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食品的定义食品工业基本术语（GB/T 1509-1994）:可供人类食用或饮用的物质，包括加工食物、半成品或未加工食品，不包括烟草或只做药品的物质。食品原料主要来自种植业和养殖业，属于第一产业。食品加工则属于第二产业。从传统角度讲，食品包括生鲜食品与加工食品。生鲜食品的流通结构大部分经由批发市场。批发市场具有使易腐食品在短时间内顺利流通的功能。加工食品具有将作为原料的生鲜食品加工后向顾客提供的特性。食品加工的目的：1、提高保藏性，防止腐败及变质2、通过烹调产生香味3、通过调整需要稳定加工4、确立名声（商标化）5、通过批量生产形成稳定的价格6、通过工业化创造雇佣机会7、提高被运输能力，如浓缩、冷藏8、提高可食性9、提高机能性，包括营养成分之提炼、添加等10、提高便利性11、提高感官接受度食品特性包括：1、外观特性，如大小、粗细、长短2、内在特性，如老嫩、口感、纯度3、适用性，如使用范围、食用方法、食用条件4、质量特性，如营养成分、保健性能、保质期限等食品的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水分、（膳食纤维）宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元素和微量元素）； 其他膳食成分：膳食纤维（1）碳水化合物种类碳水化合物是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。化学角度将碳水化合物分为：糖类、寡糖和多糖类 。据碳水化合物是否提供能量分两大类：可利用碳水化合物：能被机体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。不可利用碳水化合物：不能被机体吸收利用供给能量，称为膳食纤维。 葡萄糖 由淀粉水解而来，它是机体吸收，利用最好的单糖。 果糖 由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。 肝脏是利用果糖唯一的器官 最新研究表明：果糖的代谢不受胰岛素制约，糖尿病人可食用适当的果糖。 碳水化合物的生理功能：供给能量 碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源。在体内消化后，主要是以葡萄糖的形式被吸收。葡萄糖可被所有的组织利用。大脑每日需要消耗100g以上葡萄糖。正常血糖水平对维持心脏、神经系统的功能非常重要，血糖降低时，往往会出现昏迷。构成机体组织 参与体内重要的代谢活动，糖蛋白是许多重要功能物质，如酶、抗体、激素的一部分。保肝解毒作用 可增加体内肝糖原的贮备，肝脏中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外。节约蛋白质 直接和经济的能量来源。膳食纤维：指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。分为水溶性和水不溶性两种水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木素、果胶及少量树胶，水溶性膳食纤维：包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖，主要成分是胶类物质，如黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡位胶、愈疮胶等。抗性淀粉（resistant starch）属于膳食纤维 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，即“老化淀粉”。膳食纤维生理功能;促进结肠运动，防治结肠癌防治冠心病，能显著降低体内血清胆固醇的水平，果胶能结合胆固醇，木质素能结合胆汁液，增加它们从粪便中的排出量，降低血清胆固醇的水平。调节糖尿病患者的血糖水平 ，膳食纤维改善人体末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。其他作用，调节肠内微生物菌群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。多食膳食纤维能增加饱腹感，控制肥胖。 蛋白质：生理功能：除提供机体部分能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源，没有蛋白质，就没有生命。（1）构成和修补人体组织 人体每天约有3%的蛋白质参与代谢。（2）调节体液和维持酸碱平衡。摄入蛋白质不足，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。（3）合成生理活性物质 许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，必需有足够的蛋白质供给。（4）增强免疫力 免疫物质 - 白细胞、抗体、补体，合成 需要充足蛋白质。（5）提供能量 人体总能量的11%-14%由蛋白质提供。 氨基酸：（1）必需氨基酸（essential amino acid, EAA）人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸 赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸。（2）限制氨基酸（limiting amino, LAA）食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。氨基酸需要量模式：指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数 粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸 ；豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸；鱼为色氨酸脂类：是脂肪（fats）和类脂（lipoids）的总称。日常食用的植物油及动物脂肪其主要成分为甘油三酯植物油含不饱和脂肪酸较多；动物脂肪含长链饱和脂肪酸多；类脂包括各种磷脂及类固醇。脂类的生理功能：提供能量 每克脂肪在体内氧化产生37.6kJ的能量。构成机体组织 机体皮下储存一定量的脂肪，它具有保温、隔热、滋润皮肤、支持周围组织的作用。提供必需脂肪酸脂溶性维生素的携带者及溶剂 豆油、芝麻油、菜油等都含有丰富的维生素E，鱼肝油、黄油、奶油含有较多的维生素A和维生素D。脂类能促进胆汁的分泌，有利于体内脂溶性维生素的消化吸收。改善食品感官性状 外观呈现光滑、柔软，食用时口感细腻。必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。如亚油酸（n-6）和-亚麻酸 （n-3）。维生素：维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素。维生素的共同特点：（1）维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素；（2）它们一般不能在体内合成，或合成量很少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给；（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、微克计，但是必不可少；（4）它们在体内不提供热能。维生素的分类：维生素的化学结构各不相同，性质特点也差异很大，根据维生素的溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素以及类维生素物质三大类脂溶性维生素：主要有维生素A、维生素D、维生素E及维生素K水溶性维生素：主要有B族维生素及维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、烟酸（维生素PP、尼克酸）、生物素、叶酸和维生素B12。类维生素物质：机体内存在的一些物质，尽管不认为是真正的维生素类，但它们具有的生物活性却非常类似维生素，有时把它们列入复合维生素B族这一类中，通常称它们为“类维生素”。其中包括：胆碱、生物类黄酮（维生素P）、肉毒碱（维生素BT）、辅酶Q（泛醌）、肌醇、维生素B17（苦杏仁苷）、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、维生素B15（潘氨酸）等。矿物质：常量矿物质（macro minerals）体内含量较多，每日需要量在100mg以上者，又称为常量元素 钙、磷、硫、钾、钠、氮、镁等 微量元素（trace elements） 在体内含量较少，日需要量在100mg以下，甚至以微克计者。铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。每日进出人体的矿物质总量约20-30g水：1.食品中的水分及其存在形式2.水分活度。引起食品变质因素大致可分为：1、生物因素 由微生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化；由害虫、害兽引起的食害。2、化学因素 食品中的油脂、色素、维生素等成分发生氧化、非酶褐变、色素褐变等化学变化。3、物理因素 包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。 食品的贮藏方法1、低温冷藏 2、杀菌保藏 高压杀菌 微波杀菌 加热杀菌3、干燥保藏 4、腌渍和烟熏 5、气调贮藏法 6、辐照贮藏法蔬菜和果品蔬菜按食用器官的分类根菜类：萝卜 、芥菜头、牛蒡、凉薯。茎菜类：莴苣、茭白、榨菜、冬笋、香椿、莲藕、姜。叶菜类：白菜、油菜、菠菜。花菜类：黄花菜、花椰菜。果菜类：番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜。食用菌类：蘑菇、香菇、木耳果品按果实构造不同的分类仁果类：苹果、梨、山楂、琵琶。核果类：桃、杏、李、樱桃、枣。浆果类：葡萄、香蕉、草莓、树莓、猕猴桃。坚果类：核桃、板栗、榛子、松子、银杏。柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬。复果类：菠萝、菠萝蜜、面包果。瓜类：西瓜、甜瓜蔬菜和果品的化学成分水分；碳水化合物；有机酸 主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸；单宁 脱涩、酶促褐变；芳香物质；色素 主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素；维生素 重要的维生素来源，98%VC、57%VA；矿物质 酸性食品、碱性食品；酶 防止酶促褐变的方法：1、加热；2、调节PH；3将抗氧化剂；4、隔氧商品化处理的基本概念：过一系列商品化处理技术，使产品达到一定的商品质量，从而顺利地转入消费领域的过程, 或对采后原始产品进行一系列处理（分级、打蜡）使之成为商品的过程。 商品化处理目的 1、提高商品品质 分级，优质优价2、便于安全运输与储藏3、增强产品的竞争性，商品档次上升采后商品化处理的主要过程采收田间预处理（初分级、初选、产品筛选）运输（短距离）包装场所发汗预冷漂洗打蜡分级贴标包装运输批发点零售消费者 。1、预冷： 园产品在运输或贮藏前，预先进行快速降温冷却处理的这种方法。预冷的作用、迅速除去田间热（产品从田间携带的热量）。、降低组织温度，延缓代谢速度，防止腐败，延长贮运寿命，保持品质。预冷方法、水冷却法（水冷法 ） 、冰冷法、真空冷却法 、空气冷却2、防腐保鲜处理 产品采收后，表面常带有多种病菌和污垢，易感染和发病，同时，呼吸作用旺盛，易后熟衰老、腐败，故凡用于贮藏和长途运输的产品必须尽快进行防腐保鲜处理。、药剂防腐保鲜（化学） 防腐剂保鲜剂抗呼吸剂、非药剂防腐保鲜处理（物理） 辐照保鲜处理紫外线处理臭氧处理与空气放电热处理生物防治 天然保鲜剂处理果蔬加工品1干果蔬2腌、酱菜3蜜饯、果脯、果酱4果汁蔬菜汁5速冻果蔬6酿酒主要粮食品种及其化学成分：一、大米1、籼米 2、粳米 二、黄米三、糯米四、小麦粉五、玉米六、大豆 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。小麦粉的营养价值 矿物质含量丰富、消化吸收利用率高 蛋白质含量高，但生理价值低，严重缺乏赖氨酸 小麦蛋白能够形成面筋 矿物质与维生素保存率较高大豆营养分析：1. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力；2. 防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3. 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；4. 降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加；5. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。6.虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它蛋氨酸含量低，并且能量不足。粮食贮藏的方法1、常规贮藏，适时通风或密闭2、低温贮藏 低温控制粮食呼吸与虫、霉危害。自然低温贮藏。3、缺氧贮藏 通过降低氧气和增加二氧化碳浓度或其它气体置换的方法造成缺氧状态、抑制粮食呼吸、虫、霉危害。4、化学贮藏 利用化学药剂来抑制和杀死粮食中的微生物与害虫，及粮食自身的呼吸，防止粮食发热霉变和遭受虫害。粮食制品一、面制品1、挂面2、方便面3、面包4、馒头5、饼干二、米制品1、米粉2、米饼干3、米锅巴原料肉的生产一、宰前检查 二、屠宰过程 三、宰后检验 四、肉的分割原料肉的形态，微观结构与成熟：肉的形态原料肉通常指肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。 基本结构单位：肌细胞（肌纤维） 肌肉的微细结构 1、肌原纤维2、肌浆肉的成分特点1、肌肉中的蛋白质 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白与结缔组织蛋白2、肌肉中的脂肪 蓄积脂肪、肌间脂肪肉在保藏时的变化 肉的僵直（尸僵） ATP下降，吸收与贮存钙能量不足，不可逆收缩。肉的成熟 畜禽胴体在宰后一段时间会发生僵硬、然后又变软的变化，此过程称为肉的成熟。在酶的作用下，肌肉组织发生物理化学变化，使肉的品质大为改善，变得具有弹性、切面多汁，鲜嫩可口等。肉的自溶 自身的组织蛋白酶活性增强，肌原纤维Z线降解、结缔组织松散与部分蛋白酶分解。肉的腐败 指肉在微生物的作用下，蛋白质和其他含氮物质被分解的过程。肉的冷却原理与过程冷却的目的在于迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在表面形成一层干燥膜。 主要采用空气作为冷却介质。冻结对肉的质量影响1、冰结晶的成长2、干耗 3、脂肪氧化 4、色泽变化 5、微生物 6、汁液流失肉制品的加热方式 1、蒸煮 2、油炸 3、干制 4、烟熏肉制品在加热中的变化1、风味的变化2、色泽的变化3、肌肉蛋白质的变化4、浸出物的变化5、脂肪的变化 6、维生素和矿物质的变化乳：乳畜在产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。乳制品：以乳为原料经过一系列加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。乳的主要成分 水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、有机酸、其他乳的成分及主要性质一、水分 二、蛋白质 含量2.8%3.8% 包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白 三、乳脂肪 风味的主要来源。 四、乳糖 乳糖不耐症五、乳中的酶、维生素、无机盐和其他物质。原料乳的预处理原料乳的冷却验收 贮存脱气 离心 标准化 均质巴氏杀菌乳原料乳的冷却验收 贮存脱气 离心 标准化 均质巴氏杀菌冷却灌装贮存分销 高温短时巴氏杀菌温度通常为72-75，时间15-20秒。超高温灭菌奶原料乳的冷却验收 贮存脱气 离心 标准化 巴氏杀菌均质超高温灭菌冷却无菌灌装贮存分销 超高温灭菌：135150 贮存期长炼乳和奶粉的生产采用浓缩防腐、加糖防腐并配合杀菌工艺可以生产甜炼乳；浓缩后，经灭菌处理可以生产淡炼乳。水产品的特点1、水产品的多样性；2、水产品成分的易变性；3、捕获的季节性；4、易于腐败变质。水产加工品干制品 1、干制原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。腌熏制品1、水产腌制品水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。特点：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味。2、水产熏制品熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。熏制就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味抑菌防腐。 冷熏、热熏和液熏罐头食品1、清蒸类水产罐头2、调味类水产罐头3、油浸类水产罐头4、茄汁类水产罐头鱼糜制品1、冷冻鱼糜2、鱼糜制品第四节：水产品的检验一、感官检验法二、化学方法1、挥发性盐基氮2、三甲胺3、组胺4、K值5、pH值6、以蛋白质变性为指标三、物理方法 1、鱼肉的弹性2、鱼肉的电导率四、微生物法第一节：蛋的结构蛋的物理结构及化学成分（一）蛋的物理结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。（二）蛋的一般化学成分 水分：73%，碳水化合物0.7%，灰分1%，脂肪12.2%，蛋白质13.1%蛋壳部分的结构及化学成分 蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜。（一）外蛋壳膜 鲜蛋蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。（二）蛋壳的物理结构与化学成分1、蛋壳的结构 厚度：。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许多气孔，（1）空气和二氧化碳进出的通道。（2）造成蛋的失重原因。（3）加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。2、蛋壳的化学成分无机物，有机物。无机物碳酸钙，碳酸镁1.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。（三）壳下膜的物理结构与化学成分壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。壳下膜的物理结构：蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼大。细菌可以直接侵入。 蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋内的作用。刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。蛋白的物理结构及化学成分蛋白占蛋的总重量的4560。（一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是:1、外层稀薄蛋白，占蛋白总体积的23.3%;2、中层浓厚蛋白，57.3%;3、内层稀薄蛋白，16.8%;4、系带膜状层(浓厚蛋白)，2.7%.系带膜状层分为膜状部和索状部。系带膜状层的索状部在加工时要除去.(二)、蛋白的化学成分 水分：85%88%，蛋白质：11%12%，碳水化合物：0.7%0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%0.8%.1、水分 存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.2 、蛋白质 占蛋白总量的11%13%,约有40种蛋白质.(1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%69%.(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)(3)卵粘蛋白(4)卵类粘蛋白(5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕.(6)溶菌酶 34%, 另外壳下膜中含量也很高.可以溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感.(7)抗生物素蛋白(8)黄素蛋白(9)卵抑制剂(10)无花果蛋白酶抑制剂3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%;(2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.60.8%。6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶，还有过氧化氢酶，磷酸酶等。7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多。色素含量较少，主要是核黄素，蛋白呈淡黄色的原因。蛋黄的结构及化学成分(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分1 成分：88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过. 蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱.(二) 蛋黄内容物结构及化学成分 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等.1 蛋黄中的蛋白质 低密度脂蛋白：65%，卵黄球蛋白10%，卵黄高磷蛋白4%，高密度脂蛋白16%，其他5%2 蛋黄中的脂肪 鹅蛋蛋黄：32.9%，鸭蛋蛋黄：36.2%，鸡蛋蛋黄：32%3蛋黄中的碳水化合物 占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.4 蛋黄中的色素 色素较多,有脂溶性和水溶性两种,水溶性:主要是玉米黄色素;脂溶性:胡萝卜素,叶黄素.5 蛋黄中维生素 维生素含量丰富,主要是维生素A,E,B1,B2,和泛酸为多.6 蛋黄中的酶类 主要为淀粉酶,甘油三丁酸酶,胆碱脂酶,蛋白酶,肽酶,磷酸酶,过氧化氢酶等.其中,a-淀粉酶活性是否失活,是杀菌效果的判定标准.7 灰分 1.0%1.5%,以磷为最多,占无机成分的60%以上,钙次之.此外还含有铁,硫,钾,钠等.铁易被吸收.1、蛋白质的生物价蛋白质生物价是食物蛋白质被吸收后在体内存贮,真正被利用的蛋的数量与体内吸收的数量比值.鸡蛋蛋白的生物价够其他动植物性食品的生物价.如图:2、必需氨基酸的含量及其相互比例蛋中含有八中必需氨基酸,含量丰富,比例适当. 将蛋白质按照氨基酸构成评分得到如图:可见鸡蛋蛋白质相当于人奶的营养价值(三)禽蛋含有机丰富的脂质蛋含有脂肪:11%15%,脂肪中含有58%62%的不饱和脂肪酸,其中亚油酸,油酸时必须脂肪酸,含量丰富.另外,还含有丰富的固醇类和磷脂.(四) 禽蛋矿物质及维生素的营养蛋中含有1%的灰分,钙,磷,铁较高,铁的吸收率达100%.是婴儿补铁的良好食品,蛋中还含有丰富的维生素A,D及B族.蛋的储存 冷藏、石灰水贮藏法、水玻璃贮藏法、涂膜贮藏方法、气调保鲜方法食品对罐藏容器的要求 对人体无害：罐藏容器的首先条件是安全卫生，对人体无害，罐藏容器存放食品时直接接触食品，因此只有无毒无害的容器，才能避免食品受到污染，保证食品安全可靠 。密封性能良好：食品的腐败变质往往是自然界中微生物活动与繁殖的结果，从而促使食物分解发酵所致。罐头食品是将食品原料经过加工、密封、杀菌制成的一种能长期保存的食品，如果容器密封性能不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。因此容器必须具有非常良好的密封性能，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物的污染，不致变质，这样才能确保食品得以长期贮存。 耐腐蚀性能良好：由于罐头食品含有有机酸、蛋白质等有机物质，以及某些人体所必须的无机盐类，会使容器产生腐蚀。有些物质在罐藏食品工业生产过程中会产生一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中内容物与容器接触也会发生缓慢的变化，使罐头容器出现腐蚀，因此作为罐藏食品容器须具备优异的抗腐蚀性。适合于工业化的生产：随着罐头工业的不断发展，罐藏容器的需要量与日俱增，因此要求罐藏容器能 适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉。 开启方便，便于携带和运输：由于罐藏食品除国内销售外，还远销国外，罐头在运输过程中经搬运、装卸等等难免会受到一些震动和碰撞，这就要求容器同时还应具有一定的机械强度，不易变形。此外要求罐藏容器体积小，重量轻，便于运输，并要求便于开启。按罐藏容器分类1、金属罐 2、玻璃罐 3、软罐头 4、其它金属罐镀锡薄钢板是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。结构 镀锡板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成，玻璃为石英沙（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。使用玻璃罐用于包装食品的优点为：（1）玻璃的化学稳定性较好，和一般食品不发生反应，能保持食品原有风味而且清洁卫生；（2）玻璃透明，便于消费者观察内装食品，以供选择；（3）玻璃罐可多次重复使用，甚为经济。 玻璃罐存在的缺点为：（1）机械性能很差，易破碎，耐冷、热变化的性能也差，温度超过60时迅速发生破裂。（2）导热性差，玻璃的导热系数为铁的1/60，铜的1/1 000。它的比热较大，0100时0.722kJ/kg，为铁皮的1.5倍。（3）玻璃罐比同样体积的铁罐重44.5倍，因而它所需的运输费用较大。软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）用复合塑料薄膜袋装制食品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。它质量轻，体积小，开启方便，耐贮存，可供旅游、航行、登山等需要。国外目前已大量投入生产，代替了一部分镀锡薄板或涂料铁容器，以后还将有更大的发展。软罐头食品的特点1能进行杀菌，能承受超高温135，贮存期长2不透气及水蒸气，内容物几乎不发生化学作用，能较长期地保持内容物的质量3袋薄，接触面积大，传热性好，它可以缩短加热时间；4密封性好，不透水、氧、光5食用方便，开启方便，包装美观。 装罐的工艺要求工艺要求：迅速及时，含量达标，质量达标，注重清洁卫生，留有顶隙排气的目的阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀；减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；有助于检查识别罐头质量的好坏。杀菌的要求： 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头繁殖的腐败菌。冷却的目的 避免罐头内容物色泽恶变，防止嗜热菌的繁殖，减缓罐内壁的腐蚀，减轻水产品罐头内形成玻璃状结晶 冷却的方法：常压冷却法，空气反压冷却法，分段冷却法干制品干制原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。一、微生物引发的罐头变质常见的腐败现象发生腐败的原因 胀罐（隐胀、轻胀、硬胀）物理性（假胀）化学性（氢胀）细菌性（残留菌缺氧发酵、嗜热菌产气） 平酸败坏在平酸菌的作用下产酸 黑变 由致黑梭状芽孢杆菌引起发霉 霉 菌的作用生化反应引起的罐头变质变色：褐变、蟹肉青变、牡蛎罐头黄变、绿变、黑变,美拉德反应、氧化三甲胺、H2S与金属离子化合等。蛋白质的热变性。玻璃状结晶的出现。营养成分的变化：维生素、蛋白质、脂肪的损失。其他变质现象：凝乳肉、黏着肉，油的变红，虾肉软化罐藏容器引起的罐头变质罐内壁的腐蚀影响因素 酸性均匀腐蚀氧、有机酸、食盐、亚锡离子、硫及硫化物、硝酸盐、花青素、铜离子等。 集中腐蚀 氧化圈异常脱锡腐蚀 罐头食品的检验保温试验：外观检查、敲音检查、真空度检查。开罐检查：化学检验、微生物学检验、异物检验。罐头的包装和贮藏儿茶素及其氧化物（茶黄素、茶红素）的生理活性清除自由基、抗氧化。抗癌、抗突变作用。抗菌、抗病毒。除口臭作用。抑制动脉硬化作用。降血糖。降血压。抗过敏及消炎作用。抗辐射作用。对重金属的解毒作用第一节：酒的分类按制造方法分 酿造酒 如黄酒、果酒；蒸馏酒 如白酒、白兰地、伏特加；配制酒 如药酒、露酒。按酒精含量分 高度酒（酒精含量40%以上）如白酒、白兰地；中度酒（酒精含量2040%）如药酒、露酒；低度酒（酒精含量小于20%）如啤酒、黄酒、果酒；按我国习惯划分 黄酒、果酒、啤酒、白酒、配制酒及国外蒸馏酒。白酒蒸馏酒的定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。中国白酒：以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。啤酒的质量标准1、色泽、透明度；2、泡沫；3、香气；4、口味。黄 酒以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。黄酒的质量色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。酒精度：一般含酒精为10-15度。 酸度：总酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸计）。超过0.5%酒味酸涩。糖分：绍兴酒在0.2-0.5克/100毫升。固形物：3.0克/100毫升。葡萄酒以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵而成的过滤酒。称为葡萄酒。是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。葡萄酒的分类 按酒的颜色分类1红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成 按含糖的多少分类1干葡萄酒：含糖量4.0g/L2半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3半甜葡萄酒：含糖：12.150g/L4. 甜葡萄酒：含糖量50.1g/L 按酿造方法分类1天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。2加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。3加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。按含不含二氧化碳分类1平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入。3葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒饮料饮料是指能够满足人们的某种嗜好。或供给营养或水分，经加工后供饮用的液体食品。我国饮料分类如下：1、碳酸饮料 2、果汁饮料类饮料3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料类 6、瓶装饮用水7、茶饮料类 8、固体饮料9、特殊用途饮料类 10、其他饮料类软饮料生产的主要原辅料 甜味料甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖酸味剂饮料中允许使用的酸味剂a.柠檬酸b.苹果酸c.酒石酸 d.乳酸酸味剂在软饮料中的作用a.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比b.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。c.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌规程香精香料饮料加香的目的（作用）1.辅助作用某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。2.稳定作用天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3.补充作用某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。4.矫味作用某些食品