果蔬贮运保险技术第六章.ppt

1,第六章,果品蔬菜的贮藏方式与管理,The storage methods and management of Fruit and vegetable,2,主要内容,第一节 简易贮藏 第二节 机械冷库贮藏 第三节 气调贮藏 第四节 其他贮藏方法,3,第一节 简易贮藏,简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少，费用低。 目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式,1、设施简单，所需材料少、费用低; 2、受地区、气候影响; 3、贮藏时间较短2-3个月,4,堆藏是将果蔬直接堆码在地面或浅坑中,或在阴棚下,表面用土壤,薄膜,秸秆,草席等覆盖,以防止风吹,晒,雨淋的一种短期贮藏方法.,一、堆 藏,5,堆藏的案例大白菜,贮藏条件：适宜的贮藏温度是0，相对湿度95%98%。 堆藏方法：在露地或室内将大白菜堆成两列，从断面看是等腰三角形。堆菜时每层菜间要交叉放一些细架杆，以便支撑菜体使两列菜能牢固地呈倾斜状。 贮藏特性：大白菜属耐寒蔬菜，在收获后的低温条件下较耐贮藏。,6,堆藏常见问题及对策,果蔬在堆藏中出现的主要问题是腐烂损耗较大，这是由于堆内中心温度过高，湿度过大而造成。因此，在堆藏时要注意做好以下工作：,7,二、沟（埋）藏,沟（埋）藏是将果蔬堆放在沟或坑内,达到一定的厚度,上面一般只用土壤覆盖,利用土壤的保湿、保温性进行贮藏的一种方法。,8,沟（埋）藏的案例萝卜或胡萝卜,贮藏条件：适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。 沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低的地方贮藏。 贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。,9,沟藏常见问题及对策,贮藏初期的高温不易控制，整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏损耗也较大，所以在进行沟藏时注意：,10,三、窖 藏,窖藏是在沟藏基础上配备通风、保温设施，可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，且便于管理人员进出检查产品。,长方形，可分为半地下式和地下式两种,深入地下的封闭的贮藏设施,11,窖藏的结构窑窖,窑窖也称为土窑洞，多建在丘陵山坡处，通常是在山坡或土丘的迎风面挖的窑洞。窑窖结构简单，建造费用低，由于充分利用土壤的保温性能，受外界气温影响小，温度低而平稳，相对湿度较高，有利于产品的保存。,12,窖藏案例柑橘窖藏,贮藏条件：一般认为贮藏的温度，橘子23、甜橙35。 沟（埋）藏方法：入窖前准备、修窖；入窖；管理。,13,窖藏常见问题及对策,整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏环境的湿度较大，容易造成果蔬产品的腐烂，贮藏损耗较大，所以在进行窖藏时注意：,14,五、冻藏,冻藏是在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低气温使果蔬在整个贮藏期间始终处于轻微冻结状态的一种贮藏方式。,特点 冻藏温度在0度以下，可有效降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动 用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子、以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜 解冻后不能长久保存，解冻应缓慢进行,15,冻藏案例菠菜冻藏,当气温降到接近0时，将菠菜放到风障北侧，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，菠菜直立散放在沟内，然后覆盖薄层沙土或单层秫秸，只要能起到挡风保湿的作用即可。,16,六、假植贮藏,假植贮藏是把蔬菜连根收获，密集假植在沟或窖内,使蔬菜处在极其微弱的生长状态,但仍能保持正常新陈代谢的一种贮藏方式。,蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性。,采用假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。,假植贮藏特点,用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等北方蔬菜特有,17,假植贮藏案例花椰菜,贮藏条件,较耐低温，贮藏的适宜温度是01，贮藏适宜的相对湿度为90%95%。,假植贮藏方法,将未长成的小花球整株连根采收侯种植，假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，并适时放风。,18,第二节机械冷藏,机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式 机械冷藏是利用有良好隔热性能的库房中，通过机械制冷设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮藏果蔬产品的贮藏方式。 已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。,高温库0左右（保鲜库）- 新鲜果蔬机械冷藏库,根据对温度的要求不同分为,低温库低于-18（冷冻库）,19,（一）机械冷藏设施,支撑系统 保温系统 防潮系统,制冷剂 制冷机械 冷却方式,机械冷藏库由建筑主体（库房）和机械制冷系统两大部分组成。现代化的冷库还设有温、湿自动检测和控制系统。,冷库结构,制冷系统,20,1、冷库结构支撑系统,21,2、冷藏库的结构保温系统,保温系统是在冷库四周墙壁、库顶和地面采取隔热处理，即设置隔热层，以维持冷藏库内温度的恒定。,隔热层的隔热材料应具有如下特征和要求：导热系数要小，不易吸水或不吸水，质量轻，不易变形和下沉，不易燃烧，不易腐烂、虫蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。,22,2、冷藏库的结构保温系统,隔热层的施工方法,在现场喷涂聚氨酯。,采用预制隔热嵌板；,在现场敷设隔热层；,23,现场喷涂聚氨酯,24,3、冷藏库的结构防潮系统,防止隔热材料受潮，导热系数增大，隔热性能降低； 防止隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。,25,冷桥的处理方法,当建筑结构中导热系数较大的构件（如柱、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房围护结构的防潮隔热层时，可形成“冷桥”。一般可采用外置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板外侧，把能形成冷桥的结构包围在其里面）和内置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板内侧）来排除冷桥的影响。,26,4、库址的选择,交通方便 没有阳光直射和热风频繁的阴凉处 大多采取地上式 方便的电源、给排水,27,（二）制冷原理与设备,28,1、机械制冷原理,29,2、制冷剂,制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热的物质； 常用制冷剂：氨（NH3）和氟利昂等。 特点：沸点低；对金属无腐蚀；价格低；对人无害等。,30,3、冷却系统的类型,直接冷却系统 蒸发器安装在冷库内墙或天花板上 降温快，温度低，但库内温度不均匀，蒸发管不断结霜,间接冷却系统 蒸发器安装在冷库外，附设盐水池（含cacl220%,可降温至-23度 靠载冷剂吸收库内的热量 降温慢，不能降到很低温，需附设盐水池及一些管道 较安全，效率低,鼓风式冷却系统 冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器内，借助鼓风机的作用将库内空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环，达到降温的目的 降温快，控温均匀，温度低 如不注意湿度调节，会加速果蔬的水分散失，所以需要增加防止蒸发的措施,31,出库管理,机械冷藏管理流程,（三）机械冷库的管理,32,（1）温度控制,贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在0.5以内,多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好；,果蔬冷藏库温控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温”的原则；,温度控制,33,（2）相对湿度管理,控湿措施,34,（3）通风换气,通风措施,35,（4）清洁卫生、防虫防鼠,清洁卫生 防虫防鼠,36,（5）产品的入贮及堆放产品入贮,第一次入贮量以不超过该库总量的1/5，3天完成入库；,在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度；,产品入贮,入库时，将每天入贮的产品尽可能地分散堆放，以便迅速降温。,37,（6）产品的入贮及堆放产品堆放,产品离天花板0.5m0.8m，或者低于冷风管道送风口3040cm；,产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；,产品堆放,38,（7）贮藏产品的检查,检查内容,检查果蔬产品的外观、颜色、硬度、风味;不耐贮的35天一次,耐贮性好的15天一次。,对温度、湿度、气体成分进行检查和控制；并根据实际需要记录和调整。,做好库房设备的日常维护，及时处理各种故障。,贮藏条件,果蔬产品,库房设备,39,（8）出库管理,出库管理,40,第三节气调贮藏,气调保鲜技术装备1916年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用气调技术奠定了基础， 20世纪60年代，发达国家开始研发和应用 80年代出现气调库 20世纪80年代我国引进示范性气调库 20世纪90年代国内开始研究气调保鲜技术的应用，94年建成我国第一个果蔬气调库,我国气调贮藏保鲜技术的应用发展尚处在初级阶段,41,一 、气调贮藏的概念,气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。,气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。,42,二、气调贮藏的原理,有效地抑制呼吸、延缓呼吸跃变 减少失水 抑制乙烯合成 抑制微生物的活动 延缓叶绿素的分解 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失,需要强调的是，适宜的低O2和高CO2浓度的贮藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。,43,人工气调(Controlled atmosphere storage，CA) 根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。 气调贮藏库：借助气调机（气体发生器、制氮机等），控制贮藏环境O2和CO2浓度，利用果蔬抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的。,1.2 气调贮藏的分类,44,自发气调(Modified atmosphere storage，MA) 利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的呼吸作用降O2，升CO2 不断呼吸， O2浓度不断下降， CO2浓度不断上升，甚至出现无氧呼吸 薄膜MA贮藏要求具一定透气性，保持较稳定的气体比例 该法效果不如CA法，但简便易行,1.2 气调贮藏的分类,45,1.3 气调贮藏的条件,O2、CO2和温度的配合 O2、CO2和温度的互作效应 贮前高CO2处理的效应 贮前低O2处理的效应 动态气调贮藏条件,46,二、气调贮藏的方式,（一）气调库 1气调库的构造：,保温系统：隔热 隔潮系统：隔潮 密封系统：尽可能减少库内外气体交换； 安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。,47,2、气调库的设计和建造要求,人工气调是在冷藏基础上发展起来的一项贮藏技术, 因此人工气调库均是冷藏库, 对气调库的要求基本上与冷藏库一致。 气调库比冷藏库特别要求的是气密性, 因而在围护结构上要加气密层 常用的气密介质有钢板, 铝合金板, 铝箔沥青纤维板, 胶合板, 玻璃纤维, 增强塑料等。 气调库的气密性与气密介质种类有关, 另外还与施工质量关系甚大。,48,3、气调库的气密性检验,绝对密封是不可能的, 气密性能检验以气密标准为依据。 气密性能检验有正压法(库内气压高于外界)和负压法两种, 以前者为好 气密标准有多种,FAO的气密标准,初始压力差(Pa) 30min后压力差(Pa) 结果,294 147 优秀 107.8-147 良好 39.2-107.8 合格 39.2 不合格,美国的气密标准,初始压力差(Pa) 压力差下降一半所需时间(min) 结果,245 30 或20 30 或20,49,气密性检验和补漏时要注意以下问题：,保持库房处于静止状态；维持库房内外温度稳定； 库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全； 要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号； 要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行。,50,4气调库的气体调节系统 贮配气设备 调气设备 分析监测仪器设备,51,MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。,（二）塑料薄膜封闭气调法（MA）,52,塑料薄膜封闭气调法的主要方式有塑料大帐气调贮藏, 塑料薄膜小袋气调贮藏, 硅窗袋气调贮藏等, 主要不同在于薄膜的成分和厚度。 塑料大帐气调贮藏采用0.2-0.25mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜, 透气性较差, 要经常检测帐内气体成分浓度变化, 必要时换气 塑料薄膜小袋气调贮藏采用0.02-0.07mm厚的聚乙烯膜, 透气性能较好, 短期贮藏不需通风 硅窗袋是在普通塑料袋两侧开有小口, 然后将硅橡胶膜镶上去的一种塑料袋。硅窗袋膜的透气性比塑料膜高200-300倍, 由于透气性好, 而且对CO2的透性比O2高3-4倍, 一般能较好地维持不过高的CO2和较低的O2, 因而不需通风。,（二）塑料薄膜封闭气调法,53,三、气调贮藏的管理,1.气体指标及调节,气体指标,单指标：仅控制环境中的某一种气体，如O2或CO2,双指标：指对常规气调的氧气和二氧化碳均加以调节和控制,多指标：不仅控制氧气和二氧化碳，同时对相关气体如C2H4、CO调节,54,2、气体的调节,自然降O2法(缓慢降O2法)：靠产品自身的呼吸作用 ，有: 放风法： 调气法： 薄充CO2自然降氧法,人工降O2法(快速降O2法)： 充N2法： 气流法：,55,3、塑料薄膜包装气调的密封方法,垛封法： 充贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。 码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。 也可用活动菜架装菜，整架封闭。 密封帐都是0.10.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成,袋封法 将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法 塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏,56,4.温度、湿度管理 气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴 对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高12。 塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服（力求库温保持稳定，尽量减小袋内外温差）。,57,总结：气调贮藏方法的优缺点,优点 通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低果实的呼吸 减少失水，保持天然的果汁含量 保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等） 延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色 降低乙烯的负作用（老化等） 阻碍真菌在果实上的生长发育 降低果实对生理病害的敏感性 能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）,58,总结：气调贮藏方法的优缺点（续）,缺点 不适用于所有果蔬 部分果蔬气调贮藏后会有异味 设备昂贵 货架期问题,59,4.1 减压贮藏的概念及原理,又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬产品的一种贮藏方法。 减压贮藏作为新鲜果蔬产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。,60,减压贮藏的原理,一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成； 另一方面在减压过程中把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。,61,稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成； 把果实上已释放的乙烯从环境中排除； 根本上消除了CO2中毒的可能性； 促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害； 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害； 可迅速排除产品带来的田间热。,减压贮藏的优点,62,减压贮藏的不足（缺点）,急剧减压造成果实开裂； 减压后味道和香气较差，后熟不好； 对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收； 机械设备及能源消耗费用较大。,要求达到一定低压并维持稳定低压状态，因此对库体设计和建筑比气调贮藏库要求更严格，表现在气密程度和库房结构强度更高。,63,4.2 减压贮藏的方法及主要设备,完整的减压贮藏系统包括： 降温、减压、增湿、通风,制冷系统 真空系统 增湿系统 气流控制系统,64,l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器,减压库示意图,制冷系统,真空系统,气流 控制系统,增湿系统,65,减压处理的方式,定期抽气（静止式）：将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补O2和抽空以维持规定的低压。 虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除,连续抽气（气流式）：气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。 减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积的1