厨房管理厨房的设计与布局.ppt

厨房管理,第一节 厨房的设计与布局,一、厨房环境设计,1、厨房高度和天花板 高度：.7米米，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装排油烟罩也较适合，过高会增加维修装修费用。 天花板的平面应力求平整，不应有裂缝和凹凸，不应有暴露的管道。这样容易积污积尘，滋生虫蝇。 2、墙面和地面 墙壁应平整光洁，经久耐用和易于清洁。 地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。,3、厨房通风 要保证 自然通风，冬季，秋季 ，冷菜间 ，湿度 4、厨房照明 考虑光的方向，颜色，覆盖面和强度。 5、设备摆放与工作空间 设备摆放除了根据工作流程外，还应方便维修和清扫； 设备高度方便操作，便于清洁。 6、厨房排水 满足生产中最大的排水量。,二、厨房位置,1、厨房设在低层 绝大多数厨房设建筑物低层，以地面为主。 相对集中在一定区域便于卸货、验收、垃圾清理，便于现场加工生产的控制管理。 有利于节省费用开支，因为水、电、气等基础设施相对集中。 厨房与餐厅紧密联系，便于前后台协调管理。 厨房设底层需处理好排油烟问题，避免环境污染。,2、厨房设地下室 大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨房、粗加工间位于地下室一层，通过电梯运送。 但和少用，因为餐厅很少有位于地下室，同时地下室不安全，管理难度加大。 3、厨房设在高层 观光餐厅、旋转餐厅，为了保证菜品质量就在高层设厨房，但只作烹调出品之用。,三、厨房面积,厨房面积的确定： （1）按照餐厅类型确定厨房面积； （2）按照餐厅面积确定厨房面积； （3）按照餐饮总体面积确定厨房面积； （4）厨房面积的内部比例分割。,四、厨房的组成,（1）原料贮藏区： （2）原料粗加工区： （3）精加工区：即切配 （4）烹调区：最重要的工序，烹调质量的好坏直接影餐厅的经济效益。 （5）点心制作区： （6）备餐间：即餐厅的后台。 （7）洗涤区：大型餐饮企业中多由洗碗机完成。 （8）主厨办公室、员工洗手间： （9）货物验收与垃圾处理：,五、厨房设计要求,1、处理好厨房与餐厅的关系： 2、处理好一厨房为中心的平面布局： 3、满足厨房的卫生安全要求： 4、厨房布局应干湿分家，冷热分家： 5、选用便于清洁的地面、墙面材料： 6、防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响：备餐间起消声的作用。 7、交通方便，通畅：库房与供应入口应方便通畅的联系。 8、餐饮设施面积必须充裕并留有发展余地： 9、良好的工作环境：,六、厨房区域和部门的布局,1、第一区域的布局：食品验收、储藏及加工区域包括进货口、验收处、干货库、冷藏库、办公室和加工间。 2、第二区域的布局：烹饪作业区域包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间、冷藏库、干货间、办公室。 3、第三区域的布局：餐饮生产所必须的包括备餐间、清洗间、餐具贮藏间。,七、厨房作业区的布局类型,1、L型布局：通常沿墙壁设置成一个犄角形。用于酒楼面点生产间。 2、直线型布局：用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。如南京金陵饭店。 3、U型布局：厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房即可。 4、平行状布局：只用一个通风排气罩比较经济，因为设备集中，分成两排。但厨师操作不方便，如肯德基，北京丽都假日酒店的咖啡厅。,第二节 厨房生产管理,一、厨房业务流程：,1、食品原料的加工程序： 2、菜肴烹调程序：,二、厨房业务组织,1、短期生产计划 2、生产前 的组织准备：由厨师长指挥完成。 初加工组： 切配组： 炉灶组： 冷菜组： 点心组：,3、生产过程的控制 冷菜的制作管理: 热菜制作管理: 面点的制作管理: 汤类菜肴的制作管理: 4、生产结束后的信息反馈: 对烹调原料使用后就质量问题反馈的信息处理; 对消费者销售过程中有关质量问题反馈信息处理,三、产品质量管理,1、产品质量的特征： 功能性 经济性 安全性 时间性 美观性 2、影响产品质量的因素 厨师 设施设备 原材料 烹饪方法 厨房环境,3、质量控制的基本要求 制定菜点生产的操作规程和质量标准 提高厨房人员的技术水平 建立餐饮产品质量检查制度 加强生产设备管理 4、产品质量控制饿方法 消费者监督法 质量检查法 记录分析法,第三节 厨房的卫生与安全管理,一、食品卫生控制,1、厨房环境的卫生控制 2、厨房各作业区的卫生控制 3、厨