鹰潭市酒店服务技能大赛餐厅部分试题.doc

Building industry opens up new world of entrepreneurial struggle to build a three provinces of regional central cities-in the Communist x counties the six plenary session members and comrades: today, I was commissioned by the County party Committee Standing Committee, reports to the General Assembly. Consideration of all members and alternates, and comrades attending advice. A, and this year yilai of work recalled this year yilai, in municipal of right led Xia, County solidarity led County people, to science development views for guide, to good activities for mainline, according to a city four modernizations three more of development thought, concentrated poly force, work hard, political, and economic, and culture, and social and party of construction are made has new progress, County rendering out wind fresh are, and career prosperity, and social settled, and people mind into of good situation. (A) facilitating the construction of the project. Firmly establish the scratch project is economic, grasping development project is to hold philosophy, to extraordinary efforts to promoting the construction of key projects. Plot 108 key projects for the year, with a total investment of 29.3 billion yuan, iron plate, Josh stone cement waste heat power generation and 13 projects completed, worship of 1.2 million tons of pellets, Hua Yu 80,000 sets of grandparent chicken farming, 47 projects under construction, completed investment of 3.95 billion yuan, annual plan of 69.3%. The first half of the Countys gross domestic product is expected to reached 8.5 billion yuan, and total revenue of 943 million Yuan. (B) structural adjustment achieved remarkable results. Actively transforming the pattern of economic development, industrial ecology, and agricultural modernization and industrialization of services. High x-County • Tin iron circular economy demonstration area, and further expand economic development zone Jing Dian recycle economy ecology industry Park, Park, circular economy and rapid economic development. Focus more on the dialectical relationship between development and environmental protection, energy saving and emission reduction projects play an important role. Vigorously developing agriculture, ecological agriculture, agriculture, modern agricultural clearing along the River Promenade begins to take shape. Key tourism projects is going well, WA Palace area was named top ten most influential cultural relics in Hebei province landscape. Develop new services, and services with new developments. (C) urban-rural integration process. Promoting three-year difference campaign, battle of two large demolition completed 32 days of 530,000 square meters, exceeded the annual Task 7 months in advance. General big building jiangjun road, bridge and highway bridges, the green heart of the city and other urban construction projects, and focus on building new countryside and new housing model villages, urban and rural areas improve. Highway opened to traffic, Liu Zhang, Qing LAN high-speed x-County section completed by the end of August. Urban and rural中餐宴会摆台服务技能大赛理论试题题库一、填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。6.根据旅游饭店星级的划分与评定释义的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。7.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。8.国家标准旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）于2011年1月1日正式实施。9.旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。10.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。11.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。12.热情、快速、准确、温馨、具有艺术性是酒吧服务的基本要求。13.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。14、旅游活动的六要素是食、住、行、游、购、娱15.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。16.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。17.旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。18、服务员除了必要的走动外，在客人面前主要是站立服务，站姿优美而典雅，可以体现人的气质，修养和风度。19、酒店消防工作方针是 预防为主 、 防消结合 。在火灾事故现场的员工应具备的两项能力是 扑灭初起 火灾和 疏散现场 人员的能力。20、优质服务 规范化服务 个性化服务 。21、礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度诚恳热情。22、饭店员工应行走平稳，步位准确，步幅适度，步速均匀，步伐从容。23、引领客人出入无人服务的电梯时，引导者应先入后出。出入有人服务的电梯时，引导者应后入先出。24.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。25.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。26.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。27.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。28.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。29.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。30.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。31.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。32.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。33.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。34.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。35.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。36.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。37.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。38.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。39.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。40.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。41.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。42.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。43.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。44.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。45.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。46.迎送宾客时应与客人保持米左右的距离，步速与客人保持一致。47.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。48.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。49.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。50.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。51.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。52.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的 1/3 。53.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。54.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。55.夏天宴会厅的温度控制在2226，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。56.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒 、配制酒。57.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。二、选择题58、成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（ ）。A、有一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异59、（ ）是服务的特点。A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性60、我国饭店组织机构设置遵循的原则是（C ）。A、 精简、高效、实用B、 精简、高效、规范C、 精简、高效、合理D、合理、规范、效率61、饭店必须有一套完整严格的（ D ）来保证系统的正常运转。A、工作制度 B、民主管理制度C、岗位责任制 D、规章制度62礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（ ）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情6服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋 D、不准系领结63（）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米 B、音量低于客人C、语调亲切 D、表情严肃64唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤65八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（ ）。A、热情、周到 B、热情、大度C、协调、实在 D、大度、周到66、酒店是一个以提供（ B ）为主的综合性企业。A、娱乐 B、服务 C、商务 D、餐饮67餐饮业打品牌服务，（ ）是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞 D、会讲各地方言68感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（ ）进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原料C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格69有毒有害物质进入正常食品，对（ ）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装 B、食品价格C、食品的加工工艺 D、人体健康70食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（ ）。A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下71食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况72微笑服务的意义之一是（）。A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格73餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ ）。A、餐厅收益 、餐厅客源 C、企业形象 、餐厅质量74热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（ ）三个一样。A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样75（ ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务76、宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（ ）。A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答77、在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（ ）劝解。 A、请保安相劝 B、主动上前制止C、动员同桌客人 D、要求同桌客人78问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（ ）斟茶。A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 、客人右侧79、为客人开餐服务时要将（ ）和佐料一同上餐。A、食品 、装饰品 c、专用餐具 D、刀叉80客人结账后，服务员应（ ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A、请顾客 B、主动的 c、在客人催促后 D、客人暗示后 81分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（ ）。A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘82分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（ ）充分了解。A、产地 B、历史 C、典故 D、烹制方法，质地，特点83在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（ ）分给宾客。A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份84（ ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口C、主人的右侧 D、休息厅三、判断题85、餐饮服务人员必须每两年进行一次体格检查和卫生知识培训。（ X ） 86、餐巾花按造型可以分为植物和动物造型两种。（ X ）87、进行西餐摆台时，餐具的摆放可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上靠右侧摆放黄油刀。（ V ）88、中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。 （ X ）89、美式服务又称大盘服务。具有服务快捷、成本低廉等特点。（ X ）90、示瓶的目的在于请客人确认其所点的酒水的品种，这是斟酒服务的第一道程序。（ V ）91、中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。（ V ）92、斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。（ X ）93、在开茶服务中，一般10人以下开茶一壶，10人以上两壶。（ X ）94、撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。（ V ）95、中餐零点服务中的准备工作主要包括：餐用具准备、服务用品准备、当日菜单准备、以及个人仪容仪表准备等四个方面。（ X）96、餐桌布局的 一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。（ X ）短期启动为脱硝氨区系统因故停运24小时以上72小时以内的重新启动。在短期启动前，有液位容器的处于连续运行状态，其他机械设备处于停用状态。development work steadily in the pilot counties, to build peace neighborhood offices approved, change, urban and rural communities (Center), immigrant communities, pilot projects such as integrated management of urban and rural sanitation in order. (D) maintain social harmony and stability. In the case of tight financial situation, continue to increase the input of people, happy people battle. Urban central heating and upgrade rural power grids, rural reconstruction of shabby housing ten major projects being delivered, has been overfulfilled ahead. Strengthening of social programs, college entrance examination to record heights; new rural insurance coverage rate of the citys first, launched in new rural cooperative medical clinic co-ordination; . Perfect Park catering, accommodation, education, recreation and other tertiary industries supporting, improving socialization service level, for industries, businesses and create a good environment for development. 3, flexible investment, enhance the industry. Construction of industrial parks, just set up a platform for the development of only attract more projects into the district, to form agglomeration advantages. A innovation project. To be purposeful, targeted investment, will have a basis of the Countys industrial packaged bundles, overall publicity and promotion. Initiative going, please come in and carry out all-round, multi-level and wide-range of investment activities. The Township industrial projects, in principle, to put to the West industrial parks. What town project, is that the output value of the Township. Second, we must grasp the standards selected items. Full account of extend the industry chain and the integration of factors of production, not only efforts to introduce a number of scientific and technological content and high added value, growth and strong driving force of large projects and large enterprises, but also on domestic-funded enterprises and in accordance with the direction of industrial development of small and medi