市售火腿肠的品质分析实验报告.doc

海 洋 学 院综合大实验报告专 业： 食品科学与工程 班 级： 食品081 姓 名： 江 鹏 学 号： 040811103题 目： 市售火腿肠的品质分析 指导教师： 段蕊 李升福 2012 学 年 第 1 学期目 次1引言2 样品与分析方法2.1样品2.2分析方法2.2.1水分测定2.2.2 蛋白质含量测定3 结果与讨论4 实验体会市售火腿肠的品质分析实验报告一 引言火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业）。从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。 据2008年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。二 样品与分析方法2.1样品不同等级火腿肠理化指标国家标准级别感官指标物理指标外观色泽质地风味亚硝酸盐含量（mg/kg）淀粉含量蛋白质含量特级肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物具有产品固有的色泽组织紧密，有弹性，切片良好咸淡适中，鲜香，可口，具固有风味，无异味306%12%优级308%11%普通级3010%10%2.2分析方法2.2.1 水分测定2.2.1.1.目的与要求1.了解水分测定的意义和原理2.掌握直接干燥法的操作技术和注意事项3.了解影响测定准确性的因素2.2.1.2原理在一定的温度（95105）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量.2.2.1.3试剂与仪器烘干箱 培养皿 电子天平 研碎的火腿肠样品2.2.1.4实验步骤1.将火腿肠放入研钵中进行充分研磨，放入洁净烧杯中待用。2.称量瓶的准备取洁净培养皿，置于95105干燥箱中，加热0.51.0h后，置于干燥器中冷却0.5h，称量。反复干燥至恒重。3.称取研碎的火腿肠样品2.0010.00g，平整放入已称量至恒重的培养皿中，精确称量后，置于95105干燥箱中，干燥24h后，取出，放入干燥器中冷却0.5h后称量。然后，再次放入干燥箱中干燥1h，重复前面的步骤。直至恒重。2.2.2蛋白质含量的测定2.2.2.1目的与要求： 掌握微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作技术。包括样品的消化，蒸馏吸收及滴定与含氮量的计算。2.2.2.2原理： 凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下。 （1） 2NH2(CH2)2COOH+13H2S04 (NH4)2S04+6C02+12S02+ 16H2 (2)(NH4)2SO4+2NAOH-2NH2+2H2O+NA2SO4 (3)2NH3+4H3BO3-(NH4)2B4O7+5H2O(4) (NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO22.2.2.3试剂与仪器：1、硫酸钾2、硫酸铜 3、硫酸4、2硼酸溶液5、40氢氧化钠溶液6、混合指示剂：把溶解于95乙醇的0.l溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95乙醇的0.l甲基红溶液2毫升混合而成7、0.01mol/LHCL标准溶液或001mol/L硫酸标准溶液8、KDN-08A(04A)定氮仪10、三角瓶250ml 3只。11、量筒50ml、l0ml、l00ml。12、吸量管10ml只。13、酸式滴定管1支。14、容量瓶100毫升1只。15、小漏斗1只。2.2.2.4实验步骤1.样品处理：精密称取5g左右火腿肠样品，加入干燥的500ml定氮瓶中，加入0.5g硫酸铜，10g硫酸钾及20毫升硫酸，将消化管分别放入消化架各个孔呢，然后置于消化炉上，在通风厨中进行消化2.蒸馏： 向KDN-08A蒸馏器中，向接收瓶内加入50ml 2%硼酸溶液及混合指示剂1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化液于定氮瓶中，加入10ml 40%氢氧化钠溶液，开始蒸馏，在接收瓶内接收液达150ml左右时移下接收瓶，用蒸馏水冲洗滴管口，继续蒸馏半分钟，然后取下接收瓶，待滴定用。4.样品滴定以0.01mol/L的盐酸标准溶液滴定至淡红色为终点。三结果与讨论1.水分含量的测定称量瓶质量m0烘干前样品和称量瓶质量m1烘干后样品和称量瓶质量m2123恒重值31.12235.99332.83232.83532.83532.83426.57131.16128.36228.35528.35128.35636.43341.37738.17538.16838.16838.170计算公式式中 X每百克样品重的水分含量，g；M0称量瓶的质量，g；M1称量瓶和样品的质量，g；M2称量瓶干燥后的质量，g通过计算，x1=64.853 x2=55.108 x3=64.8662.蛋白质含量的测定X=(V1-V2)c0.140m10010F100式中 X每百克样品蛋白质含量，g；V1样品滴定消耗硫酸标准溶液体积，ml；V2空白滴定消耗硫酸标准溶液体积，ml；C硫酸标准溶液浓度，0.0971mol/L;0.140_10ml盐酸（c HCL =1.000mol /L）标准溶液相当的氮质量，g；m样品的质量，g；F氮换算为蛋白质的系数，5.71实验数据样品 滴定 空白2.007g 27.9ml 0.72.091g 29.4ml 计算结果：X1=10.051 X2=10.654结果分析：1.使用KDN-08A蒸馏器进行蒸馏时产生误差； 2.滴定的误差，溶液变成暗红色没能保持30s的时间经过实验测定，所购买的双汇王中王火腿肠基本符合国家标准四.实验体会这是一次全新的体验，记得当初选课题的时候，想着和一位同学一起做，因为他是跟这老师做毕业论文的，所以对于实验所需要的资料，实验仪器就不需要我们自己操心了。当我去找那位带实验的老师的时候，被批的很惨，当时心里不服气，觉得我又不是不去做实验，只是不想费那么多事而已，然而，经过之后几天的亲自动手准备到操作，我终于庆幸当时老师拒绝了我，还记得当时从去超市买火腿肠到亲手粉碎，再到借