餐饮服务考试题及答案A.doc

2013-2014年上学期餐饮服务（A） 系 别题 号一二三四五六七八总 分班级题 分1010201010201010100姓名得 分一、填空（共5题，每空1分，共10分）1、轻托托盘时，左手自然弯成_角，手掌自然形成_形。2、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_不_。3、西餐宴会餐桌多采用_台，而中餐宴会多采用_台。4、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先_后_。5、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_、_、水果。二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1、_主要用于递送帐单、收款、递送信件等。A、小方形托盘 B、中圆形托盘C、中方形托盘D、小圆形托盘2、几种物品同时装盘，应该_。A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档3、哪种斟香槟酒的方法是错误的：_。A、分两次斟完一杯 B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上4、斟酒时，服务员站在宾客的_，面向宾客，将_伸出进行斟倒。A、右后侧/左臂B、右后侧/右臂C、左后侧/左臂D、左后侧/右臂5、_开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。A、葡萄酒B、香槟酒C、啤酒 D、烈酒6、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_摆放餐具。A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针方向依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手7、中餐分菜的顺序是从_开始，按顺时针方向依次分让。A、主 人B、主 宾C、副主宾D、女 宾8、中餐在斟倒酒水时，一律以_为宜。A、五 分B、六 分C、八 分D、十 分9、中餐宴会_上的花称为主花。A、主人位 B、主宾位 C、副主人位D、副主宾位10、铺台布时，服务员应站在_一侧操作。A、主人位 B、主宾位C、副主人位 D、陪译座之间三、多选题（共10题，每题2分，共20分）1、下列情况中，属于餐饮产品在生产上的典型特征的是（ ）A、生产属个别定制生产 B、生产过程短 C、生产过程的管理难度不大 料及成品不易保存 D、生产量容易预测2、餐饮产品在销售上的典型特征有（ ）A、对销售环境的要求不高 B、销售上以收取支票为主 C、销售受场地大小的限制 D、销量受时间限制 E、销售的指向性明确3、餐饮产品在服务上的典型特征有（ ）A、同步性 B、差异性 C、多次性 D、有形性 E、排他性4、根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主要有（ ）A、高档酒店 B、酒店（宾馆）餐厅 C、家庭餐馆 D、快餐店5、餐巾折花的基本手法是（ ）A、折叠 B、翻拉 C、推折 D、卷6、餐饮企业使用的标准食谱主要有哪几种表现形式（ ）A、标准菜谱 B、标准面点谱 C、标准酒谱 D、早餐菜谱7、固定菜单的表现形式有（ ）A、菜单 B、饮料单 C、餐酒单 D、早餐菜单8、依据就餐时间划分菜单，主要有（ ）A、早餐菜单 B、正餐菜单 C、宵夜菜单 D、餐酒单9、采购鲜活食品原料通常有几种方法（ ）A、日常及时采购法 B、长期订货法 C、定期订货法 D、集中采购法10、餐饮企业常用的定价方法是（ ）A、声望定价法 B、不同时间定价法 C、季节定价法 D、毛利率定价法四、判断题（判断正误，对的打，错的打共10小题，每题1分，共10分）1、酒店的客房部承担住店客人在酒店客房内用餐的服务工作。（ ）2、酒店前厅部根据餐饮部的宴会接待通知单，负责制作并放置宴会活动指示牌。（ ）3、与高科技企业类似，餐饮企业的用工人数一般不多。（ ）4、酒店餐饮部门担负着为酒店树立良好的社会形象的重任。（ ）5、与酒店的客房部一样，餐饮部的主要成本也是固定成本。（ ） 6、餐厅营业活动中的结账以收取现金为主。（ ）7、“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。（ ）8、餐厅服务中使用手推车，与古希腊人有着一定的关系。（ ）9、茶餐厅是以提供商务套餐为主的餐饮机构。（ ）10、在大型的餐饮企业，前台各岗位的分工相对稳定，各司其职开展工作。（ ）五、英译汉 （共1题，每题10分，共10分）、请写出肉排要做到什么程度，通常有哪些？并把不同程度译成英文？六、简答题（共4题，每题5分，共20分）1、餐巾花型选择总的原则是什么？2、 餐厅摆台的基本要求是什么？3、中餐宴会的座次怎样安排？七、论述题 （共题，每题10分，共10分） 1、西餐的主要服务方式有哪些？ 分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？八、应变能力（共1题，共10分）1、客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？餐饮服务A 卷答案 一、 填空题评分标准：答案数超过空格数时，任意填对一个答案1分，但每小题所得分数量最多不得超过该小题的空格数。3、90度；凹6、少；溢11、长台，圆12、斟酒；上菜15、汤；点心二、单选题评分标准：所有题均为单选题，选对得1分。答错不得分2、D3、D4、D5、B8、A10、C12、B14、C19、A20、A3、 多选题评分标准：所有题均为多选题，选对得2分。多选或少选不得分，答错不得分1、ABD 2、CD 3、AB 4、ABCD 5、ABCD 6、ABC 7、ABC 8、ABC 9、AB 10、ABCD四、判断题评分标准：答案正确得1分，答错不得分1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、10、 五、英译汉 评分标准：答案正确得分，错误不得分。六、简答题1、评分标准：（1） 根据宴会的性质来选择花型得分标准宴会的花型得0.5分）（2） 根据宴会的规模来选择花型。（得分标准宴会规模的。05分）（3） 根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（得分标准花色冷拼，人数安排桌次得1分，突出主桌，开辟主通道，行走，得1分）（4） 根据时令季节选择花型（得分标准：时令季节得1分）（5） 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（得分标准：身份、风俗习惯得1分）（6） 根据宾主席位的安排选择花型（得分标准：宾主席位安排得1分） 2、餐巾花型选择总的原则是什么？答：（1）根据宴会的性质来选择花型（2）根据宴会的规模来选择花型。（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（4）根据时令季节选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（6）根据宾主席位的安排选择花型评分标准:餐具图案对正，距离匀称（得2分）,整齐美观，清洁大方（得1分）,舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具（得2分）3、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。评分标准：人数安排桌次、确定各桌位置（得2分），突出主桌，在宴会厅内开辟主通道（得2分），宴会宾主的身份（得1分）4、中餐宴会的座次怎样安排？答：根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。七、论述题评分标准：西餐服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务,（得2分），论述美式服务主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐（得3分）论述俄式服务：主要用于高档的西餐宴会用餐（得2分）法式服务：主要用于高档的西餐零点用餐论述（得3分）1、西餐的主要服务方式有哪些？ 分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？西餐服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务。论述美式服务：主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐论述俄式服务：主要用于高档的西餐宴会用餐论述法式服务：主要用于高档的西餐零点用餐论述8、 应变能力（共1题，共10分）评分标准：1、客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。（得2分）如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干