食品感官评价--第二章食品感官评定条.ppt

第二章 食品感官评定条件,内容,食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送 食品感官评价人员的筛选与训练 食品感官评价的组织和管理,食品感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官评价过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。,食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。,影响感官评价的三变量 感官评价室 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制备所、入口和出口； 样品 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、编号及提供的方式； 感官评价员 感官评价员评定被测样品时所使用的方法步骤。,第一节 食品感官评价的规则与程序,食品感官评价的规则 感官分析方法总论（GB 10220-1988） 感官分析术语（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 1231012316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）等,食品感官评价的程序 感官实验室的建立 评价员的筛选和培训 样品的制备 感官分析方法的选择和数据处理,实际工作中存在的问题 没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确,第二节 食品感官评价的环境条件,环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面，即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。 感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。,一、食品感官分析实验室的设置,GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 国际标准ISO8589:1988,供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。,感官分析实验室平面图,感官分析实验室平面图,食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m0.9m），只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。,二、检验区环境条件,试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。 常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内，以评价小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上带活动门的窗口送入评价小间工作台。,（一）、检验区环境条件,检验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。 包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。,温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在2024左右，湿度保持在45%55%左右。 噪声：控制噪声，防噪声设备。 气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气系统，必要时正压。 颜色：乳白色或中性浅灰色。,照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。 包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。 人工照明选择日光灯或白炽灯均可； 检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择的，并有足够的亮度用于评价； 大多数感官评价试验只要求试验区有200400lx光亮的自然光即可满足；评价桌上方一般700800lx； 消费者检验时，照明应雷同家中的； 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单一光源,安全措施 通风橱； 化学药品专用清洗点； 防火设备； 安全出口标志等。,（二）、检验隔档（评价间）,一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。,安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。 安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。 检验隔档设置,检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。,检验隔档的尺寸,检验隔档的照明 可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度，推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。 检验隔档的颜色 评价间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15%左右的中性灰色； 内部的亮度因数可调。,用于评价员之间的讨论、培训、授课等 大型桌子、舒适的椅； 可拆卸隔板； 黑板、图表等。,（三）、集体工作区,（四）、检验主持人坐席,三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员,样品制备区应与试验区相邻，评价员进入试验区时不能通过样品制备区； 布局合理，满足试验区对样品制备的要求； 通风性能好，以防止制备过程中样品的气味传入试验区； 样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味，无吸附性，便于维护； 放置空间留有余地，便于调整。,1、制备区环境条件,样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。 样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。 根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。,2、常用设施和用具,3、样品制备区工作人员,感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。 工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。,四、办公室,要求 设施,五、辅助区,休息室 更衣室 盥洗室,第二节 样品的制备和呈送,样品是感官评价的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。 在感官评价试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。,一、样品制备的要求,这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。 所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。 样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评价结果完全失去意义。 在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。 对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。,1、均一性,2样品量,样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数量。 感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样品数取决于下列几个因素：,这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。 对于有经验的评价员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可评价样品数，而且结果误差会增大。,（1）感官评价人员的预期值,参加感官评价试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评价试验中评价员所能正常评价的样品数。,（2）感官评价人员的主观因素,样品的性质对可评价样品数有很大的影响。特性强度的不同，可评价的样品数差别很大。 通常，样品特性强度越高，能够正常评价的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评价的样品数。 除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等等也会降低评价人员评价样品的数量。,（3）样品特性,呈送给每个评价员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二三点试验)应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给评价人员足够评价的量。 通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL ，固体30-40g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高1倍。描述性试验的样品分量可依实际情况而定。,3样品的温度,应以感受所检测样品的特性为基础,4器皿,无色、无味、便于清洗； 统一试验批次外形、颜色和大小应一致； 玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。,二、影响样品制备和呈送的外部因素,在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。,1温度,温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官评价。 在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。,2器 皿,食品感官评价试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价试验用器皿。 试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂 。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。,3编号,所有呈送给评价人员的样品都应适当编号，以免给评价员任何相关信息。 样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。 可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。 用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。 同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。,4样品的摆放顺序,呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及到两个方面: 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差； 二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。 因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。,三、不能直接感官分析的样品制备,有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送.,第三节 食品感官评价人员的筛选与训练,食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。 参加评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。 因此，感官评价人员的选择和训练是使感官评价试验结果可靠和稳定的首要条件。,一、感官评价人员的类型,食品感官评价人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型评价人员数量最少而且不容易培养。 品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评价经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。,通常可以把参加感官评价试验的人分为五类：,1、专家型,食品感官评价人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官评价人员相反，消费者型感官评价人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。 这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。,2、消费者型,一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评价人员，但这类人员不及消费型代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评价。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官评价试验。,3、无经验型,通过感官分析评价员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官评价试验人员 他们可以专职从事差别类试验，但要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。,4、有经验型,从有经验型感官评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评价人员。 通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。,5、训练型,通常建立在感官试验室基础上的感官分析员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型 、训练型）。,二、感官评价人员的筛选,感官试验室内参加感官评价试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。,1、 初选的方法和程序,兴趣和动机：兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 评价员的可用性：要求参加试验的人员应能参加培训和以后的评价工作，每次都必须按时参加。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对评价对象的态度：候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。 健康状况：候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。,挑选感官评价人员时需要考虑下列8个因素,知识和才能：如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。 表达能力：感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。 个性特点：应专心致志，且可花费大量精力。 其他情况：职业、教育程度、工作经历、感官分析经验、年龄、性别、吸烟等。,2、筛选,筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评价能力，诸如普通的感官分辨能力、对感官评价试验的兴趣、分辨和再现试验结果的能力和适当的感官评价人员行为（合作性、主动性和准时性等）。 食品感官评价人员的筛选工作在初步确定感官评价候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官评价试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官评价或不符合参加感官评价试验的条件而淘汰。,筛选试验的主要检验内容包括 对候选人感官功能的检验 对候选人感官灵敏度的检验 对候选人描述和表达反应能力的检验,对候选人感官功能的检验 感官评价员应具有正常的感觉功能 感官功能检验确定其感官功能是否正常 各感官功能的检验可采用相应的灵敏性检验 首先，可对候选人进行基本味道识别能力的测定 然后，分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液,对候选人感官灵敏度的检验 应能够区别不同产品之间的性质差别 应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱 检验方法： 配比检验/配比试验：用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。试验结束后，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加感官试验。 识别检验 对味觉灵敏度的测试 对嗅觉灵敏度的测试 三点检验：是差别检验的一种方法，同时提供3个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员跳出其中单个的样品。 排序检验：以确定候选评价员区别某种感官特性的不同水平的能力，或判定样品性质强度的能力。,对候选人描述和表达反应能力的检验 对感官性质及其强度进行区别的能力 对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺来描述强度 抽象归纳能力 测试步骤： 区别能力测试：可以用三点检验或二-三点检验，样品间的差异可以是温度、成分、包装或加工过程，样品按照差异的被识别程度由易到难的顺序呈送。三点检验中，正确识别率在50%-70%，二-三点检验中，识别率60%-80%为及格。 描述能力测试：呈给参试人员一系列差别明显的样品，要求参试人员对其进行描述。用化学名词、普通名词或其他有关此会等描述80%的刺激感应，对剩余部分能够用一般的、不具有特殊性的词汇进行描述，如甜、咸、酸、涩、一种辣的调料、一种浅黄色的调料等。,描述能力测试可通过气味描述检验和质地描述检验来完成 气味描述检验：试验组织者向候选评价员提供5-10种不同的嗅觉刺激样品。这些样品最好与最终评价的产品相联系。样品系列应包括比较容易识别的某些样品和一些不常见的样品。刺激强度应在识别阈值之上，但不要太高地高出在实际产品中可能遇到的水平。 质地描述试验：以随机的顺序向候选评价员提供一系列样品，并要求描述这些样品的质地特征。,筛选试验通常包括基本识别试验(基本味或气味识别试验)和差异分辨试验(三点试验、顺位试验等)。 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。,筛选过程中应注意的四个问题,1、最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。 2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。 4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。,在感官评价人员的筛选中，感官评价试验的组织者起决定性的作用。 他们不但要收集有关信息，设计整体实验方案，住址具体实施，而且要对筛选试验取得进展的标准和选择人员所需要的有效数据做出正确判断。,三、感官评价人员的训练,对感官评价人员进行训练可以起到下列作用 1、提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度。 2、降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差。 3、降低外界因素对评价结果的影响。,总则,培训的目的：向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，是最终产生的评价员小组产生可靠的评价结果。 参加培训的人数：应是实际需要评价员人数的1.5-2倍。已经接受过训练的感官评价人员，若一段时间内未参加感官评价工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评价工作。 培训场所：GB/T 10220-1998中规定的适宜环境中进行。,对候选评价员的基本要求： 候选评价员应提高对将要从事的感官分析工作及培训重要性的认识，保持参加培训的积极性。 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评价工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评价人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。 除嗜好性感官试验外，要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评价人员之间的谈话和讨论，使品评人员能独立进行试验从而理解整个试验，逐渐增强自信心。 应避免可能影响评价结果的外来因素干扰。在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激。,候选评价员培训内容,感官分析技术培训 感官分析方法培训 产品知识培训,感官分析技术培训,认识感官特性的培训：使候选评价员认识并熟悉个有关感官特性，如颜色、质地、气味、味道、声响等。 接受感官刺激的培训：正确接受感官刺激的方法。 使用感官检验设备的培训：正确并熟练使用有关感官检验设备。,感官分析方法培训,差别检验方法的培训：成对比较检验、三点检验、“A”-“非A”检验等。 使用标度的培训：名义标度、顺序标度、等距标度和比率标度等。 设计和使用描述词的培训：描述感官特性的术语或词汇、区别样品的术语或词汇。,产品知识的培训,商品学知识：特别是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识。 有关技术：特别是会改变产品质量的加工和贮藏技术。,四、感官评价人员的考核,总则 确定优选评价员的资格。 检验候选评价员造作的正确性、稳定性和一致性。 不同类型的感官评价试验要求评价员具有不同的能力。,感官评价员的能力要求,差别检验 区别不同产品之间性质差异的能力 区别相同产品某项性质程度的大小、强弱的能力 描述分析试验 感官性质及其强度进行区别的能力 对感官性质进行描述的能力，包括用言语来描述性质和用标尺描述强度 抽象归纳能力,用于差别检验的评价员的考核 区别能力的考核：三点检验 稳定性考核：间隔一定时间重复检验 一致性考核：用同一样品组对不同的候选评价员分别进行考核,用于分类检验的评价员的考核 分类正确性考核：样品合格与否分类 分类稳定性考核：Mcnemar 检验 分类一致性考核： Cochran 检验,用于排序检验的评价员的考核 排序正确性考核：一系列特性强度一致的样品 排序稳定性考核： Spearman 检验 排序一致性考核： Friedman 检验,用于评分检验的评价员的考核 评分区