维生素与矿物质.ppt

本课程考试安排 时间：11月23日 （13周星期三晚上） 地点：本教室 考试形式：开卷笔试,第十章 维生素和矿物质 Chapter 10 Vitamin and Mineral,维生素与矿物质都是人体必需的营养素 两者的需要量都比热量要少 热量通常以数百或数十克计算 维生素与矿物质则以毫克(mg) 、微克(g)计量,一、维生素的定义,维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。,维生素,符合以下特性 食物中的有机成分 不用来产生热量或建造组织，不同于糖类、脂肪和蛋白质 为必需营养素，人体无法合成或合成不足， 必须由食物供应 人体的需要量很少，但是不可缺少，通常以 g(微克)mg(毫克)计量 摄取不足时有缺乏症狀，若给予补充则可治愈,二、维生素的功能,维生素可促进生长 维护正常的生育功能 促进整体的健康、活力、长寿 充足的维生素可促进营养素和热量的利用 维持正常的消化吸收功能与食欲 维持心智健康 抵抗疾病,三、维生素的分类和命名,分类：分为水溶性和油溶性二大类,命名,传统法：按照其发现顺序，在“维生素”后面加上A、B、C、D等字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3等数字。,维生素的食物来源,四、维生素缺乏的原因,1.饮食中供应量不足 2.饮食中缺少帮助吸收的成份，如油脂对油 溶性维生素 3.先天性吸收功能的缺陷，例如恶性贫血患 者缺乏內在因子 4.饮食中含有干扰吸收或利用的成份，例如 生蛋白中的avidin会干扰生物素,5.后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分的消化 6.药物的干扰，例如抗血栓药对维生素K 7.抗生素的使用，杀灭肠道细菌而影响某些维生素的供应,8.其他营养素的缺乏，例如：蛋白质营养不良时，血液中运送维生素A的蛋白质 retinol-binding protein 不足，导致维生素A无法自肝脏送到各组织 9.抽烟使维生素C需要量增加 10.酒精妨碍吸收，损伤肝脏代谢功能,五、脂溶性维生素,（一）维生素A,1. 组成与来源,维生素A1（视黄醇）,来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。,胡萝卜素经体内酶的作用可生成视黄醇,2.缺乏症,初期的症狀是夜盲症 接着有轻微的干眼症 皮肤也会有毛囊性角化症狀,夜盲症night blindness,Normal vision (left and right) and night blindness (middle),Normal Vision Slow Adjustment Individuals suffering from night blindness not only see poorly at night, but also require some time for their eyes to adjust from brightly lit areas to dim ones. Contrast vision may also be greatly reduced.,夜盲症night blindness,维生素A的含量常常用国际单位(International Unit, IU)来表示，一个国际单位相当于0.344g结晶维生素A醋酸酯或0.600g胡萝卜素(或1.2g其它的类胡萝卜素)。 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。,3.维生素A的毒性,成人的上限摄取量为3000微克。 过量维生素A有毒性。 中毒症状有头痛、食欲不振、皮肤发痒、毛发脱落、多种器官伤害。 日常饮食摄取维生素A不会发生中毒的危险，使用高剂量补充则增加过量的危险。 平日饮食之外的补充以不超过参考摄取量为宜。,1.结构与来源,（二）维生素D,来源,光照不足时必须借助食物供应，肝脏、蛋黃、鱼肝油、营养强化乳制品与奶油,2.维生素D的功能 维持血钙恒定，避免血钙下降 维生素D是维护骨骼与牙齿正常生长、发育与健康最重要的成分,3.维生素D缺乏症,儿童佝偻病,成年人骨质软化病,OSTEOMALACIA: The orange-staining osteoid covers many surfaces and is thicker than normal. The second photo is from part of the biopsy that was decalcified and thus it appears normal. The osteomalacia cannot be appreciated.,血钙偏低,钙吸收不良导致血钙浓度偏低 若低于7 mg/dL 会引发肌肉强直，有紧张、抽搐、抽筋、痉挛等症狀。,维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25g结晶的维生素D2或D3。也即1g的维生素D相当于40个国际单位。,4.维生素D缺乏的原因 摄取吸收不足 阳光照射不足,（三）维生素E 1.维生素E的化学结构,为色满醇（苯并二氢吡喃）的衍生物,维生素E实际上包含八种结构大同小异的化学成分,2.维生素E的功能,抗氧化剂，具有清除自由基的能力，可以与脂质共存，保护膜上的不饱和脂肪，负责细胞膜的抗氧化作用。 保持红细胞的完整性 不饱和脂肪摄取量增多时，对维生素E的需求也随之增多。,3.维生素E缺乏的症状,溶血性贫血 运动失调,4.维生素E缺乏的原因,维生素E存在多种植物性食品中，並可贮存于体内组织，一般人很少发生缺乏问题，但是疾病与特殊生理状况可能导致缺乏。 早产儿 维生素E的吸收需要油脂的配合,5.来源,植物油是维生素E的主要来源：葵花油、红花籽油、米油、熟茶油等含丰富的生育酚，大豆油和玉米油含生育酚较多 动物油脂的维生素E含量极少,是醌的衍生物。其中较常见的有四种 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4,（四）维生素K 1.维生素K的化学结构,2.维生素K的功能,维持正常凝血机制 维护骨骼健康,3.维生素K缺乏症狀,低凝血酶元症血液凝固减缓 凝血所需的时间增长 有出血症状 容易发生在皮下、脑神经组织、腹膜腔、消化道等组织,4.维生素K缺乏原因,新生儿体内储存量少，尚未建立肠道菌落，食量也小，容易有缺乏出血现象 缺乏胆汁等干扰脂质吸收的疾病 经常使用抗生素杀灭肠道细菌，不利于肠道中维生素的合成 服用抗血栓药物会拮抗维生素K的作用，间接造成缺乏,5.维生素K的来源,绿色蔬菜，如菠菜、洋白菜 鱼肉、肝脏 肠道细菌合成，可供人体利用,6.维生素K的毒性,化学合成的K3最容易有中毒的危险 在婴儿身上会造成溶血与黃疸等 因此不可作为食物或营养补充剂 也不可作为孕妇补充用 营养用途以K1为宜 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VDVAVEVK,六、水溶性维生素,（一） B族维生素 Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B5 Vitamin B6 其他B族维生素 （二） Vitamin C,（一）维生素B1,1.化学结构,2.维生素B1功能,作为辅酶 体內的活性形式TPP (thiamin pyrophosphate) 参与 葡萄糖与能量代谢反应 协助神经传导物质的合成 维护周边神经传导功能的正常运作 （精神性维生素）,3.维生素B1缺乏症,主要的损伤在肌肉、消化系统、神经系统、心脏血管系统 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状 导致脚气病的发生,beriberi,3.维生素B1缺乏的原因摄入量不足,以精白米为主食的地区 某些食物含有抗B1因子 如：植物中有些成分会与B1结合并引发氧化破坏 有些鱼贝类含有酵素thiaminase会分解B1,怀孕、哺乳、成长阶段生理需要量增多 某些疾病可能引发耗损,4.维生素B1来源,天然食物中含量较多 粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中,5.维生素B1毒性,目前没有设定上限摄取量 摄取量高时，吸收率大幅降低，没有明显的毒性,（二）维生素B2,Vitamin B2,B2辅酶 两种,FMN,FAD,1.结构,2.维生素B2功能,作为辅酶 (FAD，FMN) 参与能量代谢反应，传递电子与氧化还原反应 支援细胞内的抗氧化系统 帮助血球正常增生 维护皮肤健康，促进组织修复 促进成长作用,3.维生素B2缺乏 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎、唇炎、皮肤损伤等。,4.来源,乳制品、全麦类、坚果类、蛋、内脏,牛奶及奶制品含量丰富（0.15 mg/100mL),5.维生素B2的毒性,目前没有设定上限摄取量 摄取过量时，大量从尿液排除，没有明显的毒性 过多时随尿液排出体外，使尿液变黄,（三） 维生素B6,1.结构,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺,H,O,C,H,2,O,H,N,H,3,C,H,O,C,H,2,O,H,N,H,3,C,H,O,C,H,2,O,H,N,H,3,C,C,H,2,O,H,C,H,O,C,H,2,N,H,2,吡,哆,醛,吡,哆,醇,吡,哆,胺,还,原,氧,化,2.维生素B6的功能,作为酵素辅酶（磷酸吡哆醛） ，主要参与胺基酸代谢利用的生化反应 参与肝糖和脂肪酸的代谢反应 B12必须在B6存在下才能被吸收,3.维生素B6的缺乏问题,原发性缺乏很少见 长期营养不良时通常都伴有其他B群维生素的欠缺 继发性缺乏 慢性酗酒，药物干扰,4.VB6来源,谷物类 鱼肉 鸡蛋 奶 白菜 豆类 肠道细菌也产生一部分,5.维生素B6的临床用途,可用于治疗孕期恶心呕吐 高剂量可能有副作用， 剂量达2000 mg/d，会造成神经方面不可逆的伤害 药用剂量应在医生指导下使用,6.维生素B6的毒性,营养素上限摄取量为每天60-80mg。 剂量达2-6克时 会引发渐进式感官失调，下肢的定位与震动感觉异常； 即使停用后，恢复缓慢甚至只能部分复原,（四）叶酸,1.结构,2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤,谷胺酸,对-胺基苯甲酸,2.叶酸的功能,叶酸参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用，对血球的分化成熟，胎儿的发育血球增生与胎儿神经发育有重大的影响 可以保护心脏血管，还可能减缓老年痴呆症的发生,3.叶酸缺乏症狀,患者虛弱、舌炎、肠胃不适、腹泻、成长不良、贫血 孕妇叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷,4.叶酸的用途,充足的叶酸不仅避免缺乏症狀，有助于降低心脏病、中风、大肠癌等慢性疾病的风险 为保障胎儿的健康，孕妇在怀孕前一个月到怀孕第四个月都应该确保充足的叶酸摄取，因此生育年龄妇女必须随时注意叶酸的营养,1.化学结构,（五）维生素B12,2.维生素B12的功能,作为酵素辅酶，参与细胞中单碳的循环代谢，与叶酸密切配合 活化叶酸辅酶，以利核酸的合成和复制，维护细胞正常分裂和增生 协助脂肪酸合成，维护神经组织与髓鞘的功能,3.维生素B12独特的吸收与储存机制,內在因子的配合,4.维生素B12的缺乏症状,-贫血：疲倦嗜睡，皮肤苍白，心跳加 速，心脏肥大，胸部疼痛 -消化道病症：包括舌头发炎红肿，丧失食欲，腹泻，腹痛 -神经症狀：僵硬麻痹，四肢灼痛，肌肉无力，步伐失去平衡等，若没有治疗则神经的伤害无法复原,恶性贫血,5.维生素B12的食物来源,B12只能由微生物合成，动物经由食物链而储存于体內，因此动物食品可以提供B12 人体內肠道微生物可提供部份B12，使用抗生素时杀灭肠道细菌，可能减少来源 植物性食品不含B12，因此纯素食者有维生素B12缺乏的危险,瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富,临床用途：常用于改善神经病变 毒性：目前没有设定上限摄取量,（六）维生素C 又名抗坏血酸,1.化学结构,2.维生素C的功能,维生素C可以保护血管完整性，协助骨骼正常矿化，促进伤口愈合 维生素C具有抗氧化功能，有助于清除细胞内的自由基，并且保护维生素A与E 食物中的维生素C可促进小肠对铁的吸收,3.维生素C的缺乏问题,典型的缺乏症是坏血病 早期的症狀：体重降低、疲倦、肌肉关节瞬间疼痛、牙龈酸痛出血、皮下微量出血、伤口愈合缓慢等 严重的症狀有指甲周边点状出血、毛囊出血、毛囊角质化等 婴儿患坏血病时，肋骨与肋软骨的连接肿大，外表型如串珠,Scurvy is a nutritional disease caused by deficiency of vitamin C. Common symptoms include pinpoint bleeding around hair follicles, along the gums, and under the nails, as seen in this photograph. This disease rarely occurs in the United States.,4.维生素C的缺乏原因,摄取量不足 饮食品质差 长期欠缺生鲜蔬果 创伤、感染、抽烟等会增加体内维生素C的损耗，需要额外的补充才不至于缺乏,5.维生素C的食物来源,新鲜蔬菜水果、品质优良的冷冻蔬菜水果,富含Vitamin Vitamin C的食品 柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高23倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。,毒性：成人上限摄取量2000 毫克,维生素：是维持生命不可缺少的物质 1912年英国化学家霍普金斯首先发现,现代社会里的人们，似乎已习惯了这五花八门的维生素类药品,一.分类,常量元素 每日需要量高于100毫克 或体內含量占体重0.01以上 包括：钠、钾、氯等电解质，骨骼所含钙与磷，细胞中的镁，硫等 微量元素 每日需要量低于100毫克 或体内含量占体重0.01以下 包括：铁、铜、锌、钼、锰、钴、铬、碘、硒、氟,矿物质,二、维生素与矿物质的相似点,(1)在食物中的含量都比热量营养素少 (2)身体对两者的需要量均属微量 (3)不能提供热量 (4)在碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢中 均扮演重要角色,三、矿物质的基本特性,1.生物均无法制造矿物质，一定要从环境中获得， 在食物链中传递 2.溶解性：电解质与卤素外，其他矿物质的水溶性 一般较差 3.化学结构：结构多样化，在动物组织中常与蛋白 质结合，植物比动物复杂，除了与蛋白质结合之 外，还有许多小分子化合物与螯合型式,4.身体可用率 饮食中可供吸收利用的比例变异很大 因矿物质种类而不同 钠、钾、碘、氟等90 钙30 磷 60% 铁 240,5.影响吸收的因