酱腌菜HACCP计划书.doc

潼南县三鑫林业综合开发有限公司文件编号：SX-FSQM-02酱腌菜质量程序文件（第B版） 编制日期审核日期批准日期会签日期会签日期会签日期会签日期会签日期2008-04-01发布 2008-04-01实施颁 布 令本计划规定了酱腌菜从工艺流程、加工过程描述、危害识别、分析、设定CCP点、确定CL、明确监控方法及频次、纠偏、验证全过程，经审查符合中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国进出口商品检验法、食品卫生总则（CAC/RCP1-1969，Rev.31997,1999修订）及附录（危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则）和国家认证认可监督管理委员会颁布的出口食品生产企业卫生要求、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定以及美国FDA中的21CFR Part110（GMP法规）的规定和食品企业通用卫生要求（GB14881-1994）和罐头厂卫生规范（GB8950-88）的要求本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。本计划现予批准颁布，从发布之日起执行。 总经理： 年 月 日目 录一、 前言 -二、产品描述 -三、产品销售-四、产品预期用途 -五、注册商标-六、原料描述-七、加工工艺流程图 -八、加工工艺描述 -九、危害分析表 -十、HACCP计划表 -十一、纠偏计划与验证 -十二、记录保持计划 -十三、记录表 -十四、HACCP确认报告-一、 前言在酱腌菜加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。我厂根据美国FDA的HACCP法规和PRPS以及出口食品生产企业卫生要求的要求制订此HACCP计划。本HACCP计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序以及销售的整个过程可能存在的危害进行分析，然后确定CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制，以保证产品的安全。本计划经HACCP小组起草、修订，经总经理审核批准实施。二、产品描述厂名：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 产品：酱腌类规格：100g-500g。配料：青菜、萝卜、大头菜、榨菜、黄豆豉、大蒜、豇豆、 食盐、白砂糖、植物油、味精、香料、香辛料、苯钾酸钠、山梨酸钾、白酒包装：复合塑料袋、玻璃瓶保质期；12个月贮存方法：常温执行标准：Q/TSS02-2004卫生标准：GB11671-2003三、产品销售客户自定四、产品预期用途开袋即食。五、注册商标天府牌 22序号原料名称原料特性原料产地交付方式包装要求贮存方式1蔬菜新鲜质嫩、肉厚、色鲜、无黄叶、无潼南供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风无污染处贮存2食用盐白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物重庆合川供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储3白砂糖晶粒均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，绵白糖质地绵软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物云南供应商送货至我公司食品袋加垫托盘 干燥、阴凉、通风贮存4植物油香气浓郁，透明度澄清，口感色泽好本地供应商送货至我公司食品袋置于阴凉、干燥、通风处贮存5白酒晶莹透明、无沉淀，无杂质本地供应商送货至我公司食品袋加垫置于阴凉、干燥、通风处贮存，24小时内必须加工。6味精颗粒均匀，光泽度好，洁白无杂质，无异味异色重庆供应商送货至我公司食品袋置于阴凉、干燥、通风处贮存7香料要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无杂质，具有该产品应有的色泽，天然芳香味或辛辣味广东供应商送货至我公司包装袋置于阴凉、干燥、通风处存储,并离地离墙,不得与有异味物品一起堆放8山梨酸钾白色或微黄色结晶粉末（鳞片状或颗粒状）广东供应商送货至我公司包装袋于干燥、通风处存储，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存六、原料描述七、产品工艺流程图天府香脆笋工艺流程图注：*表示特殊工序按工艺要求执行装 袋时间：5-7分钟脱水盐渍含盐量：15-18%离心机脱盐、脱水时间：12小时天平称配 料（CCP2）按工艺要求高温蒸煮袋处 理时间：15分钟拌 料拌合机包 装按工艺要求执行运输出厂汽 车时间：30-35分钟预煮冷却冷透为止长：40mm宽：15mm切 片清水清洗漂 洗浸泡桶符合QB616-1976原料验收（CCP1） 装袋、封口不良报废封口机封 口（CCP3）真空度：0.09-0.095Mpa温度：160-200时间：7昼夜擦水保温*（CCP5）温度：27+2温度：98-100杀菌冷却 （CCP4）时间：30分钟冷却至38左右立式杀菌釜 八、加工工艺描述香脆笋加工工艺流程说明 第1页 共2页生产流程使 用 设 备管 理 项 目 及 基 准 值有 关 加 工 工 艺 要 求原料验收（CCP1）磅称鲜笋收购标准磅地清洁、符合致要求漂 洗水管、不锈钢桶去净杂质、泥沙漂洗三次及时换水切 片专用切片刀切片长45mm，宽13mm，厚3mm左右切片厚薄大致均匀，去掉过老部分预 煮双层锅按工艺要求沸水预煮预煮温度不超过98-100时间：30-35分钟冷 却不锈钢桶、漏瓢、水管用自来水冷透常温脱 水蔬菜专用脱水机脱去65%的水分时间：5-7分钟盐 渍搅拌机、不锈钢桶按工艺要求加入15-18%的食盐盐均匀撒入，拌均，装桶后用盐覆盖表面脱盐、脱水不锈钢桶、蔬菜专用脱水机、水管脱盐时间不超过12小时；脱水时间：15分钟循环水浸漂，脱水时以手挤不出水为准配 料（CCP2）天平秤、不锈钢料盆配料作业指导书按工艺配方加入辅料并复核拌 料拌料机将配好的料均匀加入搅拌机中拌均时间：15分钟蒸煮袋处理不锈钢盆用20PPm有效氯将袋口消毒时间：30-60秒装 袋天平秤、不锈钢盆、不锈钢漏斗按工艺要求秤量，加入食用香料油保持袋口清洁，包装袋与原料不能接触地面封 口（CCP3）真空热合机1. 热封时间与抽气时间按工艺标准；2.检验封口质量是否有起绉、漏气、穿孔等现象。封口机事先预热并调整封口温度、时间、真空度达到工艺要求杀菌、冷却（CCP4）杀菌釜、娄、行车、冷却水池1.封口后杀菌前停留时间不能超过半小时；2.沸水杀菌30分钟；3.出釜后冷却要求及时至常温。1.进出釜正确操作；2.遵守杀菌釜安全操作；3.池内冷却时上下吊动，剔除漏汽胀袋食品。4.冷却水排放口余氯不低于0.5PPm潼南县三鑫林业综合开发有限公司香脆笋加工工艺流程说明 第2页 共2页生产流程使 用 设 备管 理 项 目 及 基 准 值有 关 加 工 工 艺 要 求入库保温（CCP5）毛巾、推车、温度计1.将袋上面的水擦干；2.轻拿轻放；3.在272保持7昼夜。1.按各品种分别堆放；2.检查外观质量剔出外观不良袋；3.按生产班次、规格数量作好标记；4.每隔2小时观察记录一次。包 装操作台、打包机、钉箱机1.选合格的品种、规格纸箱整齐装钉;2.刷字字迹清楚排例整齐;3.贴标达头整齐,牢固;4.打包严密,不留空隙,带子打正,不松不紧。1.按产品要求纸箱规定外印该产品生产日期及产品批号,产品编码;2.擦去软包装罐头表面灰尘及污物,轻拿轻放;3.剔出胀袋、漏气及外观不良袋;4.选用适宜的粘合剂；5.选用适当纸箱垫板，将软包装整齐排列；6.用适宜粘合剂封口，用粘胶塑料专用打包带封口；7.入成品库。运输出厂汽车上车轻拿轻放 九、 危害分析工作单 产品描述：爽口即食笋，软包装罐头公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：25以下保存、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众开袋即食 第 1 页，共 2 页123456加工工序确定潜在危害判定潜在危害是否显著对显著危害的判定依据能用于显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？原料验收（CCP1）生物的：致病菌、寄生虫。是见常见致病菌的特性。后续杀菌工序控制，切除老笋否化学的：/物理的：杂质、泥沙是消费者不能接受清洗、挑出。是清洗切片生物的：致病菌是见常见致病菌的特性。后续杀菌工序控制。否化学的：/物理的：老笋不可食否否加工选出否预煮、冷却生物的：/化学的：/物理的：/脱水盐渍生物的：致病菌是见常见致病菌的特性。后续杀菌工序控制。否化学的：/物理的：/预煮、脱盐、脱水生物的：致病菌是见常见致病菌的特性。后续杀菌工序控制。否化学的：/物理的：/配 料（CCP2）生物的：致病菌是见常见致病菌的特性。后续杀菌工序控制。否化学的：防腐剂超标是山梨酸钾超标造成人体伤害按GB2760标准控制，计量校正是物理的：/拌料生物的：/化学的：/物理的：/复合薄膜袋处理生物的：/化学的：/物理的：/危害分析工作单 产品描述：爽口即食笋，软包装罐头公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：25以下保存、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众开袋即食 第 2 页，共2 页123456加工工序确定潜在危害判定潜在危害是否显著对显著危害的判定依据能用于显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？装袋生物的：致病菌是食品加工时间长，可能造成微生物滋生。用SSOP进行控制。否化学的：/物理的：/封口（CCP3）生物的：致病菌是封口结构不良，空气未排尽，会造成微生物滋生。热合温度达到要求，真空度0.95mpa是化学的：/物理的：/杀菌、冷却（CCP4）生物的：致病菌是杀菌冷却，因时间、温度达不到要求，产生致病菌。严格控制沸水杀菌时间30分钟。是化学的：/物理的：/清洗擦水生物的：/化学的：/物理的：/入库保温（CCP5）生物的：致病菌是漏袋、胀袋病原菌滋生控制好保温时间和温度，剔除漏袋、胀袋是化学的：/物理的：/包装生物的：/化学的：/物理的：/运输出厂生物的：/化学的：/物理的：/ 十、HACCP计划表 (CCP作业指导书) 产品描述：爽口香脆笋公司名称：潼南县三鑫林业综合开发有限公司 销售和贮存方法：常温、货架销售公司地址：潼南县太安镇 用途和消费者：一般公众即食 第 1 页，共 1 页12345678910关键控制点（CCP）显著危害预防措施所用的CL控 制纠偏措施记 录验 证监控什么怎样监控监控频率谁监控原料验收（CCP1）杂质杂质霉烂、病虫害、机械伤、枯萎、过老部验收、挑选切除逐批（车）监控质检人员剔除或切除不合格原料质量检验记录1.原料验收人员审证；2.质检部部长每周核对一次。配 料（CCP2）防腐剂超标严格按GB2760执行山梨酸钾超标严格配方每批配料员超标者，重新配方配料记录1、配料员批批核实；2、质检部部长每周核查一次真空封口（CCP3）致病菌1.真空度：0.98MPa；2.抽空时间：60秒；3.热封温度：170-200。1.软包装，静压强度。2.软罐头内压强度1.用软包装静压强度检验方法；2.用软罐头内压强度来检验方法。每批监控质检员1.无检验合格袋不得使用。2.隔离。1.材料领用记录；2.报废记录。1.车间当日审核；2.质检部次日审核。杀菌冷却（CCP4）致病菌1.杀菌温度98-1001；2.杀菌时间：20分钟以上；3.冷却水余氯0.5PPm（出口处）。观察温度时均用“比色法”测定冷却水余氯含量。每5分钟观察记录一次，每2小时测定一次冷却水余氯含量。操作工、质检员1.温度波动超出CL时，及时调整进汽阀至CL值正常；2.冷却水低于余氯0.5ppm时，及时添加消毒剂至CL值正常。1.各种产品杀菌记录；2.杀菌冷却水余氯测定记录。1.车间当日审核；2.质检部次日审核。入库保温（CCP5）致病菌保温时间：7昼夜，库温温度272。保温温度、保温时间。1.进库时间和温度；2.保温温度；3.保温时间。每2小时观察记录一次。操作工、质检员温度波动超出CL时及时高速进汽阀至CL值正常。1.包装库温记录；2.废次品统计表。1.车间当日审核；2.质检部次日审核。审核：刘晓波 批准：刘长青 二00六 年 三 月 十八 日十一、纠偏计划与验证一）纠偏计划：纠偏计划是关键控制点失控能够及时地采取相应措施，从而确保关键点能够正常运行。1、 关键点控制的监测参数偏离限值时，由值班班长立即通知有关工序停止生产。2、 将偏离关键极限时的所有产品另行堆放，由检验员检验后再作处理，处理的方法有返工、降级等。3、 分析CCP点的监测参数偏离关键极限的原因，并采取措施解决，对生产物料和生产设备进行检查和维修，查明偏离原因，针对偏离原因进行分析和改进，由品管部对纠正的结果进行验证。4、 当CCP点恢复正常时，由检验人员检查认可后，方可重新生产。5、 将所有发生情况原因、纠偏措施、处理意见等作出记录。二）验证计划：验证计划就是适用科学的方法，严格按制订的HACCP验证程序进行监测或审核，证实HACCP计划的贯彻情况或确定HACCP计划是否需要修改。1、 在生产期间，经HACCP培训并取得资格证书的人员，每天对HACCP计划实施结果的各种记录进行审核。2、 FS小组成员对关键控制点进行核实：1）对监测设备进行校验；2）有目标地抽样和检测；3）检查关键控制点的记录。3、 FS小组成员对原料改变、生产过程的变动，新的销售等均要进行审核或验证。4、 FS小组成员每1年一次对质量体系运行情况进行审核验证：1）验证生产工艺流程是否合理；2）随机取样地进行微生物检测，验证产品质量是否符合规定要求；3）关键控制点设置是否合理；4）CCP点监测参数是否极限范围内；5）各种记录是否准确可靠，是否按程序进行；纠偏措施是否有效，设备是否按周期校准；十二、记录保持计划1、 建立有效的记录保持程序，对HACCP体系加以记录，各种记录内容、格式要有统一的规定，做到规范化、标准化，所有记录表格式见附录2、 对记录和产生必须要求：1）严肃性-各种记录是判断HACCP是否执行的依据，CCP是在控的证据，必须确定记录生产的严肃性；2）真实性各种记录必须在场观察时记录，不允许提前记录或之后记录，更不允许伪造记录；3）原始性各种记录必须保持原始性，一旦正确记录后不允许任意修改、删除；4）完整性各记录做到字迹清楚、签字齐全，必须完整，不允许缺页、缺记、缺内容。3、 记录的保存：1）由质检部、生技部做好各种记录的收集、偏目、归档和整理工作；2）对HACCP的记录必须妥善保存，根据美国HACCP法规要求，所有的记录从生产日期起，至少保存三年。十三、记录表每日卫生控制记录每月卫生控制记录每日食品接触面清洁消毒记录每月食品接触面清洁消毒记录原辅材料检验记录配料记录生检记录罐头密封结构检测记录解剖检验记录杀菌操作及冷却水余氯测定记录罐头废次品分析统计表保温库保温记录 关键控制点确认技术报告第1页 共5页产品名称爽口香脆笋CCP名称CCP1原料验收工序描述将运回工厂的竹笋原料，作进厂原料验收潜在显著危害描述： 因巨竹笋栽培使用肥料、农药、兽药、饲料添加剂等农业投入品和灌溉、养殖用水，因此竹笋原料存在有各种重金属，如：砷、汞、铅、锡、亚硫酸盐以及六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）、多菌灵 、敌敌畏存在。农残超标将给消费者带来生理危害，因此必须严格把好验收关。潜在显著危害确认依据： 中国标准出版社2003年出版的无公害食品标准汇编蔬菜卷中的NY5097-2002无公害食品竹笋标准之规定。CCP确认理由： 毒理学将食品生物化学（高等教材）理论，重金属农残超标将对将会导致肿瘤、癌症或发生生理病害。因此必须严加控制。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第2页 共5页产品名称爽口香脆笋CCP名称CCP2配料工序描述三梨酸钾不超过0.2克/千克潜在显著危害描述： 三梨酸钾超标不符合GB 2760-1996食品添加剂标准要求的规定，否则将对人体造成危害。潜在显著危害确认依据：按GB 2760-1996食品添加剂标准要求的规定限量加入。CCP确认理由： 按GB 2760-2007食品添加剂标准要求执行，以确保食品安全。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第3页 共5页产品名称爽口香脆笋CCP名称CCP3封口工序描述竹笋装袋后立即封口潜在显著危害描述： 封口不良微生物将会侵入袋内滋生，食用后会造成严重人体病源性伤害，如肉毒梭菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌等致病菌引起腹泻、呕吐、发烧，甚至导致死亡。潜在显著危害确认依据： 国家认监委HACCP体系的建立与实施知识产权出版社2002年6月版。 中国农业科技出版社食品生产企业HACCP体系实施指南2002年8月版。 国家轻工部罐头生产操作规程。CCP确认理由： 包装袋封口结构不严极易造成微生物滋生，引发人体病源性伤害，必须把好封口关，控制装袋封口时间、温度、真空度、无渗漏、无破裂、无剥离现象。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第4页 共5页产品名称爽口香脆笋CCP名称CCP4杀菌冷却工序描述装袋封口后，进行煮沸杀菌并冷却。潜在显著危害描述： 软包装袋生产后，如不进行蒸煮杀菌，内容物的残存微生物特别是厌氧菌（如梭状芽胞菌等）和兼性厌氧菌（如大多数食源病菌）在封口后仍能滋生繁殖，食用后对人体造成伤害，必须进行蒸煮杀菌。潜在显著危害确认依据： 国家认监委HACCP体系的建立与实施知识产权出版社2002年6月版。 中国农业科技出版社食品生产企业HACCP体系实施指南2002年8月版。 美国国家水产培训和教育联盟HACCP培训教程第三版。 相关医学杂志。CCP确认理由： 对于PH低于4.6的食品可采用较低温度100左右的温度进行杀菌。同时冷却水的余氯（出口处）不低于0.5ppm，杀菌温度每5分钟目测监控一次，冷却水每2小时测定一次余氯含量。FS小组名单组长：刘波涛成员：冯兴乾、刘克剑、罗继庆、廖永刚、郑小勇、温作福、刘可富、梁辉、刘玉香。确认日期：2008年03月28日关键控制点确认技术报告第5页 共5页产品名称爽口香脆笋CCP名称CCP5入库保温工序描述将软包装堆放在保温室中，维持一定的温度和时间，检查是否有胀袋、穿孔、漏泄现象。潜在显著危害描述： 软包装食品自杀菌釜内取出，一般情况下微生物都已被杀灭，但也有极少数因杀菌不完