辽宁经济职业技术学院试题.doc

/smsp1982辽宁经济职业技术学院试题10一、填空题1. 就目前国内而言，餐饮部的营业收入约占饭店营业收入的 左右2. 美式服务服务时应遵循的基本原则有： ， ， 。3. 方桌台布以每边下垂约 为宜，台布的边正好接触到 。4. 固定菜单依据服务地点划分为 、 、 。5. 餐饮管理人员应在确定 和 时规定食品原料的质量标准。6. 贮藏室按物品的用途分为 、 、 。7. 餐饮营销活动特别要注意的是 的作用。二、多项选择题1.铺台布的方式很多，具体包括（）A.推拉式 B.抖铺式 C.撒网式 D.拉扯式 E.横铺式 2.餐台设计的具体要求中描述正确的有（）A.突出客桌。 B.主桌以外席位的安排遵循先右后左、高近低远的原则。C.有针对性地选择台面。 D.大型宴会除主桌外，所有的桌子都应编号。E.多台宴会的设计要根据宴会的形状、大小或主人的要求进行。3.西餐摆台也可分为（）A.便餐摆台 B.宴会摆台 C.早餐摆台 D.午餐摆台 E.晚餐摆台4.中餐上菜的原则是（），先优质后一般。A.先冷后热 B.先菜后点 C.先甜后咸 D.先炒后烧 E.先清淡后肥厚5.西餐上菜顺序是（），甜点、饮品等。A.开胃品 B.汤 C.色拉 D.主菜 E.鱼6.上菜时的操作规范描述正确的有（）A.上菜时应该注意正确的端盘方法 B.上菜时应用左手操作 C.看面调整，合理摆放D.整理台面，留出空间 E.掌握时机，语言规范7.服务叉勺的握法有（）A.指握法 B.指夹法 C.右勺左叉法 D.左勺右叉法 E.右手握法8.中餐分菜的方法（）A.桌上分让式 B.二人合作式 C.旁桌分让式 D.托盘分菜法 E.三人合作法9.托盘分菜法是将菜取下（）A.将菜肴放在托盘上 B.左手托住托盘 C.右手拿分菜用叉和勺 D.从主宾左侧开始 E.按顺时针方向绕台进行10.分菜注意事项有（）A.手要卫生 B.动作利索 C.分量均匀 D.跟上佐料 E.跟上辅料三、简答题1. 餐饮部与前厅部之间的关系具体表现。2. 斟酒顺序。 3. 出菜时要注意什么？4. 我国饭店中的食品采购从组织形态角度看有哪些形式？5. 科学合理的存放方法有哪些？四、仔细分析案例，分析原因及以后预防方法1某宾馆举行圣诞庆祝活动，晚宴以后接着是化妆舞会，休息之际搞抽彩活动，人人有奖。在每人的奖品袋中都附有一张精致的“口彩卡”，上面印有“圣诞快乐、吉祥如意”之类的吉利话。有一对外籍的夫妇（虔诚的基督教徒）正好来我国旅游欢度圣诞节，也参加了宾馆组织的圣诞庆祝活动。当他们中的一位打开奖品袋一看，里面根本没有“口彩卡”，于是感到非常不吉利，心中闷闷不乐，服务员见状趋前表示抱歉（由于“口彩卡”没有备货，无法补送，而且客人也并不要求补卡）却无济于事，餐厅经理闻讯，带着微笑走到客人面前用不怎么熟练的英语先说了一句“Merry, Christmas Eve ”（圣诞平安夜快乐）,接着讲了一句美国谚语：“No news is the best news.”（没有消息就是最好的消息）。这两句话马上说得这对夫妇转怒为喜，竟和经理握手，连声道谢，僵局就这样很便当地打破了。在服务性行业的接待服务中，可能发生考虑不周、一时疏忽而引起客人误解和不快，这便要求接待服务人员能够随“地”应变，急中生智。上例中的那位餐厅经理，尽管英语讲得还不够熟练，但知识比较渊博，而且能够揣摩客人的心理，用巧妙的语言解决了客人不满的问题。这使我们联想起为世人称道的一件事：一次我们敬爱的周总经理设宴招待外宾，席间上了一道菜，厨师特地把菜中的春笋加工成象征我国“万福”状的图案，而客人们见了大惊失色，以为是希特勒纳粹党的标志！周总理见状便风趣地说：“可能诸位对这道菜发生了兴趣，这是我们的厨师为了向大家表示祝福，用我国万福图案加工而成。”周总理稍微停顿了一下，接着又说：“退一万步讲，我们的厨师不免有失误之处，令各位难免联想到希特勒，而对这道美味可口的菜，请允许我先下筷子尝一下，然后让我们一起来消灭希特勒如何？”客人们到此时疑去顿释，宴会厅里一片欢声笑语，大家跟着周总理开始消灭“希特勒”了。2某酒店餐厅来了两位客人。男宾衣冠楚楚，气宇轩昂，女宾端庄秀美，风韵高雅。照例是服务员向两位来宾致欢迎词，并热情引座。两位落座，服务员便送上了茶水、毛巾和干果。稍事休息后，伫立一旁的服务员接受客人的点菜，殷勤地介绍特色菜肴。女宾将菜单转给了男宾，说：“还是由老同学来点吧。吃在香港，你到香港定居这么多年，又事业发达，肯定是一个美食家。”男宾在嘴里谦虚客套的同时，非常老到地点起了菜。菜是一道一道非常有节奏地端上餐桌，“酒逢知己千杯少”，男宾今天胃口特别好，不断劝女宾多吃菜，自己也不断喝酒，还嫌酒不够，让服务员加酒。他们畅叙友情，回忆过去，十分开心。当用餐即将完毕之时，男客示意服务员结帐，随手从裤子口袋里摸出了一张信用卡，交给了服务员。不一会，服务员走回来，告诉男宾信用卡本来已透支，现在付这餐帐单还差一部份。男宾满腹狐疑，起身赶到帐台，问：“你们今天会不会搞错，或者电脑出了故障？”帐台小姐回答：“先生，刚才几位客人的信用卡也是用的这台电脑。这样吧，我再给您试一试。”帐台小姐将这位男宾的信用卡重新又拉一了遍，结果与前次相同。男宾有些不知所措，面部表情由难堪变为了生气，嗓门也比刚才提高了许多：“你们不相信我。我可是住店客，不是过路客，每天住店的消费，不知比今天这顿饭要多多少，我决不可能搞错。”这时的餐厅领班、服务员都陪着笑脸，不断安慰这位男宾，请他再仔细想一想。“先生是否可改付现金？”“带了信用卡就没带现金。要现金，有的是，在客房。”“就是有现金，我现在也不付。”他又补充道。这时，同来的女宾款步走来。她矜持地对领班说：“这位先生是不会弄错的，你们可以再查一查。我来付现金。”说着将皮包打开。见此情景，男宾当然更加气愤，他连忙拦阻女宾，将信用卡重重地摔在帐台上，拉着女宾扬长而去，还高声地说：“随你的便，反正不会赖你们的帐，莫名其妙。”餐厅将这位男宾的信用卡带到酒店大堂总台查询。验卡结果确如在餐厅的一样。总台小姐告诉了这位客人的房号。下午，餐厅经理亲自来到男宾的客房，将信用卡交还给客人，告诉客人经多方验证，信用卡里已无钱可付。男宾这时的态度与中午相比，几乎已经完全平静，他说：“非常抱歉，是我弄错了，昨天我支付了一笔较大数额的款子。我这个人有个毛病，就是喝酒有些过量时就不易控制自己的情绪，还容易忘事。”“应该我们向先生道歉。在餐厅里人多，伤害了先生的面子，当时，我们都知道先生是住店客，是不会不付帐的。”餐厅经理话语真诚。说着话，这位先生从写字台的抽屉里又拿出了