中农大园艺产品加工在线作业.doc

园艺产品加工_在线作业_4交卷时间：2017-10-24 17:59:12一、单选题 1. (5分) 下列关于生产泡菜的说法不正确的有（ ）。 A. 泡菜坛在使用前要进行清洗消毒，并检查水封性。 B. 从泡菜风味食用品质来看，发酵应控制在泡菜的乳酸含量要求达0.4%-0.8%。 C. 发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.83.5，产生CO2, 时间45天，是泡菜完熟阶段。 D. 泡菜中加糖是为了促进发酵、调味与调色。 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 C 解析 2. (5分) 一般以pH值4.5为分界线划分低酸性食品与酸性食品，这一界限的确定是根据哪类微生物的生长特点确定的？（ ） A. 沙门氏菌 B. 脂肪芽孢杆菌 C. 肉毒梭状芽孢杆菌 D. 金黄色葡萄球菌 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 C 解析 3. (5分) 超临界 CO2萃取技术是将常超临界状态下的 CO2作为萃取剂的分离技术，下列不属于其优点的是（）。 A. CO2的临界温度接近室温、临界压力接近大气压，萃取条件温和，适于热敏性物质的萃取。 B. CO2化学惰性好，不易燃，很少与其他物质发生化学反应。 C. CO2无味、无毒、无害，萃取过程无环境污染问题。 D. CO2廉价易得。 纠错 得分： 5 知识点： 9 果蔬原料的综合利用 展开解析 答案 A 解析 4. (5分) AW与食品保藏期密切相关，食品的贮藏期达到一两个月 ，对AW值的要求是（ ）。 A. AW=0.80.75 B. AW=0.90.85 C. AW=0.850.8 D. AW=0.750.7 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 D 解析 5. (5分) 下列蔬菜腌制品属于发酵性腌制品的是（ ）。 A. 糖醋菜 B. 泡菜 C. 糟菜 D. 酱菜 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 B 解析 6. (5分) 以下干燥设备适于干燥稀浆状或泥状食品原料的是（ ）。 A. 微波干燥器 B. 滚筒式干燥机 C. 逆流隧道式干制机 D. 顺流隧道式干制机 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 B 解析 7. (5分) 下列四种糖吸湿性最强的是（ ）。 A. 果糖 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 A 解析 8. (5分) 以下关于在干制过程中变化的说法不正确的是（ ）。 A. 物料干制过程中水分大量减少，蛋白质与维生素损失较多，碳水化合物与矿物质基本不变。 B. 对物料进行硫处理，均能抑制干制过程中的酶促褐变与非酶褐变。 C. 干制过程中常出现褐变的现象，对原料进行半胱氨酸处理再进行干制，可以抑制非酶褐变。 D. 快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 A 解析 二、多选题 1. (5分) 提高出汁率的方法有（ ）。 A. 降低压榨层的厚度 B. 加入一些疏松物质 C. 降低果浆粘度 D. 增加施加的压力 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 A,C,B,D 解析 2. (5分) 商业无菌要求杀死食品中可能存在的（ ）。 A. 腐败菌 B. 酵母菌 C. 致病菌 D. 芽孢菌 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 A,C 解析 3. (5分) 以下关于干燥过程的说法正确的是（ ）。 A. 干制初期干燥介质传递给物料的热量主要用于物料温度的升高。 B. 干制初期阶段过后就进入第一干燥阶段，在该阶段物料的表面温度不变等于湿球温度，干燥速率增加并达到最大值。 C. 当食品中的大量水分蒸发完后，食品的含水量下降到某一数值，干水分含量称为第一临界水分。 D. 从第一临界点开始，进入第二干燥阶段，在该阶段物料的温度升高，干燥速率逐渐减小。 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 A,C,D 解析 4. (5分) 下列解冻方式属于外部加热解冻方式的是（ ）。 A. 减压水蒸气解冻 B. 加压流动空气解冻 C. 微波解冻 D. 接触式解冻 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 A,D 解析 5. (5分) 干制前对物料进行硫处理的目的有（ ）。 A. 提高营养物质，特别是维生素C的保存率 B. 抑制微生物活动 C. 抑制原料氧化变色 D. 加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 D,A,B,C 解析 6. (5分) 鲜切果蔬在生理生化方面的不良变化有（ ）。 A. 促进酶促褐变 B. 抑制呼吸作用 C. 脂膜过氧化 D. 产生乙烯 纠错 得分： 5 知识点： 8 果蔬腌制 展开解析 答案 C,D,A 解析 7. (5分) 速冻果蔬制品在冻藏期间的变化有（ ）。 A. 霉变 B. 冻害 C. 干缩 D. 褐变 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 C,B,D,A 解析 8. (5分) 以下说法正确的是（ ）。 A. 热力杀菌一般以腐败菌作为主要的杀菌对象。 B. 酸性或高酸性食品一般以霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象。 C. 一般均要求罐头的杀菌初温在70以上。 D. 氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 C,D,B 解析 三、判断 1. (5分) 原料经干制后，立即将其堆放在密闭的室内或容器内，使干制品内部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，达到回软的目的。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 错误 解析 2. (5分) 一般速冻果蔬流通的温度是-18-15。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 正确 解析 3. (5分) 冻结速度是指食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0