餐饮后厨员工管理制度

1 / 16 餐饮后厨员工管理制度 为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。 一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。 二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。 三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整 齐（菜墩、菜刀及各种工具）。 四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。 五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。 六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。 七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后2 / 16 工作（如水、电、炉灶）及原料的入档 工作，方可下岗正常交接 八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。 九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。 十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。 十一、以上各项规章制度，厨房全体员工必须遵守，如 有违反纪律者罚款 10 元以上，如有损坏器具、加工失误者实价赔偿。 (1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 . (2)工作服要干 (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 . (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西 . (5)设备 ,设施由各主管负责定期检修保养 . (6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责 . (7)注意节约 ,减少费用及能源控制 . (8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 . 3 / 16 (9)开档要有序 ,当天工作必 须当日完成 ,收档要仔细干净 . (10)做好各项规章记录 . (11)生熟分离 ,防止交叉感染 . (12)不准将厨房用品私自带出个人使用 . (13)下岗后不准着便装进入厨房 . (14)服从领导安排及完成随机性任务 . 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他 员工争吵、打架。 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会 客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 /纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否4 / 16 则按偷拿处理。 3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。 不得在外 /店里凶酒到店里取闹 . 4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。 5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 7 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料 源、 煤气阀后，方可离开。 8 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间 ,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 /收拾好厨房用品后，方可离开 9 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。 5 / 16 10 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合 理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 11 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量 工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。 12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 13 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上 /主 菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。 14 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。 15 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。 16 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断 改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良6 / 16 好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。 17 购买食物要 保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。 18 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民 绝贪污浪费现象。 19 正确处理 “ 吃饭人 ” 与 “ 做饭人 ” 的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡 “ 精神文明 ” ，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。 20 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身 职工要多加照顾；有病时增设 “ 病号餐 ” ，端茶送水，增添集体温暖。 21 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。 22、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。 23 建立 “ 试吃 ” 制度，确保人员用食安全。 设施设备管理： 1、 掌握自己所用设备的正确使用方法； 2、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 7 / 16 3、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万 无一失， 方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 4、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 工具及出品用具管理： 1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责 人赔偿； 出品管理： 1、 所有厨房出品必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿； 8 / 16 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理； 卫生管理； 1、 个人卫生管理： A、 男 厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师 服，并时时保持干净整洁； B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处； B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大 清除； C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作； 五、 厨房原材料购存管理； 1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 9 / 16 2、 根据汇总数据，分类列出明天所要 采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量； 3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分； 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费； 第一章 :厨房的基本管理制度 (1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 . (2)工作服要干净 ,穿戴要整齐 . (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 . (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西 . (5)设备 ,设施由各主管负责定期检修保养 . (6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责 . (7)注意节约 ,减少费用及能源控制 . (8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 . (9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 . (10)做好各项规章记录 . (11)生熟分离 ,防止交叉感染 . (12)不准将厨房用品私自带出个人使用 . (13)下岗后不准着便装进入厨房 . 10 / 16 (14)服从领导安排及完成随机性任务 . 第二章 :厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总 . (2)厨师长应该按日常工作考核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 . (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 . (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的依据 . 第三章 :厨房违规处 罚管理制度 （ 1）菜品有腐烂变质的现象 ,被客人退回 . （ 2）菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 . （ 3）员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务， 严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元，严重者开除。 （ 4）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不11 / 16 准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、 打架，违者罚款50 元。打架者重则开除 （ 5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情况要事先打招呼）。 （ 6） 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 /纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款 （ 7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与饭店相同的物品，否则按偷拿 处理。 （ 8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款 10元。不得在外 /店里凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 . （ 9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。 第四章：厨房设备管理制度 （ 1 ）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 12 / 16 （ 2 ）发现随意浪费原材料者，按原价的双倍 罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 （ 3 ）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料 源、煤气阀后，方可离开。 第五章：厨房分工管理制度 1 、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间 ,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 /收拾好厨房用品后，方可离开 2 、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形 ，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。 3、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 4 、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量 工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则 10 重则50 元 13 / 16 5、砧板在贮藏过程中 始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 6 、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上 /主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10元， 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。 7、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作， 确保顾客身体健康。 8、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。 9、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。 10、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民 绝贪污浪费现象。 14 / 16 11、 做好厨具和一切公物保管工 作，未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。 12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。 13、建立 “ 试吃 ” 制度，确保人员用食安全。 14、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用； 15、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 16、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 17、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 18、 发现 故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 工具及出品用具管理： 19、 厨房工具及出品用具如： 镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 确保工具、用具的卫生及完好； C 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 20、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；