广式月饼生产成型工序、烘焙工序和包装工序操作规程.doc

蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验称料制皮（关键工序）包馅称量成型一次烘烤（关键工序）刷蛋液二次烘烤（关键工序）感官检验冷却内包装（关键工序）质检外包装理化检验入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1. 先将低筋粉过筛待用.2. 把糖浆和枧水搅拌均匀.3. 将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4. 先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰小时待用。四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。五、称量：抽查重量是否达到要求。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，约烤15-20分钟，烤至饼面呈金黄色。十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约分钟,即月饼表面温度约为40-50即可包装。十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150-160封口。十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十四、外包装：按不同要求装饼盒。十五、质检：按GB19855/2005进行理化检验十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。果仁类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验称料制皮（关键工序）包馅称量成型一次烘烤（关键工序）刷蛋液二次烘烤（关键工序）感官检验冷却内包装（关键工序）质检外包装理化检验入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1先将低筋粉过筛待用.2把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰小时待用。四、包馅：将皮、果仁馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。五、称量：抽查重量是否达到要求。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，约烤15-20分钟，烤至饼面呈金黄色。十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约分钟,即月饼表面温度约为40-50即可包装。十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150-160封口。十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十四、外包装：按不同要求装饼盒。十五、质检：按GB19855/2005进行理化检验十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。水果类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验称料制皮（关键工序）包馅称量成型一次烘烤（关键工序）刷蛋液二次烘烤（关键工序）感官检验冷却内包装（关键工序）质检外包装理化检验入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1先将低筋粉过筛待用.2把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰小时待用。四、包馅：将皮、水果馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。五、称量：抽查重量是否达到要求。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，约烤15-20分钟，烤至饼面呈金黄色。十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约分钟,即月饼表面温度约为40-50即可包装。十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150-160封口。十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十四、外包装：按不同要求装饼盒。十五、质检：按GB19855/2005进行理化检验十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。蛋黄类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验称料制皮（关键工序）包馅称量成型一次烘烤（关键工序）刷蛋液二次烘烤（关键工序）感官检验冷却内包装（关键工序）质检外包装理化检验入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1先将低筋粉过筛待用.2把糖浆和枧水搅拌均匀.3将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰小时待用。四、包馅：将皮按要求称取分皮。按要求把蛋黄和莲蓉称重,包馅时把蛋黄包到馅料中间。五、称量：抽查重量是否达到要求。六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。七、一次烘烤：上火230-250，下火150-170，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。九、二次烘烤：上火230170，下火150-170，约烤15-20分钟，烤至饼面呈金黄色。十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约分钟,即月饼表面温度约为