传统发酵产品的防腐措施归纳

传统发酵产品的防腐措施归纳江苏省沭阳高级中学（223600）陈卫东普通高中新课程教材人教版选修1（生物技术实践）介绍了几种传统发酵产品：果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。这些发酵产品生产制作过程中，除了要保证口味外，关键是做好防腐措施，保证所制作产品不腐败。这些制作过程究竟是如何防腐的，教材上虽然有所介绍，但是没有归纳总结，现将这几种发酵产品制作流程及如何防腐简单归纳如下：1果酒的制作：11制作流程：将榨汁机清洗干净，并晾干，待用。选择新鲜的葡萄，先将葡萄冲洗，再除去枝梗和腐烂的子粒，放到榨汁机中榨取葡萄汁。将选取好的发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。将获得的葡萄汁倒入处理好的发酵瓶，封闭，在适宜的条件（1825）下发酵。定时旋松瓶盖放气（放出其中产生二氧化碳），但不要打开，发酵时间为1012天，可以形成果酒。12防腐措施：121榨汁机要清洗干净，并晾干，防止榨汁机有污染（包括污渍和微生物）。122先清洗葡萄，目的是去除葡萄上带有的杂菌及其他污染物；先清洗，后去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；去除腐烂子粒是防止其可能已经被杂菌污染。123为防止发酵瓶中被杂菌污染，一是要清洗干净发酵瓶，二是要用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒。124葡萄汁装入发酵瓶后，要封闭，保证酵母菌无氧的同时也防止杂菌进入发酵瓶。125发酵瓶中二氧化碳多时，要定期排气，每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖，防止杂菌进入。126在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2果醋的制作：21制作流程：将水果或果皮、果核等用清水冲洗干净，去除腐烂部分与杂质，沥干后放入蒸气锅，常压下蒸煮12h。降温后加入麸曲或果胶酶，在4050下，糖化2h。糖化后，用榨汁机榨汁，保持温度2830，加入酒母液进行酒精发酵。酒精发酵完成后，稀释，接入醋酸菌，进行醋酸发酵。得到醋后要过滤，蒸气加热灭菌后包装。（上述过程也可以在果酒生产基础上再进行醋酸发酵）22防腐措施：221原料冲洗干净，去除腐烂部分与杂质，防止微生物、污染物和腐烂部分影响产品品质。222蒸气蒸煮有两个目的，一是将材料蒸熟，便于糖化，二是杀灭细菌。223榨汁机要清洗干净，并晾干，防止榨汁机带有污染（包括污渍和微生物）。224在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。醋酸发酵过程中产生的醋酸形成的酸性环境，对杂菌也起抑制作用。225蒸气加热的目的是杀灭各种微生物，便于醋的保存。3腐乳的制作：31制作流程：选取含水量70%左右的豆腐，切块，平放在铺有干棕叶的盘内，上盖干棕叶，再用保鲜膜覆盖，适宜条件，让毛霉生长，大约5d，打开保鲜膜及铺在上面棕叶，降温及散失水分，散去霉味。将豆腐块分层码放在玻璃瓶（先洗刷干净，再用沸水消毒）中，逐层放盐，随层数增加，增加盐量，接近瓶口，盐多铺一些（总体盐与豆腐之比为1：5），8天后添加卤汤（由酒和香辛料配置而成），过火后将瓶封口保存。32防腐措施：321玻璃瓶先洗刷干净，再用沸水消毒，防止杂菌的污染。322加盐腌制的目的有三个：一是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；二是抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；三是调节口味。323卤汤（由酒和香辛料配置而成）作用有两个：一是抑制微生物生长，二是调节口味。324装瓶和封口都要将瓶口通过火焰，目的是防止瓶口被污染。4泡菜的制作：41制作流程：选取优质的白菜、萝卜等，经过修整、洗涤、晾晒后切成条状或片状。按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入事先准备好（选择火候好，釉质好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好，钢音清晰的泡菜坛子）的清洗干净的泡菜坛内，装至半坛时，加入香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。42防腐措施：421盐水煮沸的目的有两个，一是便于盐的充分溶解，二是杀灭盐水中的一些微生物。422泡菜坛清洗干净，目的是去除污垢及一些微生物；泡菜坛无裂纹、砂眼一是防止漏水，二是防止杂菌进入；423加入香辛料作用有两个，一是抑制微生物生长，二是调节口味。424加入盐水的作用有两个，一是抑制微生物生长，二是调节口味。425加水没过菜，及在坛盖边缘注水，盖盖，作用均有两个，一是防止杂菌进入，二是创造无氧环境。426乳酸菌发酵过程产生乳酸，使发酵液呈酸性，乳酸菌、酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。传统的发酵产品的生产方法是劳动人民经过长期的生产实践摸索出来的，其中结晶着劳动人民的智慧，在教学过程中我们除了要总结和学习发酵产品生产的相关知识，了解生物