贫单位帮助南屏乡的瑶族村民开垦了400亩田地，其中早田、水田各200亩，采用的是先进的耕作技术，而不再是刀耕火种的落后方式，农作物的产量有了提高，瑶民不再缺粮少米。在农作物方面，推广栽种经济价值较大的经济林如八角、玉桂、松树、木薯等，大大增加了瑶族农民的收人，提高了农民对饮食原料和用具的购买力。南屏瑶族经济的发展，对瑶族饮食文化的变迁起了重要的推动作用。(三)外来饮食文化的影响及自身的文化调适随着瑶乡与外界联系的不断加强，许多汉族地区的食品及其文化也传人了瑶区。如瑶民们在喝酒娱乐的时候多用白话喊酒令，明显是受到了周边汉族酒文化的影响。此外，天主教的传人也给瑶族的饮食文化注人了新的因子。在国民党统治时期，法国天主教就已经传到了上思县南屏瑶乡，西式饮食也随着天主教来到了瑶乡。瑶族是一个善于调适自身以适应周围环境的民族，在传统文化受到冲击的情况下，十万大山瑶族在调适自身民族心理的过程中逐步认同了外来饮食文化。一些食物禁忌也随之发生了改变，较为典型的就是盘王崇拜了。狗是瑶族传统的图腾，尤其是盘瑶是忌食狗肉的，但在百管屯，信奉天主教的村民可以吃狗肉。百管屯还于2002年由各地信教群众集资修建了一座天主教堂，村民每个星期天都来做礼拜，也过圣诞节。每逢圣诞节，教会还派送圣诞礼物、饼干、糖果等等，使瑶族的传统饮食文化中被注人了外来的宗教文化因素。百管屯过山瑶天主教徒在复活节的前三天有“斋日”。解放前以来至今，这里的过山瑶有吃狗肉的习惯，这与十万大山一般的过山瑶不吃狗肉的习惯是不同的。百管屯村民以前在旧米强村时，吃的是木薯粥，在1985年以后逐渐吃上的主食是大米饭和大米粥了，此外还有芋头、大薯等。副食品主要是猪肉、鱼，以及野生的动物竹鼠、果子狸、山青蛙等，蔬菜主要是芥菜、白菜、萝卜等。饮食是人类赖以生存的基本条件。而饮食文化的变迁本身就是一个对传统进行整理和反思的过程，对居住于深山密林中的南屏乡瑶族来说，其饮食文化的变迁具有现实的意义。首先，饮食文化的变迁改变了十万大山瑶民的饮食结构，使其营养结构得到了改善。其次，饮食文化的变迁加速了瑶民观念的转变。瑶族是一个开放的民族，对外界的文化有着较强的吸收能力。在外来文化的冲击下，他们能够迅速的调整好自身，纳其精华