可得然胶应用说明书.doc

可得然胶在食品工业中的应用（预案）可得然胶在肉丸中的应用肉丸生产工艺如下：原料选择预处理打浆成型煮制冷却速冻贮存。1、 直接添加法表1 可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果11%在斩拌过程中同其他辅料一起添加。添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；显著提高保水、保油性，明显改善产品结构；减少冷冻、解冻的失水率。2、 做成预制胶添加法表2 预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果5%10%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。将预制胶胶体同原料肉一起添加，斩拌均匀即可。 增加产品出品率，降低成本； 使肉丸口感细腻、表面光亮； 提高保水、保油性，明显改善产品结构； 减少冷冻、解冻的失水率。可得然胶在火腿类、肠类中的应用火腿、肠类生产工艺流程如下： 原料肉挑选预处理绞肉打料入罐滚揉（搅拌）灌装干燥、蒸煮、烟熏冷却包装杀菌冷却储存1、可得然胶直接添加表1 可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果11%在打料过程中同其他辅料一起添加。 添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮； 明显提高嫩度和切片性；明显提高保水、保油性；明显改善产品结构，增加弹性；增加冷藏持水率，延长货架期。2、做成预制胶之后再添加表2 预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果5%15%，按照火腿类或肠类的不同要求，添加不同的比例数。使用前先将可得然预制胶胶体斩拌成糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。增加产品出品率，降低成本；使火腿口感细腻、表面光亮； 提高嫩度和切片性；提高保水、保油性；改善产品结构，增加弹性；减少冷藏的失水率，延长保质期。3、直接替代原料肉添加表3 替代原料肉添加法预制胶添加量添加方法添加后效果5%15%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。使用之前需将胶块用绞肉机绞成5mm大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。可替代部分原料肉，降低成本；增加产品出品率。4、注射产品、培根类产品注射用料将可得然胶同其他辅料一块打料到注射液中，可得然胶占料水的11%，再经过滚揉等工序，加热时，注射到原料肉内部的可得然胶小颗粒迅速溶胀，充分吸收周围的水分，形成稳定的小块胶体，可显著提高产品持水率，提高产率，降低成本，并能改善产品的口感，使口感细腻，并提高产品表面光亮度。图解如下：5、在高温火腿肠中的应用可得然胶与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为11%，也可同上所述，做成预制胶和做成不可逆胶替代原料肉添加，添加量为5%15%。 此仅为实验室数据，仅供参考。可得然胶在面制品中的应用面条加工生产工艺：配液和面面团熟化扎片1切条干燥挂面缓酥切断、计量、包装表1 可得然胶直接添加法可得然胶添加量添加方法添加后效果11%直接添加到小麦粉中搅拌均匀 减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量； 防止烹饪过度和烹饪后软化； 防止面汤浑浊； 增强面条的拉伸性。可得然胶在水饺中的应用水饺生产工艺：原料、辅料、水的准备面团、饺馅配制包制整型速冻装袋、称重、包装低温冷藏。1、可得然胶在水饺馅中的应用表1 可得然胶在水饺馅中的应用可得然胶添加量添加方法添加后效果11%直接添加到水饺馅中搅拌均匀 使水饺制品饱满充实； 防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象；防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。2、可得然胶在水饺皮中的应用表2 可得然胶在水饺皮中的应用可得然胶添加量添加方法添加后效果11%直接添加到小麦粉中搅拌均匀 提高水饺制品表面光亮度； 利于水饺成型，使成型的水饺饱满； 使水饺皮更具弹性和滋润性； 提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。可得然胶在烘焙食品中的应用烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，其生产工艺大致如下：原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。具体应用列表如下：表1 可得然胶在烘焙食品中的应用可得然胶添加量添加方法添加后效果15直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀 具有保湿、保鲜和保形效果； 加工外观不凹陷； 提高耐冷冻性，冷藏后不出现老化发沙现象； 应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的形状，便于操作。可得然胶预制胶体法：制备方法11、将水加热至55度；2、称取水重量的2%可得然胶和水重量5%淀粉，混合并加入到加热完成的水中（可以根据想要达到的品质和成本，增减可得然胶的使用量）；3、用高速搅拌机或者乳化机等将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀；4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后，再搅拌至糜状（或者颗粒状）备用（必要时可视情况真空下搅拌以减少糜状胶体中气孔含量）；5、2%可得然胶的预制胶体的成本约为5.2元/Kg。制备方法2：1、将所需的可得然胶和淀粉用少部分凉水搅拌均匀；2、将所需总水量减去所用的凉水量，将这部分剩余的水加热到65左右，然后把加热后的水倒入用凉水搅拌均匀的可得然胶中，温度控制在55左右，边倒边搅拌成粘稠状，均匀后应立即推入冷却间冷却；3、冷却完成后即为预制胶，厂家可按照自己的不同需求添加预制胶。例如做2%的预制胶。可将2kg可得然胶和5kg淀粉用25kg凉水冲开，搅拌均匀，将剩余的75kg水加热到65，倒入搅拌开的可得然胶溶液中，最终温度在55，搅拌成粘稠状后应立即推入冷却间，冷却完成后即为预制胶。肉制品中可得然胶不可逆胶的做法1、将2:5:100（可得然胶：淀粉：水）的混合溶液搅拌均匀；2、在恒温水域中加热，加热刚开始要不断搅拌，随着溶液温度的升高，当搅拌感觉到一定的力度，溶液变的粘稠后，停止搅拌；3、继续加热溶液，并用温度计量取中心温度，当中心温度达到85以上时便可停止加热，这是可得然胶的溶液已经成为一个可得然胶的胶块；4、胶块放冷却间快速冷却，冷却完成后备用。可得然胶在素鲍鱼、素海参中的应用素鲍鱼生产工艺概要：用可得然胶生产的素鲍鱼工艺流程为：配料真空斩拌填充制模蒸制冷却速冻包装金探成品储存正文：素鲍鱼配方表：原辅料名称配合量（单位：kg）可得然胶6食盐0.8白砂糖1.8酵母膏0.4变性木薯淀粉1鲍鱼香精0.15植物油2味精0.8干贝素0.1氢氧化钠1冰水84.1一、配料：氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。白砂糖单独配制。香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。可得然胶单独称取。冰水单独称取（水温：0-4。）变性木薯淀粉单独称取。二、斩拌：1、将倒入斩拌机。2、将倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：1-2分钟）。3、将倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：1-2分钟）。4、将倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：30秒-分钟）。5、将倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。6、将倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。7、抽真空至压力-0.08MP，3600转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。8、斩拌出锅时料温控制在20-35之间。三、填充制模：1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料165g。2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空30s。3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。5、将模具放入蒸盘中。四、蒸制：95120蒸制30分钟。五