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第三章 禽蛋的质量鉴定,一、感官鉴定法,二、气室大小的测定,气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。 气室的测定是用气室测定仪进行。气室的大小有二种表示法。一种用气室高度表示，即左边高与右边高的平均值。可写成（H +H ）2。另一种是用气室的宽度来表示，即左边气室宽度与左边气室宽度之和。可写成A +A 。,三、哈夫单位的测定,哈夫单位的计算，是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。 范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质量最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈夫单位必须在“72”以上。,HU=100Log（H-1.7W0.37 +7.6) 其中：HU哈夫单位。 H蛋白的高度（mm）。 W蛋的重量（g）。 100、1.7、7.6换算系数。 优质蛋，哈夫单位为72mm以上 中等蛋，哈夫单位为6072mm 次质蛋，哈夫单位为3160mm,四、灯光透照法,故可借光透鉴别蛋的质量。如借光可观察蛋壳结构的致密度、气室的大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征，作出蛋质综合评定。,五、蛋黄指数 蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋黄指数愈小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.400.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄蛋。 蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。,第五章 鲜蛋的贮藏 第一节 鲜蛋在存放过程中的变化,鲜蛋在贮存过程中，会发生许多变化，概括起来可分为三方面， 、蛋内容物的物理化学变化， 、胚胎的生理学变化， 、微生物引起的腐败变质。,一、蛋的物理变化,（一）重量变化 由于蛋壳上分布有气孔，故蛋内容物的水分不断地向外蒸发，以致蛋的重量减轻。,图 2 湿度不同蛋的重量变化（温度相同）,（二）气室的变化,从图中可以看出，鲜蛋在存放初期气室变化较大，而后期逐渐减小。,（三）蛋内水分的变化,一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄内渗透，使蛋黄中的含水量渐渐增加，,（四）蛋白内CO2 逸散和蛋白pH值的变化,刚形成的鸡蛋，蛋白pH值为7.57.6，蛋产出后数日CO2逸散得快。蛋产出后的前三天， 很快pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后蛋白pH值达到9.59.7，这时蛋白的缓冲能力大大降低。 蛋黄的pH变化缓慢，从开始pH6.0稍有增加，这可能是蛋黄膜对离子的透过有选择性。,（五）浓厚蛋白水样化,鲜蛋在贮存过程中，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。 随着浓厚蛋白变稀，浓厚蛋白高度也降低. 浓厚
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