优化食物品质的添加剂.ppt

,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,营养均衡与人体健康,第三单元 优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,食品添加剂(Food Additive),为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,1.着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,思考？,1.食品中着色剂的量是否有限制？,2.食品着色剂的种类有限制吗？,2.发色剂,2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,1).发色原理:,3HNO2=HNO3+2NO +H2O,Mb+NO=MbNO,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖、甘草 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含 有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂 皮等,你知道饭菜可口的秘密吗？,调味剂使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,生活小常识：,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,鲜味剂味精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：,L谷氨酸钠在100下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120 ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,辣味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,反馈练习,2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加“苏丹红一号“ A. B. C. D. ,B,疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,交流与讨论,见课本63页,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨,使食品碱性增加,影响食品的风味,即有氨的臭味。,用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,油条为何松脆可口?,硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。,明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.,A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,防腐剂使食品保存更长久,防腐剂使食品保质更长,交流与讨论,见课本65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。 酸性有利：pH=2.55，能抑制微生物生长； 碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。,绿色食品（Greenfood）,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸 C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,反馈练习,A,.下列做法正确的是（ ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿大 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果,C,3下列不属于食品添加剂的是( ) A味精 B发酵粉中的碳酸氢钠 C食盐 D主食中的淀粉 4下列食品添加剂属于调味剂的是