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藤椒鸡火锅(另附秘制底料及老油炒制配方)特点:(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)鸡肉糯香爽口,汤底较淡,突出鸡肉本身的香味和青花椒的自然清香。介绍:(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)火锅做了这么多年,要创出个全新的味型没那么容易,陈中华师傅独辟蹊径,从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型,乌鱼火锅首度试水,就引领了今冬火锅的新风潮,众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众,非常实用。(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)上个月陈中华又新推了两款火锅,也是从近年来旺销的川菜改来的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火锅”,一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”,在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后,作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎,目前单店每款锅型日销量是四十多份。配方提供:(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)陈中华,从事火锅研发20多年,成都铁锅妙老味火锅店总经理。作为成都众多火锅店中的新品牌,陈师傅的火锅有三个特色:锅型“一拖三”(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)除了基本的重庆红汤火锅外,还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型:乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)椒鸡火锅,既满足了“吃地道”的老食客,又迎合了求新求变的年轻人。用铁锅上桌这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌,这种铁锅是用铁矿石制成,既有石锅的(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)保温性能,又含有人体所需的多种微量元素,上桌后显得古典厚重、与众不同,另外,这种锅比较浅,与火的接触面较大,能使得锅内的原料迅速升温,而且这几款火锅汤汁不是太多,用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。新式香料来自青藏高原在熬制火锅底料时,除了(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)内地的香料,还加入了蕨麻、景天、佛手参等来自青藏高原的香料,有抗衰老、防疲劳的滋补功效,较大的中药店有售,大超市也能买到。原料:土鸡半只约900克,青笋片、(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)鸭血、豆芽、魔芋、炸薯条各50克,土芹段、蒜苗段各50克,青红椒段共100克。调料:剁碎的泡姜20克,泡红(小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)辣椒40克,大蒜米15克,胡椒粉3克,秘制底料40克,秘制老油250克,鸡精30克,味精15克,胡椒粉5克,藤椒油40克,鸡油200克,干辣椒节15克,干红花椒20克,青花椒20克,高汤500克。秘制底料及老油的炒制:原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖3克,老姜块10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,糍粑辣椒100克,干辣椒节50克,蒜片15克,白酒20克,青花椒50克。香料A:砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克。香料B:蕨麻5克,景天3克,佛手参3克,均磨成粉。香料C:白蔻2克,桂皮3克,灵草2克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克。制作:1、锅内下人色拉油、菜籽油,大火加热,使菜籽油彻底熬熟,关火,待油温降到五成热时,下入老姜块、葱段、冰糖,大火浸炸出香,炸干香后捞起。2、锅内油加热到六成热,下入郫县豆瓣,加热至豆瓣内的水分完全炒干,炒的时候要不停地用勺子翻动,防止糊锅,炒约30分钟,加入香料A,炒约20分钟,然后放入香料B,再炒约20分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入香料C,慢炒约20分钟,加入蒜片,淋入白酒,加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节,翻炒均匀,炒约30分钟,此时油呈红色,香味溢出,起锅入盛器内,用保鲜膜密封,使其在里面自然发酵,最佳使用时间是一周之后。特点:汤汁红亮,香辣醇厚。注:1、冰糖要在烧热油后放入,此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚,起到调和滋
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