选修一果酒和果醋的制作.ppt

发酵,课题1.果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.利用微生物发酵制作食品的传统发酵技术遍布民间。,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,甲古文中的酒文字,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,一、基础知识,酒精发酵的参与者 酵母菌,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),2.果酒的制作原理,来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,一、基础知识,（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。,2.果酒的制作原理,葡萄糖,无氧呼吸 厌氧发酵,有氧呼吸,果酒的制作,背景知识： 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 葡萄酒的酒精含量为1012 葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿造）随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液（原生质层失去选择透过性，液泡内色素渗出），使葡萄酒呈现深红色。,一、基础知识,醋酸发酵参与者醋酸菌,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：,异养型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,3.果醋的制作原理,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,醋酸菌,原核、异养好氧型,温度：30350C,PH :偏酸 5.46.3,在充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸,适宜的条件：,需氧发酵,二、制作果酒和果醋的过程,选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果酒,1、实验流程示意图:,需氧发酵,厌氧发酵,时间：10-12天,时间：7-8天,安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。,2、实验材料、用具,1）对纱布、榨汁器等用具清洗干净，晾干，发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒或者用洗剂精洗涤。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,3、实验过程（详细记）,制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,5）10-12天左右，通过出料口取样检验。 试剂：酸性重铬酸钾溶液 原理：酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色,酸性重铬酸钾试剂的使用： 取2mL酵母菌发酵液，滴入物质的量浓度为3mol/L的浓硫酸3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和点重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。 必修方法：取2mL酵母菌培养液的滤液，加入0.5mL溶有0.1g重铬酸钾的浓硫酸溶液（体积分数为95%-97%），并轻轻振荡，使其混合均匀。观察颜色变化。,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，进行有氧条件下的发酵，3035条件下发酵，7-8天，适时通过充气口充气以制备葡萄醋。,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,4操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：,探究问题,（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？为什么要这样设计，留出1/3的空间？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,答：充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的,答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸；留出1/3的空间可以防止产生的CO2造成发酵液溢出。,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,排气口,充气口,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。,*（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,三、课题成果评价,（三）如何提高果酒或者果醋的品质？,1.果酒：为了提高品质，更好抑制其他微生物的生长，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，首先要获得纯净的酵母菌菌株 2.果醋：直接在果酒中加入醋酸菌。可以用专用的菌株也可在食醋中分离。,1生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ） A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80,B,四、课堂反馈,2发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累,C,3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（