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第2章 水分 习题二、选择题1 水分子通过 氢键 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。2 关于冰的结构及性质描述有误的是_C_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_A_。（A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_D_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_D_与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D_。（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_B_（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_B_。（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_D_。（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的W值总在01之间。 （D）不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_A_。（A）BET在区间的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_C_（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_D_（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_D_。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 （D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_B_。（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_C_（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（B）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 （C）食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。（D）W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_C_（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_B_（A）与冰晶结构相似。（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_C_。（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 （C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_C_。（A）样品中的成分组成是影响W的主要因素。（B）W与样品的成分和温度无关。（C）W与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分子流动性叙述有误的是？_D_（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 （C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。第3章 碳水化合物 习题二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_B_的化合物。（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与_B_有很大关系。（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_C_。（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_B_，导致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_A_状。（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖水的相互作用转变成_A_的相互作用。（A）糖风味剂 （B）糖呈色剂 （C）糖胶凝剂 （D）糖干燥剂7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_D_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_C_色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_B_。（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚 （D）麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_A_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通过_B_糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，612 卡拉胶形成的凝胶是_A_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的13 硒化卡拉胶是由_D_与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠14 褐藻胶是由_C_结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_B_衍生物。（A）苯基苯并吡喃 （B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑 （D）苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_C_加工过程。（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温17 低聚木糖是由27个木糖以_D_糖苷键结合而成。（A）（16） （B）（16） （C）（14） （D）（14）18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_A_溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_C_。（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_A_的主要原因。（A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变第4章 脂类 习题二、选择题1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_ A _羧酸。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以_ C_甘油形式存在。（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基3 乳脂的主要脂肪酸是_B_。（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸4 花生油和玉米油属于_D_酯。（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸5 海产动物油脂中含大量_C_脂肪酸，富含维生素A和维生素D。（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_B_位置（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_A_型。（A） （B） （C） （D） 8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_D_，产生前列腺素、凝血素等活性物质。（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_A_碳上均裂产生自由基（A） - （B） - （C） - （D） -10 酶促酯交换是利用_B_作催化剂进行的酯交换。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_A_端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。（A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_ C_型。（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-13 月桂酸酯来源于_D_植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。（A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_A_类油脂。（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯15 动物脂肪含有相当多的_C_的三酰甘油，所以熔点较高。（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和16 精炼后的油脂其烟点一般高于_D_。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 _C_型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。（A） （B） （C） （D） 18 _B_型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。（A） （B） （C） （D） 19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_B_型晶体。（A） （B） （C） （D） 20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_A_型晶体。（A） （B） （C） （D） 第5章 蛋白质 习题二、选择题1 下列过程中可能为不可逆的是_ B_。（A）H3PO4 在水中的电离 （B）蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析 （D）Na2S 的水解2 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_ B _（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_A_ （A）L-氨基酸 （B）L-氨基酸 （C）D-氨基酸 （D）D-氨基酸4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_ A_ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。（D）亲水基团多位于三级结构的表面。5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_D_ （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_C_（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：_D_（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性；（C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。8 不属于蛋白质起泡的必要条件是_D_（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度9 中性氨基酸的等电点范围是_D_（A）7.610.6； （B）6.37.2； （C）2.83.2； （D）5.56.310 下列哪一项不是蛋白质 -螺旋结构的特点_B_（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_ C_（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加（C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性12 关于蛋白质变性的叙述错误的是_B_（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变13谷类蛋白质中的限制氨基酸是_B_ （A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_A_（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_A_（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。（B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。（D）以上各项均不正确。16 氨基酸在等电点时具有的特点是：_C_（A）不带正电荷 （B）不带负电荷（C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_B_（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_A_（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键（C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成-螺旋结构_A_（A）脯氨酸的存在 （B）链内氢键的形成（C）肽键平面通过-碳原子旋转 （D）异性氨基酸集中的区域20 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_A_（A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位（B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一（D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持第6章 酶 习题二、选择题1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_A_引起的。（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应2 破损果蔬褐变主要由_C_引起。（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶3 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_B_。（A）-1，6-糖苷键 （B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键 （D）-1，4-糖苷键4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_D_。（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_A_。（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_D_除外。（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_B_。（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_B_。 （A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_A_。（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质10 啤酒的冷后混不用_D_水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶11 大多数固定化酶的米氏常数均_A_游离酶。（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_C_。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_C_。（A）-淀粉酶 （B）淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_D_，导致细菌自溶死亡。（A）-1，6-糖苷键 （B）-1，4-糖苷键（C）-1，6-糖苷键 （D）-1，4-糖苷键15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_B_。 （A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 16 下列不属于氧化酶类的是_B_。 （A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_C_。（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值 （C）提高蛋白质的利用率 （D）提高蛋白质的稳定性18 在啤酒工业中添加_A_可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。（A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶19 抑制剂可分为那两类_B_。（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_C_可以成功的清除豆腥气。（A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶第7章 维生素与矿质元素 习题二、选择题1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_B_（A）A （B）B （C）D （D）K2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_D_（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎（B）预防癞皮病、形成辅酶及的成分、与氨基酸代谢有关（C）预防皮肤病、促进脂类代谢（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_C_（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_C_来评价其对生命活动的作用。（A）W （B） fi （C）Ci （D）i5 下列哪个元素不属于生命必需元素_D_（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_D_（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B67 下面哪个不是有毒微量元素_C_。（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉8 长期食用缺乏维生素_A_的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。（A）A （B）D （C）E （D）K9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_C_（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_C_。（A）B （B）C （C）D （D）K11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_B_（A）4 （B）6 （C）7 （D）812 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_C_（A）机体必须通过饮食摄入（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_D_（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁14 下面关于维生素A性质描述错误的是_C_（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素A有异构化作用（C）人工合成的VA较天然的VA稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_A_（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B1216 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_B_（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带（D）对光和紫外线都不稳定17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_C_%。（A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）1018 下列哪种食品一般可称为碱性食品_A_（A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_C_（A）Fe3难溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收（C）Fe2难溶，不利于吸收，而Fe3易于吸收（D）VC有利于Fe的吸收20 VC族的主要来源于下面哪类食品_D_（A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果第8章 食品色素和着色剂 习题二、选择题1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_A_（A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_C_pH时稳定性较好。（A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_B_（A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_D_型结构。（A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_B_。（A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_C_（A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_D_（A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_A_反应。（A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子9 虾青素与_A_结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。（A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_D_氧分压。（A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和11 不属于叶黄素类的色素是：_B_（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素12 胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的胡萝卜素可生成_B_分子维生素A。（A）1 （B）2 （C）3 （D）413 不属于黄酮类化合物的是：_D_（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_B_下测定其吸光值。（A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH515 在贮藏加工时添加_A_，可使花色苷迅速褪色。（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢16 花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。_A_（A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化17 _B_具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。（A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素18 在肉类加工中，添加_B_，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。（A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在_C_碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。（A）3 （B）4 （C）3或4 （D）3或420 类黄酮与_C_反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。（A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧第9章 食品风味 习题二、选择题1 味蕾主要分布在舌头_A_、上腭和喉咙周围。（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部2 _D_常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁3 _A_是已经发现的最苦的物质。（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_B_类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。（A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶5 柚皮苷、新橙皮苷都是_C_糖苷类化合物。（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮6 贝类鲜味的主要成分_D_。（A）L-谷氨酸钠 （B）5-肌苷酸 （C）5-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠7 _B_及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸8 _C_是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_A_化合物产生。（A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_B_转化来的。（A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_A_与青叶醇共同形成的。（A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_D_有关。（A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪13 羊肉有膻味与肉中的_A_支链脂肪酸有关。（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基14 狗肉有腥味与所含的_C_和低级脂肪酸有关。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_B_而产生泥土味。（A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌16 _D_是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。（A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-内酯17 _C_是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺18 三甲胺是_D_在酶或微生物作用下还原而产生的。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺19 _D_是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺20 _C_酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。（A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸二、选择题1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C_（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_D_。（A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用3 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_C_（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_D_作用较弱。（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌5 下列甜味剂中甜度最高的是：_A_（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：_B_ （A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜7 _B_的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。（A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸8 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_C_，溶解度随pH升高而_。（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高9 防卫肽中，_D_对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。（A）-防卫肽 （B）-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对_A_具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。（A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：_D_（A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是： _A_（A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸13 Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_C_具有强烈 的抑制作用。（A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对_A_无作用。（A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌15 Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。_A_时，Nisin几乎不溶；而_时加热则会使其迅速失活。（A）pH7、pH4 （B）pH4、pH7 （C）pH7、pH4 （D）pH4、pH716 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：_C_（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖（C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：_D_（A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂