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文档简介
专题归纳整合,请记住下列关键词语和概念 油脂 皂化反应 油脂的硬化 糖类 氨基酸 盐析 变性 提示 油脂：油脂是油和脂肪的统称。通常将常温下呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪。 皂化反应：油脂在碱性溶液(多采用氢氧化钠或氢氧化钾溶液)中水解，生成甘油和高级脂肪酸钠(或钾)盐的水解反应又称为皂化反应。,油脂的硬化：由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。 糖类：从分子结构上看，糖类可定义为多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩合物。 氨基酸：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物称为氨基酸。 盐析：当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。,变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛、丙酮等。,
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